Produkcia bio a organických potravín zaznamenáva v poslednom období výrazný nárast popularity. Spotrebitelia, ktorí dbajú na zdravý životný štýl a kvalitné potraviny, čoraz viac vyhľadávajú produkty, ktoré neobsahujú chemické látky, hormóny alebo geneticky modifikované organizmy (GMO). Označenia ako "bio" alebo "organické" podliehajú prísnym reguláciám a musia spĺňať špecifické podmienky.
Čo znamená "organické" alebo "BIO"?
Termín "organické" je bežnejší v USA, zatiaľ čo v Európe sa viac používa označenie "BIO". Obe označenia sú regulované a definujú spôsob produkcie potravín. V USA sa "organické" plodiny pestujú bez použitia GMO, syntetických pesticídov, ropných hnojív alebo kalov. Pri chove zvierat na mäso a iné produkty musí organický chov zabezpečiť organické krmivo a umožniť zvieratám pohyb na vonkajšom priestranstve. Zvieratá nesmú byť kŕmené rastovými hormónmi, antibiotikami a vedľajšími živočíšnymi produktmi.
V USA sa môže označenie "organický" používať len na produktoch, ktoré spĺňajú ekologické normy Národného organického programu (NOP) pod záštitou Ministerstva poľnohospodárstva Spojených štátov amerických (USDA). Tieto štandardy sa týkajú pesticídov, hnojív, bioinžinierstva, žiarenia, antibiotík, rastových hormónov a udržateľných postupov.
Podobne aj Európska únia má pre organické potraviny stanovené pravidlá a označenia. Podľa oficiálnej definície EÚ je organické poľnohospodárstvo udržateľný systém, ktorý rešpektuje životné prostredie a životné podmienky zvierat. Okrem toho zahŕňa všetky fázy potravinového reťazca. Pre všetky balené organické potravinové výrobky, ktoré boli vyrobené v EÚ a spĺňajú príslušné normy, platí jednotné logo - zelený list z hviezd na zelenom pozadí. Toto označenie je povinné pre všetky organické potraviny v EÚ od 1. júla 2012.
Termíny ako "bio", "organické" alebo "eco" sú označenia pre organické produkty, pričom ich použitie sa líši v závislosti od krajiny. Anglicky hovoriace krajiny používajú termín "organické", zatiaľ čo v krajinách používajúcich germánske alebo latinské jazyky prevláda variant "bio/biologické". V EÚ sa "bio" na spracovaných potravinách vzťahuje na produkty, ktoré obsahujú aspoň 95 % zložiek z organického poľnohospodárstva.
Prečítajte si tiež: Hormóny a mäso: Čo potrebujete vedieť
Organické hovädzie mäso: Špecifiká
Organické hovädzie mäso pochádza z kráv, ktoré majú možnosť pásť sa na pastvinách a sú kŕmené organickou potravou bez hormónov a antibiotík. Bio hovädzie mäso pochádza z dobytka, ktorý počas svojho života konzumuje iba trávu a iné krmivo (seno). To, čo krava žerie, priamo ovplyvňuje typy a úrovne živín a tukov, ktoré získavate konzumáciou jej mäsa. Mäso od kráv z výbehu je výživnejšie ako to, čo dostanete z konvenčného mäsa.
Porovnanie organickej a štandardnej produkcie hovädzieho mäsa
| Charakteristika | Organická produkcia | Štandardná produkcia |
|---|---|---|
| Zbavovanie sa buriny | Prirodzené metódy (ručné odstraňovanie, striedanie plodín, mulčovanie) | Použitie chemických herbicídov |
| Hnojenie | Prírodné hnojivá (kompost, hnoj) | Syntetické a chemické hnojivá |
| Strava zvierat | Organická strava bez hormónov a GMO | Neorganická strava, prípadne doplnená o GMO a rastové hormóny |
| Riešenie chorôb zvierat | Prirodzené spôsoby (zdravá strava, čisté priestory, rotovanie pastvy) a prístup k vonkajšiemu priestranstvu | Lieky a antibiotiká ako prevencia chorôb |
Riziká a výhody organických potravín
Organické potraviny sú vnímané ako zdravšia alternatíva k bežným potravinám, najmä kvôli absencii syntetických látok. Avšak, aj pri organickej produkcii existujú určité výnimky. Napríklad, USDA má "národný zoznam" (The National List), ktorý obsahuje zoznam povolených a zakázaných látok pre rastlinnú a živočíšnu organickú produkciu. Umelé pesticídy sú pri organickej produkcii zakázané, s výnimkou prípadov, ktoré sú uvedené v zozname. Existujú aj prírodné pesticídy, ktoré sa môžu používať.
