Nemecká kuchyňa je oveľa viac než len pivo a klobásy. Je to pestrá a bohatá kulinárska tradícia s množstvom prekvapení. Jedným z takýchto prekvapení je aj holštajnský rezeň, jedlo s neobyčajnou históriou a chuťou. Ak premýšľate o nemeckej gastronómii len ako o obyčajnom mixe piva a klobásy, potom by to bolo trestuhodné vyhlásenie o tejto veľmi jemnej a tradičnej kuchyni. Nemci sú známi ako veľkí jedáci, ktorí stáročiami vytvorili pestrú a bohatú kuchyňu s množstvom prekvapení. Nemecká kuchyňa zaujme každého, kto má rád dobré jedlo. Medzi tradičné a obľúbené jedlá patrí aj holštajnský rezeň, ktorý si v tomto článku priblížime.
História a charakteristika nemeckej kuchyne
Dlhý čas bolo Nemecko voľným združením miest, lén a kniežactiev a práve toto žičilo bohatstvu kulinárstva. Miestne kuchynské zvyklosti sa menili vzhľadom na podnebie, ale aj na zámožnosť a ambície obyvateľov. Johann Wolfgang Goethe sa raz ospravedlňoval za svoje nie veľmi podarené verše tým, že sa v ktoromsi hostinci nedobre najedol kyslej kapusty. Táto historka ilustruje, ako hlboko je jedlo zakorenené v nemeckej kultúre.
Aj v súčasnosti sa nemecká kuchyňa delí na tri oblasti:
- Severná časť: Ťažká, kaloricky bohatá kuchyňa v chladnejšej severnej časti.
- Stredné pásmo (Sasko po Westfálsko): Pestrými a bohatými jedlami.
- Južná časť: Chutná a ľahká kuchyňa, odborníci ju prirovnávajú k moselskému vínu.
Nielen na svetských, ale aj na cirkevných statkoch a u bohatých kupcov sa kedysi v Nemecku podávali originálne jedlá. Patrila medzi ne korytnačia polievka, ktorá mimochodom dodnes predstavuje osobitú lahôdku v slávnom hoteli Berlín v hlavnom meste Nemecka. Bobrie stehienka, škovránčie paštéty a dusené mihule sa rokmi stali už históriou. Raky a ryby varené vo víne možno však okoštovať v niektorej z renomovaných reštaurácii. Pravdaže, obyčajní ľudia kedysi jedávali prevažne kapustu s bôčikom, halušky a šošovicu, čo vlastne zostalo ľudovým zvykom dodnes.
Na pravidelnom Oktoberfeste v Mníchove, sa každoročne možno presvedčiť, že medzi národné jedlá Nemcov v súčasnosti nepatrí iba pečený bôčik s dusenou kapustou a knedľami, ale aj pečienka a grilované kolená s hrachom či rozmanité klobásky. Mäso je vo všeobecnosti základom nemeckej gastronómie: obľúbené je hovädzie, baranie, teľacie, bravčové i divina. Kuchári pripravujú nekonečné množstvá gulášov, pečienok, rolád, rezňov a karbonátok. Všetko dopĺňajú množstvom korenín, sušeného ovocia, vína a piva.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo budapeštianskeho rezňa
Holštajnský rezeň - jedlo z potreby šetrenia času
Väčšina z jedál vďačí za svoju obľúbenosť barónovi Fridrichovi von Holstein, ktorý kedysi šetril čas, a preto chcel mať na tanieri všetko naraz aj s prílohami. Vznikol holsteinský rezeň, ktorý sa stal základom pre prípravu ďalších jedál. Hoci by sa mohlo zdať, že názov "Holštajnský rezeň" pochádza z oblasti Holštajnska v severnom Nemecku, pravda je iná. Bol to F. A. von Holstein, významná politická postava Bismarckovej éry v Nemecku 19. storočia.
