Hlúbová zelenina predstavuje rozsiahlu skupinu zeleniny patriacu do čeľade kapustovitých (Brassicaceae). Pre mnohé druhy je charakteristický guľatý, hrubý a ťažký hlúb obklopený listami, pričom obe časti sú jedlé. Táto zelenina je príbuzná s viac ako 3000 druhmi, vrátane repy, repky, horčice a reďkovky. Vysoký obsah horčičných olejov, ktorý dodáva hlúbovej zelenine jej typickú chuť, je dôsledkom jej úzkeho príbuzenstva s týmito rastlinami.
Charakteristika hlúbovej zeleniny
Väčšina druhov hlúbovej zeleniny má nízky obsah kalórií, približne 20 kalórií na 100 gramov, a nízky obsah tuku, od 0,1 do 0,5 gramu. Z hľadiska makroživín poskytuje priemerne 1 až 2 gramy proteínov a 5 až 10 gramov sacharidov na 100 gramov. Vyznačuje sa vysokým obsahom draslíka (150 až 200 mg na 100 gramov), ktorý je dôležitý pre vedenie signálov v nervových bunkách. Okrem toho obsahuje asi 20 mg sodíka a 10 až 15 mg horčíka, ktoré regulujú tekutosť krvi a chránia pred svalovými kŕčmi.
Vitamín C je jednou z najvýznamnejších živín v hlúbovej zelenine, s priemerným obsahom 30 až 40 mg na 100 gramov. Tento vitamín posilňuje imunitný systém, čo je dôvod, prečo je hlúbová zelenina cenená ako zimná zelenina už po stáročia.
Rozšírenie a pestovanie
Hlúbová zelenina je dnes rozšírená takmer po celom svete. Predpokladá sa, že prvé druhy divej hlúbovej zeleniny rástli predovšetkým na atlantickom pobreží dnešného Anglicka, Francúzska a severného Španielska. Aj dnes sa v týchto oblastiach a v niektorých stredomorských krajinách nachádzajú divé formy. V súčasnosti sa však jednotlivé druhy hlúbovej zeleniny pestujú takmer vo všetkých klimatických oblastiach. Brokolica, karfiol a Pak Choi sa pestujú predovšetkým v subtropických oblastiach, zatiaľ čo iné druhy sa produkujú hlavne v Číne, Rusku a Kórei. V Európe dominujú v pestovaní rôznych druhov hlúbovej zeleniny Nemecko, Poľsko a Francúzsko.
Použitie v kuchyni
Hlúbová zelenina sa používa na prípravu rôznych jedál po celom svete. Medzi najznámejšie príklady patrí kyslá kapusta z bielej kapusty a kórejské kimchi z čínskej kapusty. Okrem toho existuje mnoho ďalších jedál, ktoré sa pripravujú z rôznych druhov tejto zeleniny. Je obľúbenou prílohou k mäsitým alebo rybím pokrmom, prísadou do nákypov a pripravuje sa aj ako samostatný pokrm. Rovnako obľúbená je aj v polievkach a jedlách pripravovaných v jednom hrnci. Biela a červená kapusta, čínska a špicatá kapusta sa dobre hodia na surové šaláty a sú relatívne ľahko stráviteľné.
Prečítajte si tiež: Recept na pečený bravčový bôčik
Pred použitím by mala byť hlúbová zelenina vždy čerstvá a ideálne skladovaná v chlade, v chladničke len niekoľko dní.
Zdravotné účinky
Hlúbovej zelenine sa pripisujú mnohé zdravotne priaznivé účinky. Vďaka obsiahnutým životne dôležitým látkam posilňuje imunitný systém. Šťava z hlúbov obsahuje metylmetionín, ktorý chráni pred žalúdočnými a črevnými vredmi, a preto je veľmi zdravá pre črevá.
