Chlieb je základnou potravinou v mnohých kultúrach po celom svete. Jeho história siaha až 22-tisíc rokov pred náš letopočet. Starovekí Egypťania poznali chlieb ako placku z múky a vody, pečenú na kameni alebo v popole. Chlieb im slúžil aj ako platidlo pre robotníkov na pyramídach a ako spôsob "podplácania" ľudu cisárom. V priebehu tisícročí sa technológia výroby chleba vyvíjala, od jednoduchých placiek až po dnešné rozmanité druhy.
História chleba
Už starovekí Egypťania poznali chlieb ako placku z múky a vody, pečenú na kameni alebo v popole. Chlieb im slúžil aj ako platidlo pre robotníkov na pyramídach a ako spôsob "podplácania" ľudu cisárom. Gréci si obľúbili kombináciu chleba s vínom a medom. Kysnutý chlieb sa objavil približne tisíc rokov pred naším letopočtom a okolo 150 rokov pred naším letopočtom sa začalo piecť viacero druhov chleba. V 17. storočí niekto prišiel s nápadom použiť zvyšky z varenia piva namiesto kvásku, čím sa proces kysnutia urýchlil a otvoril sa priestor pre priemyselnú výrobu kvasníc. Pečenie chleba sa presunulo z domácností do pekární, kde sa stalo vážnym remeslom s prísnymi pravidlami. Nedodržanie týchto pravidiel mohlo mať pre pekára nepríjemné následky. Upiecť dobrý chlieb si vyžadovalo veľkú námahu, cesto sa miesilo ručne aj dve hodiny a keďže sa chlieb piekol len raz za jeden až dva týždne pre celú rodinu, bolo potrebné spracovať veľké množstvo cesta. Začiatkom 20. storočia vznikli vo veľkých mestách pekárne, ktoré postupne vytlačili remeselné pečenie. V súčasnosti však domáce pečenie chleba zažíva renesanciu a je výzvou pre mnohé gazdinky. Najstaršia pec na pečenie sa našla v obci Bylany pri Olomouci a je stará približne 6 700 rokov.
Druhy chleba
Existuje mnoho druhov chleba, každý s vlastnou chuťou a textúrou. Tu sú niektoré z najpopulárnejších:
- Biely chlieb: Je jednoducho vyrobený z rafinovanej múky, soli a vody. Jeho mäkká štruktúra je spôsobená použitím umelých prísad a rozsiahlym procesom mletia.
- Celozrnný chlieb: Na rozdiel od svojho náprotivku sa celozrnný chlieb vyrába zo zŕn celého pšeničného zrna. Zdravé tuky a vláknina, ktoré zostávajú v múke, mu dodávajú hnedastú farbu. Je o niečo hutnejší ako biely chlieb, pretože väčšina živín v ňom zostáva neporušená. Aby mohol byť chlieb označený ako celozrnný, musí obsahovať aspoň 80 % celozrnnej múky. Hrubšia štruktúra múky je prospešná pre hrubé črevo, upravuje vyprázdňovanie. Celozrnný chlieb môže byť zároveň aj viaczrnný.
- Ražný chlieb: Ražný chlieb sa vyrába z múky, ktorá vzniká mletím ražných zŕn. Tento druh chleba má tmavú farbu a trochu kyslastú chuť. Ražný chlebík má vďaka tmavým zrnám typickú tmavšiu farbu. Vyznačuje sa dobrou trvanlivosťou, hutnejšou konzistenciou. Ražný chlieb má nižší glykemický index, preto je vhodný aj pri chudnutí a cukrovke.
- Kváskový chlieb: Chlieb pečený z kvásku slávi svoje znovuzrodenie. Čoraz viac ľudí začína dávať prednosť kváskovému chlebu pred kysnutým a skúša si kváskový chlieb upiecť aj doma. Pritom pečenie chleba z kvásku je náročnejšie, než pečenie chleba s kvasnicami. Najprv si musíte založiť alebo zaobstarať kvások. Jeho zakladanie chce trochu trpezlivosti, ale s návodom na založenie kvásku to zvládnete. Vďaka procesu kvasenia, pri ktorom sa zvýrazňujú prirodzené cukry v zrne, má hustú štruktúru a bohatú, pikantnú chuť.
