Chuť a kvalita koláčov závisí nielen od množstva pridaného cukru, ale aj od správneho výberu múky. Viete, aký je rozdiel medzi hladkou, polohrubou a hrubou múkou a kedy ktorú použiť?
Druhy múky
Okrem tradičnej hladkej, hrubej a polohrubej múky existuje mnoho ďalších typov, ako napríklad celozrnná, špaldová a ražná múka. Každá z nich má svoje špecifické vlastnosti a využitie.
Ako sa z obilia stane múka
Zrná obilnín prechádzajú zložitým výrobným procesom, ktorý zahŕňa drvenie, triedenie a čistenie, aby získali podobu bielej práškovej hmoty.
Bežné druhy múky
Hladká múka
Hladká múka sa vyrába z pšenice a je základom pre nadýchané bublaniny, štrúdle, pečivo, palacinky a bábovky. Často sa používa v cukrárenskom priemysle. V obchodoch nájdeme dva druhy hladkej múky: 00 (veľmi jemná, ideálna na koláče) a T650 (s vyšším obsahom bielkovín, vhodná na chlieb).
Polohrubá múka
Polohrubá múka má hrubšiu štruktúru ako hladká a obsahuje vyšší podiel lepku. Je vhodná na múčniky a koláče z piškótového cesta, bábovky, perníky a liate koláče. V mnohých receptoch je možné ňou nahradiť hladkú múku.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci chlieb
Hrubá múka
Hrubá múka má najhrubšiu konzistenciu a používa sa menej často. Hodí sa na prípravu knedlí, halušiek, cestovín a niektorých kysnutých koláčov. Je vhodná tam, kde má byť cesto ľahké, vzdušné a porézne - napríklad na štrúdle, piškótové cestá či miesené cestá.
Zdravšie alternatívy
Celozrnná múka
Celozrnná múka sa vyrába šetrným spracovaním na mlynských kameňoch, vďaka čomu si zachováva výživné zložky, minerálne látky a vlákninu. Radí sa medzi zdravšie múky. V porovnaní s bielou múkou viac saje, preto cesto potrebuje viac tekutiny.
Ražná múka
Ražná múka má menší obsah lepku a pečivo z nej vydrží dlhšie. Môže sa kombinovať so špaldovou múkou. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
Špaldová múka
Špaldová múka má výraznejšiu, orieškovú chuť a priaznivé zloženie mastných kyselín a vysoký obsah bielkovín. Odporúča sa ľuďom s vysokým cholesterolom alebo cukrovkou. Pri pečení sa správa podobne ako biela múka.
Bezlepkové múky
Pre tých, ktorí dodržiavajú bezlepkovú diétu, sú vhodné múky ako sójová, kukuričná, ryžová, pohánková, amarantová či pšenová. Nevýhodou je, že sa s nimi ťažšie pracuje, pretože neobsahujú lepok, ktorý je dôležitý pre kysnutie a nadýchanosť cesta.
Prečítajte si tiež: Recept na ovocný koláč
Ako si vybrať múku?
Pri výbere múky je dôležité sledovať číslo T na obale. Čím vyššie číslo, tým vyšší obsah prospešných látok múka obsahuje. Múka s vysokým číslom T je tmavšia a hutnejšia, ale obsahuje viac vitamínov, minerálov a vlákniny.
Zhrnutie T-faktov:
- Čím vyššie je T číslo, tým je múka tmavšia a viac vymletá.
- Čím vyššie je T číslo, tým je lepok, ktorý múka obsahuje, pekársky menej kvalitný - cesto bude teda horšie kysnúť.
- Čím nižšie je T číslo, tým menej vlákniny a minerálov múka obsahuje.
- Čím nižšie je T číslo, tým viac bude cesto nadýchané a ľahšie.
Ďalšie druhy múk
- Ovsená múka: Robí cesto krehké a pomalé. Využijete ju pri sladkých receptoch (sušienky, korpusy), ale i slaných.
- Jačmenná múka: Zvyšuje vláčnosť a cesto nadľahčuje.
- Pohánková múka: Cesto dobre spája, má ale špecifickú chuť, ktorá nemusí vyhovovať každému.
- Ryžová múka: Používa sa hlavne ako zahusťovadlo, zvyšuje objem a pojivosť.
- Múky z orechov (kokosová a mandľová): Sajú veľa tekutiny a zle držia pohromade. Preto je ideálne kombinovať ich s inými múkami.
- Múky zo strukovín (cícerová, hrachová, šošovicová alebo sójová): Dobre drží. Použiť sa dajú v sladkej i slanej kuchyni.
Múka na kysnuté cesto
Na kysnuté cesto sa najčastejšie používa hladká múka, ktorá umožňuje, aby cesto ľahko nakyslo a ostalo mäkké. Je ideálna na vianočky, dukátové buchtičky, kysnuté koláče či parené buchty. Mnohí pekári dosahujú skvelé výsledky aj kombináciou hladkej a polohrubej múky v pomere 1:1.
Čo robiť, ak nemáme múku poruke?
Ak vám dôjde múka, môžete použiť iný druh múky, krupicu (namiesto hrubej múky), škroby (na zahusťovanie jedál) alebo kakao či viac orechov (do koláčov).
Môže sa použiť múka po záruke?
Múka má na obale dátum minimálnej spotreby. To znamená, že ju môžete spotrebovať aj po tomto dátume, pokiaľ nie je napadnutá moľami a nemá zlý zápach. Je však potrebné počítať s tým, že výsledok nemusí byť stopercentný.
Prečítajte si tiež: Nadýchané parené buchty