Pivná kultúra Nemecka
Okrem „božieho daru“ je súčasťou nemeckej gastronómie pivo, ktoré má po stáročia jedinečnú chuť. Už v 16. storočí prijali špeciálny zákon na výrobu piva, ktorý platí s menšími doplnkami dodnes. Prikazuje pivo vyrábať iba z chmeľu, jačmeňa, kvasníc a vody. A pretože Nemci zákony dodržiavajú s takmer vojenskou disciplínou, ich pivo stále nemá na svete konkurenciu.
Medzi najpredávanejšie a najpreferovanejšie značky nemeckých pív patria: Oettinger (špecializuje sa na pivo ,,pre všetkých“), Krombacher, Bitburger (je považované za výčapné pivo číslo 1), Beck’s (tradičná značka), Warsteiner (uzatvára nám prvých 5 vodcov starej značky, existuje od roku 1753), Hasseröder, Veltins (výroba bola zahájená v roku 1824, momentálne produkuje takmer 3 milióny hektolitrov piva ročne), Paulaner (Mníchovský pivovar, dodáva pivo pre Oktoberfest), Radeberger, Erdinger . Nemci na oslavu svojho národného nápoja organizujú pivné slávnosti známe po celom svete.
Čo nikdy nechýba na nemeckom stole?
Na nemeckom stole nikdy nechýba chlieb a soľnička. Nemci chlieb zahrýzajú takmer ku všetkému. V tejto veľkej krajine pečú preto aj v súčasnosti okolo 200 druhov chleba a pečiva. Mnohé gazdinky majú vlastné recepty, ktoré patria medzi rodinné striebro a dedia sa z pokolenia na pokolenie. Okrem toho v mnohých mestách fungujú pekárne, do ktorých si každý môže priniesť doma zarobený bochník podľa vlastného dômyselného receptu.
Teľací rezeň: základ pre holštajnský rezeň
Teľací rezeň je natenko nakrájaný kus mäsa bez kostí. Priemerná hmotnosť je od 120 do 150 gramov. Má vlhký, lesklý vzhľad a pevnú konzistenciu. Kvalitný teľací rezeň možno spoznať podľa farby. Mäso by malo byť svetloružové. Čím je farba mäsa tmavšia, tým bolo zviera staršie, a preto sú vlákna mäsa hrubšie a pevnejšie. Čerstvý teľací rezeň má vlhký, lesklý vzhľad a určitú pevnosť.
Prečítajte si tiež: Recepty a tipy pre bravčový steak
Teľací rezeň možno pripraviť rôznym spôsobom, podľa chuti a regiónu. Teľací rezeň sa však väčšinou vypráža v strúhanke. Na prvých miestach sú Francúzsko, Holandsko, Taliansko, Belgicko a Nemecko. Čerstvý teľací rezeň by sa nemal skladovať v chladničke dlhšie ako tri až päť dní a mal by byť zabalený v plastovom vrecku. Mäso môžete tiež naložiť do mlieka. Čerstvý teľací rezeň možno tiež zamraziť. Teľací rezeň poskytuje telu mnoho cenných vitamínov. Obsahuje cenný vitamín B3, ktorý je dôležitý pre niektoré metabolické procesy v našom tele. Najdôležitejšími minerálnymi látkami sú vápnik, draslík, horčík, sodík a fosfor. V prípade viedenského rezňa si veľa ľudí myslí, že je z bravčového mäsa. Nie je to však pravda. Originálny viedenský rezeň sa pripravuje z teľaciny.
