Paštéty patria medzi klasiku vo francúzskej kuchyni. Pripravujú sa z rôznych druhov mäsa, rýb či zeleniny a každá rodina má svoje vlastné tradície a recepty. Medzi nimi vyniká foie gras, delikatesa s jedinečnou chuťou, no zároveň sprevádzaná etickými otázkami.
Čo je Foie Gras?
Foie gras, v preklade z francúzštiny "mastná pečeň", je produkt z pečene vykŕmených husí alebo kačíc. Ide o ružové jedlo so smotanovou dochuťou. Táto špecialita sa vyznačuje jemnou, maslovou chuťou a textúrou, ktorá sa doslova rozplýva na jazyku.
História Foie Gras: Od starovekého Egypta po francúzsku delikatesu
História foie gras siaha až do starovekého Egypta pred 4500 rokmi. Tu zrejme pri love divých husí zistili, že v istom období v roku majú podstatne zväčšené pečene, plné zásobného tuku. Husiam sa do pečene vo forme tuku ukladá nadbytok potravy, čo konzumujú pred obdobím migrácie, aby mali odkiaľ čerpať energiu počas vysiľujúceho letu. Egyptským labužníkom sa málilo mať takúto pochúťku len raz do roka a začali husy štopať guličkami z praženého obilia. Ako ukazujú nástenné maľby, Egypťania štopali dokonca aj žeriavy.
Spôsob získavania jemnej pečene husí si osvojili Gréci a neskôr aj Rimania, pričom na výkrm používali prednostne figy. Podľa toho aj foie gras pomenovali latinským „jecur ficatum“ (figami získaná pečeň). Po zániku Rímskej ríše sa štopanie a spôsob získavania foie gras uchovával hlavne v rámci židovskej komunity, ktorá používala husaciu masť namiesto bravčovej, ktorá nie je kóšer. To vysvetľuje, ako sa táto tradícia rozšírila od juhozápadného Francúzska cez Alsasko až do strednej Európy, vrátane vtedajšieho Uhorska.
Hoci sa foie gras objavovala pravidelne na stoloch francúzskej aristokracie už v 16. storočí, vyhlásenou delikatesou sa stala až o dvesto rokov neskôr. Prispelo k tomu účinnejšie dokrmovanie kukuricou, skonštruovanie lievika s mlynčekovým posunom na účinnejšie kŕmenie a napokon aj zvládnutie sterilizácie gunárov.
Prečítajte si tiež: Všetko o Foie Gras
Ako sa vyrába Foie Gras? Kontroverzný proces vykrmovania
Zásadným bodom kritiky foie gras je spôsob kŕmenia, známy pod francúzskym názvom gavage. Vtáky, obvykle kačky druhu mulard, sú počas posledných dvoch až troch týždňov života niekoľkokrát denne kŕmené vysoko kalorickou kukuričnou zmesou pomocou kovovej trubice zavedenej priamo do pažeráka. Cieľom je dosiahnuť stukovatenie pečene, tzv. steatózu.
Pri sťahovavých vtákoch dochádza k tomuto javu pred obdobím migrácie spontánne. Vtedy majú vtáky tendenciu žrať viac - trpia tzv. hyperfágiou (prežieraním sa). Vyhľadávajú najmä potravu s vysokým obsahom škrobu, ktorý sa im v pečeni metabolizuje na tuk, následkom čoho priberajú. Navyše pri plemenách husí používaných na tvorbu foie gras dochádza k pomalšiemu transportu tukov z pečene, z dôvodu genetickej odchýlky v tvorbe transportnej formy tukov (VLDL častice), následkom čoho je stukovatenie intenzívnejšie a rýchlejšie.
Na to, aby sa pečeň mohla označiť ako „foie gras“, kačacia musí mať hmotnosť minimálne tristo gramov a husacia štyristo gramov. Navyše pri kačiciach sa môžu využiť iba pečene káčerov.
Etické aspekty a kontroverzie
Organizácie na ochranu zvierat dlhodobo upozorňujú na utrpenie zvierat pri výrobe foie gras. V dôsledku toho mnoho krajín výrobu foie gras zakázalo, aj keď jeho konzumácia zostáva legálna. Európska komisia prijala nariadenie, ktoré zakazuje nútené dokrmovanie hydiny v tých krajinách, kde takáto činnosť nemá historické korene. Týmto nariadením sa zmenili aj podmienky chovu a dnes je už zakázané chovať husi osobitne v jednomiestnych klietkach.
Napriek tomu sa foie gras stala terčom ochrancov zvieracích práv. Aktivisti bojujúci proti foie gras sú mimoriadne agresívni. Hoci sa dokrmovanie nezakazuje ani v ekologických chovoch, odporcom sa podarilo dosiahnuť zákaz štopania už v mnohých krajinách.
