Francúzske makrónky, malé farebné koláčiky, ktoré pripomínajú snehové pusinky, sú výzvou pre každého cukrára. Tento článok vám ponúkne recepty a tipy, ako upiecť dokonalé makrónky, a zároveň vás prevedie fascinujúcim príbehom ich pôvodu a popularizácie.
Úvod do Sveta Makróniek
Makrónky sú malé, guľaté koláčiky, ktoré sa skladajú z dvoch "škrupiniek" vyrobených z mandľovej múky, snehu z bielkov a cukru. Tieto škrupinky sú spojené lahodnou krémovou plnkou rôznych chutí. Vďaka svojej variabilite farieb a príchutí sú makrónky obľúbeným dezertom po celom svete.
Recepty na Makrónky
Makrónky s Malinovým Krémom
Tento recept od Dominiky Onofrejovej (Domčine laskonky) ponúka podrobný postup, ktorý vám pomôže pri pečení.
Jahodové Makrónky
Ak sa vám prvé pečenie makróniek nevydarilo, nevzdávajte sa! Určite sa oplatí ich vyskúšať.
Mandarínkovo-Pomarančové Makrónky
Ak hľadáte netradičnú príchuť, vyskúšajte tento recept od Siuuu. Plnku si môžete vymyslieť sami, bez chemických prísad a farbív.
Prečítajte si tiež: Klasický recept: Francúzske zemiaky
Macarons - Fotorecept od Lusinkab
Konečne ste sa odhodlali k výrobe týchto sladkých francúzskych pokladov? Tento fotorecept vám krok za krokom ukáže, ako na to.
Recept Inšpirovaný Thomasom Kellerom
Tento recept je inšpirovaný Thomasom Kellerom, jedným zo šéfcukrárov slávnej cukrárne Bouchon. Jeho zvláštnosťou je, že makrónky nemusia schnúť.
Postup:
- Pripravte si tri plechy a vystelieme ich papierom na pečenie. Pre rovnomerne veľké makrónky nakreslite na papier zospodu ceruzkou kruhy s priemerom 3 cm.
- Mandľovú múku a práškový cukor preosejte do väčšej misky.
- Bielky rozdeľte na dve rovnaké časti po 90 g. Zvyšných 90 g bielok dajte do čistej suchej misy.
- Pripravte si na sporák hrniec, do ktorého dajte 150 g vody a 230 g kryštálového cukru.
- Keď je teplota rozvaru 110 stupňov, začnite šľahať bielky na slabých obrátkach.
- Keď rozvar dosiahne 120 stupňov, cícerkom ho vlievajte do bielkov, pričom neprestávajte šľahať.
- Túto bielkovo-cukrovú zmes šľahajte potom ešte asi 5-7 minút, kým nie je tuhá a vychladnutá.
- Z vyšľahaných bielok odoberte zo dve-tri lyžice a gumenou varechou ich vmiešajte do mandľovej kaše, čím ju zriedite.
- Takto pridajte ďalšiu časť bielok a gumenou varechou ich opäť vmiešajte. Snažte sa docieliť takú konzistenciu mandľovej zmesi, aby bola lávovitá, stekala z varechy a vytvárala stuhu. Zmes by nemala byť hustá, ale ani pririedka.
- Hotovú zmes dajte do sáčku s okrúhlou špičkou (ideálne priemer asi 9-10 mm) a nanášajte na pripravené plechy s papierom na pečenie.
- Plech s makrónkami zospodu pobúchajte, aby ste pomohli prebytočnému vzduchu von z cesta. Ak máte pocit, že niektoré makrónky majú v sebe vzduch, kľudne prepichnite bublinky špáradlom a opätovne pobúchajte plech zospodu.
- Makrónky dajte rovno piecť na 180 stupňov teplovzdušných (ventilátor) asi na 10 minút. Čas je orientačný, každá rúra pečie ináč.
- Upečené makrónky nechajte vyschnúť, potom ich dajte dolu z plechu a vždy po dve ich spájajte a plňte krémom.
