Guľáš je tradičné jedlo s nespočetným množstvom variácií, ktoré je obľúbenou súčasťou slovenskej kuchyne. Každý kuchár má svoj vlastný overený recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Tento článok vám predstaví recept na guľáš z jelenieho a bravčového mäsa, ktorý je sýty, chutný a plný korenín. Je to jedlo, ktoré navaríme v jednom hrnci, je plný mäska aj zeleniny a postačí k nemu krajec chleba či pečivo.
Výber mäsa: Základ pre dokonalý guľáš
Kvalitné mäso je základom každého dobrého guláša. Guláš chutí výborne z hovädzieho, bravčového mäsa, ale aj z diviny. Dôležité je, aby bolo mäso čerstvé a dostatočne mastné, čo zabezpečí plnú a bohatú chuť guláša.
Divina: Nutrične bohatá a plná chuti
Divinový guláš si získava čoraz väčšiu popularitu vďaka výnimočnej chuti a nutričným hodnotám diviny. Mäso z diviny, ako je srnčie, jelenie alebo diviačie, pochádza zo zvierat, ktoré sa živia prirodzenou stravou, čo sa odráža na kvalite mäsa. Divina má optimálny pomer omega 3 a omega 6 mastných kyselín a je bohatá na minerály a vitamíny. Ak máte možnosť, určite siahnite po divine od miestnych poľovníkov. Najlepší poľovnícky guláš z diviny vám prináša kuchyňa portálu Ženy v meste.
Bravčové mäso: Klasika, ktorá nikdy nesklame
Ak preferujete klasickejšiu chuť, bravčové mäso je skvelou voľbou. Na guláš je najvhodnejšie použiť bravčové plece, ktoré je dostatočne šťavnaté a má správny pomer tuku a svaloviny. Vyhnite sa stehnu, ktoré je suchšie a tuhšie.
Príprava mäsa: Marinovanie pre jemnosť a chuť
Mnohí kuchári odporúčajú mäso pred varením marinovať alebo pácovať.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Marinovanie: Jednoduchý spôsob, ako zvýrazniť chuť
Mäso nakrájajte na kocky a uložte do pácu deň pred varením. Na prípravu pácu môžete použiť olej, mleté čierne korenie, rascu a pretlačený cesnak.
Párovanie: Pre komplexnú chuť
Pokrájajte všetko mäso na kocky, ale nepomiešajte ho! Divinu a hovädzie uložte do jednej misky a bravčové osobitne do druhej. Do misiek z diviny a hovädzieho nasypte 20 g mletej sladkej červenej papriky a 10 g mletej údenej sladkej papriky. Pridajte štipku dve údenej bhut jolokie, posoľte a okoreňte čiernym korením. Na záver pretlačte 3 strúčiky cesnaku, pridajte asi 1 dcl oleja a dobre premiešajte. Obe misky obaľte potravinárskou fóliou alebo alobalom a uložte do chladničky. Mäso v páci by malo byť minimálne 12 hodín, aby prevoňalo koreninami. Príprava mäsa v páci rozhoduje o povahe a chuti guľášu.
Cibuľa: Základ chuti a hustoty
Bohaté množstvo cibule je základom dobrého guláša. Pomer cibule a mäsa by mal byť približne rovnaký (objemovo, nie váhovo). Cibuľa dodáva gulášu chuť a hustotu. Hlavne treba mať cibuľu. Veľa cibule, lebo tá robí guláš. Ale zase nie toľko, aby to bol takzvaný šálený, čiže klamaný, guláš.
Správne opekanie cibule: Kľúč k chutnému gulášu
Správne opečená cibuľa je kľúčom k chutnému gulášu. Málo opečená cibuľka má za následok sladkú chuť a riedkosť gulášu.
Triky pri opekaní
Ak chcete dosiahnuť rovnomerne hnedú cibuľu, pridávajte počas opekania vodu.
Prečítajte si tiež: Všetko o servírovacích kotlíkoch
Červená vs. biela cibuľa
Tradične sa používa biela cibuľa, ale červená cibuľa dodá gulášu zaujímavú farbu a chuť.
Ďalšie ingrediencie: Zelenina, koreniny a prísady
Okrem mäsa a cibule potrebujeme na guláš aj ďalšie ingrediencie, ktoré dotvárajú jeho chuť a vôňu.