Druhy hlúbovej zeleniny
Medzi hlúboviny patria rastliny, ktoré po botanickej stránke patria do čeľade kapustovitých (Brassicaceae). Patrí k nim kapusta hlávková, kapusta čínska, karfiol, kel hlávkový, kel ružičkový, kel kučeravý či kaleráb. Majú spoločný pôvod v kapuste obyčajnej (Brassica oleracea), ktorá doteraz rastie divo v oblastiach stredomorského pobrežia, v západnej, strednej a východnej Európe a vo východnej Ázii. Vytvárajú väčšinou rozlične vysoké hlúby, na ktorých sa tvorí hlávka alebo ružica listov, prípadne zdužnatené súkvetie (karfiol) alebo byľovú hľuzu-buľvu (kaleráb).
Kapusta hlávková biela (Brassica oleracea L. var. capitata 1. alba)
Skrátená dužinatá byľ (hlúb) je obklopená hladkými sivozelenými listami, zvinutými do pevnej guľatej alebo zahrotenej hlávky. Hlúb môže byť vysoký, stredný alebo nízky. V druhom roku vyrastá rozvetvená, 100 - 150 cm vysoká byľ, ktorá nesie strapcovité súkvetie. Kvet je bledožltý a plodom je šešuľa. Semeno je guľaté, červenkasto hnedej farby. Čím je semeno tmavšie, tým je zrelšie a zdravšie s vysokým predpokladom dobrej klíčivosti. Úžitková hodnota je 82 - 90 %. V jednom grame sa nachádza 290 - 340 kusov semien. Semená kapusty sa vyznačujú svojou dlhodobou klíčivosťou a udržia si ju 4 - 5 rokov.
Kapusta nie je náročná na teplo, a preto sa jej darí aj vo vyšších nadmorských výškach. Potrebuje poloťažké humózne hlinito ílovité pôdy s dostatočným množstvom živín a vápna. Na kyslých pôdach s vysokou hladinou podzemnej vody trpí nádorovitosťou. Je náročná na dostatočné množstvo vody, hlavne po zakorenení v druhej tretine vývoja. Na ľahších pôdach s dostatkom vlahy sa dobre daria skoré odrody.
Prečítajte si tiež: Tradičná slovenská kuchyňa
V osevnom postupe sa kapusta zaraďuje do prvej trate. Najlepšími predplodinami sú poľnohospodárske okopaniny, miešanky, rajčiaky, uhorky, fazuľa, ďatelinotrávne miešanky a podobne. Pozemok sa na jeseň zrýľuje, pričom súčasne sa zarýľuje maštaľný hnoj v primeranom množstve a pozemok sa vápni. Skoro na jar, keď vrcholy hrúd zrýľovanej zeme začnú vysychať, zemina sa zarovná pomocou železných hrablí, aby sa šetrila zimná vlaha. Potom sa rozhodia priemyselné hnojivá s obsahom NPK, ktoré sa dôkladne zapracujú do pôdy.
Na jeseň sa zaoráva väčšie množstvo dobre uhnitého alebo kompostovaného maštaľného hnoja a na hrubú brázdu sa rozhodí Thomasova múčka. Môže sa tiež hnojiť dvakrát, prvýkrát na jeseň a druhýkrát na jar. Na jar sa pozemok povrchovo obrobí a rozhodia sa základné dávky priemyselných hnojív. Pred sejbou sa vyskúša klíčivosť semena a morí sa bežným spôsobom. Odporúča sa tiež semeno kapusty jarovizovať.
Skoré odrody sa môžu sadiť už v polovici apríla na vzdialenosť 50 x 50 cm (na 1 m2 potrebujeme 4 kusy priesad), polo neskoré sa sadia asi v prvej polovici mája na vzdialenosť 60 x 60 cm (2 - 3 priesady na 1 m2) a zimné odrody sa sadia obyčajne koncom mája na vzdialenosť 70 x 70 cm (2 priesady na 1 m2). Vo výsadbe na záhon sa používa štvorspon. Sadí sa vysádzacím kolíkom. Na veľkých plochách sa môže použiť aj priama sejba.
Asi za 10 dní po vysadení sa okope pomocou plečkovacej motyky. Počas vegetácie sa okopáva dva až tri razy, a na kríž. Keď máme istotu, že sa priesady ujali (asi 3 týždne po vysadení), v čase, keď sa začnú zaväzovať hlávky, prihnojuje sa na list.
