Guláš, kulinárska špecialita s nespočetným množstvom variácií, je jedným z najobľúbenejších jedál. Každá rodina, každý región, dokonca aj každý kuchár má svoj vlastný, overený recept. Tento článok sa zameriava na prípravu guláša bez zelenej papriky, pričom vychádza z tradičných postupov a rád skúsených gulášmajstrov.
Výber mäsa a jeho príprava
Základom každého dobrého guláša je kvalitné mäso. Na guláš sa najčastejšie používa hovädzie mäso, ideálne hovädzie predné, známe aj ako móčing (z nemčiny) alebo glejovka. Alternatívne sa dá použiť hovädzí krk, ale móčing je uprednostňovaný pre vysoký obsah kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dodá šťave charakteristickú rôsolovitosť. Niektorí kuchári kombinujú hovädzie mäso s bravčovým, napríklad bravčovým plecom, aby guláš získal bohatšiu chuť a mastnejšiu konzistenciu. V tomto prípade sa odporúča použiť polovicu hovädzieho (glejovky alebo krku) a polovicu bravčového pleca.
Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na väčšie kocky, približne 4x5 cm. Je dôležité, aby mäso nebolo príliš malé, aby sa počas dlhého dusenia nerozvarilo.
Cibuľa - základ chuti a hustoty
Ďalšou kľúčovou ingredienciou je cibuľa. Zásadou je, že koľko sa dáva mäsa, toľko aj cibule. Cibuľa dodáva gulášu chuť a hustotu. Pravý maďarský guláš sa nikdy nezahusťuje múkou ani ničím iným, hustotu gulášovej šťavy zabezpečuje práve cibuľa. Cibuľu nakrájame na jemno. Nebojte sa použiť väčšie množstvo, pretože pomalým dusením sa cibuľa rozvarí a vytvorí základ pre bohatú a hustú omáčku.
Postup prípravy
- Príprava základu: V hrnci alebo kotlíku rozpálime bravčovú masť (alebo olej). Na rozpálenú masť pridáme nakrájanú cibuľu a restujeme ju do zlato-žlta až mierne do hneda za stáleho miešania. Dávame pozor, aby sa cibuľa nespálila.
- Pridanie papriky: Na chvíľu stiahneme hrniec z ohňa a pridáme mletú sladkú papriku (ideálne kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, ktorá dodá gulášu krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu). Papriku v horúcom tuku necháme rozpustiť, ale dávame pozor, aby sa nespálila, pretože by zhorkla. V tejto fáze môžeme priliať trochu vody a 2-3 krát vydusiť až na tuk.
- Opekanie mäsa: Do paprikovo-cibuľového základu pridáme mäso a doslova ho opekáme, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky. Mäso v tejto fáze nesolíme, aby nepustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať. Opekáme ho približne 7-8 minút, za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Opekaním mäso nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nebude mať chuť vareného vechťa v paprikovej vode.
- Dusenie mäsa: Keď sa mäso zatiahlo a opieklo, osolíme ho a podlejeme malým množstvom horúcej vody. Odteraz začína pomalé dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Treba častejšie podlievať malým množstvom horúcej vody, aby sa guláš nepripálil. Guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.
- Pridanie ďalších ingrediencií: Keď je mäso polomäkké, pridáme nakrájané paradajky (alebo paradajkový pretlak, ktorý predtým dobre orestujeme - 10 g pretlaku na 1000 g mäsa). Môžeme pridať aj sušenú štipľavú papriku (posekanú aj so semienkami) pre pikantnejšiu chuť. Zmäknutie mäsa závisí od toho, ako staré bolo zviera, z ktorého guláš varíme, priemerne to trvá 2-3 hodiny.
- Zemiaky: Keď mäsko začne mäknúť, pridáme očistené a nakrájané zemiaky (objem zemiakov by mal byť približne rovnaký ako objem mäsa).
- Dochucovanie: Na záver guláš dochutíme soľou, prípadne korením Gulyás podľa chuti.
Tipy a triky pre dokonalý guláš
- Kvalitná paprika: Používajte kvalitnú mletú papriku, ideálne maďarskú.
- Pomalé dusenie: Guláš varte pomaly, na miernom ohni.
- Nebojte sa cibule: Použite dostatočné množstvo cibule, ktorá dodá gulášu chuť a hustotu.
- Odležanie: Ak máte čas, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute.
- Neponáhľajte sa: Guláš nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave!
Servírovanie
Hotový guláš ozdobíme ligurčekom a podávame s chlebom, haluškami, dusenou ryžou, varenými zemiakmi, tarhoňou alebo cestovinami. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Variácie
Hoci sa tento recept zameriava na guláš bez zelenej papriky, existuje mnoho iných variácií. Niektorí kuchári pridávajú do guláša huby, kyslú kapustu, slaninu, fazuľu, kyslé uhorky, pivo alebo smotanu. Experimentovanie s rôznymi ingredienciami môže viesť k vytvoreniu vlastného, jedinečného receptu na guláš.
Zaujímavosti o guláši
Slovo "guláš" pochádza z maďarského slova "gulyás," čo znamená pastier dobytka. Pôvodne šlo o hustú polievku s hromadou mäsa, cibule a mrkvy pripravovanou v kotlíku na ohni. Toto jedlo bolo praktické a výživné, ideálne na dlhé cesty s dobytkom.
Paprika, ktorá je neodmysliteľnou súčasťou guláša, sa do Maďarska dostala v 16. storočí a dodala guľášu jeho charakteristickú červenú farbu a špecifickú chuť.
Recept
Ingrediencie:
- Hovädzí krk (alebo glejovka) 800g
- 6 kusov stredne veľkých cibúľ
- 3 PL bravčovej masti
- 4 kusy lúpaných stredne veľkých čerstvých paradajok (alebo paradajkový pretlak)
- 1 kus malého paradajkového pretlaku
- Zemiaky
- Feferónky (voliteľné)
- Korenie Gulyás
- Soľ
- Ligurček na ozdobu
Postup:
- Hovädzie mäso umyjeme a nakrájame na kocky.
- Očistenú a nakrájanú cibuľku restujeme spolu s bravčovou masťou, pokiaľ cibuľa získa zlatistý nádych.
- Pridáme mäsko a restujeme ho, aby sa zatiahlo.
- Keď mäsko zbelie, pridáme korenie Gulyás.
- Prikryjeme ho pokrievkou a dusíme cca 5 minút, aby pustilo vlastnú šťavu.
- Pridávame čerstvé nakrájané lúpané rajčiny a paradajkový pretlak.
- Mäsko dusíme ďalších 30 minút, prípadne môžeme mäsko podliať horúcou vodou, aby sa nám nepripálilo.
- Ak používame feferónky, očistíme ich od semienok a nakrájame na rezančeky, pridáme k mäsku.
- Dusíme dovtedy, pokiaľ hovädzie mäsko nezmäkne.
- Keď nám začne mäsko mäknúť, pridáme očistené a nakrájané zemiaky.
- Čas strávený dusením nám zaberie cca 1,5 hodiny.
- Následne na to pridáme soľ a dochutíme maďarský guláš podľa chuti korením.
- Hotový maďarský guláš ozdobíme ligurčekom a podávame ho s chlebom.
Prečítajte si tiež: Všetko o servírovacích kotlíkoch
Prečítajte si tiež: Autentický maďarský guláš