Plnka:
Najbežnejšou plnkou do makróniek je čokoládová ganache. Pripravíte ju tak, že zovretou šľahačkou zalejete čokoládu, rozmiešate a necháte vychladnúť.
Ingrediencie Potrebné na Prípravu Makrónok
- Vaječné bielky: Používajte čerstvé bielky a dbajte na to, aby sa pri šľahaní do nich nedostali žĺtky. Na dosiahnutie najlepších a najkonzistentnejších výsledkov odporúčame používať čerstvé bielky. Najdôležitejšie však je, aby ste pri šľahaní bielkov nezapájali žĺtky. Aby sa tomu zabránilo, bielka musia byť dobre oddelené od žĺtkov. Ak sa žĺtky náhodou zatúlajú do bielkov, bude potrebné proces opakovať, inak pusinky nebudú mať takú štruktúru, akú by mali mať.
- Vínny kameň: Pomáha bielkom udržať vzduch a zabraňuje zrážaniu bielkov. Kyslosť vínneho kameňa pomáha bielkom udržať vzduch a podobne ako cukor pomáha zabrániť zrážaniu bielkov.
- Cukor: Používajte jemne mletý cukor, ale nie práškový. Bez cukru sa bielkovinové molekuly v bielku rozpadnú. Mal by sa používať jemne mletý cukor, ale nemal by sa nahrádzať práškovým cukrom, pretože ten sa príliš rýchlo rozpúšťa. V obchodoch zvyčajne nemajú veľmi jemne mletý cukor, preto si môžete vyrobiť vlastný. V kuchynskom robote alebo mixéri rozmixujte práškový cukor.
- Jemne pomleté mandle: Používajte mandľovú múku, nie mandľovú múčku. Mandľová múka je JEDINÁ múka, z ktorej sa makrónky naozaj pripravia. Len sa uistite, že používate skutočnú mandľovú múku, nie mandľovú múčku. Mandľová múka je oveľa jemnejšia a vyrába sa z vylúpaných mandlí. Mandľová múka je hrubšia a obsahuje mandľovú šupku.
Ako Zabránime Tomu, Aby sa Makrónky Počas Prípravy Niekde Prilepili?
- Duté makaróny: Môže to byť spôsobené nedostatočným alebo nadmerným premiešaním cesta, vzduchovými bublinami alebo príliš horúcou rúrou. Ak sú makaróny naplnené prázdnym vzduchom, môže byť dosť nepríjemné do nich hrýzť. Ak sú vaše makaróny duté, jednou z príčin môže byť nedostatočné alebo nadmerné premiešanie cesta. Pri pridávaní makarónov na plech sa uistite, že ste vytlačili všetky vzduchové bubliny. Na vine môže byť aj príliš horúca rúra alebo nedostatočne vysoká teplota a makaróny sú nedopečené.
- Praskliny na vrchu: Môže to byť spôsobené prepečením, príliš premiešaným cestom, vzduchovými bublinami alebo príliš vyšľahaným bielkom. Ak sú vaše makrónky na vrchu popraskané, mohli byť prepečené, cesto mohlo byť príliš premiešané, vzduchové bubliny v ceste nemuseli uniknúť a/alebo bielok mohol byť príliš vyšľahaný.
- Tekuté cesto: Spôsobené prílišným premiešaním cesta. Ak cesto na makaróny príliš premiešate, bude tekuté. Tým sa zo zmesi uvoľní príliš veľa vzduchu.
- Neúplné kruhy: Použite silikónovú pomôcku na pečenie makarónov a cvičte. Netrápte sa tým! Pomôže vám použiť silikónovú pomôcku na pečenie makarónov a, samozrejme, cvičiť.
Ďalšie Dva Recepty na Makrónky
Makrónky s čokoládovo-orieškovou nátierkou BAM
Použite zmes na makrónky BAM, ktorá vám uľahčí prípravu. S prípravou vám pomôže zmes na makrónky BAM , ktorá vytvorí poddajné cesto, z ktorého môžete pripraviť 20 makróniek. Zmes na makrónky vás zbaví strachu a trémy, ktorú pred prípravou makróniek takmer určite pociťuje každý cukrár alebo cukrárka.