Zber dobre ošetrovaných rastlín skorej kapusty v priaznivých klimatických pomeroch začína v druhej polovici júla. Zberá sa postupne tak, že sa vyberajú len vyspelé, tvrdé a dobre zaviazané hlávky (prebierka). Pri vyrovnanom sadive trvá zber asi 3 týždne. Býva rozdelený na 4 - 6 čiastkových zberov. Zberajú sa hlávky s 2 - 3 krycími listami, ktoré chránia hlávku pred poškodením pri manipulácií. Neskorá kapusta sa zberá čo možno najneskoršie, pretože prírastky na váhe sú vo vlhkých jesenných dňoch najväčšie. Na mráz je však dosť chúlostivá. Preto podľa polohy zberáme od polovice septembra do konca októbra.
Prečítajte si tiež: Kapusta s Haluškami
Skorá kapusta sa čo najskôr konzumuje. Za teplých dní dbáme, aby sa nesparila. Proti mrazu ju chránime slamou. Očistené hlávky zimných odrôd ukladáme do pivníc, na police alebo do kôp. Väčšie množstvo hlávok zazimovávame v krytých hromadách. Kapusta veľmi dobre prezimuje v hlbokom vybratom parenisku, kde rastliny uskladňujeme aj s koreňmi bez prebytočných listov. Pred mrazmi chránime parenisko tak, že ho zakrývame mulčom, slamou alebo hnojom.
Kapusta hlávková červená (Brassica oleracea L. var. capitata L. f.)
Od bielej kapusty hlávkovej sa odlišuje tým, že má červené listy a hlávky tvorí menšie. Má o čosi viac vitamínu C, draslíka, železa ako jej biela príbuzná, účinky na zdravie majú obe rovnaké. Červená kapusta má trochu užšie využitie. Je vhodná najmä ako dusená príloha k mäsu, súčasť šalátov, pečená či sterilizovaná.
Kel hlávkový (Brassica oleracea L. var. sabauda L.)
Kel má mohutný koreňový systém, z ktorého vyrastá dužnatá byľ - hlúb. Na ňom rastú silné, bublinovité zvraštené listy, ktoré sa zavinujú do guľatej alebo zahrotenej hlávky. Na druhý rok vyrastá z tejto hlávky rozkonárené súkvetie so žltými kvetmi. Plody i semená majú rovnaké vlastnosti ako plody a semená kapusty. 1 gram obsahuje približne 340 semien. Klíčivosť si udržuje veľmi dlho približne 4-5 rokov.
Vegetačné podmienky pre pestovanie kelu sú približne rovnaké ako pri kapuste, len na pôdu nemá kel také veľké nároky. Darí sa mu v každej pôde a v každej polohe, najlepšie mu však vyhovuje stredne ťažká, na humus bohatá, hlinitá pôda. Proti zime je veľmi otužilý. Pre zber skoro na jar sa môže vysievať v teplých oblastiach aj na jeseň. V krajinách s miernym podnebím ho môžeme vysievať alebo vysádzať v jeseni, a môžeme ho prezimovať aj na voľnej hriadke. Stačí trochu chránené miesto a prihrnutie záhradnou zeminou.
Zaraďujeme ho rovnako ako aj kapustu do prvej trate. Skoré odrody vysievame už koncom januára alebo začiatkom februára do rašelinových alebo plastových sadbovačov. Po vyklíčení a vytvorení klíčnych lístkov väčšinou rozsádzame na jednotlivé rastlinky. Tiež ho môžeme vysievať až v polovici júna a pestovať ako následnú plodinu. Za priaznivých podmienok sa do zimy vytvoria ešte pekné hlávky. V tomto prípade ho vysádzame až v prvej polovici augusta. Poloneskoré odrody kelu vysievame až koncom marca, neskoré v druhej polovici apríla. Čas vysádzania je taký ako pri kapuste. Rozdiely sú len vo vzdialenostiach. Ošetrovanie počas rastu je rovnaké ako ošetrovanie kapusty.