Prečítajte si tiež: Francúzsky dezert
Alternatívne a etické prístupy
Niektoré farmy sa pokúšajú o alternatívne etické metódy kŕmenia, ktoré by využívali prirodzené správanie vtákov, napríklad sezónne prejedanie pred migráciou. Východiskom pre tých, ktorým prekáža spôsob núteného výkrmu, je Ganso Iberico - španielska prírodne stukovatená husacia pečienka, ktorá sa získava bez štopania z husí pred ich migráciou.
V roku 2022 napríklad španielska farma v regióne Extremadura prezentovala foie gras vyrobená z husí, ktoré boli kŕmené prirodzene, bez trubice - iba sezónnym ovocím a obilím. Výsledkom bola pečeň s výraznou chuťou a bez tieňa kontroverzie.
Existujú aj vegetariánske alternatívy vyrobené z húb, orechov a strukovín, ktoré sa snažia napodobniť textúru a chuť foie gras bez použitia živočíšnych produktov. Kuracia pečeň je lacnejšia a eticky menej problematická alternatíva.
Druhy Foie Gras a ich označovanie
- Foie Gras Entier: Najdrahší produkt, v ktorom sa nachádza jeden alebo dva kusy pečene vcelku.
- Foie Gras: Menšie kúsky pečene zlisované do jedného kusa.
- Bloc de Foie Gras: Jemná paštéta vyrobená z mletej pečene, ktorá môže obsahovať aj kúsky varenej pečene.
- Terrine de Foie Gras: Domáca paštéta obsahujúca pomletú pečeň spolu s iným druhom mäsa.
Ako si pripraviť Foie Gras: Recepty a tipy
Foie gras sa pripravuje niekoľkými spôsobmi: pečením, smažením, varením, konfitovaním alebo aj surové.
Rýchla restovaná kačacia pečeň:
- Ingrediencie: Kačacia pečeň (cca 500g), maslo alebo kačacia masť, soľ, čierne korenie, voliteľné: cibuľa, cesnak, bylinky (napr. tymián, rozmarín).
- Postup: Pečeň očistite a osušte. Na panvici rozohrejte maslo alebo kačaciu masť. Pečeň opečte na strednom ohni z oboch strán (cca 2-3 minúty z každej strany), kým nie je zlatohnedá. Dôležité je, aby pečeň zostala vo vnútri ružová a šťavnatá. Osoľte a okoreňte. Ak používate cibuľu a cesnak, pridajte ich na panvicu pred pečeňou a opečte do sklovita. Podávajte ihneď, napríklad s opečeným chlebom alebo zemiakovou kašou.
Kačacia pečeň s cibuľovo-čučoriedkovým čatní:
- Ingrediencie: Kačacia pečeň (cca 500g), maslo, soľ, čierne korenie, červená cibuľa, čučoriedky (čerstvé alebo mrazené), balzamikový ocot, cukor, korenie (napr. škorica, klinček).
- Postup: Pečeň očistite a osušte. Na panvici rozohrejte maslo. Pečeň opečte na strednom ohni z oboch strán (cca 2-3 minúty z každej strany), kým nie je zlatohnedá. Osoľte a okoreňte. Na panvici opečte nakrájanú červenú cibuľu do sklovita. Pridajte čučoriedky, balzamikový ocot, cukor a korenie. Varte na miernom ohni, kým čatní nezhustne. Podávajte pečeň s čatní.
Kačacia pečeň v masti (konfitovaná):
- Ingrediencie: Kačacia pečeň (cca 500g), kačacia masť (dostatok na ponorenie pečene), soľ, čierne korenie, voliteľné: bylinky (napr. tymián, bobkový list).
- Postup: Pečeň očistite a osušte. Osoľte a okoreňte. Do hrnca dajte kačaciu masť a rozohrejte ju na nízkom ohni. Vložte pečeň do masti tak, aby bola úplne ponorená. Varte na veľmi nízkom ohni (takmer bez varu) po dobu 1-2 hodín, kým pečeň nie je mäkká. Nechajte pečeň vychladnúť v masti. Preložte pečeň s masťou do pohára a uchovávajte v chladničke.
Páperová husacia pečeň s flambovaným ovocím:
- Vykŕmenú husaciu pečeň vložíme do mlieka na noc alebo na 24 hodín. Dusíme pomaly na pare asi hodinu. Rozkrájame na asi centimeter hrubé plátky, posolíme, pokoreníme čiernym korením a rýchlo opražíme na horúcom husacom tuku, podlejeme tokajským a vyberieme na teplý tanier. Na tuku postupne osmažíme ovocie (hrušky, jablká a hrozno), vrátime späť husaciu pečeň, flambujeme kalvadosom a podávame s bielym sendvičom.