Systematická prehľadová štúdia z roku 2012 naznačila, že konzumácia organických potravín môže znížiť vystavenie baktériám odolným voči antibiotikám alebo rezíduám pesticídov. Štúdia však nenašla presvedčivé dôkazy o tom, že organické potraviny sú výrazne lepšie ako bežné potraviny.
Výhody konzumácie organických potravín:
- Viac vitamínov a antioxidantov: Niektoré výskumy naznačujú, že organické plodiny môžu obsahovať vyššie množstvo vitamínov (napr. vitamínu C, zinku a železa) a antioxidantov.
- Žiadne antibiotiká a hormóny: Regulácie pre organické potraviny prísne limitujú použitie týchto látok.
- Menej chemických látok: Organické produkty majú nižšie hladiny rezíduí pesticídov a kadmia.
- Menej odolných baktérií: Organické produkty nepoužívajú antibiotiká pri chove zvierat, čo znižuje výskyt baktérií odolných voči antibiotikám.
- Žiadne GMO: Geneticky modifikované organizmy sú zakázané v organickej produkcii.
Negatíva organických potravín:
- Vyššia cena: Produkcia biopotravín vyžaduje dodržiavanie viacerých pokynov, čo zvyšuje náklady.
- Rovnaký obsah živín: Niektoré štúdie nepotvrdili, že bioprodukty majú vždy lepší obsah živín.
- Kratšia trvanlivosť: Organické produkty neobsahujú konzervanty, čo môže viesť k rýchlejšiemu kazeniu.
Vplyv hormónov na ľudský organizmus
Hormóny zohrávajú kľúčovú úlohu v ľudskom tele, ovplyvňujú emócie, metabolizmus, imunitu a celkový zdravotný stav. Hormonálna rovnováha je krehká a jej narušenie môže viesť k rôznym zdravotným problémom.
Používanie hormónov v chove dobytka je kontroverzná téma. Hoci Európske hospodárske spoločenstvo zakázalo hormonálne ošetrenie mäsa už v roku 1989, obavy spotrebiteľov pretrvávajú. Niektoré hormóny sú prírodné a sú zničené v žalúdku, zatiaľ čo steroidné hormóny zostávajú aktívne aj po strávení.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzie po čínsky
Obavy spojené s hormonálnym ošetrením mäsa:
- Rakovina: Austrálska štúdia z roku 2007 naznačila, že mäso ošetrené rastovými hormónmi by mohlo zvyšovať riziko vzniku rakoviny.
- Skoršia puberta: Štúdia v časopise Public Health Nutrition zistila, že dievčatá, ktoré jedia veľa mäsa, môžu dosiahnuť pubertu v mladšom veku.
Rozdiely v strave predkov a súčasnosti
Zásadný rozdiel v zložení potravín, ktoré mali k dispozícii naši predkovia, spočíva v tom, že doslova všetky potraviny boli v biokvalite. Živočíšne produkty pochádzali zo zvierat chovaných na pastve, vo voľnom výbehu v prírode, kde sa pásli.
Mäso pochádzajúce zo zvierat z veľkochovov má zmenený profil mastných kyselín, s neprirodzene vysokým obsahom omega 6-mastných kyselín a takmer žiadnymi omega-3 mastnými kyselinami, ktoré sa nachádzajú v mäse divoko žijúcich zvierat a zvierat chovaných na pastve vo voľnej prírode.
