Francúzsko je krajina známa svojou bohatou gastronómiou a syry sú neoddeliteľnou súčasťou francúzskeho kulinárskeho dedičstva. Rozmanitosť francúzskych syrov je ohromujúca, pričom každý región sa pýši svojimi vlastnými špecialitami. Francúzi si s obľubou po jedle doprajú degustáciu syrov a v každej lepšej reštaurácii vám ponúknu servírovací stolík plný syrových lahôdok. V špecializovaných obchodoch, nazývaných crémeries, nájdete široký výber týchto delikates. Znalci syrov, známi ako affineur, dohliadajú nad výrobou, zrením a úpravou syrov pred ich príchodom do obchodov. Títo odborníci sa združujú v cechoch a zabezpečujú, aby každý syr dosiahol svoju optimálnu chuť a kvalitu.
Starostlivosť o syry: Umenie zrenia
Rôzne druhy syrov vyžadujú špecifické podmienky zrenia, ktoré zahŕňajú vlhkosť, teplotu a čas. Mäkké syry s bielou plesňou na povrchu, ako napríklad camembert, potrebujú až 95 % vlhkosť, zatiaľ čo tvrdé syry vyžadujú 80 % a syry z kozieho mlieka 75 % vlhkosti. Správny čas zrenia je kľúčový pre dosiahnutie adekvátnej chuti, vône, intenzity a konzistencie syrov. Niektoré syry si vyžadujú osobitú starostlivosť, ako napríklad balenie do sena, listov, poprašovanie dreveným popolom alebo omývanie roztokom zo soli, piva či pálenky.
Označenie pôvodu: Záruka kvality
Štyridsaťdva najkvalitnejších francúzskych syrov vlastní značku kontroly pôvodu - Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.), ktorá je v súčasnosti nahradzovaná značkou A.O.P. (Appelation d’Origine Protégée). Táto značka zaručuje, že syr bol vyrobený v špecifickom regióne podľa tradičných postupov a z kvalitných surovín. Prvá ochranná známka bola udelená v roku 1925 syru Roquefort.
Druhy francúzskych syrov: Od mäkkých po tvrdé
Francúzsko ponúka širokú škálu syrov, ktoré sa líšia textúrou, chuťou a spôsobom výroby. Tu je niekoľko príkladov:
- Mäkké syry s bielou plesňou:
- Camembert de Normandie: Tento ikonický syr z Normandie je známy svojou krémovou konzistenciou a jemnou, zemitou chuťou. Thomas Corneille, brat veľkého dramatického básnika, spomína syry Camembert už v roku 1702. Avšak Camembert v tej podobe, ako ho poznáme, vynašla Marie Harel počas Revolúcie. Napoleón III. tento syr miloval a servíroval ho v Tuileries. Inžinier Ridel dostal v roku 1880 nápad baliť tento syr do tenkej drevenej krabičky. Vďaka tomuto nápadu znáša syr prepravu. Obsahuje minimálne 45 % tuku. Má valcovitý tvar s priemerom 10,5 až 11,5 cm, hrúbky 3 cm, a váži približne 250 g.
- Brie de Meaux: Tento syr s jemnou, orechovou chuťou si pochutnával aj Karol Veľký. Vyrába sa zo surového kravského mlieka. Obsahuje minimálne 45 % tuku. Má tvar splošteného valca (s priemerom 35 až 37 cm, hrúbkou 2,5 cm) s váhou približne 2,6 kg. Celý kraj Seine-et-Marne a časť nasledovných krajov : Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse, Yonne. Pôvod syra Brie je zatiaľ neznámy. Vie sa, že Karol Veľký ho mal veľmi rád. Blanka Navarská a grófka zo Champagne z neho posielali kráľovi Filipovi Augustovi. Karol Orleánsky ho používal ako dar dámam pri dvorení. Henrich IV. si ho natieral na chlieb. Servíroval sa na bankete, ktorý usporiadal princ z Condé na oslavu svojho víťazstva v Rocroit v roku 1943. Jeho veľké zasvätenie sa odohralo v roku 1814, keď ho Talleyrand a 143 vyjednávačov, ktorí sa zišli na Viedenskom kongrese pri príležitosti reorganizácie Európy po napoleónskych vojnách, vymenovali za "kráľa syrov".