Recepty a inšpirácie na prípravu rezňov
Na jedálnych lístkoch a ponukách reštaurácii všade na svete môžeme nájsť mená, ktoré spravidla majú v histórii iné miesto ako v gastronómii. Tak napr. významná osobnosť francúzskych dejín Jean Baptiste Colbert, štátnik, merkantilista, bol známy ako veľký labužník. Alebo meno Stroganov, ktoré patrilo najbohatšiemu ruskému kupeckému rodu 16. a 17. storočia a spája sa tiež s Jermakovou výpravou na Sibír, poznajú gurmáni ako „Beaf Stroganov“ - hovädzie mäso, flambované na vodke, so smotanou a paprikou. Z obdobia Krymskej vojny pochádza iná špecialita. Keď totiž v r. 1855 francúzske vojska obliehali Sevastopol, v boji o Malakovskú pevnosť sa vyznamenal najmä generál Jean Jaques Péllissier. Pevnosť dobyl, za čo si vyslúžil titul „ vojvoda malakovský“ a navyše medzi kulinárne špeciality pribudla torta, zvaná „Malakov“ . Možno ju kedysi servírovali na počest víťazného generála, možno bola jeho obľúbenou pochúťkou, to dnes nevieme. Isté však je, že všade na svete je dodnes známa.
Ale nielen politici defilujú na jedálnych lístkoch a ponukách reštaurácií. Ponúkame vám niekoľko receptov a inšpirácií na prípravu rezňov:
- Hovädzí rezeň Dubarry: Pekný rezeň hovädzieho mäsa (vhodného na pečenie) prešpikujte slaninou, potrite soľou a čiernym korením a opečte z oboch stranách v masle. Podlejte mäsovou šťavou a zakrytý upečte v rúre…
- Rezeň s olomouckým tvarôžkami: Mäso nakrájame na rezne, naklepeme a osolíme. Na každý rezeň položíme plátok šunky, plátok olomouckého syrečka a okoreníme. Potom rezeň prehneme, spojíme špáradlom, obalíme v trojobale…
- Štefanská pečienka: Hovädzí rezeň vyklepeme, osolíme a okoreníme. Pomletú teľacinu alebo bravčovinu zmiešame s uvarenou ryžou a opraženou cibuľou. Do hmoty zapracujeme 1 vajce, dochutíme soľou, mletým čiernym…
- Liptovská ruža: Mäso naklepeme na rezne, položíme navrch plátok tvrdého syra, kapiu a navrch vajíčko uvarené natvrdo. Celú zostavu obalíme ako rezeň a usmažíme. Hotový rezeň rozkrojíme - dostaneme tvar…
- Rezeň s broskyňou: Morčacie prsia nakrájame na rezne, naklepeme, osolíme, okoreníme, z oboch strán na oleji prudko opražíme a uložíme na pekáč. Na každý rezeň uložíme plátok šunky, polovicu broskyne, plátok…
- Morčacie prekvapenie: Mäso nakrájame na rezne, naklepeme a osolíme. Na každý rezeň položíme plátok šunky. Vedľa seba na každý rezeň poukladáme ovocie, šampiňóny a kapiu. Stočíme a upevníme špáradlom….
- Rezne pod jablkovou perinou: Mäso umyjeme, naklepeme, osolíme, okoreníme a necháme chvíľu odležať. Každý rezeň obalíme v hladkej múke a prudko opečieme na oleji z oboch strán na rozpálenom oleji. Rezne poukladáme…
- Čiernohorský rezeň: Zo stehna nakrájame rezne, okrajové blany narežeme, vyklepeme a osolíme. Vajce, múku, postrúhané surové zemiaky a soľ v mlieku dobre rozšľaháme na cestíčko a v ňom obaľujeme rezne. Obalené…
- Prešovská ruža: Z mäsa narežeme 4 rezne, naklepeme ich, osolíme, okoreníme a na každý rezeň dáme nakrájané kúsky slaniny, na masti udusenú šunku, kapiu, uvarené a olúpané vajce.