- Viaczrnný chlieb: Na rozdiel od celozrnného obsahuje viaczrnný chlieb pridané zrniečka, semiačka, ovsené vločky. Viaczrnný chlieb sa vyrába z rôznych druhov obilia, ktoré mu dodávajú chuť, štruktúru a výživové hodnoty. Zvyčajne sa vyrába z kombinácie bieleho, celozrnného pšeničného, ovseného, jačmenného, ľanového a iného zrna.
- Zemiakový chlieb: Pri zemiakovom chlebe sa do hladkej múky zapracujú postrúhané uvarené zemiaky. Chuťovo je zemiakový chleba jemnejší, s dobrou kôrkou a nadýchanou striedkou. Zemiakový chlieb je druh chleba pripravovaný zo zemiakovej kaše, ktorá môže obsahovať aj mlieko alebo jogurt na zvýšenie vlhkosti a chuti. Zvyčajne ide o ľahší, chrumkavý chlieb s nadýchaným, vlhkým vnútrom. Pečený zemiakový chlieb má jedinečnú chuť, sladkú vôňu a jemnú štruktúru. Vďaka jemnej chuti zemiakov je skvelou prílohou k širokej škále sladkých, slaných a syrových jedál.
- Toastový chlieb: Toastový chlieb je už dlhé roky základným raňajkovým jedlom a nie je prekvapujúce prečo - je to rýchle, jednoduché a chutné jedlo, ktoré je plné sacharidov, ktoré nám dodajú energiu na celý deň. Tento chlieb si môžete vychutnať aj obyčajný, ale výborne sa hodí aj na sendviče, francúzske toasty a dokonca aj ako základ pre iné jedlá, napríklad pizzu alebo lasagne. Jednou z veľkých výhod toastového chleba je jeho cenová dostupnosť - bochník chleba nájdete v každom obchode s potravinami za zlomok ceny iných druhov chleba a zvyčajne má dlhšiu trvanlivosť ako čerstvý chlieb.
- Slnečnicový chlieb: Jadierka slnečnice v slnečnicovom chlebe dodávajú tomuto druhu chleba nielen inú chuť, ale aj množstvo látok, podporujúcich zdravý krvný tlak, rast svalov, vlasov, nechtov.
- Pivný chlieb: Ako už názov napovedá, pivný chleba sa pripravuje s pivom. V obchodoch sa pivný chlieb často nevyskytuje, doma si ho však pripravíte veľmi jednoducho.
- Arabský chlieb - pita: Arabský chlieb alebo pita je tenká placka, v ktorej sa pri pečení vytvorí vzduchová bublina. Do nej sa vkladajú ingrediencie podľa chuti ako šalát, mäso, falafel, hummus, zelenina.
- Írsky chlieb: Súčasťou tohto chleba je poctivý jogurt. Cesto sa nemiesi a upiecť ho môžete aj vo forme na koláč.
- Francúzsky chlieb: Možno ste ani netušili, že keď si kupujete bagetu, kupujete vlastne francúzsky chlieb. Je chrumkavý, s veľkými vzduchovými bublinami v jemnej striedke.
- Anglický chlieb (toastový, americký): Toastový chlieb je štvorhranného tvaru, mäkký vnútri aj po obvode. Je ideálny na zapekanie.
- Maces: Židovský chlieb alebo maces je druh chleba z múky a vody, pripravovaný bez kvasenia. Maces je veľmi vhodný pri bolestiach žalúdka a tráviacich problémoch, napríklad pri pálení záhy.
Múky na pečenie chleba
Zjednodušene povedané, chlieb sa pečie z múky, droždia alebo kvásku, vody, soli a cukru. Voliteľné sú tuky, bylinky, semiačka, cibuľa, olivy, sušené paradajky, slaninka a iné prísady. Základom každého chleba je múka. Pri jej výbere máte na výber z viacerých druhov. Ak chcete ísť na istotu, voľte špeciálne chlebové múky alebo chlebové zmesi, ktoré sú namiešané v optimálnom pomere.