- Mäkké syry s umývanou kôrou:
- Epoisses: Syrová špecialita z Burgunska, ochutená bielym vínom.
- Munster či Munster-Géromé: Tento syr s oranžovou kôrkou a výraznou arómou pochádza z masívu Vosges. Munster alebo Munster-Géromé sa zrodil na juhu masívu Vosges, v údolí Fecht. V roku 668 pomenovali toto údolie Munster (odvodené od latinského slova Monasterium). V roku 855 sa zjavil veľký Munster : Géromé. Takže je to stredoveký syr, s kláštorným pôvodom.
- Syry z kozieho mlieka:
- Sainte-Maure z Touraine: Syr z plnotučného kozieho mlieka s jemnou, homogénnou textúrou a orieškovou chuťou. Je to nízko dohrievaný mäkký syr, s umelou plesňou. Stred je bielej alebo maslovej farby, má jemnú homogénnu textúru, minimálny obsah tuku je 45 %. Výroba syra Sainte-Maure, ako aj chovanie kozích stád v kraji Touraine, sa podľa niektorých záznamov (Archívy Indre a Loire) začalo už v Karolínskom období (8. a 9.
- Selles-sur-Cher: Syr s orieškovou chuťou, ktorý zreje desať dní až tri týždne.
- Syry s modrou plesňou:
- Roquefort: Tento slávny syr z ovčieho mlieka je známy svojou pikantnou, slanou chuťou a modrou plesňou. Na rozdiel od iných syrov s modrou plesňou, Roquefort sa vyrába zo surového plnotučného ovčieho mlieka. Syr posiaty modrou plesňou nie je lisovaný a je nízko dohrievaný, kôrka má vlhký povrch. Obsahuje minimálne 52 % tuku. Má tvar valca s priemerom 19 až 20 cm a hrúbkou 8,5 až 10,5 cm, jeho váha sa pohybuje medzi 2,5 a 2,9 kg. V pôvodnej Provincii Rouergue. Oblasť tradičného zvozu mlieka, alebo oblasť okolia Roquefortu, sa rozprestiera v kraji Aveyronu a susedných krajov : Aude, Gard, Hérault, Lozere a Tarn. Napriek tomu, že to bol najobľúbenejší syr panovníka Karola Veľkého, až v apríli 1411 Karol VI. Pivnice na Roquefort boli zriadené pod planinou Combalou, kde boli uprostred obrovských kamenných sutí na okraji Grands Causses. Zvnútra hory tam prúdi vlhký vzduch cez dlhé trhliny nazývané "fleurines".
- Bleu d'Auvergne: Syr s modrou plesňou z kravského mlieka, jemne lisovaný, mierne dohrievaný, s prírodne plesňovou kôrkou. Obsahuje minimálne 50 % tuku. Je tvarovaný do splošteného valca a vyrába sa vo viacerých rozmeroch : Veľké rozmery majú priemer 20 cm a výšku 8 až 10 cm pri váhe 2 až 3 kg; Malé formáty majú priemer približne 10,5 cm, vážia 350 g, 500 g alebo 1 kg. Le Bleu d'Auvergne vznikol v polovici 19. storočia, takého bohatého na vynálezy. Okolo roku 1845, dostal jeden dedinčan z Auvergne nápad naočkovať syreninu modrou plesňou, akú videl na ražnom chlebe, a potom svoj syr poprepichoval ihlou, aby sa pleseň mohla rozvíjať za pomoci vzduchu prúdiaceho dovnútra cez tieto diery. S postupom času začali túto metódu používať aj ďalší obyvatelia Auvergne.