Vegetačné obdobie kelu je kratšie ako kapusty, takže kel sa zberá skôr. Zberá sa v prvej polovici júna, a to na kusy. Hlávky sa odrezávajú s krycími listami. Pri neskoršom zbere na uskladnenie ponechávame len niekoľko krycích listov. Posudzovanie hlávok a akostné triedenie je také isté ako pri kapuste. Nevyžaduje sa však taká veľkosť a tvrdosť hlávok. Stačí, najmä pri skorých odrodách, aby boli hlávky dobre zaviazané. Hlávky skorého i neskorého kelu sú veľmi krehké. Manipulujeme s nimi pozorne. Kel prezimujeme priamo vonku na záhone, alebo ho uchovávame ako kapustu.
Kel ružičkový (Brassica oleracea L. var. gemmifera)
Je to dvojročná zelenina so silnými koreňmi, ktoré vnikajú do dosť veľkej hĺbky. Z koreňov vyrastá hlúb, vysoký 50 - 100 cm. Na hlúbe vyrastajú listy s dlhými stopkami. V ich pazuchách sa tvoria guľaté osné púčiky ružičky s priemerom 2 - 4 cm. Z týchto ružičiek vyrastajú v druhom roku kvetné osi a na nich kvety. Kvety, plody i semená majú vlastnosti kapustovitých zelenín. 1 gram obsahuje asi 350 semien, ktoré si udržiavajú klíčivosť 4 - 5 rokov.
V dobrej pôde pestujeme kel ružičkový až v druhej trati. Dobrou predplodinou sú: špenát, šalát, hrach, reďkev, vodnica, repka i skoré zemiaky. Kel ružičkový zostáva na pozemku do príchodu mrazov a mnohokrát i cez zimu a tak často nie je možné pripraviť v jeseni pozemok. Preto po keli ružičkovom zaraďujeme v budúcom roku také zeleniny alebo plodiny, ktorým jarná príprava pôdy neškodí, napríklad cibuľu, rajčiaky, uhorky, ale aj zemiaky a strukoviny. Ako medzi kultúru sadíme kel ružičkový do poľných uhoriek, chráni ich proti vysušujúcim vetrom a pred slnečným úpalom.
Príprava pôdy je taká istá ako pri ostatných hlúbovinách, to znamená pôdu hlboko prerýľovať a dôkladne plošne spracovanie do rovna. Táto základná úprava sa robí už k predchádzajúcej plodine, po zbere ktorej pozemok už len povrchovo upravíme na vysadenie kelu ružičkového. Na jeseň pri rýľovaní zapracujeme do pôdy dostatok vyzretého maštaľného hnoja alebo kompostu. Na jar asi 3 týždne pred vysadením draselnú soľ.
Kel ružičkový sejeme asi v druhej polovici apríla do polo teplého alebo studeného pareniska. Na vypestovanie priesad na 10 m2 potrebujeme asi 400 mg semena. Po vzídení raz rozsádzame, pri riedkom výseve rozsádzať nemusíme. Len čo sa pozemok po predplodine uvoľní, vysádzame do sponu 70 x 50 cm. Sadíme o niečo hlbšie, než bola priesada v parenisku. Pred vysadením namáčame korene do kaše z hliny. Po vysadení dôkladne zalejeme a asi za 10 - 14 dní prvýkrát prihnojujeme. Plečkujeme a okopávame podľa potreby, pričom ku hlúbu prihŕňame zem.
Kel ružičkový zberáme, len čo sa vytvoria kompaktné tvrdé ružičky. Môžeme ho zberať na jeseň i cez celú zimu. Menšie mrazy mu určite neuškodia, ba naopak, po primrznutí je chutnejší. Ak pestujeme kel ružičkový na väčšej ploche, obyčajne ho zbierame v jeseni, aby sme ešte do zimy mohli pôdu zorať. Zberáme obvykle celé rastliny. Rastlina má tvrdý hlúb, ktorý sa da dosť ťažko odrezať alebo odseknúť. Ružičky z rastlín oberieme alebo odrežeme. Odrezávanie je nevyhnutné najmä po namrznutí, pretože pri oberaní by sa ružičky ľahko otlačili a skoro sčerneli. Obraté ružičky môžeme uskladniť len krátky čas v chladnejších miestnostiach, lebo ľahko hnijú. Kel ružičkový vydrží za miernej zimy vonku. V horších klimatických podmienkach môže ho mráz poškodiť, preto sa odporúča zazimovať ho. Kel ružičkový sa ukladá do hlbších jám, ktoré sa prikryjú len hrubým izolačným materiálom, alebo ho uskladňujeme v pivniciach a v kôlňach. Ak nie sú ružičky úplne vyvinuté, môžeme ho uložiť v pivnici, kde ešte čiastočne dorastá. Tiež patrí medzi klíčkovú zeleninu.