Makrónky s horúcou čokoládou
Tieto makrónky sú ideálne na slávnostné príležitosti. Zahryznutie do jemnej francúzskej sušienky, známej aj ako makrónka, naplní ústa chuťou horúcej čokolády. Chuť pripomína prvý dúšok lahodnej horúcej čokolády. A keďže si šálku horúcej čokolády bez marshmallow marshmallow vieme len ťažko predstaviť, prirodzene sme ich pridali do tohto receptu. Marshmallow náplň sa vám rozplynie v ústach. Makrónky s horúcou čokoládou sú slávnostnými sušienkami sviatočného obdobia a bezpochyby zapôsobia na každého na vašej slávnostnej párty.
Prečítajte si tiež: Slovenská klasika: Francúzske zemiaky
Tipy a Triky pre Dokonalé Makrónky
- Mandle: Pomelte mandle a zmiešajte ich s práškovým cukrom. Ak zostanú veľké kusy mandlí, opäť ich rozmixujte a preosejte. Ak máš hrubšiu mandľovú múčku, môžeš ju preosiať a pomlieť v kuchynskom robote. Daj si pozor, aby mandľová múka nebola odtučnená. Ak kúpite takú, makrónky sa vám nepodarí upiecť. Najkvalitnejšia je francúzska mandľová múka.
- Sneh z bielkov: Vyšľahajte bielka a postupne pridávajte kryštálový cukor. Šľahajte, kým nevznikne lesklý sneh, ktorý tvorí špičky a drží aj keď obrátime nádobu dole hlavou.
- Farbenie: Pridajte pár kvapiek farbiva podľa toho, ako veľmi výrazne farebné makrónky chcete mať. Používajte gélové farby na potraviny, pretože neovplyvňujú konzistenciu cesta. Vyhnite sa tekutým farbám, ktoré môžu cesto príliš zriediť.
- Miešanie: Jemne krúživými pohybmi vmiešavajte pripravenú sypkú zmes do snehu.
- Tvarovanie: Cukrárskym vreckom vytláčajte na papier na pečenie kolieska s priemerom zhruba 2 cm. Na papier na pečenie si môžete vopred predkresliť kolieska s priemerom cca 3 cm, aby boli všetky kolieska rovnaké.
- Odpočinok: Nechajte ich aspoň polhodinu odpočívať, kým na povrchu nezaschnú (pri dotyku sa nesmú lepiť na prsty). Nechajte makrónky odpočívať na plechu 30-60 minút, kým sa na povrchu nevytvorí suchá kožka. To je dôležité pre vytvorenie typickej "nožičky" (pied) počas pečenia. Udretím plechu o stôl odstránime vzduchové bubliny z cesta.
- Pečenie: Pečte v rúre vyhriatej na 140 stupňov zhruba 13-16 minút. Počas prvých 5-7 minút by im mala vybehnúť nožička. Pečte v predhriatej rúre na 150°C (s ventilátorom) alebo 160°C (bez ventilátora) po dobu 12-15 minút. Čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od rúry. Pečieme po jednom plechu. Ak pečiete na obrátenej strane, vložte plech na nižší rošt. Môžete vyskúšať upiecť malé množstvo makróniek, aby ste otestovali, či vám rúra pečie presne. Makrónky sú hotové, keď majú pevnú škrupinu a "nožičku". Makrónky sa majú pri pečení nadvihnúť o 2-3mm, vďaka čomu vznikne tzv. suknička.
- Plnka: Vyšľahajte maslo s karamelovým salkom v pomere 1:1. Vyberte si obľúbenú náplň, ako napríklad čokoládový ganache, maslový krém, džem alebo karamel.
Talianska Metóda
Talianska metóda spočíva v šľahaní bielok s horúcim cukrovým rozvarom, aby ste vytvorili tuhé meringue. Zatiaľ čo francúzske makrónky sa dajú vyrobiť ľahšie, radšej používam taliansku metódu, pretože je spoľahlivejšia a sú z nich nádherné makrónky. Je väčšia šanca že sa ti podaria.