Zelenina
V dobrom guláši by nemali chýbať zemiaky, paprika a paradajka. Mrkvu očistite a pokrájajte na krúžky a taktiež ošúpte zemiaky a pokrájajte na menšie kocky.
Koreniny
Na dochutenie guláša použite mletú červenú papriku (sladkú aj pálivú), soľ, mleté čierne korenie, rascu, bobkový list, nové korenie a sušené borievky. Pre milovníkov pikantných jedál pridajte aj feferónku. Posypeme guľášovou zmesou mletou rascou.
Prísady
Niektoré recepty odporúčajú pridať do guláša slivkový lekvár, ktorý zvýrazní jeho chuť a dodá mu krásnu farbu. Pridáme hríby - kuriatka. Ak treba podlejeme vodou. Do kotlíka dáme pokrájanú papriku a olúpané paradajky v konzerve.
Prečítajte si tiež: Autentický maďarský guláš
Zahusťovanie guláša
Existuje niekoľko spôsobov, ako zahustiť guláš.
Zemiaky
Pridanie väčšieho množstva zemiakov alebo nastrúhaného zemiaku je obľúbený spôsob zahusťovania. Ďalšie na rade budú 2 - 3 najemno nastrúhané zemiaky, ktoré ho super zahustia.
Lečo
Pridaním leča získame skvelú chuť a guláš bude oveľa hustejší. V polovici varenia (cca) pridáme aj lečo a paradajkový pretlak.
Chlieb alebo strúhanka
Starší kúsok chleba alebo šálka strúhanky sú tiež účinné, ale pri varení guláša na viac dní sa neodporúčajú, pretože môžu spôsobiť skysnutie.
Recept na guľáš z jelenieho a bravčového mäsa
Tento recept kombinuje divinu a bravčové mäso pre bohatú a komplexnú chuť.
Ingrediencie:
- 600 g mäsa z diviny (srnčie, diviačie)
- 300 g bravčového mäsa (plece)
- 300 g cibule
- 3 polievkové lyžice bravčovej masti alebo oleja
- 6 ks zemiakov strednej veľkosti
- 100 g paradajkového pretlaku
- 2,5 dl červeného vína
- 4 strúčiky cesnaku
- Mleté čierne korenie, drvená rasca, mletá červená paprika, soľ
- 2 guličky nového korenia, 1 ks bobkový list, zopár guličiek sušených borievok, feferónka (podľa chuti)
- Petržlenová vňať na dozdobenie (podľa chuti)
Postup:
- Mäso umyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájame na väčšie kocky. Pridáme olej a korenie na divinu. Necháme odležať v chlade aspoň hodinu, najlepšie cez noc.
- Cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno. Orestujeme ju na masti do sklovita, zasypeme mletou červenou paprikou, premiešame a pridáme mäso.
- Mäso orestujeme, aby sa zatiahlo. Potom ho prikryjeme pokrievkou a na jemnom stupni podusíme, aby pustilo vlastnú šťavu.
- Pridáme nové korenie, bobkový list, sušené borievky, paradajkový pretlak, červené víno a horúcu vodu, aby bola približne 5 cm nad povrchom mäsa.
- Dusíme guláš, pokiaľ nebude mäso polomäkké. Potom pridáme nakrájané zemiaky a varíme, pokiaľ nebudú zemiaky a mäso mäkké. Dolejeme horúcu vodu podľa potreby.
- Pridáme soľ a dochutíme, ak je potrebné. Pred koncom varenia pridáme prelisovaný cesnak a feferónku podľa chuti.
- Podávame s domácim chlebom alebo knedľou, ozdobené petržlenovou vňaťou.
Ďalší recept na guľáš z jelenieho a bravčového mäsa
Ingrediencie:
- Jelenie mäso (1200 gramov)
- Hovädzie mäso
- Bravčové mäso
- Cibuľa (veľa)
- Cesnak
- Mrkva
- Zemiaky
- Bravčová masť
- Mletá sladká červená paprika
- Mletá údená sladká paprika
- Údená bhut jolokia (štipka)
- Čierne korenie
- Soľ
- Olej
- Paradajkový pretlak
- Lečo
- Gulášové korenie (nemusí byť)
- Majorán (nemusí byť)
- Červené víno
- Mletá rasca
- Nové korenie
- Bobkový list
- Sušené borievky
- Brusnice (môžu byť)
- Tymian a šalvia (môžu byť)
- Feferóny (môžu byť)
Postup:
- Deň pred varením si pripravíme mäso. Mäso odblaníme, umyjeme, osušíme a pokrájame na kocky. Je dôležité, aby ste divinu a hovädzie mäso nepomiešali s bravčovým. Divinu a hovädzie mäso uložte do jednej misky a bravčové osobitne do druhej.
