Palacinky sú obľúbený dezert po celom svete, a na Slovensku nie sú výnimkou. Existuje množstvo spôsobov, ako ich pripraviť a podávať, od klasických s džemom a šľahačkou až po slané varianty s mäsom a zeleninou. Jednou z najzaujímavejších a najefektnejších úprav je flambovanie. Ak si chcete doma vychutnať francúzsku kuchyňu, nezabudnite na dostatočné zásoby masla, ktoré je základom väčšiny jedál. Jedným z nich je klasika, ktorú milujú mnohí Francúzi. V chladnejších dňoch príjemne zahrejú a sú ideálne na rodinné raňajky alebo dezert po nedeľnom obede. Táto francúzska klasika láka pomarančovou chuťou, ktorej je ťažké odolať. Príprava tohto veľkolepého pokrmu poteší každého v dome.
Čo je to flambovanie?
Flambovanie má základ vo francúzskom slove “flamber“, čo v preklade znamená horieť. Tento spôsob úpravy jedla patrí medzi menej tradičný, ale zato veľmi efektný, keďže jedlo sa upravuje pomocou horiaceho alkoholu. Len málokto si uvedomuje, že flambovanie je skutočné umenie a milovníkom jedla prináša nové gastronomické zážitky. Najčastejšie flambovanie prebieha priamo pri stole pred zrakmi hostí, kedy sa v závere prípravy pridá do pokrmu malé množstvo alkoholu a pokrm sa zapáli. Jedlo flambovaním získa zvláštnu arómu, samotný alkohol sa z neho postupne horením vyparí a jedlo horením dokonca stráca aj časť tuku. V reštauráciách sa flambuje buď v kuchyni alebo priamo pred zrakmi zákazníkov pri stole, čo si vyžaduje naozaj skúseného čašníka, ktorému trvá niekedy aj rok naučiť sa všetky flambovacie techniky.
Odporúča sa používať len kvalitný alkohol s vyšším obsahom liehu, minimum je 35%, maximum 60%, no ideálnych je tých 45%. Na flambovanie sa najčastejšie používajú koňaky (Marltell, Hennessy, Rémy Martin, Napoleon, Larsen…), brandy a ovocné destiláty (marhuľovica, slivovica, kalvados, hruškovica, čerešňovica…).
Crêpes Suzette: Kráľovná Flambovaných Palaciniek
Najpopulárnejšie sú Crepes Suzette, palacinky flambované s pomarančovým likérom Grand Marnier. Hovorí sa o náhodnom vzniku v roku 1895 v Monte Carlo, keď čašník Henri Carpentier servíroval jedlo budúcemu kráľovi Eduardovi VII. Podľa iných prameňov vznikli až o dva roky neskôr, keď majiteľ reštaurácie Macrivaux pripravoval jedlo pre herečku Suzannu Reichenberg.
Ďalšou lahôdkou je ovocie, napríklad banány s rumom, čerešne, ananás, broskyne, pomaranč alebo ich vzájomná kombinácia. Používa sa čerstvé aj zavárané ovocie, ktoré sa hodí najmä na zmrzlinu.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť flambované palacinky
Recept na Flambované Palacinky Suzette
Ak si chcete pripraviť flambované palacinky doma, tu je jednoduchý recept, ktorý zvládne každý:
Ingrediencie:
- Palacinky (pripravené podľa vášho obľúbeného receptu)
- 2 lyžice cukru na palacinku
- 20g masla na palacinku
- Šťava z polovice citróna a pomaranča
- 0,02 l ovocného likéru Grand Marnier, Cointreau alebo Curacao na palacinku
- 1 lyžica destilátu na flambovanie
Postup:
- Palacinky si pripravte podľa seba, odporúčame klasiku, poskladajte ich na trojuholníky a udržujete stále v teple.
- Z cukru a masla si pripravte karamel, do ktorého prilejete šťavu z polovičky citrónu a pomaranča a 0,02l ovocného likéru Grand Marnier, Cointreau alebo Curacao.