Kŕmenie dobytka a kvalita mäsa
Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu a cenu hovädzieho mäsa je spôsob kŕmenia dobytka. Rozlišujeme medzi dobytkom kŕmeným trávou a dobytkom kŕmeným obilím. Väčšina hovädzieho mäsa, ktoré nájdeme na pultoch obchodov, pochádza z dobytka kŕmeného obilnou stravou, najmä kukuricou a sójou. Tento spôsob kŕmenia umožňuje rýchlejší rast dobytka, čo znižuje náklady na produkciu.
Bio hovädzie mäso pochádza z dobytka, ktorý konzumuje iba trávu a iné krmivo (seno). Tento spôsob kŕmenia má pozitívny vplyv na nutričnú hodnotu mäsa. Mäso od kráv z výbehu je výživnejšie ako mäso z konvenčných zdrojov. Obsahuje viac omega-3 mastných kyselín a konjugovanej kyseliny linolovej (CLA).
CLA je silná polynenasýtená mastná kyselina, ktorú musíme získavať zo stravy. Pomáha v boji proti rakovine a priberaniu, buduje svalovú hmotu a má protizápalové účinky.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť chutný guláš
Ako si vybrať kvalitné hovädzie mäso
Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité venovať pozornosť pôvodu a spôsobu chovu dobytka. Hľadajte mäso s označením "bio" alebo "z výbehu". Ak výrobok z hovädzieho mäsa neuvádza, že je 100-percentne z výbehu alebo pochádza od zvierat kŕmených trávou, potom by mohol byť konvenčný.
Jednou z najlepších možností, ako konzumovať bio hovädzie mäso, je nájsť vo vašej oblasti miestneho farmára, ktorý chová dobytok na otvorených, voľných výbehoch, kŕmi ho iba čerstvou a sušenou trávou a nepoužíva žiadne lieky, ako sú hormóny alebo protilátky.
Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso je bohaté na bielkoviny, vitamíny a minerálne látky. Je vynikajúcim zdrojom kompletných bielkovín, čo znamená, že obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré si telo nedokáže samo vytvoriť a musí ich prijímať zo stravy. Bielkoviny sú nevyhnutné pre rast a opravu tkanív, tvorbu enzýmov a hormónov a pre správne fungovanie imunitného systému.
Hovädzie mäso obsahuje rôzne druhy tukov, vrátane nasýtených mastných kyselín. Konzumácia nadmerného množstva nasýtených tukov môže zvyšovať hladinu cholesterolu v krvi a zvyšovať riziko srdcovo-cievnych ochorení. Preto je dôležité vyberať si chudé kusy hovädzieho mäsa a konzumovať ho v primeranom množstve. Hovädzie mäso je bohaté na vitamíny skupiny B, ktoré sú dôležité pre energetický metabolizmus, nervový systém a tvorbu červených krviniek.
Priemerné nutričné hodnoty na 100g hovädzieho mäsa (tepelne upraveného):
- Energetická hodnota: 584 kJ / 139 kcal
- Bielkoviny: 21 g
- Sacharidy: 2 g
- Tuky: 5,3 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 3 g
- PHE: 1 050 mg
Významné zložky hovädzieho mäsa:
- Bielkoviny: Hovädzie mäso je vynikajúcim zdrojom kompletných bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre rast a opravu tkanív, tvorbu enzýmov a hormónov a pre správne fungovanie imunitného systému.
- Tuky: Hovädzie mäso obsahuje rôzne druhy tukov, vrátane nasýtených mastných kyselín. Nadmerná konzumácia nasýtených tukov môže zvyšovať hladinu cholesterolu v krvi a zvyšovať riziko srdcovo-cievnych ochorení.
- Vitamíny a minerálne látky: Hovädzie mäso je bohaté na vitamíny skupiny B, ktoré sú dôležité pre energetický metabolizmus, nervový systém a tvorbu červených krviniek. Obsahuje aj železo a zinok.