Druhy múky:
Prečítajte si tiež: Francúzsky dezert
- Pšeničná múka: Najčastejšie používaná múka na pečenie chleba, silná s vysokým obsahom lepku. Pre vyššie nutričné hodnoty je lepšie použiť celozrnnú.
- Ražná múka: Tmavšia múka, bohatá na vlákninu, ktorá priaznivo pôsobí na črevá. Pri dlhom miesení sa chlieb z ražnej múky nemusí dostatočne zdvihnúť.
- Špaldová múka: Múka z nešľachteného druhu pšenice, ktorá obsahuje veľa bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a minerálov. Dobre kysne.
- Grahamová múka: Celozrnná múka s hrubšou štruktúrou, orieškovou chuťou a vysokým obsahom vlákniny, vitamínu E a vitamínov skupiny B.
- Pohánková múka: Prirodzene bezlepková a ľahko stráviteľná múka, ktorá obsahuje rutín, ktorý zvyšuje pružnosť ciev.
Recepty na domáci chlieb
Recept na zemiakový chlieb
Do veľkej misy dajte 700 g celozrnnej múky, 400 ml vlažnej vody, 2 v šupe uvarené a najemno nastrúhané zemiaky bez šupky, 2 lyžičky rasce a soli, 0,5 lyžičky cukru a 42 g rozdrobeného droždia. Poriadne vymieste cesto, aby sa odlepovalo od stien misy. Ak treba, dolejte ešte trochu vody. Posypte múkou, prikryte utierkou a nechajte vykysnúť na dvojnásobok objemu. Cesto premieste, vyformujte bochník a dajte ho na plech vystlaný papierom na pečenie. Nechajte pol hodiny vykysnúť. Medzitým predhrejte rúru na 220 °C, dajte do nej naspodok kastról s horúcou vodou. Chlieb potrite studenou vodou, dajte ho piecť a po 15 minútach znížte teplotu na 180 °C a pečte ešte asi 40 minút. Po vybratí ešte raz potrite studenou vodou a na mriežke nechajte vychladnúť.
Recept na špaldový chlieb
Rozpustite 20 g kvasníc v 370 ml vlažnej vody. Kým sa kvasnice zaktivujú, preosejte do misy 0,5 kg špaldovej múky, pridajte lyžičku soli, lyžičku cukru a podľa chuti rascu alebo chlebové korenie. Prilejte kvasnice a vymieste cesto, kým sa nebude odlepovať od misy. Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť asi 40 minút. Dajte ho do vymastenej a múkou vysypanej formy a pečte pri teplote 200 °C pol až trištvrte hodiny. Ak chcete mať chrumkavú kôrku po celom obvode, pred dopečením chlieb vyklopte z formy a dajte zapiecť dochrumkava. Po upečení potrite chlieb troškou vody a nechajte vychladnúť.
Recept na pivný chlieb
Preosejte 0,5 kg hladkej a 0,5 kg hrubej múky do misy. V strede spravte jamku a do nej rozmrvte 42 g kvasníc, nasypte lyžičku cukru a soli, nalejte deci vlažnej vody a 0,5 l svetlého piva izbovej teploty. Poriadne zamieste, cesto poprášte múkou, prikryte a nechajte kysnúť pol hodiny. Potom premieste, nechajte kysnúť štvrť hodiny a toto zopakujte ešte raz. Vyformujte bochník, alebo dajte cesto do formy. Do rúry vyhriatej na 200 °C dajte naspodok kastról s vodou a pivný chlieb pečte 30 - 40 minút, kým nie je kôrka chrumkavá. Dajte na mriežku vychladnúť.
