Grilovanie hovädzieho mäsa je umenie, ktoré si vyžaduje správny výber surovín, teplotu, čas a techniku. S týmto sprievodcom sa naučíte, ako pripraviť šťavnatý hovädzí steak s dokonalou textúrou a výraznou chuťou ako skutočný profesionál.
Výber Mäsa: Základ Úspechu
Pre grilovanie je najvhodnejšie mierne prerastené hovädzie mäso, ktoré zostane šťavnaté aj pri vyššej teplote. Zabudnite na chudé mäso určené na minútky. Čím lepšia kvalita, tým menej námahy pri príprave.
Najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa na grilovanie:
- Sviečková: Najjemnejšia a najdrahšia, ideálna na steaky, vyžaduje kratší čas prípravy.
- Roštenka: Mäkká, šťavnatá, s tukovým okom (ribeye) alebo bez (striploin).
- Rebrá: Vhodné aj na pomalé grilovanie, majú plnú chuť.
- Stehno: Najmä vrchný šál, vhodné aj na marinované špízy.
- Krk a pupok: Ak ich správne pripravíte, výsledok môže byť prekvapivo lahodný.
- Rump steak, flank steak alebo sirloin steak: Odporúčané na grilovanie.
Tip pre gurmánov: Ak sa neviete rozhodnúť medzi chuťou a jemnosťou, zvoľte New York Strip - kompromis medzi ribeye a filet mignon. Flank steak, známy pod francúzskym názvom bavette, je skvelou voľbou na grilovanie.
Príprava Mäsa Pred Grilovaním
Čo (ne)robiť predtým, než mäso skončí na rošte:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť grilovaný teľací steak
- Vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby dosiahlo izbovú teplotu. Mäso si vyberte minimálne 20 až 30 minút, optimálne však hodinu, pred grilovaním z chladničky a nechajte ho pri izbovej teplote temperovať. Tento krok pomôže vyrovnať vnútornú teplotu mäsa.
- Nenaklepávajte tĺčikom, stačí ho jemne „naklepať“ rukou - zachováte jeho štruktúru.
- Soľte až po grilovaní, alebo tesne predtým - inak vytiahne šťavu a steak môže byť suchý. Nakoľko soľ z mäsa vyťahuje šťavnatosť, mäso solíme morskou soľou až po ugrilovaní.
- Umyté a osušené steaky osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom z obidvoch strán.
- Blany z mäsa poodstraňujeme tak, že najskôr vložíme nôž pod blanu, ktorú takýmto spôsobom podchytíme a režeme pozdĺž blany, zatiaľ čo nôž držíme proti nej (aby sa plynulo oddeľovala od mäsa).
Grilovanie Steaku: Krok za Krokom
- Dbajte na to aby bol grill poriadne rozpálený.
- Mäso len jemne potrite olivovým olejom. Ak nechcete ochucovať, mäso len jemne potrite olivovým olejom.
- Ak chcete steak ochucovať: použite jemnú vrstvu olivového oleja a čerstvo podrvené korenie. Použite jemnú vrstvu olivového oleja a čerstvo podrvené (v mažiari, na drevenej doske…) nové korenie či farebné alebo čierne korenie. Vynikajúce sú čerstvé bylinky, nepoužívajte žiadne grilovacie zmesi obsahujúce soľ či chemické prísady. Nevynikla by chuť mäsa a mäso by zbytočne vysušili.
- Mäso položíme na rošt a grilujte približne 2 minúty. Mäso otočíme a opäť grilujeme ďalšie 2 x 2 minúty i z druhej strany. Grilujeme ich na rozpálenom grile z obidvoch strán približne 5 minút.
- Keď je steak z jednej strany ugrilovaný, otočíme ho a na vrch položíme vetvičku rozmarínu.
- Teplota stredu mäsa na 53 ° C zaručí, že steak bude stredne prepečený. Teplotu môžeme kontrolovať pomocou digitálneho vpichovacieho teplomeru.
Orientačné časy a vnútorné teploty pre jednotlivé stupne prepečenia:
- Rare - mierne ružový: Vnútorná teplota mäsa je 52 stupňov, pečieme 2,5 minúty. Zvonku opečený, vnútri stále krvavý.
- Medium rare - ružový: Vnútorná teplota mäsa je len 55 stupňov, pečieme 3-4 minúty. Zvonku je dokonale prepečený, vnútro je ružové, šťavnaté.
- Medium - stredne prepečený: Vnútorná teplota mäsa je 60 stupňov, pečieme 4-5 minúty. Je prepečený do hĺbky, no vnútro je stále šťavnaté a ružové.
- Medium well - takmer úplne prepečený: Vnútorná teplota mäsa je 65 stupňov, pečieme 5-6 minút, tu sa však už šťavnatosť mäsa stráca.
- Well done - prepečený dokonale: Vnútorná teplota mäsa je 71 stupňov, pečieme 7-8 minút. Mäso je už suché, spečené, jeho mäkkosť sa stratila - steaky preto nie sú preto určené na to, aby sa prepiekli úplne dokonale.
Pomôcka: Využite kuchynský teplomer - pomôže vám dosiahnuť dokonalý výsledok bez odhadovania.
Oddych Po Grilovaní: Kľúč k Šťavnatosti
Po sňatí z grilu nepodávajte steak hneď. Položte ho na tanier, voľne prikryte alobalom a nechajte odpočívať 5-10 minút. Vďaka tomu sa šťavy rovnomerne rozložia a mäso bude šťavnatejšie. Nechajte steak chvíľku odstáť, dáme naň plátok masla a prikryjeme na pár minút. Buďte trpezlivý - po opečení steak položte na tanier, dajte naň plátok masla, prikryte napr.