- Sladký koktejl nechajte prehriať, poriadne ho premiešajte a namočte doň pripravené palacinky. Poriadne ich pootáčajte, aby nasiakli sladkým koktejlom.
- Teraz do mierne rozohriatej panvice na palacinky prilejte cca 1 lyžicu destilátu, panvicu zapáľte a flambujte.
Detailný postup prípravy cesta na palacinky
- Múku preosejeme do väčšej misky. Pridáme soľ, cukor a pomarančovú kôru.
- Pridáme vajíčka, žĺtok a rozmiešame dohladka. Postupne prilejeme mlieko.
- Cesto necháme aspoň 1 hodinu odstáť.
Tip: Maslo klarifikujeme, aby sme ho zbavili mliečnej bielkoviny a palacinky sa pri dlhšom smažení nepripaľovali.
Príprava pomarančovej omáčky
- V miske zmiešame pomarančovú a citrónovú šťavu, likér, citrónovú a pomarančovú kôru.
- Cukor dáme na panvicu skaramelizovať s 2 lyžicami zmesi.
- Keď sa vytvorí karamel, pridáme maslo a prilejeme zvyšnú zmes.
- Pridáme pomaranč nakrájaný na kolieska a necháme prevariť asi 3 minúty.
- Palacinky poskladáme na trojuholníky a ohrejeme v omáčke aspoň 1 minútu.
Ďalšie Tipy na Flambovanie
- Ovocie: Banány zbavte šupky, v panvici si rozohrejte trošku masla a z oboch strán na ňom banány na miernom ohni opečte. Keď už banány chytajú hnedastý nádych posypte ich lyžicou kryštálového cukru a prilejte 0,02l rumu. Ako náhle sa rum ohreje, môžete banány podpáliť a flambovať. Na tanieri ich posypte opečenými mandľovými lupienkami a pokvapkajte roztopenou čokoládou.
- Flambované mäso: Na flambovanie je vhodné hovädzie, bravčové, teľacie, hydinové mäso, ale aj zverina. Mäso musí byť už vopred tepelne spracované a naporciované. Na tmavé mäso sa používajú výraznejšie destiláty a na to bledšie radšej použite menej výrazné destiláty ako vodku, jablkovicu alebo whisky. Veľmi obľúbené sú horiace mäsové špízy, ktoré pri flambovaní pripomínajú horiace meče.
Bezpečnosť pri flambovaní
S flambovaním sa väčšinou stretnete len v lepších reštauráciách, no pri troške šikovnosti si môžete ohnivú šou pripraviť aj doma. Budete k tomu potrebovať teflónovú panvicu, kovové kuchynské kliešte, pohárik na destilát, samotný destilát a plynový sporák. Nikdy neflambujte tak, že do alkoholu hodíte zápalku, v pokrme potom ostáva pachuť. Zručnejší kuchári vedia zapáliť alkohol tak, že naklonia panvicu k plameňu (ak máte plynový sporák), prípadne si môžete pomôcť tak, že trochu alkoholu naberiete na polievkovú lyžicu, ktorú priložíte k plameňu. Keď začne horieť, alkohol prilejte na panvicu.
Alkohol v jedlách pre deti: Áno alebo Nie?
Je veľké množstvo druhov jedál, do ktorých sa počas prípravy pridávajú rôzne množstvá a druhy alkoholu (napr. múčniky s rumom, pečienka či červená kapusta na víne, flambované jedlá a pod.). Pravdaže nemyslím jedlá, do ktorých sa pridáva bez tepelnej úpravy. Aký máte názor na podávanie takýchto jedál deťom? Je alkohol počas tepelnej prípravy podľa vás dostatočne eliminovaný, aby nebol pre detský organizmus nežiadúci a škodlivý?