- Do misky s divinou a hovädzím mäsom pridajte 20 g mletej sladkej červenej papriky a 10 g mletej údenej sladkej papriky. Pridajte štipku údenej bhut jolokie, osoľte a okoreňte čiernym korením. Na záver pretlačte 3 strúčiky cesnaku, pridajte asi 1 dcl oleja a dobre premiešajte.
- Obe misky obaľte potravinárskou fóliou alebo alobalom a uložte do chladničky. Mäso v páci by malo byť minimálne 12 hodín, aby prevoňalo koreninami.
- Na druhý deň si pokrájajte všetku cibuľu na drobno. Mrkvu očistite a pokrájajte na krúžky a taktiež ošúpte zemiaky a pokrájajte na menšie kocky.
- V hrnci si rozpáľte bravčovú masť, pridajte cibuľu a orestujte ju až do zlata. Akonáhle sa začne cibuľa zafarbovať, pridajte štipku červenej papriky a vzápätí pridajte aj divinu a hovädzie mäso v páci. Dobre premiešajte a do hrnca vytlačte tú skvelú paprikovú pastu.
- Hrniec uzavrite a nechajte podusiť. Zhruba po takej hodine pridajte do hrnca mrkvu a 2 na kocky nakrájané zemiaky na zahustenie. Po celý čas sa skúste motať okolo hrnca, občas premiešať, občas ochutnať, či dosoliť.
- Ochutnajte divinu a hovädzie mäso a ak je už tak na pol uvarené, tak pridajte aj mäso z druhej misky. Po pridaní tretieho druhu mäsa varte guľášik naďalej asi hodinu.
- Po 2 a pol hodine spravte menšiu ochutnávku mäsa. Akonáhle je mäso už skoro hotové ostáva urobiť už len posledný krok - zemiaky. Nalejte alebo nasypte všetky pokrájané zemiaky do hrnca dolejte vodu, avšak vody musí byť tak akurát, aby guľáš nebol ani vodový, ale ani nie príliš hustý. My sme varili v 7 litrovom hrnci.
- Zemiaky väčšinou potrebujú cca 30-40 minút, kým sú mäkké. Počas posledných minút príde na rad finálne dolaďovanie podľa potreby - soľ, chilli. Niektorí dávajú aj majorán - musím povedať, že je to skvelá vec, avšak majorán v guľáši skyslie.
Tipy a triky pre dokonalý guláš
- Majorán: Pridávajte ho vždy ako posledný a nechajte už len krátko prevariť. Pridaním majoránu na začiatku varenia riskujete zhorknutie.
- Pivo alebo víno: Miesto vody môžete použiť víno alebo pivo, ktoré dodajú gulášu jedinečnú chuť.
- Chilli paprička: Pre milovníkov pikantných jedál pridajte do guláša chilli papričku.
- Sladký guláš: Ak je guláš príliš sladký (napríklad kvôli veľkému množstvu cibule), pridajte trochu soli a prelisovaný cesnak.
- Na druhý deň je lepší: Ak si pripravíme guláš deň vopred, prejdú všetky chute a náš guláš bude dokonalý. Je však dôležité ho správne uskladniť. Uvarený guláš necháme úplne vychladnúť a potom ho uložíme do chladu, s mierne pootvorenou pokrievkou, aby guláš dýchal, neskysol.
Ako podávať guľáš
Guľáš sa tradične podáva v miskách, ešte horúci. Môžeme podávať s chlebom alebo iným pečivom. Guľáš podávame s parenou knedľou, s rezom citróna a lyžičkou brusnicovej marmelády.
Kotlíkový guľáš: Atmosféra a chuť v jednom
Kotlíkový guláš je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej letnej kuchyne. Rovnako ako Američania a Austrálčania majú barbecue a Angličania pikniky, Slováci si nevedia predstaviť leto bez poctivého kotlíkového guláša. Takýto guláš chutí najlepšie, ak ho varí na ohni celá partia správnych chlapov. Čaro umocní dobre vychladené pivko, najlepšie zo súdka, alebo plné a korenisté červené víno.