Divina, mäso ulovené vo voľnej prírode, je cenená pre svoju jedinečnú chuť a zdravé vlastnosti. Obsahuje len 2 až 3 % tuku, je ľahko stráviteľná a biologicky hodnotnejšia. Hoci je divina náročnejšia na úpravu, výsledné jedlá stoja za to. V slovenskej kuchyni patrí medzi najčastejšie upravované druhy pernatá divina (bažant, divoká kačica a hus), vysoká zver (jelenie, srnčie a danielie mäso) a srstnatá zver (zajac poľný a králik divoký). Gurmáni neodmietnu mäso ani z medveďa, muflóna a diviaka.
V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a postupy prípravy diviny, od tradičných jedál až po moderné variácie, s dôrazom na srnčie mäso a jeho využitie v kuchyni. Väčšinou sa mäso pred úpravou marinuje alebo morí.
Všeobecné zásady prípravy srnčieho mäsa
Predtým, ako sa pustíme do konkrétnych receptov, je dôležité spomenúť niekoľko základných pravidiel pri príprave srnčieho mäsa:
- Marináda: Väčšina druhov diviny, vrátane srnčieho, sa pred úpravou marinuje alebo morí. Marináda pomáha zjemniť mäso a dodať mu bohatšiu chuť.
- Víno: Víno je častou súčasťou receptov na divinu. Na vnútornosti, ako je pečeň, sa hodí červené víno, zatiaľ čo biele víno sa používa do ľahších omáčok. K steakovým omáčkam sa odporúčajú vína ako marsala, madeira a portské.
- Výber vína k jedlu: K tmavšiemu mäsu sa podávajú zrelšie vína (napr. staršie ročníky frankovky), k pernatej divine sa hodia mladšie ročníky červených odrôd (napr. rulandské modré).
Recepty na fašírky zo srnčieho mäsa a iné jedlá
Fašírka s vajíčkom
Fašírka s vajíčkom je tradičný recept, ktorý si pamätáme od našich starých mám. Existuje množstvo spôsobov, ako ju pripraviť, no klasika je vždy istota. Táto fašírka je pečená v rúre v celku a vnútro je vyplnené natvrdo uvarenými vajíčkami. Príprava je jednoduchšia a výsledok chutný.
Ingrediencie:
- Mleté bravčové mäso (70 dkg - 1 kg)
- 4 vajíčka uvarené natvrdo
- Staršie rožky
- Mlieko
- Cibuľa
- Cesnak
- Soľ
- Korenie
- Strúhanka
- Olej
Postup:
Príprava vajíčok: Vajíčka uvaríme natvrdo. Necháme ich vychladnúť a ošúpeme.
Prečítajte si tiež: Klasické bravčové fašírky
Príprava mäsovej zmesi: Do väčšej misky dáme mleté bravčové mäso. Osolíme, okoreníme, pridáme na jemno nasekanú cibuľu a pretlačený cesnak.
Príprava rožkov: Staršie rožky nakrájame na kocky a zalejeme trochou mlieka, alebo ich prelomíme na polovice a zalejeme mliekom, aby sa rozmočili. Keď zmäknú, pridáme ich k mäsu.
Miešanie zmesi: Všetko rukou alebo varechou premiešame.
Formovanie fašírky:
- Alobal: Pripravíme si alobal, potrieme ho olejom a posypeme strúhankou. Na alobal rozprestrieme pripravenú mäsovú zmes (nie v úplne tenkej vrstve) a na ňu položíme vajíčka uvarené natvrdo (samozrejme, olúpané) a celé to zrolujeme. Pred pečením alobal mierne popicháme vidličkou alebo špáradlom, aby z fašírky mohla vytiecť nepotrebná šťava i para.
- Forma na srnčí chrbát: Formu vymastíme olejom, vysypeme strúhankou a naplníme ju polovicou mäsovej zmesi. Do stredu poukladáme uvarené vajíčka a prikryjeme zvyšnou mäsovou zmesou. Vrch môžeme potrieť rozšľahaným vajcom a posypať strúhankou. Môžeme pridať aj 3 malé plátky masla.