Odborníci odporúčajú vyhnúť sa pridávaniu alkoholu do jedál pre deti, pretože aj malé množstvo môže byť pre ich organizmus škodlivé. Ak sa rozhodnete použiť alkohol pri varení, uistite sa, že je dostatočne tepelne upravený, aby sa väčšina alkoholu vyparila. Hoci sa na prípravu „horiacich palaciniek“ používa pomarančový likér, môžete ich podávať aj deťom. Je to preto, lebo alkohol obsiahnutý v likéri sa počas procesu horenia vyparí a na palacinkách zostane len neuveriteľne aromatická, silne ovocná chuť.
Prečítajte si tiež: Celozrnné ražné palacinky
Inšpirácia z literatúry
O týchto palacinkách som čítala v jednej francúzskej knihe (Proste spolu od Anny Gavaldy) a veľmi ich chcela skúsiť. Narozdiel od našich typických palaciniek, ktoré sa tiež dajú nazvať francúzskymi a ktoré si natierame lekvárom a čokoládou, tie Suzettské, ktoré pochádzajú tiež z Paríža, sa ničím neplnia. To, čo je na nich špeciálne je, že sa už hotové, ale holé palacinky vyvaria v sladkom pomarančovom sirupe a následne sa polejú pomarančovým likérom a zapália. Na tento krok sa do kuchyne dokonca prišiel pozrieť môj dedo, ktorý už ledva chodí. Všetci dali krok dozadu, kým som s veľkým očakávaním priblížila horiacu špajdľu k voňavej bublajúcej panvici. Viete si predstaviť to sklamanie, keď namiesto dvojmetrového táboráku na panvici zaiskril malý plamienok a hneď aj zhasol. To ale vôbec nevadí. Zapálenou špajdľou postupne prejdite celý povrch palaciniek, tak aby sa všetky opiekli.
Ďalší recept na flambované palacinky s ananásom
Ingrediencie:
- Pripravené palacinky (z vajec, mlieka, vanilkového cukru, štipky soli a hladkej múky)
- Hnedý cukor
- Maslo
- Ananásový kompót
- Biely rum
Postup:
- Z vajec, mlieka, vanilkového cukru, štipky soli a hladkej múky si pripravíme vláčne cesto na palacinky. Cesto necháme chvíľku odstáť. (Množstvo múky som uviedla len orientačne, múky pridáme toľko, aby cesto nebolo príliš riedke ani husté. Na palacinkovej panvici si pripravíme väčšie palacinky.
- Na hlbšiu panvicu dáme skaramelizovať hnedý cukor. K cukru pridáme maslo. Miešame, kým sa maslo neroztopí a nespojí s cukrom.
- K zmesi prilejeme šťavu, ktorú sme zliali z ananásového kompótu. Krátko povaríme, pridáme na menšie kúsky nakrájaný ananás a opäť krátko povaríme.
- Pomocou vidličky namotáme palacinku, prenesieme ju do ananásovej náplne. Tam ju necháme nasiaknuť karamelovo-ananásovou šťavou.
- Nasiaknutú palacinku prenesieme na palacinkovú panvicu (budeme na nej flambovať). Palacinku naplníme ananásom a zložíme na trojuholník. Postup opakujeme s ďalšími palacinkami, kým máme miesto vo flambovacej panvici.
- Panvicu prenesieme na plameň a k palacinkám prilejeme biely rum. Necháme trochu prehriať, aby sa alkohol dal ľahšie zapáliť.
- Zručnejší kuchári vedia zapáliť alkohol tak, že naklonia panvicu k plameňu (ak máte plynový sporák), prípadne si môžete pomôcť tak, že trochu alkoholu naberiete na polievkovú lyžicu, ktorú priložíte k plameňu. Keď začne horieť, alkohol prilejte na panvicu.
- Keď plamienok dohorí, palacinky po jednej preložte na dezertné tanieriky a dozdobte napríklad ovocím, lístkom mäty či medovky a kopčekom zmrzliny. Kombinácia horúceho a studeného v tomto dezerte je famózna.
Prečítajte si tiež: Slané palacinky s bešamelom