- Tvrdé syry:
- Comté, Gruyère de Comté: Najobľúbenejší francúzsky tvrdý syr, v chuti ktorého prevládajú ovocné a kvetinové tóny. Comté je vyrobený z mlieka kráv pasúcich sa v nadmorskej výške 400 metrov.
- Cantal: Prírodný, lisovaný, nízko dohrievaný syr z kravského mlieka s hrubou a suchou kôrkou. Obsahuje 45 % tuku. Má tvar veľkého valca s priemerom 40 cm a výškou 45 sm, váži približne 43 kg. Malý Cantal hmotnosti 20 kg a 10 kg Cantalet. Cantal je čisto prírodný syr zrodený v srdci Auvergne, v srdci Zelenej Krajiny. Stelesňuje jemnosť lúk, ktorú získal v prudkých horských búrkach, a labužnícku guľatosť od sálajúceho slnka na vysoko položených pastvinách. Cantal je jeden z najstarších syrov. Jeho legenda začala pred 2000 rokmi.
- Ossau-Iraty: Zaujímavosťou tohto ovčieho syra je, že sa vyrába z mlieka oviec, ktorých jahňatá sú staré 20 dní. Doba zrenia je najmenej tri mesiace, má pevnú kôru, hladké cesto a výrazne orieškovú chuť. Ossau-Iraty sa vyrába zo surového ovčieho mlieka. Je jemne lisovaný a nízko dohrievaný. Jeho prírodná kôrka je vysušená a utieraná. Obsahuje aspoň 50 % tuku. Má tvar valca alebo mierne vydutého valca s priemerom 26 cm na výšku 12 až 14 cm. Jeho váha sa pohybuje medzi 4 a 5 kg (syr vyrábaný na farmách môže mať až 7 kg). Nájdeme ho aj v zmenšenom formáte, malý Ossau-Iraty, ktorý váži 2 až 3 kg. Jeho názov evokuje dve provincie jeho pôvodu : Béarn a Baskicko. Hory tam zaberajú veľkú časť územia, sem-tam prerývané hlbokými údoliami, a sem-tam hlbokými lesmi.
- Reblochon de Savoie: je nízko dohrievaný, jemne lisovaný syr zo surového plnotučného kravského mlieka. Má oranžovú kôrku s prírodnou plesňou. Jeho minimálny obsah tuku je 45 %. V menšom formáte má petit Reblochon de Savoie priemer približne 9 cm, hrúbku 3 cm a váhu od 240 do 280 g. Predáva sa na podložke z lamiel zo smrekového dreva. Reblochon de Savoie sa zrodil v Hornom Savojsku, v horách Pays du Thones, a bol známy už v XIV. storočí. V tom čase farmár, ktorý si prenajal pasienok, musel zaplatiť majiteľovi odmenu úmernú množstvu vyprodukovaného mlieka. V deň, keď si majiteľ prišiel odmerať mlieko, farmár podojil len čiastočne. Akonáhle majiteľ odišiel, dodojil zbytok.
- Saint-Marcellin: Pôvodne sa vyrábal z kozieho mlieka, dnes ho výrobcovia ponúkajú z pasterizovaného i nepasterizovaného kravského mlieka. Tento malý syr z Isère je jeden z najchutnejších.
- Le Mont d'Or: Syr zo surového kravského mlieka, mäkký, nízko dohrievaný, mierne lisovaný. Le Mont d'Or spoznáte podľa jeho akoby plesňou poliateho povrchu, žltej až hnedastej farby. Vždy má tvar valca, ale má rôzne rozmery : priemer 20 až 30 cm, hrúbku 3 až 5 cm, s váhou 500 g až 1 kg, alebo 1,8 až 3 kg. V kraji Doubs, v oblasti ohraničenej prameňom rieky Doubs, Švajčiarskou hranicou a Saut du Doubs. Tento tradičný syr z Franc-Comptois sa vyrába už niekoľko storočí v Haut-Doubs. Vynašli ho farmári z masívu Mont-d'Or. Územie na horské pastviny v oblasti Jura bolo vyklčované už v XII. storočí pod ochranou veľkých kláštorov Saint-Claude a Montbenoit, a rozvíjal sa ta chov kráv a mliekarenská výroba. V XIV. storočí začali vznikať syrárne. Na začiatku jesene, po lete strávenom na horských pastvinách, sa stáda vracajú do svojich kravínov.
