Syr je jednou z najrozšírenejších a najobľúbenejších potravín na svete, s bohatou históriou a nespočetným množstvom variácií. Od mäkkých a krémových syrov až po tvrdé a zrejúce, svet syrov ponúka niečo pre každého. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o rôznych druhoch syrov, ich vlastnostiach, výrobe a zaujímavostiach.
Bezpečnosť potravín a sťahovanie syrov z predaja
Je dôležité dbať na bezpečnosť potravín a sledovať upozornenia na sťahovanie výrobkov z predaja. Veľkoobchodný reťazec Metro napríklad oznámil, že z predaja sťahuje dva nevyhovujúce francúzske syry na žiadosť dodávateľa LAKTOIMPEX spol. s.r.o. Dôvodom bolo preventívne opatrenie.
Štátna veterinárna a potravinová správa SR uvádza, že baktéria Listeria monocytogenes môže spôsobiť ochorenie listerióza. Spoločnosť Metro Cash & Carry SR žiadala zákazníkov, aby syry zakúpené v období od 8.7.2025 do 15.8.2025 nekonzumovali a vrátili ich v ktoromkoľvek veľkoobchodnom stredisku METRO Cash & Carry SR, kde im budú vrátené peniaze.
Podobne Štátna veterinárna správa (SVS) varovala pred francúzskym syrom Mont d'Or od firmy Fruitière des Jarrons, ktorý sa objavil na pultoch obchodov a bol kontaminovaný baktériou Yersinia enterocolitica, ktorá spôsobuje ochorenie yersinióza.
Vybrané druhy syrov a ich charakteristika
Balkánsky syr
Balkánsky syr má dlhú históriu v krajinách Balkánskeho polostrova, ako sú Bulharsko, Srbsko, Severné Macedónsko, Grécko, Rumunsko a Turecko. Tradične sa vyrába z ovčieho mlieka. Má výraznú slanú chuť, ktorá je charakteristická pre syry skladované v soľnom roztoku. Syr má bielu až krémovú farbu a jeho textúra zvyčajne býva mierne drobivá, ale zároveň krémová.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na fliačky
V teste balkánskych syrov sa zistilo, že väčšina syrov má pevnú textúru, iba jeden bol mäkký a veľmi krémový. Chuťové profily sa až tak veľmi nelíšili. Napríklad, balkánsky syr pre obchod Billa je vyrábaný v Česku a patrí k tým najlacnejším. Hoci má podobný obsah soli ako ostatné testované produkty, chuťovo bol výrazne slanší. Syr značky Balsýr je tiež vyrábaný v Česku a v teste sa radí do strednej cenovej kategórie. Syr je pevný s lámavou textúrou, chuťovo patrí k tým menej slaným a má príjemnú mliečnu príchuť. Slovenská značka Tami má pevná textúru a dobre si drží tvar, no zároveň je aj príjemne krémový. Chuťovo nepôsobí presolene a do popredia sa skôr dostáva sýta mliečna chuť. Syr značky Grikios patrí poľskému výrobcovi a od ostatných sa výrazne odlišoval svojou textúrou - bol veľmi mäkký a krémový.
Bryndza
Bryndza patrí medzi klenoty slovenských syrov a po vstupe Slovenska do Európskej únie sa stala výrobkom s chráneným zemepisným označením. Ak má výrobok podiel ovčieho hrudkového syra väčší ako 50 %, môže niesť názov bryndza. Aj v obchodoch nájdete širšiu ponuku bryndzí, v ktorých je kombinácia ovčieho a kravského syra. Všetky testované bryndze obsahovali skladovaný ovčí syr.
Napríklad, bryndza z Tesca je vyrobená zo skladovaného ovčieho syra a kravského hrudkového syra. Bryndza nepríjemne smrdela po slame, ovciach a salaši, čo sa aj mierne prenášalo do chute. Liptov bryndza mala výrazne maslovú vôňu a chuť. Premium bryndza z Billy ako jediná z testovaných obsahuje len ovčie mlieko (95,5 %). Bryndza bola zabalená v mäkkom drievku a plastovom obale prelepenom papierovou etiketou a pachom pripomínala bryndzu z Tesca, no mala v sebe ešte jeden nepríjemný podtón.
Plesňové syry
Plesňové syry zaraďujeme medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť, potrebujú čas. Konzumácia rokfortu pomáha chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami a má protizápalové vlastnosti. Modrý syr obsahuje vitamíny A, D, B12; z minerálov sodík, horčík, zinok a vápnik.