Postup
- Zmiešajte preosiatu mandľovú múku, práškový cukor a sneh z bielkov (50g).
- Zahrejte cukor s trochou vody na mäkkú guľkovú hmotu (118 C), potom ho pomaly vlejte do vyšľahaného bielka (50g).
- Miešajte pri vyšších otáčkach až kým nezískate pomerne tuhé a lesklé vrcholy.
- Ak chcete pripraviť farebné macarony, v tejto fáze primiešajte gélové potravinárske farbivo.
- Meringue primiešajte do zmesi markonkovej pasty s mandle / práškový cukor v troch prídavkoch, nie naraz.
- Pečte po jednom plechu v prostrednom rošte rúry a pečte 12-15 minút.
Problémy a Riešenia
- Nestabilná a vysoká teplota v rúre: Spôsobuje oddeľovanie spodku makróniek alebo prázdne miesto pod škrupinkou. Odporúčame znížiť teplotu. Nerovnomerné teplo je najväčším vinníkom prepadlých makrónov. Ak máš tento problém, nezabudni plechy počas pečenia točiť, aby sa piekli rovnomerne zo všetkých strán. Je dôležité zistiť, či sú vo vašej rúre horúce miesta a či je dobré rozloženie tepla v rúre. Vysoký plech na pečenie s okrajom tiež nedovoľuje, aby sa teplo rovnomerne rozložilo v rúre. Ak majú tvoje plechy vysoké okraje, môžeš ich otočiť a na spodok plechu položiť podložku alebo pergamen.
- Mäkké makarónové škrupiny: Použitie kukuričného škrobu môže škrupinky zjemniť, ale niekedy môže spôsobiť, že sú príliš mäkké. Použitie kukuričného škrobu môže škrupinky zjemniť. Avšak niekedy môže kukuričný škrob spôsobiť, že škrupinky sú príliš mäkké, pretože je príliš slabá pusinka a zabraňuje vzniku a spevneniu proteínových väzieb. Kukuričný škrob zabraňuje utiahnutiu bielkovinových väzieb vo vaječnom bielku, čo sa stane ak snehovú pusinku prešľaháte. Podšľahanou pusinkou môže byť mäkká škrupina z rovnakého dôvodu, ako je to pri použití kukuričného škrobu: mäkká pusinka nebude dostatočne silná na to, aby tvojím škrupinám poskytla pevnú štruktúru. Pod upečenými škrupinami budú jemné a krehké, pretože nebudú mať dostatok času na vytvorenie pekného a pevného povrchu.
- Pokrčené škrupinky: Môže to byť spôsobené príliš veľkým množstvom kakaového prášku, olejovou mandľovou múkou alebo prehriatym sirupom z cukru a vaječných bielkov. Príliš veľa kakaového prášku môže spôsobiť pokrčenie škrupiniek, pretože kakaový prášok má vysoký obsah tuku a absorbuje tiež veľa tekutín. Je tiež kyslý, takže všetky tieto faktory ovplyvnia pusinku a samotné cesto. Ak je cesto príliš silné, škrupiny sa môžu pri pečení pokrčiť. Olejová mandľová múka môže spôsobiť pokrčené škrupinky kvôli spôsobu, akým tukové častice interagujú s pusinkou. Oslabujú totiž proteínové väzby, ktoré tvoria štruktúru pusinky. Prehriaty sirup z cukru a vaječných bielkov (ak sa používa švajčiarska metóda) spôsobí pokrčené škrupiny, pretože keď príliš zahreješ cukor a vaječné bielka, snehová pusinka bude nakoniec veľmi tuhá a tuhá snehová pusinka vytvorí tiež veľmi tuhé cesto, a to spôsobí pokrčenie.