- Plnení teľací rezeň: Do každého rezňa narežeme vrecko. Zvonka i zvnútra mäso osolíme a okoreníme. Každé vrecko naplníme plátkom syra a šunky a zopneme. Rezne obalíme v múke, namočíme v rozšľahaných vajciach…
- Teľací rezeň so smotanou: Odblanené rezne naklepeme, osolíme, poprášime múkou a na rozpálenej masti opekáme z každej strany 3 minúty. Hotové preložíme na ohriatu misu, šťavu podlejeme smotanou, krátko povaríme,…
- Maslový rezeň so syrom: Pomleté mäso osoľte, okoreňte a dobre premiešajte. Tvorte ploché bochníčky, po dĺžke ich prekrojte, vložte silnejší plátok syra, dobre spojte a vyprážajte na horúcom oleji s maslom pomaly…
- Bravčový hrniec s kapustou: Kapustu nakrájame na rezančeky a uvaríme v neosolenej vode. Koleno s krkovičkou osolíme, v tlakovom hrnci zalejeme vodou a uvaríme spolu s bobkovými listami a korením. Uvarené mäso vyberieme,…
- Černohorský rezeň: Mäso narežeme na rezne a osolíme asi 10 min dopredu. Obaľovaciu hmotu pripravíme z nastrúhaných zemiakov, vajíčok a soli. Osolené rezne obalíme v múke, a potom v zemiakovej hmote. Vyprážame…
- Bačovský rezeň: Z nastrúhaných zemiakov, múky, vajca, cesnaku, soli a majoránky pripravíme zemiakové cestíčko. Bravčové karé nakrájame na štyri plátky, naklepeme, osolíme, okoreníme, naplníme slaninou,…
- Zakázané uvoľnenie: Rezne naklepeme, potrieme olejom a okoreníme. Na rezeň poukladáme nakrájané šampiňóny, klobásku a na vrch pridáme plátkový syr. Prikryjeme druhým kúskom mäsa a takto pripravené rezne po obvode…
- Kurča pod perinou: Kurča umyjeme a rozkrájame na menšie kúsky. Mäso osolíme, posypeme sladkou paprikou a poukladáme do vymasteného plechu. Pomelieme bravčový bôčik s rožkami, cibuľou a cesnakom. Pridáme soľ,…
- Kuracia roláda s jogurtovou omáčkou: Petržlenovú vňať nasekajte nadrobno, ak zoženiete čerstvý špenát, použite špenát. Kuracie prsia (alebo morčacie) cez igelitový sáčok rozklepte z oboch strán, pozor aby ste nepotrhali mäso,…
- Bravčový steak so zelerom: Mäso osolíme, okoreníme, pokvapkáme olejom a po oboch stranách grilujeme.
Výnimočný recept na najlahodnejšie bravčové rezne
Ako pripraviť autentický nemecký rezeň | Šéfkuchár pre domácich majstrov. V tomto recepte sa s vami podelíme o tieto exkluzívne triky a postupy, ktoré premenia váš rezeň z dobrého na úplne fantastický! Odhaľte málo známe techniky, ktoré používajú profesionálni kuchári, aby ste posunuli rezne na novú nepoznanú úroveň.
Potrebujeme:
- Na uhorkový šalát:
- 1 uhorku
- 1/2 ČL soli
- mleté čierne korenie
- 1 PL balzamikového octu
- 2-3 PL kryštálového cukru
- vodu
- Na rezeň:
- 1,2 kg bravčovej krkovičky
- soľ
- mleté čierne korenie
- hladkú múku
- 3 vajcia
- strúhanku
- 500 g bravčovej masti
- 50 g masla (3,5 PL)
- Na zemiakovú kašu:
- 1 kg zemiakov
- 2 ČL soli
- 40 g masla (2,8 PL)
- 150 ml smotany na šľahanie (2/3 šálky)
Postup:
- Uhorku ošúpeme a nastrúhame na plátky. Vložíme do misky, pridáme soľ a cukor. Potom pridáme čierne korenie a ocot. Nakoniec nalejeme vodu a dobre premiešame. Potom uhorkový šalát necháme odležať v chladničke aspoň 30 minút, aby sa chute mohli naplno rozvinúť.
- Bravčovú krkovičku vysušíme pomocou papierovej utierky. Mäso nakrájame na plátky. Prekryjeme fóliou a z oboch strán vyklepeme tĺčikom a z oboch strán posypeme soľou a čiernym korením.
- Do troch misiek pripravíme múku, vajcia a strúhanku.
Prečítajte si tiež: Tradičný hamburský rezeň