Recept na arabský chlieb
Do 0,5 kg hladkej múky rozdrobte 15 g droždia, pridajte lyžičku soli, štipku cukru, dve lyžice oleja a trochu vlažnej vody a zamiesime. Podľa potreby po troche dolievajte až dva deci vody, aby vzniklo hladké, nelepivé cesto. Rozdeľte ho na osem častí. Každú rozvaľkajte na placku s priemerom 20 cm, prikryte utierkou a nechajte 15 - 20 minút nakysnúť. Rúru vyhrejte na 200 °C a počas vyhrievania v nej nechajte plech, na ktorom budete piecť pity. Na horúci, nevymastený plech položte vykysnutý arabský chlieb a pečte asi 6 minút.
Recept na írsky chlieb
Do misy dajte 500 ml hustého jogurtu, 450 g hladkej múky, najlepšie špaldovej alebo celozrnnej, 1 lyžičku soli, lyžičku sódy bikarbóny a lyžičku rasce (voliteľné). Vidličkou zmes poriadne premiešajte. Nemieste ani nemiešajte veľmi dlho. Cesto dajte do formy, vložte do rúry vyhriatej na 190 °C a pečte asi 50 minút.
Prečítajte si tiež: Viac o francúzskych koláčoch
Recept na bagety
V deci vody rozpustite 15 g droždia, pridajte štipku cukru a spravte kvások. Do 450 g hladkej múky pridajte 2 čajové lyžičky soli. Zmiešajte s kváskom, podľa potreby pridávajte vlažnú vodu a vypracujte pružné cesto. Dajte do misy, prikryte igelitom alebo pokrievkou a nechajte tri hodiny vykysnúť. Potom cesto ešte niekoľkokrát premieste, rozdeľte na 3 - 4 časti a vytvarujte z nich bagety. Nechajte podkysnúť, kým sa rúra vyhreje na 220 °C. Do bagiet spravte rovnomerné priečne zárezy a pred pečením ich jemne poprášte vodou z rozprašovača. Pečte 25 minút a potom nechajte ešte asi 5 minút vo vypnutej rúre.
Recept na toastový chlieb
Rozpustite 20 g droždia v 120 ml teplej vody a nechajte 10 minút nakvasiť. Do misy dajte 360 g hladkej múky, jedno vajce, lyžičku soli, dve zarovnané lyžice cukru, 60 g rozpusteného masla a 60 ml mlieka. Prilejte kvasnice a všetko vymiešajte na vláčne cesto. Nechajte vykysnúť asi 2 hodiny. Vykysnuté cesto rozvaľkajte na obdĺžnik, zrolujte a dajte do chlebíkovej formy. Nechajte ešte vykysnúť pol hodiny. Pri teplote 175 °C pečte asi 30 minút. Po upečení nechajte chlieb vychladnúť vo forme, potom ho vyklopte na mriežku a nechajte dokonale vychladnúť.
Recept na maces
Nasypte múku do misy, prilievajte vodu a vypracujte vláčne cesto. Sformujte bochník a pod utierkou ho nechajte štvrť hodiny odpočívať. Potom rozdeľte bochník na 8 častí a nechajte ich oddychovať ešte 15 minút. Každú časť natenko vyvaľkajte, rozdeľte na menšie časti a nahusto popichajte vidličkou. Na poriadne rozohriatej panvici alebo železnej platni opečte z oboch strán.
Recept na bezlepkový kváskový chlieb
- deň: 50 g múky (kukuričnej alebo ryžovej) a 50 ml teplej vody zmiešajte vo väčšom sklenenom pohári. Malo by vzniknúť riedke cesto, o čosi hustejšie ako na palacinky. Vrch pohára prekryte potravinovou fóliou a nechajte do druhého dňa pri izbovej teplote.
- deň: Vznikajúci kvások prvýkrát prikŕmte 2 lyžicami múky a teplou vodou v takom množstve, aby bolo cesto redšie. Premiešajte, uzatvorte potravinovou fóliou a nechajte stáť.
- deň: Kvások prikŕmte ako v deň predtým. Už by sa v ňom mali tvoriť bublinky.