Kaleráb (Brassica rupestris HAY. var gongyloides (L) JANCH.)
Koreň je zväzkovitý, nerastie priveľmi hlboko pokračuje krátkou osou. ktorá zdužinatie do tvaru guľovitej, spľasnutej alebo i hruškovitej osnej buľvy. Buľva je vo vnútri biela, značne dužnatá, na povrchu modrá, zelená alebo modrofialová. Listy majú dlhé stopky. Kvitne až v druhom roku. Semená sú guľaté, kávovej farby, veľkosti špendlíkovej hlavičky: plod je šešuľa. 1 gram obsahuje 300 zŕn. Klíčivosť si udržuje tiež relatívne dlho a to 4 - 5 rokov, v štvrtom až platom roku však silno klesá. Biele odrody majú jemnejšiu chuť než modré, ale i tieto majú svoje prednosti.
Na polohu nie je kaleráb vôbec náročný, jedine skoré odrody dávame do teplejších a chránených polôh. Nevyberá si ani v type pôdy. Žiada však pôdy biologicky činné, mierne alkalické. Znesie i ľahšie pôdy pod podmienkou, že sú výživné a že bude zabezpečená výdatná zálievka. Predplodinou môžu byt paradajky, uhorky, jačmeň, zemiaky, ďatelinotrávne miešanky. Nevhodná je repka a všetky kapustovité plodiny. Štandardne ho zaraďujeme do prvej trate, alebo ak je pozemok v dobrej sile i do druhej trate.
Pre krátke vegetačné obdobie vyžaduje kaleráb dostatočné množstvo pohotových živín. Čerstvý maštaľný hnoj dobre nevyužije, a preto radšej hnojíme kompostom priamo ku koreňu. Z priemyselných hnojív dávame do pôdy pred vysadením síran amónny, superfosfát a draselnú soľ. Okrem toho v období vegetácie prihnojujeme liadkom.
Čas sejby sa riadi dĺžkou vegetačného obdobia odrody a termínom vysadenia. Skoré odrody vysievame asi v druhej polovici februára, skoré odrody pre neskorý zber asi v druhej polovici júna, poloskoré odrody v prvej polovici apríla, neskoré odrody v druhej polovici apríla. Skoré odrody vysievame väčšinou do debničiek, ostatné odrody do studeného pareniska alebo na výsevný záhon. Na vypestovanie sadiva na 1 m2 potrebujeme pri skorých odrodách 9 - 10 mg semena, pri neskorých 6,5 - 7,7 mg semena. Skoré odrody väčšinou tiež balíčkujeme, neskoré len rozsádzame. Priesady sa ošetrujú ako priesady ostatných hlúbovín. Sadivo väčšiny odrôd nesmie nachladnúť, lebo ľahko vyrastá do kvetu.
Skoré odrody sadíme za priaznivých podmienok do voľnej pôdy asi v polovici apríla do sponu 25 x 25 cm, poloskoré odrody do sponu 30 x 30 cm. Neskoré odrody sadíme neskoršie, a to do sponu až 40 x 40 cm (pri spone 25 x 25 asi 16 priesad na 1 m2, 30 x 30 asi 11 priesad, 40 x 40 asi 6). Sadíme podľa možnosti plytko, kaleráb neznáša ,,utopenie". Rastlinky asi o 10 dní po vysadení okopeme, ostatné okopávky robíme podľa potreby. Potrebné je aj sústavné zalievanie, ináč kaleráb drevnatie a po prudkom daždi sa ľahko popraská. Ak je potrebné, počas vegetácie dva razy prihnojujeme liadkom.