Kombinácie syrov a vína: Dokonalý zážitok
Syry a víno tvoria vo Francúzsku neoddeliteľný pár. Správna kombinácia môže zvýrazniť chute oboch a vytvoriť tak dokonalý gastronomický zážitok. Tu je niekoľko tipov:
Prečítajte si tiež: Cestovanie za chuťou: Recepty z celého sveta
- K mäkkým syrom s bielou plesňou sa hodia ľahké ovocné červené vína, ako napríklad Burgueil, Chinon, Gamay či Cabernet z Anjou.
- K syrom s modrou plesňou sa odporúčajú všetky veľké vyzreté červené vína, ako Châteauneuf-du-Pape, Madiran, Cahors.
- K syru Mont d'Or sa hodia všetky biele a červené vína z oblastí pohoria Jura a z Arbois, biele vína zo Savojska a suché víno Jurançon.
- K Reblochon de Savoie sa hodia Všetky jemné a ovocné biele vína zo Savojska : Crépy, Roussette.
Francúzska gastronómia: Viac než len syry
Francúzska gastronómia je rozsiahla a rozmanitá, pričom každý región má svoje vlastné špeciality. Okrem syrov sa Francúzsko pýši aj vynikajúcimi vínami, ako napríklad šampanské, ktoré sa vyrába v oblasti Champagne. Pôda, klíma, vlaha, slnko a ďalšie skvosty tvoria drahocenný poklad vinohradov, v ktorých sa darí odrodám ako Chardonnay, Pinot noir a Pinot meunier, z ktorých sa získava najznámejšie zo všetkých slávnostných vín, šampanské. Pri okružnej jazde môžete sami vo vinotékach aj pri samotnej výrobe odhaliť tajomstvá šampanského, objaviť nádherné vínne pivnice a vychutnať si neobyčajné kúzlo tejto krajiny.
Ďalšie regióny Francúzska sú známe svojimi vínami, ako napríklad Alsasko, Burgundsko, Bordeaux a údolie Loiry. V Alsasku, na úpätí zalesnených svahov Vogesen, na ktorých sa majestátne vypínajú tajuplné hrady, ležia najkrajšie vínne dedinky v Alsasku. Starými hradbami chránené príjemné hostince s historickými vývesnými štítmi a nenapodobiteľné domy, ktoré sú usporiadané tesne okolo kostolnej veže, prívetivo hostia svojich návštevníkov. Viac ako 170 km dlhá alsaská vínna cesta sa kľukatí zo severu na juh, cez kopce vinohradov. Príroda a človek sformovali v provincii nádherný kraj, v ktorom cítiť hlboké spojenie s tradíciami. V Burgundsku sa vinohrady rozprestierajú na ploche 25 000 ha v piatich veľkých pestovateľských regiónoch. Zo severu na juh sú to Chablis / Auxerrois, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte chalonnaise a Mâconnais. V nich sa urodí a vyrobí takmer sto kvalitných certifikovaných vín. Nájdete tu aj štyri vytýčené vínne cesty. s ochutnávkami vína, každá reštaurácia, všetko Vás očakáva s otvorenou náručou. V každom ročnom období sa tu konajú početné akcie, ktoré Vám ponúkajú príležitosť zúčastniť sa na všetkých tých srdečných, spoločenských tradíciách, týkajúcich sa vína a gastronómie. V Bordeaux nakoniec založili skvelé mesto, stredisko kultúry a obchodu.
Prečítajte si tiež: Francúzske slimáky: História a súčasnosť
Prečítajte si tiež: Slovenský sekt: Tradícia a moderné trendy