- Makrónky nemajú dno: Môže to byť spôsobené nízkou teplotou v rúre alebo veľkou vzdialenosťou od zdroja tepla. Nízka teplota v rúre môže spôsobiť, že tvoje makaróny nemajú dno, pretože im nedávaš šancu úplne sa upiecť a rozvinúť dno škrupiny. Veľká vzdialenosť od zdroja tepla tiež spôsobí, že makrónky nevytvoria dno z rovnakých dôvodov ako vyššie uvedené faktory: nedostatočné množstvo tepla. Makrónky sa nepečú dostatočne dlho. Ak chcete vedieť, kedy sú makaróny hotové, rozbi jednu škrupinku a ak sa bude vrtieť ďalej, peč ďalej. Ak nakrojíš makrónku na polovicu, a ak je v strede vláčna, peč ďalej.
- Prepady makrónov: Môže to byť spôsobené nerovnomerným teplom v rúre.
Plnky do Makróniek
- Malinová plnka: Mrazené maliny rozvarte, popučte, zmiešajte z maslom a cukrom.
- Pistáciová plnka: Maslo a smotanový syr šľahajte, pridajte preosiaty práškový cukor, pistáciovú múku a vanilku.
- Karamelová plnka: Vyšľahajte maslo s karamelovým salkom v pomere 1:1.
- Čokoládový ganache: Zohrejte smotanu na šľahanie a prelejte ňou nasekanú čokoládu. Miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí a nevytvorí hladký krém.
- Maslový krém: Vyšľahajte maslo s práškovým cukrom a pridajte obľúbenú príchuť, ako napríklad vanilku, citrónovú kôru alebo kávu.
- Karamel: Pripravte si domáci karamel z cukru, smotany a masla.
- Ovocné džemy a pyré: Použite kvalitné džemy alebo pyré z obľúbeného ovocia.
- Nutella: Jednoduchá a rýchla voľba.
Príbeh Makróniek
Pôvod Makróniek
Hoci sú makrónky považované za francúzsky dezert, ich pôvod pravdepodobne siaha do Talianska. Do Francúzska ich priniesla francúzska kráľovná Katarína Medicejská v 16. storočí.
Popularizácia vo Francúzsku
Prvý písomný recept na makrónky sa objavil vo Francúzsku v 17. storočí. Počas francúzskej revolúcie piekli karmelitánske sestry makrónky, aby si zaplatili za bývanie.
Cukráreň Ladurée
Cukráreň Ladurée zohrala významnú úlohu v spopularizovaní makróniek v modernej podobe. Až začiatkom 20. storočia získali makrónky svoju súčasnú podobu, keď Pierre Desfontaines z parížskeho salónu Ladurée začal spájať dve pusinky krémom.
Ako Upiecť Makrónky, Aby sa Podarili - Tipy a Triky
Makrónky nepatria k najľahším dezertom, ale s dobrou prípravou a správnym postupom sa vám určite podaria. Základom úspechu je dobrá príprava, presný pomer surovín, ideálne vyšľahaný sneh, vhodná teplota a čas pečenia. Vlhkosť: Príprava makróniek je do veľkej miery ovplyvnená vlhkosťou vzduchu. V miestnosti nesmie byť vlhko. V takom prípade máte zlé cesto. To, že tvoje makaróny nevychádzajú stopercentne plné, ešte neznamená, že robíte niečo zlé, môže to byť počasím, alebo dokonca môže byť tvojou rúrou.
Prečítajte si tiež: Zdravé francúzske zemiaky
Ako Má Mandľová Makrónka Vyzerať?
Makrónka má byť na povrchu chrumkavá a vo vnútri vláčna a mäkká. Pri pečení sa má nadvihnúť približne o 2-3 mm, vďaka čomu vznikne tzv. suknička.
Osvedčený Recept na Makrónky
Ak sa na mandľové makrónky chystáte prvýkrát, pozrite si video s ich prípravou a recept na mandľové makrónky zo stránky Domčine laskonky.
Krémové Plnky od Výmyslu Sveta
Variabilita plniek je takmer nekonečná. Klasické príchute ako vanilka, čokoláda, pistácie, jahoda, či malina, dnes už dopĺňa bazalka, zelený čaj, thajské kari či wasabi.
