Olivový olej je jednou z najdôležitejších súčastí stredomorskej kuchyne a Taliansko patrí medzi jeho najväčších a najuznávanejších producentov. Taliansky olivový olej je po celom svete známy svojou kvalitou, rozmanitosťou chutí a dlhoročnou tradíciou výroby. Taliansko pestuje stovky odrôd olív, z ktorých sa vyrábajú rôzne druhy oleja, čo znamená, že taliansky olivový olej ponúka širokú škálu chutí a aróm. Preto je posúdenie, ktorý je najlepší, subjektívne.
História a tradícia pestovania olív v Taliansku
Olivy sa v Taliansku pestujú už tisíce rokov. Prvé pestovanie olivovníkov v oblasti Apeninského polostrova sa datuje do čias Etruskov a neskôr Rimanov, ktorí rozšírili ich pestovanie po celom impériu. Dnes sa olivovníky pestujú v takmer všetkých regiónoch Talianska - od Ligúrie a Toskánska na severe až po Kalábriu, Apúliu, Sicíliu a Sardíniu na juhu. Taliansky olivový olej je výsledkom storočí tradície, odbornosti a rešpektu k prírode. Jeho rozmanitosť a kvalita z neho robia viac než len potravinu - je to súčasť kultúrneho dedičstva Talianska.
Kategórie talianskeho olivového oleja
Taliansky olivový olej sa rozdeľuje do niekoľkých kategórií na základe spôsobu výroby, kyslosti a kvality surovín:
- Extra panenský olivový olej: Najkvalitnejší typ olivového oleja. Musí byť vyrobený výhradne mechanickými procesmi (bez použitia chemikálií) a z čerstvých olív. Kyslosť nesmie presiahnuť 0,8 %.
- Panenský olivový olej: Takisto sa získava mechanicky, ale kyslosť môže byť až do 2 %.
- Olivový olej: Získava sa chemickým spracovaním panenského oleja nižšej kvality.
- Olivový olej z pokrutín: Zmes rafinovaného a panenského olivového oleja.
Odrody olív a ich vplyv na chuť oleja
V Taliansku existuje viac ako 400 odrôd olív, čo znamená, že taliansky olivový olej ponúka širokú škálu chutí a aróm (a rôzne kombinácie týchto olív). Preto je posúdenie, ktorý je najlepší, subjektívne.
Príkladom je odroda Biancolilla, ktorá pochádza zo Sicílie, kde ju pestujú už stáročia. Prípadne ju nájdete aj v Kalábrii, no sicílska pôda jej dodáva špecifickú chuť. Preto pestovatelia zbierajú olivy odrody Biancolilla a lisujú ich za studena, čím vytvárajú olej s ovocnou arómou a ľahkou korenistosťou. Výrobcovia lisujú olivy Biancolilla (100 %), čím vytvárajú čistý extra panenský olivový olej bez prísad. Okrem toho jeho nízka kyslosť zaisťuje jemnú chuť, ktorá neprebíja Vami pripravené jedlo. Zároveň výrobcovia filtrujú olej len minimálne, aby uchovali jeho prírodné vlastnosti a čerstvosť. Okrem toho jeho bio kvalita bez pesticídov zvyšuje jeho atraktivitu pre ľudí, ktorí dbajú na zdravé stravovanie.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Ďalšou významnou odrodou je Nocellara Etnea, ktorá sa vyskytuje iba v oblasti Etny na Sicílii. Výrobca olivového oleja značky Frantoio Emanuele vyrába olej monocultivar (jednokvalitný) najvyššej kvality už od roku 1856 z olív zozbieraných na úpätí sopky Etna na Sicílii. Tamojšia sopečná pôda je veľmi bohatá na minerály, ktoré poskytujú olivovému oleju jedinečnú, neopakovateľnú chuť a nevyhnutné hodnoty pre olivovníky.
Výrobný proces talianskeho olivového oleja
- Zber olív: Zber prebieha od októbra do decembra. Kvalita oleja závisí najmä od čerstvosti olív. Čím skôr sa olivy zozbierajú, tým menej kyseliny olejovej obsahujú. Čas zberu sicílskych olív Biancolilla a Moresca, z ktorých sa lisuje tento prvý olej v roku, je v septembri.
- Čistenie olív: Olivy sa po zbere čistia od listov, vetvičiek a nečistôt.
- Lisovanie olív: Olivy sa lisujú mechanickými metódami, najčastejšie za studena, aby sa zachovali ich prírodné vlastnosti. Lisovanie prebieha v tradičnom mechanickom lise za studena do 24 hodín od ručného zberu. Olivy Frantoio Emanuele nie sú filtrované, ale podliehajú prirodzenému procesu dekantácie (ktorý trvá 2-3 mesiace), čo umožňuje zachovať všetky zdravotné, liečivé a chuťové vlastnosti výrobku.
- Oddeľovanie oleja a vody: Po lisovaní sa olej oddeľuje od vody a pevných častíc.
- Filtrácia (voliteľné): Niektoré oleje sa filtrujú, aby sa predĺžila ich trvanlivosť.
Vlastnosti a chuť talianskeho olivového oleja
Taliansky olivový olej sa vyznačuje rozmanitosťou chutí a aróm, ktoré závisia od odrody olív, regiónu pestovania a spôsobu výroby. Vo všeobecnosti má taliansky olivový olej výraznejšiu a robustnejšiu chuť, často s jemnými bylinkovými a ovocnými tónmi.