- deň: Kvások bublinkuje a príjemne kyselkavo vonia. Je pripravený na použitie. Ak máte pocit, že je málo vykvasený, prikrmujte ho ďalej, ale nie dlhšie ako 7 dní.
Recept na bezlepkový kváskový chlieb
2 PL kvásku100 g pohánkovej múky80 g ryžovej múky40 g kukuričnej múky30 g tapiokového škrobu1 ČL cukru3 ČL psyllia1 ČL soliasi 300 ml vodyPostup:Ryžovú múku a kvások dáme do vody a prilejeme to… Suroviny na štartér zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom a necháme na kuchynskej linke kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín alebo do zdvojnásobenia objemu.K správne vykvasenému štartéru pridáme múku, vodu, soľ, cukor a (voliteľne) slaninku. Vymiesime vláčne cesto, ktorého povrch je hladký a odliepa sa od stien misy.Cesto prekryjeme fóliou a necháme kvasiť 1,5 hodiny. Následne cesto zľahka premiesime, prekryjeme fóliou a necháme kvasiť ešte ďalšiu 1,5 hodinu.Prenesieme ho na mierne pomúčenú pracovnú dosku, natiahneme oboma rukami do výšky a preložíme na polovicu z každej strany. Vytvarujeme podľa tvaru ošatky a prikryté dáme finálne vykvasiť do škrobom vysypanej ošatky na 2 - 3 hodiny, alebo do zdvojnásobenia objemu.Rúru vyhrejeme na 250 stupňov Celzia. Od začiatku nahrievania je v strede rúry umiestnený plech, na ktorom budeme piecť a na dne rúry je položený plech, ktorý bude slúžiť na zaparovanie.Keď máme rúru nahriatu, vykvasený chlieb vyklopíme na sádzaciu dosku, pofŕkame vodou, môžeme dozdobiť múkou a narezať žiletkou.Takto pripravený chieb prenesieme do rúry. Do spodného plechu vylejeme hrnček teplej vody.Takto pečieme chlieb 5 minút. Následne teplotu znížime na 230 stupňov Celzia, rúru pritom neotvárame a pečieme ešte 20 minút.Na posledných 5 minút rúru otvoríme a chlieb ešte pečieme s pootvorenými dvierkami. Upečený chlieb musí znieť po zaklopaní zospodu jasne duto.Chlieb vyberieme z rúry a dáme vychladnúť na mriežku.
Recept na francúzsky kváskový chlieb s medvedím cesnakom
Tento recept kombinuje tradičný francúzsky chlieb s chuťou medvedieho cesnaku.
Prečítajte si tiež: Zahrievacia mrkvová polievka
Ingrediencie:
- Kváskový štartér
- Hladká múka
- Voda
- Medvedí cesnak
- Olivový olej
- Soľ
Postup:
- Medvedí cesnak nakrájame nadrobno, zmiešame s olivovým olejom a necháme odstáť 4-5 hodín.
- Do misy kuchynského robota natrháme na malé kúsky kvások, pridáme vodu, všetku múku a miesime na 2. rýchlosti 5-7 minút. Cesto by sa malo spojiť a nelepiť sa na steny misy.
- Potom do misy pridáme soľ, medvedí cesnak s olejom a miesime cesto ešte 10-12 minút, aby sa doň olej dobre zamiešal.
- Cesto necháme kysnúť 2 hodiny, počas ktorých ho raz preložíme.
- Cesto preložíme na pomúčenú pracovnú plochu, vytvarujeme a vložíme do dobre pomúčenej ošatky. Ošatku necháme 20 minút stáť pri izbovej teplote a potom dáme na 8-10 hodín do chladničky (na noc). Ak nechcete čakať, nechajte ho pri izbovej teplote cca 3 hodiny alebo kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.
- Chlieb z ošatky opatrne vyklopíme na papier na pečenie a navrch pridáme hlbokých zárezov žiletkou. Potom chlieb rýchlo vložíme do rúry na horúci plech (ideálne je, ak máte pizza kameň alebo špeciálnu formu na pečenie chleba s pokrievkou). Na plech, umiestnený naspodku rúry, vylejeme asi pol hrnčeka horúcej vody, aby vznikla para. Všetky tieto úkony robíme čo najrýchlejšie.