Syry s modrou alebo zelenou plesňou
Tieto syry majú pleseň vo vnútri hmoty. Zrejú prinajmenšom dva týždne, ich konzistencia však pri tomto čase býva viac menej tuhá a drobivá. Až dlhším zrením, niekedy až v dĺžke 6 mesiacov sa mení ich konzistencia, chuť i aróma. Čím dlhšie zrejú, tým sú mäkšie, ich chuť sa stáva pikantnejšou a lahodnejšou. Medzi najznámejšie syry s modrou, alebo zelenou plesňou bežne dostupné aj u nás sú syry Roquefort, Gorgonzola alebo Niva.
Prečítajte si tiež: Vymazanie histórie cookies v Chrome
Syr Roquefort je prvým francúzskym syrom, ktorý má svoju ochrannú známku. Vyrába sa z kvalitného plnotučného ovčieho mlieka. Obsah sušiny v syre je 56% a obsahuje 52% tuku. Modrá pleseň ktorá je použitá pri jeho výrobe sa nazýva Penicillium roqueforti a nachádza sa len v jaskyniach. Syr Gorgonzola má svoju tradíciu v Taliansku a svoj názov získal podľa lombardskej obce, kde sa zaoberajú tradíciou výroby syrov. Doba zretia je od 3 do 6 mesiacov. Za tento čas získa Gorgonzola svoju typickú pikantnú, ostrú a jemne štipľavú chuť. Syr Blue Stilton je syr roquefortského typu, ktorý sa už stovky rokov konzumuje na britských ostrovoch. Syr Niva sa vyrába z kravského mlieka a je v podstate alternatívnou formou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 50% tuku v sušine, ktorá je v syre zastúpená až v 52-tich %-tách. Chuť syra je výrazne pikantná, slaná a má príchuť po ušľachtilej plesni.
Syry s bielou plesňou
Sú to syry, s plesňou na povrchu. Na výrobu syrov s bielou plesňou na povrchu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Preto aj tieto syry poznáme ako syry camemberského typu. Čas zretia týchto syrov je 7-9 dní. Je to však len základné zretie, ktoré môže ďalej pokračovať vo vnútri syra a to až do dvoch mesiacov. Počas zretia získavajú výbornú syrovú chuť. Najznámejšími syrmi s bielou plesňou sú Camembert, Brie, ďalej Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín. Syry sa vyrábajú z kvalitného plnotučného mlieka. Preto aj obsah tuku v syroch je pomerne vysoký.
Camembert je mäkký syr krémovitej konzistencie. Biela pleseň sa nachádza na povrchu vo forme „kôrky“, vnútro je žltkavé a pružné. Syr Brie sa hodí nielen k vínu, ale i ako dezert. Jedná sa o francúzsky syr, známy mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu.
Syry dvojplesňové
Ide o syry s kombináciou bielej plesni na povrchu a modrej vo vnútri.
Zaujímavosti zo sveta syrov
- Len málokto vie, že syr je najkradnutejšou jedlou surovinou na svete. Z celkovej produkcie sú až 4 % ukradnuté.
- V Taliansku existuje banka, ktorá vám poskytne pôžičku výmenou za syr, konkrétne za vysoko cenený parmezán.
- Exkluzívny syr zo švédskych losov pomenovaných Gullan, Haelga a Juna je považovaný za najdrahší na svete.
- Bývalý svetovo známy francúzsky prezident Charles de Gaulle svojho času poznamenal: „Ako môže niekto riadiť národ, ktorý má 246 rôznych druhov syra?".
- Čerstvé, zdravé a chutné sú slovenské syry SABI. Sú výnimočné, niektoré sú obohatené o dôležité probiotické kultúry, ktoré majú blahodarný účinok na naše zdravie a sú nám nápomocné v mnohých smeroch. Sú prirodzeným zdrojom vápnika, čím zmenšujú riziko vzniku osteoporózy. Napomáhajú pri odstraňovaní látok, ktoré by mohli vyvolať vznik rakoviny, či normalizujú fungovanie organizmu v záťažových situáciách.
Skladovanie syrov
Plesňové syry držíme v chladničke. Zrejúce syry majú často svoju typickú vôňu, ktorá môže byť pre niekoho veľmi aromatická. Čím dlhšie syr zrie tým je táto vôňa intenzívnejšia. Syry skladujeme dobre uzatvorené či už v uzatvorenej nádobe alebo v nepriedušnom obale. Je to hlavne z dôvodu zamorenia typickou vôňou celú chladničku. Aromatická vôňa týchto syrov však nevplýva negatívne na chuť. Práve naopak.
Prečítajte si tiež: Tipy pre lepšiu prehliadku v Google Earth