Čerstvo vylisovaný olej z prvých olív sezóny je delikatesa! Tento vzácny elixír je určite jedným z najčerstvejších a najživších olivových olejov, aké ste kedy ochutnali. Ovocná sila, korenie a krásna zelená farba sú charakteristickými znakmi mladého oleja.
Použitie talianskeho olivového oleja v kuchyni
Olivový olej je najpoužívanejšie dochucovadlo v talianskej kuchyni a využíva sa po celom svete. Je to jedna z najdôležitejších súčastí stredomorskej kuchyne. Používa sa v nespočetných jedlách na každé jedlo dňa. Či už ide o dipy, dresingy, cestoviny, stredomorské recepty alebo restovanie zeleniny, možnosti využitia olivového oleja sú takmer nekonečné.
Extra panenský olivový olej sa odporúča konzumovať za studena, aby ste si plne vychutnali jeho arómu a chuť. Napríklad, nalejte olivový olej Biancolilla na čerstvé šaláty pre jemnú chuť. Navyše, vyskúšajte ho tiež na grilované mäso alebo zeleninu pre sicílsky šmrnc. Naopak, ak chcete jednoduchosť, pokvapkajte ním chlieb so soľou pre tradičný taliansky štart dňa.
Prečítajte si tiež: Zbierka receptov: Jablkový koláč
Medzi ďalšie možnosti použitia patria:
- Šaláty: Skvelý na dochutenie šalátov. Napríklad, nalejte olivový olej Biancolilla na čerstvé šaláty pre jemnú chuť.
- Cestoviny: Ideálna na cestoviny.
- Ryby: Ideálna na ryby.
- Mäsové jedlá: Ideálna na mäsové jedlá. Navyše, vyskúšajte ho tiež na grilované mäso alebo zeleninu pre sicílsky šmrnc.
- Ako prísada do varenia: Ideálna ako prísada do varenia.
- Dokončenie jedál: Dokončenie rizota, cestovín či polievok.
- Pečenie: Nahrádza maslo alebo iné oleje v slaných aj sladkých jedlách.
- Základ do polievok a omáčok.
Zdravotné benefity talianskeho olivového oleja
Olivový olej je rastlinný tuk - väčšinou esenciálny a prospešný, pretože je bohatý na tokoferoly, polyfenoly, steroly, vitamín E a ďalšie výživné látky. Extra panenský olivový olej je pre telo nenahraditeľný - je zdrojom sodíka, vápnika, draslíka, železa a vitamínov, zlepšuje metabolizmus a predchádza ukladaniu tukov. Vedeli ste, že olivový olej má účinky porovnateľné (a niekedy dokonca lepšie) s liekmi?
Olivový olej a kalórie
Povedzme si to rovno: extra panenský olivový olej je tvorený výlučne tukmi, a preto má pomerne vysokú energetickú hodnotu - približne 110 kalórií na vrchovatú polievkovú lyžicu. No je veľmi kalorický: 10 gramov obsahuje približne 90 kcal, takže je vhodné nepreháňať to s množstvom počas dňa. Pri diéte je vždy najlepšie konzumovať extra panenský olivový olej za studena, aby ste si plne vychutnali jeho arómu a chuť.
Ako si vybrať kvalitný taliansky olivový olej
Pri výbere talianskeho olivového oleja sa oplatí sledovať niekoľko faktorov:
- Označenie pôvodu: Hľadajte oleje s označením pôvodu (napr. DOP - Denominazione di Origine Protetta), ktoré zaručuje, že olej pochádza z určitej oblasti a bol vyrobený podľa tradičných postupov.
- Typ oleja: Vyberajte si extra panenský olivový olej, ktorý je najkvalitnejší a má najviac zdravotných benefitov.
- Odrodu olív: Zistite si, z akej odrody olív bol olej vyrobený, a vyberte si taký, ktorý vám najviac vyhovuje chuťou.
- Výrobcu: Dôveryhodní výrobcovia s dlhoročnou tradíciou sú zárukou kvality.
Taliansky vs. Grécky olivový olej
Mnohí ľudia si myslia, že existuje len jeden typ olivového oleja. Rozdiely medzi talianskym a gréckym olivovým olejom sú jemné, no významné, a môžu ovplyvniť konečnú chuť vášho jedla.
Prečítajte si tiež: Zdravotné aspekty ostrej klobásy
Taliansky olivový olej: Zvyčajne má výraznejšiu a robustnejšiu chuť, často s jemnými bylinkovými a ovocnými tónmi. Pochádza z viac ako 400 odrôd olív pestovaných naprieč rôznymi regiónmi Talianska, čo vytvára široké spektrum chutí.
Grécky olivový olej: Vyrobený prevažne z olív Koroneiki, ktoré sa pestujú už tisíce rokov, grécky olivový olej má jemnejší, trávový a ovocný chuťový profil s náznakom korenistej dochuti.
Talianske olivové oleje sú ľahšie a menej zemité v porovnaní s gréckymi. Grécke oleje majú bylinnejšiu chuť, ktorá sa výborne hodí k petržlenu, citrónu a čiernemu koreniu. Táto výrazná chuť dodáva gréckym receptom jedinečný charakter, ktorý chýba španielskej a talianskej kuchyni.
Ak máte po ruke len jeden typ olivového oleja, nemusíte sa obávať, pretože taliansky a grécky olivový olej sú vzájomne zameniteľné. Za zmienku stojí aj to, že extra panenský olivový olej (EVOO), obľúbený medzi šéfkuchármi, môže pochádzať z ktorejkoľvek z týchto krajín, pokiaľ spĺňa kritériá na túto kategóriu.