- Chlieb pečieme 15 minút na 250° C, potom ho otočíme, teplotu znížime na 200 °C a dopekáme ešte 25 minút.
- Po upečení necháme chlieb úplne vychladnúť na mriežke.
Tip na letné pečenie: Medvedí cesnak môžeme nahradiť bazalkou a do cesta pridať za hrsť krájaných sušených paradajok.
Recept na Normandsky chlieb (Pain Brié)
Tento chlieb pochádza z regiónu Normandie a je relatívne jednoduchý na prípravu.
Ingrediencie na 2 menšie bochníky:
- Rozkvas: 680 g (pripravený z 170 g Lievito madre, 170 g vody, 340 g polohrubej múky - nechať kysnúť, kým nestrojnásobí objem)
- Cesto:
- Celý rozkvas
- 270 g hladkej múky (pšeničnej alebo špaldovej)
- 120 g vody
- 45 g masla
- 12 g soli
Postup:
- V mise robota zmiešame rozkvas, múku a vodu a vymiesime tuhé hladké cesto. V prípade potreby pridáme pár polievkových lyžíc vody.
- Do cesta pridáme soľ a miesime, kým sa nezmieša. Následné pridáme zmäknuté maslo a miesime na 1. rýchlosti 7-10 minút.
- Cesto preložíme na stôl, rozdelíme na 2 časti…
Recept na zemiakový chlieb s chrumkavou kôrkou
Ingrediencie:
- 250 g zemiakov (vážených v surovom stave so šupkou, ideálne varný typ C alebo B, múčnaté)
- 375 ml teplej vody (cca 35-40°C)
- 2 ČL kryštálového cukru
- 21 g čerstvého droždia (polovica kocky)
- 700 g hladkej múky (ideálne typ T650 alebo špeciálna chlebová múka, preosiata)
- 3 ČL soli (cca 15-18 g)
- 3 PL rastlinného oleja (napr. slnečnicového alebo repkového)
Postup:
- Príprava zemiakov a založenie kvásku: Zemiaky v šupke dôkladne umyjeme a uvaríme ich v neosolenej vode domäkka (približne 15-20 minút, podľa veľkosti). Uvarené zemiaky scedíme, necháme ich mierne vychladnúť, aby sa s nimi dalo pracovať, potom ich ošúpeme a najemno nastrúhame. Necháme úplne vychladnúť. Kým zemiaky chladnú, pripravíme si kvások. Do misky nalejeme 375 ml teplej vody (mala by byť príjemná na dotyk, nie horúca), pridáme 2 ČL cukru a rozdrobíme do nej 21 g čerstvého droždia. Miešame, kým sa droždie úplne nerozpustí. Misku s kváskom prikryjeme čistou utierkou a necháme na teplom mieste bez prievanu vzísť, čo potrvá približne 10-15 minút. Na povrchu by sa mala vytvoriť charakteristická pena, čo je znakom, že droždie je aktívne.