Pečenie: Fašírku pečieme v rúre predhriatej na 180 - 200 °C približne 60 minút. Ak pečieme v alobale, pečieme pri teplote 200 °C. Fašírka by mala chytiť krásnu zlato-hnedú chrumkavú kôrku. Ak pečieme prikryté alobalom, tak cca 20 minút pred dopečením odokryjeme a vrch zapečieme.
Prečítajte si tiež: Bravčové fašírky podľa tradičného receptu
Servírovanie: Fašírku necháme mierne vychladnúť, aby sa lepšie krájala. Podávame ju s pečenými zemiakmi, zemiakovou kašou, ryžou alebo varenými zemiakmi.
Tipy na obmenu receptu:
- Syr: Do mäsovej zmesi môžeme pridať nastrúhaný syr (eidam, čedar, údený syr), ktorý dodá fašírke šťavnatosť a intenzívnejšiu chuť.
- Pikantná verzia: Pre milovníkov pikantnej kuchyne pridáme trochu čili alebo pálivej papriky.
- Zelenina: Jemne nasekaná zelenina ako paprika, mrkva, kukurica či cuketa prinesie farebnosť a ľahkosť.
- Namiesto rožkov: Použijeme strúhané pečivo, ovsené vločky alebo varenú ryžu.
- Mrkva: Môžeme pridať predvarenú mrkvu (rozpolenú reznou stranou hore) do stredu fašírky spolu s vajíčkami.
Alternatívne servírovanie:
Fašírku nakrájame na plátky a podávame studenú ako súčasť obloženej misy s kyslou uhorkou, nakladanými hríbikmi a horčicou. Môžeme ju použiť ako náplň do sendviča alebo domáceho burgera so šalátom, plátkom syra a dresingom.
Diviačie fašírky s tzatziki
Fašírky z diviačieho mäsa s tzatziki sú netradičná kombinácia chutí, ktorá vás prekvapí.
Postup:
- Staršie rožky pokrájame na malé kocky a namočíme do mlieka.
- Pomleté mäso primerane okoreníme, osolíme, pridáme mletú rascu a viac majoránky tak, aby jej chuť a vôňa bola výrazná a necháme chvíľu odstáť.
- Medzitým si očistíme, nakrájame cibuľu na kocky a smažíme na diviačej alebo bravčovej masti dozlatista.
- K mäsu zatiaľ pridáme jedno vajíčko a 5-6 strúčikov cesnaku. Cesnak vždy pretláčam tak, že z neho vyberiem „striedky“, ktoré spravia cesnak akoby ľahším a ešte výraznejším, ako je v skutočnosti (pri mladom cesnaku striedky nebadať).
- Všetko spolu vymiesime.
- Rožky vyžmýkame a taktiež pridáme k masu.
- Na záver scedíme cibuľu od masti a necháme ju v miske vychladnúť, aby sme ju vedeli primiešať k mäsu a vytvoriť tak ucelenú hmotu.
- Očistíme si uhorky, vydlabeme stredovú časť od semiačok a nastrúhame buď na plátky alebo na tenké rezančeky. Musíme dať pozor na to, aby uhorka nebola príliš vodová, ale viac suchá.
- Do druhej misky pridáme grécky jogurt, na drobno nakrájaný čerstvý kôpor, 4-5 strúčikov cesnaku, štipku soli, mletého čierneho korenia a dobre zamiešame.
- Do pripravenej hmoty pridáme nastrúhané uhorky a taktiež všetko dobre zmiešame.
- Z pripravenej odležanej zmesi si vymodelujeme fašírky vysoké približne 3 cm a obalíme ich v strúhanke. Môžeme ich znovu obaliť vo vajíčku a opäť v strúhanke, aby bola po vypražení krásne chrumkavá.
- Keďže fašírky sme pripravili z diviačieho mäsa, dbáme na to, aby sa mäso poriadne prepieklo a preto na dobre vyhriatom tuku opekáme na miernom ohni z každej strany približne 7 minút, tak aby boli hotové a aby sa zvonku nespálili.
- Fašírky podávame so zemiakovým pyré. Do stredu pyré si vydlabeme priestor na vychladené tzatziki a naň položíme fašírky.
Srnčie medailóniky s jablkami a brusnicami
Suroviny:
- Srnčie stehno (vykostené, odblanené, umyté a osušené)
- Múka
- Olej
- Maslo
- Jablká (olúpané, jadrovníkov zbavené, nakrájané na plátky)
- Víno
- Brusnicový kompót
Postup:
- Zo srnčieho stehna nakrájajte medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
- Pripravené medailóniky obaľte v múke a rýchle opečte z obidvoch strán na rozohriatom oleji, vložte do nádoby a uchovajte v teple.
- Do oleja po opekaní pridajte maslo, na plátky nakrájané jablká, zalejte vínom a krátko poduste.
- Pri podávaní na tanier uložte medailóniky, navrch každého položte …
Srnčí chrbát na smotane s borievkami
Suroviny:
- Srnčí chrbát (rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu)
- Olej
- Smotana
- Citrónová kôra (nastrúhaná)
- Borievky (rozdrvené)
- Vývar
- Múčne maslo
- Brandy
- Soľ
- Citrónová šťava
Postup:
- Očistený a odblanený srnčí chrbát rozseknite pozdĺž chrbtovej kosti, odseknite výčnelky, umyte a osušte.
- Nasekajte rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu. Z rebrovej kosti čiastočne uvoľnite mäso, krátko narežte okrajové blany, rebierka naklepte, osoľte a okoreňte.
- Pripravené rebierka rýchlo z obidvoch strán opečte na oleji a preložte do čistého kastróla.
- Olej z opekania zlejte, pridajte smotanu, dobre umytú, nastrúhanú citrónovú kôru a rozdrvené borievky.
- Smotanu zrieďte vývarom, pridajte múčne maslo, spolu povarte (kým omáčka nezhustne), dochuťte brandy, soľou a citrónovou šťavou.
- Pri podávaní rebierko polejte smotanovou omáčkou.
Srnčí chrbát so šampiňónmi
Suroviny:
- Srnčí chrbát (rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu)
- Olej
- Šampiňóny
- Múka
- Vývar
- Víno
- Maslo
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Očistený a odblanený srnčí chrbát rozseknite pozdĺž chrbtovej kosti, odseknite výčnelky a z umytého, osušeného mäsa nasekajte rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu.
- Z rebrovej kosti čiastočne uvoľnite mäso, krátko narežte okrajové blany, zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
- Pripravené rebierka rýchlo opečte z obidvoch strán na oleji.
- Do oleja po opekaní vložte na plátky nakrájané, očistené šampiňóny, opražte, zaprášte múkou, poduste a zalejte vývarom, vínom, pridajte maslo a varte, kým sa tuk neoddeľuje od šťavy.
- Počas varenia podľa potreby ochuťte soľou a korením.
- Pri podávaní rebierka polejte šťavou so šampiňónmi.
Pečený diviak
Pečené mäso z diviaka je považované za jedno z najchutnejších.
Suroviny:
- 1 kg diviačie mäso (napr. stehno)
- Korenie bravčové pečené
- Soľ
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 cibule
- Tymián, resp. rozmarín podľa chuti (nemusíte použiť!)
- Olej
- 0,5 l hovädzí vývar alebo bujón
Postup:
- Mäso si odblaníme a zbavíme šliach. Pokiaľ sa nachádza na mäse vrstva tuku, ponecháme ju, nakoľko tá je na pečenom diviakovi najchutnejšia.
- Kúsky mäsa nahrubo nakoreníme bravčovým pečeným, polejeme olejom, pridáme pretlačený cesnak a vmasírujeme do mäsa spolu so soľou a bylinkami podľa chuti.
- Takto pripravené mäso vložíme do pekáča s olejom, prekrojíme cibule na polovicu, pekáč zakryjeme napr. alobalom a pečieme v predvyhriatej rúre na 180°C približne 2 hodiny. Dĺžka pečenia záleží od veku diviaka, mladší bude hotový skôr, starší neskôr.
- Počas pečenia, diviaka podlievame pripraveným hovädzím vývarom. Pokiaľ máte obmedzené možnosti, môžete mäso podlievať hovädzím alebo mäsovým bujónom rozpusteným v horúcej vode približne každých 20 minút.
- Diviaka podávajte s pečenými zemiakmi, ktoré môžete piecť spoločne v jednom pekáči, či remoske alebo opekanými zemiakmi, či ryžou.
Jelení guláš
Guláš z diviny je ideálnym jedlom na chladné dni. Na jeho prípravu môžete použiť jelenie mäso, ktoré je chutné a jemné.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z lesných pokladov
Jágereček (jedlo z vnútorností srnčej zveri)
Medzi gurmánmi je obľúbený "jágereček", jedlo z vnútorností srnčej zveri. Pôvodne išlo o špecialitu, ktorá sa pripravovala hlavne pre poľovníkov, ktorí zver ulovili.
Suroviny:
- 400 g vnútorností z diviny (pečeň, srdce, obličky, pľúca)
- 3-4 väčšie cibule
- 4 lyžice horčice
- 1 lyžica soli
- Vegeta
- Korenie
- Červená paprika
- 2 dcl červeného vína
- Bravčová masť
Postup:
- Pečeň z diviny odblaňte, povyrezávajte kanáliky, pokrájajte na plátky cca 1 cm hrubé a potom na rezance.
- V rajnici (kotlíku) rozpustite masť. Pridajte 2-3 nadrobno nakrájané cibule a poduste do zlatista.
- Pridajte trošku červenej papriky a za stáleho miešania odstavte nabok.
- Pridajte pečeň, horčicu a duste 10 minút.
- Pred dokončením (cca 3-5 minút) pridajte zvyšok cibule a premiešajte.
- Po 5 minútach nádobu odstavte, pridajte soľ, vegetu, riadne premiešajte a nechajte 2-3 minúty postáť.
- Pridajte červené víno.
Príloha: Chlieb, zemiaky, zeleninový šalát alebo červená kapusta a červené víno.
Pečeň z diviny na cibuľke
Umytú pečienku odblaníme a nakrájame na tenké plátky. Pokrájame slaninku, dáme na panvicu, po chvíli pridáme nakrájanú cibuľu na drobno a popražíme na masti do zlatista. Pridáme červenú mletú papriku, zamiešame a ihneď vložíme pečienku na cibuľku, aby nám nezhorkla. Podľa chuti okoreníme mletým čiernym korením. Popražíme, podusíme a podlejeme troškou horúcej vody alebo červeného vína. Krátko dusíme, dochutíme majoránkou, ktorá pekne vytiahne chute.
Guláš z diviny
Z diviny u nás doma najviac chutí guláš a takto ho robím z každého druhu mäsa.
Suroviny:
- Divina (300 g na 1 porciu)
- Zemiaky (200-250 g na 1 porciu)
- Bravčová masť
- Cibuľa
- Cesnak
- Zelenina (podľa chuti)
- Korenie
- Soľ
- Voda
- Rasca
Postup:
- Mäso umyjeme vcelku, odblaníme, odkrojíme väčšie kusy loja. Ak máme, môžeme použiť do vývaru aj kosti vcelku.
- Mäso pokrájame na stredne veľké kocky a ešte premyjeme dvakrát vo vode.
- V nádobe rozpustíme masť, pridáme očistenú pokrájanú cibuľu a rascu.
- Cibuľku udusíme do zlatista, odstavíme zo zdroja tepla a pridáme mletú papriku. Miešame pokiaľ nadobudne červenú farbu.
- Začneme postupne pridávať mäso, zeleninu, korenie a máličko soli. Ďalej pridáme na plátky pokrájané zemiaky.
- Podlejeme teplou vodou a dusíme cca 1 hod.
- Keď je už mäso mäkké, pridáme zvyšné zemiaky.
- Približne 10 min. pred dovarením prelisujeme si očistený cesnak a na záver trochu majoránky.
