Glukózovo-fruktózový sirup (GF sirup), známy aj ako izoglukóza alebo HFCS (High Fructose Corn Syrup), je sladidlo bežne používané v potravinárskom priemysle. Vyrába sa zo škrobových surovín, najčastejšie z kukurice, ale aj z pšenice. Tento článok sa zameriava na zloženie GF sirupu, jeho výrobu, porovnanie s bežným cukrom a potenciálne vplyvy na zdravie.
Čo je glukózovo-fruktózový sirup?
Glukózovo-fruktózový sirup je priemyselne vyrábané sladidlo, ktoré vzniká rozkladom škrobu na glukózu a následnou enzymatickou premenou časti glukózy na fruktózu. Výsledný sirup obsahuje zmes glukózy a fruktózy v rôznych pomeroch. Typicky obsahuje približne 55 % fruktózy a 45 % glukózy, ale existujú aj iné varianty.
Výroba glukózovo-fruktózového sirupu
Výroba GF sirupu je jedným z posledných krokov spracovania škrobu. Škrob sa získava najčastejšie z kukurice alebo pšenice. Obilie sa najprv rozomelie, oddelí sa škrob a pridajú sa enzýmy. Tie premenia časť glukózy v ňom obsiahnutej na fruktózu. Výroba je kratšia ako pri bežnom repnom cukre, čo znižuje výrobné náklady. Na Slovensku sa GF sirup vyrába v Boleráze, neďaleko Trnavy.
Zloženie glukózovo-fruktózového sirupu
Glukózovo-fruktózový sirup obsahuje približne 25 % vody. Ak by sme z neho túto vodu odstránili, 100 g tejto suroviny by malo približne 384 kalórií. Hlavnými zložkami sú glukóza a fruktóza, ktoré sú prítomné v rôznych pomeroch.
Glukózovo-fruktózový sirup vs. Cukor
Glukózovo-fruktózový sirup a cukor (sacharóza) sú dva najčastejšie používané typy prírodných sladidiel. Majú veľmi podobné chuťové vlastnosti, energetickú hodnotu aj sladivosť. Repný cukor sa rozkladá na glukózu a fruktózu v pomere 50:50, zatiaľ čo GF sirup obsahuje fruktózu a glukózu v pomere 55:45. Hlavný rozdiel je v cene - cukor z repy je o niečo drahší ako GF sirup z kukurice. Výrobcovia potravín čoraz častejšie nahrádzajú cukor glukózovo-fruktózovým sirupom, pretože sa s tekutým sirupom omnoho jednoduchšie pracuje vo výrobe ako so sypkým kryštálovým cukrom.
Prečítajte si tiež: Tabuľka obsahu fruktózy v ovocí
Rozdiely v metabolizme
Na internete koluje množstvo mýtov, týkajúcich sa trávenia a škodlivosti GF sirupu. Mnohé zdroje uvádzajú, že fruktóza z GF sirupu sa metabolizuje inak ako fruktóza z repného cukru, čo však nie je pravda. Repný cukor (sacharóza) sa rozkladá v tenkom čreve na glukózu a fruktózu pomocou enzýmu sacharázy. Fruktóza následne putuje portálnou žilou do pečene, kde sa premení na využiteľnú energiu alebo pečeňový glykogén. V prípade nadbytku energie sa ukladá do formy triglyceridov (tukov). Tento proces platí pre fruktózu zo sirupu aj pre fruktózu z repného cukru.
Vplyv glukózovo-fruktózového sirupu na zdravie
Nadmerná konzumácia potravín s fruktózovým sirupom je problematická hlavne z hľadiska nízkeho glykemického indexu fruktózy (19). Fruktóza nedvíha hladinu inzulínu a leptínu v takej miere ako glukóza.
Potenciálne riziká
- Podpora priberania a obezity: GF sirup sa spája s nárastom telesnej hmotnosti, pretože fruktóza sa v tele spracúva inak ako glukóza. Nadbytok fruktózy sa premieňa na tuk, ktorý sa ukladá v pečeni aj v tukových zásobách.
- Nedostatočné nasýtenie: Fruktóza neaktivuje centrá zodpovedné za kontrolu apetítu v mozgu, čo vedie k ďalšiemu jedeniu.
- Inzulínová rezistencia: Dlhodobý nadbytok fruktózy môže narušiť normálnu funkciu inzulínu a viesť k metabolickému syndrómu a cukrovke 2. typu.
- Poškodenie pečene: Nadbytok fruktózy sa premieňa na tuk, čo zvyšuje riziko vzniku nealkoholickej stukovateľnej choroby pečene (NAFLD).
- Negatívny vplyv na hladinu tukov v krvi: Fruktóza zvyšuje tvorbu triglyceridov a znižuje hladinu HDL cholesterolu, čo môže mať negatívny vplyv na srdcovo-cievny systém.
- Podpora vzniku chronického zápalu: Fruktóza môže zvyšovať hladinu zápalových markerov v tele a podnecovať tiché zápalové procesy v organizme.
- Vytváranie návyku a zníženie citlivosti na sladké: Pravidelná konzumácia GF sirupu mení vnímanie sladkosti a zvyšuje chuť na ešte sladšie potraviny.
V ktorých potravinách sa nachádza?
GF sirup sa používa do obrovského množstva potravín, ako sú sušienky, limonády, raňajkové cereálie, müsli tyčinky, proteínové tyčinky, pečivo, dressingy, ale aj mäsové výrobky.
Ako obmedziť príjem glukózovo-fruktózového sirupu
- Čítajte zloženie produktov: Vyhýbajte sa tým, kde je GF sirup medzi prvými zložkami.
- Nahraďte sladené nápoje: Pite vodu, bylinkový čaj alebo domácu limonádu bez pridaného cukru.
- Dávajte prednosť nesladeným výrobkom: Konzumujte nesladené jogurty, kaše a cereálie.
- Vyhýbajte sa baleným sušienkam a tyčinkám: Často obsahujú GFS, aj keď vyzerajú „zdravo“.
- Pečte doma: Tak máte pod kontrolou, koľko a akého sladidla použijete.
- Vysvetľujte deťom: Formujte ich vkus aj vzťah k jedlu.
Prečítajte si tiež: Chudnutie s nízkofruktózovým ovocím
Prečítajte si tiež: Vplyv glukózovo-fruktózového sirupu na vaše zdravie