- Vypracovanie cesta a prvé kysnutie: Do väčšej misy preosejeme 700 g hladkej múky, pridáme 3 ČL soli, 3 PL oleja a úplne vychladnuté nastrúhané zemiaky. Nakoniec do misy prilejeme vzídený kvások. Pomocou rúk (alebo kuchynského robota s hnetacím hákom) začneme všetky ingrediencie spracovávať na cesto. Dôkladne miesime aspoň 10-15 minút, kým nevznikne hladké, elastické cesto, ktoré sa nelepí na steny misy ani na ruky. Ak je cesto príliš lepivé, postupne pridávame po troškách múku. Ak je naopak príliš suché a drobivé, prilejeme po lyžičkách trochu teplej vody. Vymiesené cesto vytvarujeme do gule, vložíme ho do čistej misy zľahka vytretej olejom (aby sa neprilepilo), prikryjeme ho utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste približne 30 minút, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Prekladanie cesta, tvarovanie bochníka a finálne kysnutie: Vykysnuté cesto vyklopíme na jemne pomúčenú pracovnú dosku. Rukami ho zľahka roztlačíme na obdĺžnikový plát hrubý asi 4 cm. Plát preložíme “na tretiny” ako listovú obálku: jednu tretinu cesta preložíme zľava do stredu a cez ňu prehneme pravú tretinu cesta. Potom cesto otočíme o 90 stupňov a opäť ho preložíme rovnakým spôsobom na tretiny. Takto preložené cesto opäť prikryjeme utierkou a necháme ho na pracovnej doske odpočívať a kysnúť ďalších 30 minút. Po druhom kysnutí cesto opäť zľahka roztlačíme na plát hrubý asi 4 cm a zopakujeme proces prekladania na tretiny (z oboch smerov). Nakoniec z preloženého cesta vytvarujeme bochník. Okraje cesta postupne prekladáme smerom do stredu a k sebe, čím vytvárame napätie na povrchu bochníka. Snažíme sa vytvoriť pekný, súmerný tvar. Pripravený bochník otočíme spojom smerom nadol a položíme ho na plech vyložený papierom na pečenie. Prikryjeme ho utierkou a necháme finálne kysnúť približne 10-15 minút, kým si predhrejeme rúru.
- Pečenie domáceho zemiakového chleba: Rúru si predhrejeme na 210 °C (teplovzdušnú na 190 °C). Na spodný rošt rúry umiestnime starší plech, hrniec alebo pekáčik s horúcou vodou (približne 0,5 litra) - para, ktorá sa bude počas pečenia tvoriť, pomôže vytvoriť krásne chrumkavú kôrku. Keď je rúra dostatočne predhriata, plech s vykysnutým bochníkom chleba (môžeme ho na povrchu jemne narezať ostrým nožom alebo žiletkou pre lepší vzhľad a kontrolu praskania) vložíme na stredný rošt rúry, nad nádobu s vodou. Zemiakový chlieb pečieme pri teplote 210 °C prvých 20 minút. Potom znížime teplotu v rúre na 180 °C (teplovzdušnú na 160 °C) a chlieb dopečieme ďalších približne 40 minút. Celková doba pečenia je teda približne 60 minút. Chlieb by mal mať na povrchu krásnu zlatohnedú až hnedú farbu a pri poklepaní na spodnú stranu by mal znieť duto. Upečený chlieb ihneď po vybratí z rúry preložíme na chladiacu mriežku, aby sa nezaparil zospodu a kôrka zostala chrumkavá.
Zemiakový chlieb podľa Braňa: Klasika s inováciami
Zemiaky očistíme, nakrájame na malé kocky a uvaríme v 100 ml mlieka a 100 ml vody s maslom, rascou a lyžičkou soli. Mäkké zemiaky potom popučíme v mlieku na kašu a necháme vychladnúť. Zmiešame 100 ml vlažného mlieka, cukor a droždie na kvások, ktorý necháme cca 30 minút kysnúť. Potom do kvásku pridáme múku a popučené zemiaky a vypracujeme hladké cesto, ktoré necháme 2 hodiny kysnúť prikryté fóliou alebo vlhkou utierkou. Potom ho preložíme na pomúčenú dosku a spracujeme na bochník (cesto jemne roztlačíme alebo rozvaľkáme, a prekladáme pravú a ľavú stranu do stredu a následne zrolujeme do bochníka), ktorý necháme ešte hodinu kysnúť v ošatke. Potom vyklopíme na mastný papier na pečenie a na vrchu jemne narežeme žiletkou alebo špičkou noža do kríža (alebo urobíme šikmé rezy). Rúru predhrejeme na 260 °C a jeden plech dáme do stredu a jeden malý (alebo liatinovú panvicu) úplne na dno. Po nakysnutí preložíme chlebík do rúry na rozohriaty plech pomocou papiera a do spodného plechu nalejeme horúcu vodu (chlebík bude krás…