Deň Makróniek
Vedeli ste, že makrónky majú svoj špeciálny deň v roku, a to 20. marec? Sú makrónky naozaj takým zložitým francúzskym múčnikom, že sa ich neodvážite vyskúšať? Potom ste na správnom mieste. Pripravili sme pre vás sprievodcu pre začiatočníkov na výrobu domácich francúzskych makrónok. Nájdete tu množstvo tipov na úspech, prehľad techník a zoznam pomôcok, vďaka ktorým budú vaše ďalšie makrónky určite úspešné!
Čo sú to vlastne makrónky?
Makrónky sú slávne francúzske pečivo, ale dajú sa pripraviť dvoma rôznymi spôsobmi. Francúzske makrónky si môžeme predstaviť aj ako sendvičové sušienky s chrumkavým vnútrom. Ak budeme postupovať podľa receptu, mali by sme skončiť s dezertom so žuvačkovým stredom.
Inovácie a kreatívne variácie
Po zvládnutí základného receptu sa môžete pustiť do kreatívnych variácií. Skúste pridať rôzne príchute do cesta, ako napríklad citrónovú kôru, kávu alebo kakao. Experimentujte s rôznymi náplňami, ako napríklad slaný karamel, malinový džem alebo pistáciový krém.
Balenie a prezentácia makróniek
Tieto mandľové koláčiky sú vhodným a originálnym darčekom na svadbách, oslavách, firemných večierkoch. Makrónky ako dekorácie tort Pristane im to na drip tortách alebo tortách potretých krémom alebo ganache.
Balenie makrónkam pomáha znásobiť efekt, ale aj jedinečnosť cukrára. Makrónky nemôžete baliť len tak do hocičoho. Sú veľmi krehké a majú guľatý tvar, čo im neumožňuje stáť na jednom mieste. U nás nájdete množstvo krabičiek špeciálne navrhnutých pre makrónky. Zároveň si viete vybrať krabičky s priehľadným okienkom, vďaka ktorému bude makrónky hneď pri odovzdaní vidno. Makrónky môžu byť uložené v krabičke poležiačky, kedy hneď na prvú vidieť ich dokonale hladkú škrupinku, prípadne prezentovať nápis alebo obrázok na nej. Vnútro krabičky môžete navyše vystlať hodvábnym papierom, ktorý máme až v 30 farbách. Farby môžete prispôsobovať napríklad podľa svojej značky/loga alebo podľa príležitosti.
Vôbec nevadí, ak sa vám makrónky nepodaria na prvý, druhý, tretí pokus. Aj tak budú chutné. Je to veľká veda, správne pripraviť hmotu, nechať vyzrieť, upiecť ich…
Francúzska Metóda vs. Talianska Metóda
Sú dva základné postupy ktoré sa používajú, a to francúzska metóda a talianska metóda. Každý nech si skúsi a sám uvidí čo mu lepšie pasuje. Ja som začala s francúzskou metódou, o ktorej sa hovorí že je ťažšia, ale myslím že lepšia na naučenie sa. A zašpiníte pri nej menej riadu :D Talianska metóda je ale ozaj ľahšia, teda ak sa nezľaknete varenia cukrového sirupu ;) Cesto (ktoré je pri makarónkach najnajnajdôležitejšia časť) sa pri tomto postupe častejšie vydarí. Makarónky sú ozaj neľahká vec, chcú veľa cviku a veľa trpezlivosti naučiť sa ako to cesto správne vymiešať. A potom sú tu faktory ktoré, nech sa snažíte akokoľvek - Vám Vašu snahu prekazia - ako napríklad vlhké počasie (keď makarónky neschnú a neschnú) alebo zvedavé dieťa (to chce nádych a výdych a myslite na to že to dieťa máte len jedno, makarónky si spravíte aj druhé :D). Cez to všetko - keď upečiete svoje prvé (a každé ďalšie) vydarené makarónky, ten pocit je neopísateľný, to treba len zažiť 🙂
Talianska metóda:
Ingrediencie:
- 150g mandľovej múky
- 150g práškového cukru
- 55g bielkov
- 55g bielkov
- 150g krišt. cukru
- 40g vody