Dôležité: Tento krok nevynechávajte - aj ten najlepší steak sa môže pokaziť, ak ho rozkrojíte hneď po dopečení.
Prílohy a Omáčky
Tieto dokonalé steaky nakrájame na plátky a podávame s pripravenou zeleninou. Steaky nakrájame na plátky a podávame s pripravenou zeleninou. Cibuľový lekvár, cviklový tatarák alebo jablkovo-rakytníkový lekvár výborne doplní chuť mäsa. Podávame ešte teplé s vhodnými omáčkami na steaky a s chutney (čatní).
Prečítajte si tiež: Encián: Vyprážaný vs. Grilovaný
Grilovaná Zelenina Ako Príloha
Na grilovačku si vopred pripravíme karfiol, ktorý rozoberieme na menšie ružičky a oblanšírujeme - krátko povaríme 2 - 3 minúty vo vriacej osolenej vode. Vo väčšej miske zmiešame horčicu, väčšie množstvo oleja, soľ, korenie a citrónovú šťavu. Pridáme ružičky karfiolu, zemiaky, reďkovky a lahôdkové cibuľky nakrájané na plátky.
Očistíme 150 g zelenej aj bielej špargle, odkrojíme drevnaté konce. Bielu špargľu ešte olúpeme. Vo veľkom hrnci privedieme do varu osolenú vodu a vložíme do nej bielu špargľu. Varíme 5 minút, potom pridáme zelenú špargľu a varíme ďalšie 2 minúty, scedíme a zelenú špargľu ochladíme v mise s ľadovou vodou. Vyberieme ju a osušíme papierovou utierkou. Pokvapkáme zelenú a bielu špargľu olejom a orestujeme v rozohriatej grilovacej panvici. Po chvíli pridáme 200 g cherry paradajok, soľ, korenie a ošúpaný cesnak nasekaný na plátky. Grilovanú zeleninu pokvapkáme šťavou z polovice citróna.
Baklažán umyjeme, osušíme, odrežeme z neho konce a nakrájame ho na hrubšie kolieska. Uložíme ich na kuchynskú utierku a poriadne osolíme. Po približne 10 - 15 minútach pltátky osušíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom a grilujeme z obidvoch strán dozlatista. Na gril pridáme aj umyté a osušené cherry paradajky vcelku.
Bylinky zbavené hrubých stoniek nasekáme najemno a preložíme do misy. Striedku chleba nakrájame nadrobno a tiež primiešame. Postupne prilievame väčšie množstvo olivového oleja. Na tanier naservírujeme porciu grilovanej zeleniny. Mäso nakrájame na plátky a uložíme na zeleninu. Ochutíme soľou, čiernym korením a pridáme umytú a osušenú rukolu.
Bylinkový Olej
Pripravíme si bylinkový olej: ošúpeme a nakrájame bielu cibuľu, oberieme lístky šalvie a oregana, ktoré spolu s ihličkami rozmarínu najemno nakrájame.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalý grilovaný špíz?
Alternatívy ku Klasickým Steakom
Nemusíte vždy pripravovať len steaky - grilované hovädzie mäso ponúka aj iné možnosti:
- Mleté hovädzie: Ochutené cesnakom, cibuľou a koreninami, tvarované do špízov či domácich burgrov.
- Špízy z hovädzích kociek: Ideálne marinované a kombinované so zeleninou.
- Dlhšie grilované rebrá: Pomaly grilované pri nižšej teplote, vhodné pre trpezlivých gurmánov.
Tipy a Triky pre Perfektný Steak
- Výber surovín je základom úspechu! Pri výbere mäsa sa naozaj neoplatí šetriť. Pokiaľ chcete dosiahnuť šťavnatý a mäkkučký steak, vynikajúce je napríklad mäso hovädzie. Zvoľte však také mäso, ktoré bolo po porážke správne schladené a je vyzreté.
- Chladenie mäsa (pri výrobe): Na kvalitu mäsa významne vplýva spôsob, akým sa mäso po porážke spracuje. Pokiaľ je mäso ihneď veľmi rýchlo schladené, ostáva tuhé (dochádza pritom k trvalému stiahnutiu svalových vlákien).
- Zrenie, odleženie mäsa: Ďalšou významnou chemickou reakciou, ktorá ovplyvňuje kvalitu mäsa, je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov prirodzene sa vyskytujúcich v mäse. Dochádza k nemu po porážke - tzv. zrenie, odleženie mäsa, ktoré trvá niekoľko dní. Neustále sa kontroluje teplota, vlhkosť i prúdenie vzduchu. Aj toto by mal dodávateľ steakov zabezpečiť. Potom nasleduje fáza tzv. mokrého zrenia mäsa. Vykonajú sa rezy steakov, t.j. mäso sa správne naporcuje.
- Správna technika rezu steakov: Veľmi dôležitá okrem správneho zrenia je preto aj je správna technika rezu steakov. Práve správny rez vplýva na to, že mäso je možné pripraviť naozaj rýchlo, do niekoľkých minút a ostane šťavnaté a mäkké.
- Ak mäso porcujeme, malo by byť HRUBŠIE, aby sa nám rýchlo na grile nevysušilo. Ideálne široké na 2-3 prsty.
- Zabudnite na marinády! Správny steak (pokiaľ je naozaj kvalitný) bude chutiť najlepšie len jemne ochutený (+ marináda a soľ ho tak "neznehodnotia"). Dokonca niektorí fajnšmekri odporúčajú mäso vôbec nedochucovať.