Vplyv hovädzieho mäsa na zdravie
Konzumácia hovädzieho mäsa môže mať pozitívny aj negatívny vplyv na zdravie, v závislosti od množstva, frekvencie a spôsobu prípravy.
Pozitívne účinky:
- Zdroj bielkovín: Hovädzie mäso je vynikajúcim zdrojom vysokokvalitných bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre rast a obnovu tkanív.
- Prevencia anémie: Obsahuje železo, ktoré je dôležité pre tvorbu červených krviniek a prevenciu anémie.
- Podpora imunitného systému: Obsahuje zinok, ktorý podporuje imunitný systém a hojenie rán.
- Energetický metabolizmus: Vitamíny skupiny B, ktoré sa nachádzajú v hovädzom mäse, sú dôležité pre energetický metabolizmus.
Negatívne účinky:
- Zvýšené riziko srdcovo-cievnych ochorení: Nadmerná konzumácia hovädzieho mäsa, najmä tučných kusov, môže zvyšovať hladinu cholesterolu v krvi a zvyšovať riziko srdcovo-cievnych ochorení.
- Zvýšené riziko niektorých druhov rakoviny: Niektoré štúdie naznačujú, že vysoká konzumácia červeného mäsa môže zvyšovať riziko niektorých druhov rakoviny, napríklad rakoviny hrubého čreva a konečníka.
- Problémy s trávením: Hovädzie mäso je ťažšie stráviteľné ako niektoré iné druhy mäsa, čo môže u niektorých ľudí spôsobovať problémy s trávením.
Ako konzumovať hovädzie mäso zdravo
Aby ste si mohli vychutnať benefity hovädzieho mäsa a minimalizovať jeho negatívne účinky, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Vyberajte si chudé kusy mäsa: Uprednostňujte chudé kusy hovädzieho mäsa, ako je napríklad sviečková, stehno alebo falošná sviečková.
- Konzumujte ho v primeranom množstve: Odporúčaná porcia hovädzieho mäsa je približne 100-150 gramov.
- Pripravujte ho zdravým spôsobom: Vyhýbajte sa vyprážaniu a uprednostňujte varenie, dusenie, grilovanie alebo pečenie.
- Kombinujte ho so zeleninou: Hovädzie mäso kombinujte so zeleninou, ktorá je bohatá na vlákninu a antioxidanty.
- Obmedzte konzumáciu spracovaných mäsových výrobkov: Spracované mäsové výrobky, ako sú klobásy, párky a slanina, obsahujú vysoké množstvo soli, tukov a konzervačných látok, ktoré môžu byť škodlivé pre zdravie.
Nákup mäsa v supermarketoch vs. tradičných mäsiarstvach
Absolútna väčšina mäsa sa dostáva k spotrebiteľovi cez supermarkety. Mäso v supermarketoch často pochádza zo zvierat chovaných vo vysoko intenzívnych chovoch a prekonáva dlhé vzdialenosti. Na predĺženie záruky a uchovanie vlastností sa používa balenie do ochrannej atmosféry. Takéto mäso má pozmenené vlastnosti a stráca schopnosť údržnosti vody.
Dobrý mäsiar si rozrába mäso z bravčových alebo hovädzích polovíc sám, priamo vo svojej prevádzke, čo zabezpečuje čerstvosť a možnosť upraviť mäso podľa požiadaviek zákazníka.
Podpora slovenských predajcov a farmárov
Pri výrobe slovenského mäsa bolo použitých priemerne menej antibiotických látok na kilogram vyprodukovaného mäsa. Nie je ničím výnimočným dočítať sa na etikete mäsa v supermarkete, že zviera sa narodilo, vychovalo, odporazilo, spracovalo a distribuovalo v 4 - 5 rôznych krajinách.
Zrenie mäsa
Zrenie mäsa je proces, pri ktorom mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní.
Zrenie mäsa sa robí dvomi spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie. Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov.