Falošná hovädzia sviečková, často označovaná ako „spodný šál“, je cenný kúsok hovädzieho mäsa, ktorý si zaslúži pozornosť každého milovníka dobrej kuchyne. Hoci sa nejedná o pravú sviečkovicu, svojou jemnosťou a chuťou sa jej dokáže veľmi priblížiť, a to za priaznivejšiu cenu. Tento článok sa zameriava na prípravu falošnej sviečkovej zo steakového mäsa, ponúka recept pre rýchlu a chutnú večeru a rozoberá dôležité aspekty prípravy pre dosiahnutie optimálneho výsledku.
Čo je falošná sviečková?
Pre tých, ktorí sa v hovädzom mäse nevyznajú, je dôležité si ujasniť, čo vlastne falošná sviečková je. Pravá sviečková je len jedna a nachádza sa na chrbte zvieraťa, pod roštencom. Falošná sviečková, známa aj ako petite tender, chuck tender, mock tender alebo shoulder tender, sa nachádza na stehne (zadku) hovädzieho dobytka. Svoj názov si vyslúžila vďaka tvaru pripomínajúcemu pravú sviečkovú. V poľštine sa nazýva cikánka, vo francúzštine Boule de Macreuse a po latinsky musculus supraspinatus.
Falošná sviečková je pekný a úhľadný kúsok mäsa, kratší a s výraznejším klinovým tvarom ako pravá sviečková. Vďaka svojmu pravidelnému tvaru je vhodná na krájanie na steaky. Na povrchu sa nachádza len minimum tuku, prípadne zvyšky tukového krytia na hrubšom konci. Hmotnosť jedného kusa závisí od veku a druhu zvieraťa. Teľacia falošná sviečková z pliecka má hmotnosť 0,4 - 0,7 kg, z kravy alebo jalovice 0,8 - 1,4 kg a z dospelého výkrmového býka 1,3 - 2,0 kg. Platí, že čím staršie zviera, tým tmavšie mäso.
Charakteristika falošnej sviečkovice
Falošná sviečková, niekedy nazývaná aj "chudobná sviečková", je vynikajúcou alternatívou k pravej sviečkovej, ktorá ponúka hlbokú chuť a textúru porovnateľnú s drahším steakovým mäsom.
- Jemnosť: Má jemnú štruktúru, hoci nie takú jemnú ako pravá sviečková. Správnou prípravou sa dá dosiahnuť veľmi uspokojivý výsledok.
- Chuť: Disponuje bohatou hovädzou chuťou, ktorá sa dá ešte zvýrazniť správnym korením a metódami varenia.
- Obsah tuku: Obsahuje menej tuku ako iné časti hovädzieho, čo ju robí relatívne zdravou voľbou. Mierne mramorovanie tuku, ak je prítomné, prispieva k jej šťavnatosti a chuti.
- Cena: Je cenovo dostupnejšia ako pravá sviečková, čo z nej robí skvelú alternatívu pre tých, ktorí hľadajú kvalitné mäso za rozumnú cenu.
Ako vybrať kvalitnú falošnú sviečkovicu?
Výber kvalitného kusu mäsa je základom pre úspešný steak. Pri výbere falošnej sviečkovice sa zamerajte na nasledovné:
Prečítajte si tiež: Obľúbená Falošná Kubánska Torta
- Farba: Mäso by malo mať sýtu, jasne červenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré je príliš bledé alebo má hnedasté škvrny.
- Mramorovanie: Mierne mramorovanie tuku v mäse je vítané, pretože prispieva k šťavnatosti a chuti. Príliš veľa tuku však môže znamenať, že mäso nebude také jemné.
- Štruktúra: Mäso by malo byť pevné na dotyk, ale zároveň pružné. Nemalo by byť príliš mäkké alebo lepkavé.
- Vôňa: Mäso by malo mať príjemnú, sviežu vôňu. Vyhnite sa mäsu, ktoré má kyslý alebo zatuchnutý zápach.
- Pôvod: Ak je to možné, uprednostnite mäso od overených dodávateľov, ktorí dbajú na kvalitu chovu a spracovania. Mäso od zvierat chovaných na pastvinách má vo všeobecnosti intenzívnejšiu chuť a je bohatšie na živiny. Ak máte možnosť, vyberte si mäso z lokálnych zdrojov, ktoré podporujú trvalo udržateľné poľnohospodárstvo.
Príprava falošnej sviečkovice na steak
Pred samotnou prípravou steaku je dôležité mäso správne pripraviť. Tu je niekoľko krokov, ktoré by ste mali dodržať:
- Vyberte mäso z chladničky: Mäso vyberte z chladničky aspoň 30 minút pred prípravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. To zabezpečí rovnomerné prepečenie.
- Osušte mäso: Mäso dôkladne osušte papierovými utierkami. Suché mäso sa lepšie opečie a získa krajšiu kôrku.
- Orezanie: Odstráňte prípadné tvrdé blany a prebytočný tuk. Príliš veľa tuku môže spôsobiť, že sa steak bude pri pečení krútiť.
- Dochutenie: Mäso dochuťte soľou a čiernym korením. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo mleté čierne korenie pre najlepší výsledok. Môžete pridať aj ďalšie obľúbené koreniny, ako napríklad cesnakový prášok, cibuľový prášok, údenú papriku, alebo bylinky ako tymián a rozmarín.
- Marináda (voliteľné): Ak chcete, môžete mäso predtým marinovať. Marinády môžu pomôcť zjemniť mäso a pridať mu ďalšiu vrstvu chuti.
Recept na steak z falošnej sviečkovice
Ingrediencie:
- Falošná hovädzia sviečková steak (cca 200-300g na porciu)
- Morská soľ
- Čerstvo mleté čierne korenie
- Rastlinný olej (repkový, slnečnicový)
- 2 -3 lyžice nasekaných lístkov rozmarínu
- 125 g zmäknutého masla
- Víno, vývar, paradajkový pretlak, tymián a korenie
- Cesnak a bylinky
- Maslo (voliteľné, pre dokončenie)
- Čerstvý rozmarín alebo tymián (voliteľné, pre arómu)
- Cesnak (voliteľné, pre arómu)
Postup:
- Pripravte si mäso podľa pokynov uvedených vyššie (osušiť, orezať, dochutiť). Mäso na falošnú sviečkovú necháme pred prípravou pri izbovej teplote. Potrieme olejom a posypeme rovnomerne nasekanými lístkami rozmarínu. Po 30 - 40 minútach grilujeme na priamom žiare z oboch strán po dobu 4 - 6 minút podľa požadovaného stupňa prepečenia. Falošnú sviečkovicu zložíme z grilu a uložíme do tepla "dôjsť".
- Rozohrejte panvicu na vysokú teplotu. Ideálne je použiť liatinovú panvicu, ktorá udrží teplo. Na silný plameň som postavila suchú panvicu, aby sa rozpálila. Na videu šéfkuchár používal teflonovú panvicu, ja som použila ťažkú titanovú. Ked bola náležite rozpálená, pridala som 2 CL olivového oleja a ked bol horúci aj olej, vložila som pripravené steaky, ktoré som pred vložením nesolila, ani nekorenila. Panvica krásne zasyčala pri vložení mäska.
- Na panvicu, na ktorej sa opekali steaky, nalejeme víno, ktoré necháme prevariť. Potom pridáme vývar a sójovú omáčku. Varíme, kým sa omáčka nezredukuje. Z vína, vývaru, paradajkového pretlaku, tymiánu a korenia zvaríme omáčku ku steakom. Varíme tak dlho, kým nemáme ½ pôvodného objemu.
- Pridajte do panvice rastlinný olej. Olej by mal byť dostatočne horúci, aby sa na ňom steak okamžite opiekol.
- Vložte steak na panvicu a opekajte ho z každej strany približne 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Pre stredne prepečený steak (medium rare) by mal vnútorná teplota dosiahnuť 54-57°C.
- Ak chcete, pridajte na panvicu maslo, čerstvý rozmarín alebo tymián a cesnak. Prelejte steak rozpusteným maslom pre extra chuť a arómu.
- Po opečení nechajte steak odpočívať na tanieri približne 5-10 minút. To umožní šťave rovnomerne sa rozložiť v mäse a steak bude šťavnatejší.
- Cesnak a bylinky najemno nasekáme a zmiešame s 125 g zmäknutého masla. Ochutíme trochou morskej soli. Bylinkové maslo zabalíme do potravinovej fólie a upravíme do tvaru valca.
- Pred podávaním steak nakrájajte na plátky proti vláknam. Podávajte so svojou obľúbenou prílohou, ako napríklad pečené zemiaky, grilovaná zelenina, alebo šalát. Tiež som predvarila očistené zemiaky v šupke - asi 10 minút, nechala som ich úplne vychladnúť, prekrojila som ich na polovicu a na záver opiekla vo výpeku zo steakov s malým prídavkom oleja.
- Omáčku znovu prehrejeme. Na teplý steak položíme koliesko bylinkového masla a mäso prelejeme pripravenou omáčkou. Hotové steaky som servírovala s agentínskou Chimichurri korenenou bylinkovou omáčkou a opečenou mrkvou. Recept na Chimichurri omáčku som pridala včera. Tu sú hotové steaky prekrojené a pekne vidno ich prepečenosť.
Stupne prepečenia:
- Medium Rare (stredne krvavý): 54-57°C. Mäso je červené v strede, s ružovým okrajom.
- Medium (stredne prepečený): 60-63°C. Mäso je ružové v strede, s hnedým okrajom.
- Medium Well (stredne dobre prepečený): 65-68°C. Mäso je mierne ružové v strede.
- Well Done (dobre prepečený): 71°C a viac. Mäso je prepečené a bez ružovej farby.
Na meranie vnútornej teploty steaku použite teplomer na mäso. Teplomer zapichnite do najhrubšej časti steaku, mimo kostí a tuku.
Falošná sviečková na smotane: Tradičný recept
Okrem steaku sa dá falošná sviečková použiť aj na prípravu tradičnej sviečkovej na smotane. Tento recept je náročnejší na prípravu, ale výsledok stojí za to. Sviečková na smotane je obľúbené jedlo, ktoré sa podáva s knedľou a brusnicovým kompótom. Sviečková na smotane patrí medzi klenoty českej a slovenskej kuchyne. Lahodná omáčka, mäkké mäso a nadýchaná knedľa tvoria kombináciu, ktorej mnohí len ťažko odolajú. Zamysleli ste sa však niekedy nad tým, prečo sa sviečková volá sviečková?
Ingrediencie:
- Falošná hovädzia sviečková (cca 1 kg)
- Slanina (cca 100g, na špikovanie)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler) - cca 500g celkovo
- Cibuľa (1-2 ks)
- Maslo alebo olej
- Hovädzí vývar (cca 500 ml)
- Smotana na varenie (33% tuku, cca 250 ml)
- Horčica (1-2 lyžice)
- Citronová šťava (1-2 lyžice)
- Bobkový list (2-3 ks)
- Nové korenie (5-6 guličiek)
- Čierne korenie (celé, 5-6 guličiek)
- Tymián (čerstvý alebo sušený)
- Soľ
- Cukor (štipka)
- Hladká múka (na zahustenie)
Postup:
- Mäso umyte, osušte a očistite od blán. Slaninu nakrájajte na tenké prúžky a mäso prešpikujte. Urobte do mäsa malé zárezy a vložte do nich prúžky slaniny. Opekanie zabezpečí, že mäso zostane šťavnaté. Opečené mäso vyberieme z hrnca a odložíme bokom.
- Koreňovú zeleninu očistite a nakrájajte na menšie kúsky. Cibuľu nakrájajte nadrobno.
- V hrnci s hrubým dnom rozohrejte maslo alebo olej. Do hrnca pridajte nakrájanú zeleninu a cibuľu. Opečte ju do zlatista.
- Pridajte bobkový list, nové korenie, čierne korenie a tymián. Krátko opečte, aby sa uvoľnila aróma korenia.
- Vráťte mäso do hrnca k zelenine. Zalejte hovädzím vývarom tak, aby bolo mäso takmer ponorené. Priveďte do varu, potom znížte plameň, prikryte hrniec pokrievkou a duste mäso domäkka. Doba dusenia závisí od veľkosti mäsa, zvyčajne trvá 2-3 hodiny. Pravidelne kontrolujeme množstvo tekutiny a podľa potreby dolievame.
- Keď je mäso mäkké, vyberte ho z hrnca a odložte bokom. Zeleninu vyberte z hrnca (korenie ponechajte) a rozmixujte ju tyčovým mixérom do hladkej omáčky.
- Ak je omáčka príliš riedka, zahustite ju hladkou múkou rozmiešanou v troche studenej vody. Pridávajte postupne, aby sa nevytvorili hrudky. Zeleninu posypeme hladkou múkou a krátko orestujeme. Zalejeme vodou alebo vývarom tak, aby bola zelenina zaliata. Pridáme bobkový list a nové korenie.
- Do omáčky pridajte smotanu na varenie, horčicu a citrónovú šťavu. Dobre premiešajte a nechajte prevariť. Dochúťte soľou a štipkou cukru.
- Mäso nakrájajte na plátky a vráťte ho do omáčky. Prehrejte. Plátky mäsa vložíme späť do omáčky a krátko prehrejeme. Podávajte s knedľou a brusnicovým kompótom. Vložíme späť opečené mäso do hrnca. Prikryjeme pokrievkou a dusíme na miernom ohni, kým mäso nezmäkne (približne 2-3 hodiny, v závislosti od kvality mäsa).
Tipy a triky pre dokonalú falošnú sviečkovicu
Tu je niekoľko tipov a trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok pri príprave falošnej sviečkovice:
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitné mäso, čerstvé bylinky a kvalitné korenie sú základom pre chutné jedlo.
- Nebojte sa experimentovať: Vyskúšajte rôzne marinády, koreniny a metódy varenia, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Nechajte mäso odpočívať: Odpočinok po uvarení je kľúčový pre šťavnatý steak.
- Používajte teplomer na mäso: Teplomer vám pomôže dosiahnuť požadovaný stupeň prepečenia.
- Dávajte pozor na teplotu panvice: Panvica musí byť dostatočne horúca, aby sa steak okamžite opiekol.
Pri sviečkovej na smotane:
- Dôkladne prešpikujte mäso slaninou, aby bolo šťavnaté.
- Marináda: Pred varením môžeme mäso marinovať v zmesi oleja, octu, byliniek a korenia. Marináda pomôže zjemniť mäso a dodať mu intenzívnejšiu chuť.
- Špikovanie: Špikovanie slaninou nielenže dodá mäsu chuť, ale aj ho zvlhčí počas varenia. Môžeme použiť aj iné druhy slaniny alebo šunky.
- Pomalé varenie: Falošná sviečková je najlepšia, keď sa varí pomaly a pri nízkej teplote. To zabezpečí, že mäso bude mäkké a šťavnaté.
- Odpočinok mäsa: Po uvarení necháme mäso odpočinúť 10-15 minút pred krájaním. Počas odpočinku sa šťava v mäse rovnomerne rozloží, čím sa zabráni jej úniku pri krájaní.
- Zahustenie omáčky: Ak je omáčka príliš riedka, môžeme ju zahustiť pridaním trochy hladkej múky rozmiešanej v studenej vode alebo smotane.
- Alternatívne prísady: Do omáčky môžeme pridať aj iné prísady, ako napríklad huby, sušené slivky alebo červené víno.
Vplyv na zdravie a výživu
Falošná sviečková, podobne ako iné druhy hovädzieho mäsa, je bohatá na bielkoviny, železo a vitamíny skupiny B. Bielkoviny sú dôležité pre rast a opravu tkanív, železo je nevyhnutné pre transport kyslíka v krvi a vitamíny skupiny B zohrávajú dôležitú úlohu v metabolizme energie. Držky ideálne zapadajú do kalorickej diéty, nakoľko jedna porcia varených držiek s hmotnosťou 113g naplní iba 4% dennej kalorickej potreby ( 90 kalórií/ 2 000 kal.). Ak zaradíme do svojho jedálnička aj držky, získame bohatý zdroj selénu. Selén je dôležitý antioxidant. Je súčasťou enzýmu glutatión peroxidázy, ktorý chráni organizmus pred voľnými radikálmi. Pôsobí proti zápalu a bolesti, napríklad pri nárazovom preťažovaní kĺbov. Selén sa používa tiež pri prevencii nádorových ochorení ako aj celkovom posilnení imunitného systému. Držky obsahujú tiež zdraviu prospešný zinok, minerál dôležitý pre tvorbu krvných zrazenín a imunitu. Rovnako ako selén, aj zinok podporuje funkciu štítnej žľazy. Porcia varených držiek (113g) obsahuje 2,11 miligramu zinku, čo predstavuje 18 % z jeho odporúčaného denného príjmu a 14 mikrogramov selénu alebo 21 % jeho odporúčaného denného príjmu. Držky sú bohatým zdrojom vitamínu B-12 alebo kobalamínu. Vitamín B-12 spolu s ďalšími vitamínmi skupiny B pomáha nášmu telu spracovať homocysteín, potenciálne toxickú aminokyselinu, ktorá je zodpovedná okrem iného aj za srdcové ochorenia. Ako s ničím, ani s konzumáciou držiek to samozrejme netreba preháňať, dôvodom je obsah cholesterolu. Ten nie je nejako dramatický, 113 gramoch držiek obsahuje 138 miligramov, čo predstavuje polovicu jeho odporúčaného denného príjmu, respektíve 67 % dennej hranice pre tých, ktorí trpia srdcovými chorobami alebo vysokým cholesterolom.
Prečítajte si tiež: Hovädzia falošná sviečková pre gurmánov
Avšak, hovädzie mäso môže byť tiež bohaté na nasýtené tuky, ktoré môžu zvyšovať hladinu cholesterolu v krvi. Preto je dôležité konzumovať ho s mierou a vyberať si chudšie kusy mäsa. Je tiež dôležité zvážiť spôsob prípravy.
Príprava dokonalého steaku: Krok za krokom
Príprava dokonalého steaku môže na prvý pohľad pôsobiť ako náročná úloha, no s trochou odvahy a správnym postupom sa z vás môže stať majster steakov. Tento článok vám ponúkne komplexný návod na prípravu steaku z falošnej sviečkovej, vrátane tipov a trikov pre dosiahnutie perfektného výsledku.
- Výber mäsa: Vyberte si kvalitné mäso z overeného zdroja. Ak nemáte možnosť získať už odležané mäso, požiadajte svojho mäsiara o radu. Správne odležané mäso má intenzívnejšiu chuť.
- Odležanie mäsa (voliteľné): Ak máte odvahu, môžete mäso nechať odležať doma. Tento proces, nazývaný "vlhké zretie", spočíva v uložení mäsa v chladničke na niekoľko dní. Dbajte na to, aby mäso bolo správne uskladnené a pravidelne kontrolované. Ak mäso nepríjemne páchne, je pokazené a nepoužívajte ho.
- Príprava pred tepelnou úpravou: Mäso vyberte z chladničky aspoň hodinu pred prípravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Osušte ho papierovou utierkou.
- Krájanie: Mäso krájajte naprieč vláken na steaky s hrúbkou 2 - 2,5 cm. Krájanie pozdĺž vláken spôsobí, že mäso bude tuhé aj po opečení.
- Dochutenie: Mäso osoľte z oboch strán aspoň hodinu pred pečením. Soľ vytiahne z mäsa šťavu, ktorú mäso následne vstrebe späť. Tesne pred pečením mäso okorente čiernym korením a cesnakovým korením.
Pečenie steaku:
- Príprava panvice: Na silný plameň postavte suchú panvicu (ideálne ťažkú titánovú alebo liatinovú) a nechajte ju poriadne rozpáliť.
- Pridanie oleja: Do rozpálenej panvice pridajte 2 lyžičky olivového oleja.
- Opekanie: Vložte pripravené steaky do horúcej panvice. Panvica by mala pri kontakte s mäsom krásne zasyčať. Mäso opekajte sprudka zo všetkých strán (aj boky), aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda.
- Zníženie teploty: Po opečení všetkých strán znížte teplotu na mierny stupeň.
- Pridanie masla, byliniek a cesnaku: Do panvice pridajte časť masla, rozmarín, tymian a rozpučený cesnak.
- Polievanie maslom: Lyžičkou prelievajte mäso roztopeným maslom s bylinkami z oboch strán.
- Doba pečenia: Doba pečenia závisí od požadovaného stupňa prepečenia:
- Blue rare: veľmi krátko opečené z každej strany
- Medium rare: 2-3 minúty z každej strany
- Medium: 4-5 minút z každej strany
- Medium well done: 5-6 minút z každej strany
- Well done: úplne prepečené, 6 a viac minút z každej strany
- Odpočinok mäsa: Po upečení nechajte mäso odpočinúť na teplom mieste cca 3 minúty, aby sa vo vnútri rozložili šťavy.
Alternatívne spôsoby prípravy:
- Pečenie v rúre: Na rozohriatu panvicu s kovovou rúčkou nalejte olivový olej a mäso poopekáme zo všetkých strán dozlatista. Rúru si predhrejte na 180 °C, vložte do nej panvicu s mäsom a pečte 10 minút doružova (alebo dlhšie, ak chcete mať mäso úplne prepečené).
- Grilovanie: Sviečkovicu nakrájajte na steaky a z oboch strán každý kus potrite trochou olivového oleja a okoreníte. Na rozpálenej grilovacej panvici mäso opečte sprudka zo všetkých strán (asi 3 minúty z každej strany aj po obvode).
Prílohy a omáčky: Dotvorenie zážitku
- Opekané zemiaky: Uvarené zemiaky v šupke ošúpte, nakrájajte na plátky a opekajte na teflónovej panvici do zlatista. Osoľte morskou soľou a okoreňte čerstvo zomletým korením.
- Šalát: Do misky vložte polný šalát, dochuťte soľou, korením, citrónovou šťavou a olivovým olejom.
- Chimichurri omáčka: Argentínska korenená bylinková omáčka, ktorá sa skvele hodí k steakom.
- Bylinkové maslo: Cesnak a bylinky nasekajte najemno a zmiešajte so zmäknutým maslom. Ochutíme trochou morskej soli. Bylinkové maslo zabaľte do potravinovej fólie a upravte do tvaru valca. Položte koliesko bylinkového masla na teplý steak.
- Omáčka z červeného vína: Na panvicu, na ktorej sa opekali steaky, nalejte víno, ktoré nechajte prevariť. Potom pridajte vývar a sójovú omáčku. Varte, kým sa omáčka nezredukuje.
Prečítajte si tiež: Kvalita írskej falošnej sviečkovej