Tipy a triky pre dokonalú kačaciu pečeň:
- Teplota: Dôležité je neprepiecť pečeň. Ideálna teplota vo vnútri pečene je okolo 50-55°C.
- Soľ: Osoľte pečeň až tesne pred koncom prípravy, aby sa nevysušila.
- Korenie: Používajte čerstvo mleté korenie pre lepšiu chuť.
- Víno: Kačacia pečeň sa výborne hodí k sladkým vínam, ako je Tokaj alebo Sauternes.
- Servírovanie: Pečeň môžete podávať s rôznymi prílohami, ako je opečený chlieb, zemiaková kaša, šalát alebo ovocie.
- Kombinácie chutí: Experimentujte s rôznymi kombináciami chutí. Kačacia pečeň sa výborne hodí k sladkým, kyslým a pikantným prísadám. Skúste ju kombinovať s ovocím (figy, hrušky, jablká), orechmi, medom alebo balsamikovým octom.
- Kvalita surovín: Investujte do kvalitnej kačacej pečene a čerstvých surovín. Rozdiel v chuti bude citeľný.
- Trpezlivosť: Pri konfitovaní pečene je dôležitá trpezlivosť. Nechajte pečeň variť na veľmi nízkom ohni, aby sa dokonale prevarila a získala jemnú textúru.
- Použitie tuku: Tuk, v ktorom ste konfitovali pečeň, môžete použiť na prípravu iných jedál, napríklad na pečenie zemiakov alebo zeleniny.
Paštéta z husacej pečene (Foie Gras) - domáci recept
Budeme potrebovať:
- 1 kg husacej pečene
- 250 g údená slanina mastná
- 100 g huby
- stredne veľká cibuľa
- 3 lyžice vývar
- pohár mlieko
- lyžička maslo
- 1/2 lyžičky muškátový oriešok
- 1/4 lyžičky mleté nové korenie
- podľa chuti soľ a korenie
Postup:
- Pečene zbavíme blán, namočíme do mlieka a necháme cez noc odstáť. Potom ich podusíme na masle.
- Huby, cibuľu a polovicu slaniny nakrájame na malé kocky. Zvyšok slaniny nakrájame na plátky. Dno hrnca pokryjeme polovicou plátkov a na ne položíme husacie pečienky spolu so zvyšnou slaninou a dusenými hubami a cibuľou. Pridajte vývar a varte na miernom ohni 45 minút.
- Všetko pomeľte v mlynčeku na mäso (dvakrát) a prepasírujte cez sito. Zmes ochutíme soľou, novým korením, muškátovým orieškom a čiernym korením a dôkladne premiešame. Paštétou naplníme poháre a uložíme ju do chladničky (prelejeme rozpusteným maslom, aby neoschla) alebo zmesou naplníme formu (jelení chrbát, malú zapekaciu misku alebo kovovú trubicu) vložíme do rúry vyhriatej na 70 - 75 °C.
Vína vhodné k Foie Gras
Rôzne úpravy foies gras sa tradične najlepšie snúbia so sladkými botrytickými vínami (hrozno bolo napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea), ako sú francúzske vína zo Sauternes, päťputňové tokajské výbery alebo botrytické bobuľové výbery, napríklad od Neziderského jazera. Vyskúšajte tiež iskrivú harmóniu v spojení s vyzretým ročníkovým šumivým vínom zo Champagne, najmä ak sa foie gras podáva ako predjedlo.
Prečítajte si tiež: Viac o francúzskych koláčoch
Konfitovanie - francúzska technika konzervovania a prípravy jedál
Konfitovanie je špeciálna technika prípravy jedál pochádzajúca z Francúzska. Zahŕňa nie len tepelnú prípravu pokrmu, ale aj následné uskladňovanie. Potravina sa najprv osolí, dochutí a následne sa uskladní na suchom a chladnom mieste (v pivnici alebo v chladničke). Uskladňovanie trvá aj niekoľko mesiacov. Za ideálny čas sa považuje 3-5 mesiacov - vtedy má jedlo najlepšiu chuť.
Postup:
Konfitovania sa nemusíte báť. Pripomína slovenské zaváranie či nakladačky. Potravinu najprv naložte do tuku, soli, dochuteného oleja alebo octu. Nechajte cez noc odstáť. Na druhý deň ho pri nízkej teplote pomaly uvarte alebo upečte v tuku (niekoľko hodín úplne do mäkka, pri teplote 60 - 90 °C). Konfitovať sa dá nielen mäso, ale aj ovocie so zeleninou v cukre, mede či sirupe, alebo s balzamikovým octom.
Medzi najznámejšie konfitované pokrmy patrí kačica a hus: Confit d’oie (konfitovaná hus) a Confit de canard (konfitovaná kačica). Vyskúšať však môžete aj ďalšie pokrmy. Napríklad cesnak so zeleninou sa pred pridaním do polievky konfitujú.