Paštéta z diviny
Postup:
- Mäso nakrájame na kocky, do pekáča pridáme koreniny, zeleninu, podlejeme vínom a pečieme v rúre na 180°C cca 2 hodinky.
- Vyberieme zvyšky celého korenia a pomelieme na mäsovom mlynčeku, aj s výpekom.
- Následne pridáme mletú surovú pečeň a celú zmes rozmixujeme, aby sa dobre rozotierala.
- Ešte teplú zmes naplníme do pohárov zavreme a sterilizujeme 1 hodinu.
- Voda v hrnci v ktorom sterilizujeme siaha približne do 3/4 výšky pohára a nesmie vrieť iba jemne prebublávať.
- Po 1 hodine odstavíme a necháme vychladnúť.
Panenka z diviny so šošovicou a špenátom
Postup:
- Panenku si odblaníme, osolíme, jemne okoreníme, pridáme bylinky tymián a rozmarín. Mäso môžeme nechať takto naložené odpočívať napr. v oleji aj niekoľko dní.
- Vo vedľajšej panvici si necháme rozpustiť maslo a vysypeme do nej umytý baby špenát a necháme zavädnúť. Pár čerstvých lístkov si môžete nechať aj na dozdobenie taniera.
- Roztlačíme 3-4 strúčiky cesnaku, dochutíme soľou, čiernym mletým korením, mletou rascou a 3-4 štipkami kari korenia.
- Keď máme masu správne dochutenú, dusíme ju asi 5 minút.
- Nakoniec pridáme šťavu z polovice citróna alebo limetky a vmiešame do uvarenej šošovice.
- Panvicu si necháme poriadne rozpáliť a rozpustíme na nej dve lyžice diviačej masti.
- Panenku vložíme do rozohriateho tuku a opekáme z oboch strán 3-4 minúty.
- Zo šošovicovej prílohy si vytvoríme „postieľku“, na ktorú uložíme panenku, dozdobíme lístkami špenátu a môžeme podávať.
Diviačie stehno na slivkách
Postup:
- Do malej misky nasypeme soľ a primerané množstvo korenín: mleté čierne korenie, mletú červenú papriku a rascu.
- Pripravenú koreninovú zmes rovnomerne vmasírujeme do mäsa zo všetkých strán.
- Do pekáča dáme 3-4 lyžice masti, diviačie mäso, očistenú cibuľu rozdelenú na štvrtiny, kúsky slaniny, slivky, rozmarín, tymian podlejeme vínom a vložíme do rúry.
- Po 1-1,5 hodine mäso otočíme, pridáme pár kúskov baby mrkvy a pečieme ešte polhodinu.
- Medzitým uvaríme v osolenej vode baby mrkvu spolu s hráškom.
- Stehno odblaníme a nakrájame na asi 0,5 cm hrubé plátky.
Srnčie steaky s dubákmi a ryžou
Postup:
- Stehno odblaníme a nakrájame na asi 0,5 cm hrubé plátky.
- Medzitým rozohrejeme panvicu, pridáme olivový olej a naklepané mäso sprudka opražíme z oboch strán.
- Mäso vyberieme z panvice a vložíme do hrnca s opraženou cibuľou a pridáme vopred namočené sušené dubáky.
- Šťavu z dusenia použijeme ako omáčku.
- Ryžu dôkladne premyjeme, dáme do hrnca s rozohriatym olejom.
Tipy a triky pre prípravu diviny
- Marináda: Väčšinu typov mäsa je vhodné pred úpravou marinovať alebo moriť.
- Víno: Víno je častou súčasťou pri úprave jedál z diviny. Vnútornosti ako je pečienka alebo medajlónky sa pripravujú na červenom víne, biele víno je prísadou do ľahších omáčok. K steakovým ťažším omáčkam sa hodia vína ako sú marsala, madeira a portské.
- Výber vína: Zrelšie víno (staršie ročníky frankovky…) sa podávajú k tmavšiemu mäsu, pernatú divinu vhodne doplnia mladšie ročníky, ale s červenými odrodami (rulandske modré…).
- Kombinácie chutí: Nebojte sa experimentovať s rôznymi bylinkami, koreňovou zeleninou a vínom.