Pri správnej starostlivosti zberáme prvé kaleráby o 5 týždňov po vysadení. Zber trvá asi 3 týždne. Zo začiatku zberáme dvakrát až trikrát týždenne, neskoršie, závisí to od počasia, robíme asi každých 5 dní prebierku. Priemerne počítame 5 - 7 čiastkových zberov. Zberáme preberaním, len čo buľvy dosiahli príslušnú veľkosť. Ponechávame im niekoľko mladších listov. Skoré odrody sa zbierajú s priemerom buľvy najmenej 6 - 10 cm. Uskladňujeme ich krátkodobo s listami. Uskladňovanie cez zimu je jednoduché. Buľvy ukladáme do čistej, vzdušnej pivnice alebo pareniska. Odpadnuté zvyšky listových stopiek zo uskladnených buliev starostlivo odstraňujeme, aby sa nešírili choroby, najmä hniloba.
Karfiol (Brassica cretica LAM. var. botrytis (L) JANCH.)
Karfiol je dvojročná zelenina. Má mohutnú koreňovú sústavu, z ktorej vyrastá krátka zhrubnutá byľ hlúb. Listy v porovnaní s ostatnými hlúbovinami sú dlhé a úzke. V strede listov vyrastá dužinaté súkvetie, pre ktoré karfiol pestujeme. V druhom roku vyrastú z ružíc postranné výhonky s kvetmi a plodmi. Semená na rozdiel od ostatných hlúbovín sú tmavšie a väčšinou menšie. Jednotlivé odrody rozdeľujeme len podľa dĺžky vegetačného obdobia na skoré a neskoré odrody. Skoré odrody majú vegetačné obdobie asi 100 - 150 dní, neskoré až 200 dní.
Na pôdny typ karfiol nie je náročný, potrebuje však pôdy bohaté na humus, zásobené živinami a biologicky činné. Znesie aj ťažšie pôdy, okrem celkom ťažkých, mokrých a kyslých pôd. Má veľké nároky na pôdnu a vzdušnú vlhkosť. Neobľubuje suché pôdy. Karfiol je zo všetkých hlúbovín najnáročnejší, a preto ho zaraďujeme do prvej trate. Ako predplodiny sú dobre hnojené okopaniny. Karfiol pre letný a jesenný zber zaraďujeme po predplodinách s krátkym vegetačným obdobím (jarné miešanky, šaláty…).
Kel kučeravý (Brassica oleracea var. acephala subvar. laciniata)
Kel kučeravý je dvojročná rastlina, ktorá nevytvára hlávku, ale mohutnú ružicu kučeravých listov. Listy môžu byť rôznych zelených farieb, niekedy aj pestrých, čo mu dáva okrasný charakter. Dosahuje výšku 0,3 až 0,9 m a znáša aj silné mrazy. Má význam pre drobných pestovateľov, ktorí ho môžu zberať na priamy konzum počas celej zimy. Používa sa na zdobenie jedál, ale aj na priamy konzum, podobne ako kel hlávkový v zimnom období.
Výživové hodnoty a zdravotné benefity
Všetky druhy kapusty majú preukázateľne protizápalové a protirakovinové účinky. Obsiahnuté látky regulujú krvný tlak, chránia srdce a prispievajú k dobrej kondícii ciev. Pravidelná konzumácia kapusty funguje ako skvelá "anti-aging" starostlivosť pre spomalenie starnutia.
Kapusta prináša nášmu telu množstvo minerálov a vitamínov, vrátane vitamínu K (dôležitý pre pevné kosti a krvnú zrážanlivosť), vitamínu C (silný antioxidant), betakaroténu (pre dobrý zrak), kyseliny listovej, železa, vápnika, omega-3 a omega-6 mastných kyselín.
Ako najzdravšia sa uvádza červená kapusta, a to kvôli vyššiemu obsahu provitamínu A, železa a vitamínu C. Odporúča sa typy striedať, pretože každá má inú chuť a iné vhodné použitie. Z kapusty sa odporúča pripraviť kapustu kvasenú a konzumovať ju po celú zimu. Kapustu je možné jesť surovú (napríklad v šalátoch, bagetách), ale aj tepelne upravenú.
Obmedzenia konzumácie
Kapuste sa však vyhýbajte, ak máte poruchu:
- Štítnej žľazy
- Pankreasu
- Žlčníka
- Zrážanlivosti krvi
- Čriev, prejavujúcu sa plynatosťou