Olivový olej je základnou zložkou stredomorskej kuchyne a Taliansko je jedným z najvýznamnejších producentov tohto cenného produktu. Taliansky olivový olej je známy po celom svete pre svoju kvalitu, rozmanitosť chutí a dlhoročnú tradíciu výroby, ktorá siaha až do čias Etruskov a Rimanov. V súčasnosti sa olivovníky pestujú takmer vo všetkých regiónoch Talianska - od Ligúrie a Toskánska na severe až po Kalábriu, Apúliu, Sicíliu a Sardíniu na juhu.
Klasifikácia a typy talianskeho olivového oleja
Taliansky olivový olej sa rozdeľuje do niekoľkých kategórií na základe spôsobu výroby, kyslosti a kvality surovín. Je dôležité rozlišovať medzi jednotlivými typmi, aby ste si vybrali ten správny olej pre konkrétne použitie v kuchyni.
Extra panenský olivový olej (EVOO)
Extra panenský olivový olej je najkvalitnejší typ olivového oleja. Musí byť vyrobený výhradne mechanickými procesmi (bez použitia chemikálií) a z čerstvých olív. Kyslosť nesmie presiahnuť 0,8 %. Často sa označuje skratkou EVOO. Je to najčistejšia a najprirodzenejšia forma olivového oleja. Extra panenský olivový olej je známy svojou bohatosťou a komplexnosťou chutí a vôní.
Panenský olivový olej
Takisto sa získava mechanicky, ale kyslosť môže byť až do 2 %. Väčšinou sa vyskytujú iba v lisovniach a zriedka v supermarketoch, pretože veľké spoločnosti ho používajú na vytvorenie jednoduchého olivového oleja zmiešaním s rafinovaným olejom.
Olivový olej z výliskov (Olio di Sansa)
Vyrába sa z výliskov, šupiek, tvrdých častí a kôstok. Získava sa chemickým spracovaním panenského oleja nižšej kvality.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Olivový olej
Zmes rafinovaného a panenského olivového oleja.
Výrobný proces
Výroba talianskeho olivového oleja je proces, ktorý si vyžaduje precíznosť a rešpekt k tradíciám.
- Zber: Zber prebieha od októbra do decembra. Kvalita oleja závisí najmä od čerstvosti olív. Pre EVOO sú preferované zelené alebo len zrelé olivy.
- Čistenie: Olivy sa po zbere čistia od listov, vetvičiek a nečistôt.
- Lisovanie: Niektoré oleje sa filtrujú, aby sa predĺžila ich trvanlivosť.
Pokročilou metódou na zaručenie extrakcie za studena je použitie drvičov, ktoré nahrádzajú tradičnú metódu s mlynčekom a lisom.
Vlastnosti a chuť
Taliansky olivový olej sa vyznačuje rozmanitosťou chutí a vôní, ktoré závisia od odrody olív, regiónu pestovania a spôsobu výroby.
- LIGURIA: Jemný olej, ako je ten pochádzajúci z Ligúrie má slabú vôňu a sladkú ovocnú dochuť na podnebí. Farba ide to od zlatisto žltej až do svetlo zelenej; vôňa je jemná, ale je intenzívne cítiť olivy. Chuťovo mäkký a harmonický, zamatový, s tónmi sušeného ovocia.
- TOSKÁNSKO: Prechádza jemne zo žltej na zelenú; vôňa je ovocná, niekedy s bylinnými tónmi. Chuťovo suchý, čistý, s orechovým záverom alebo tónmi artičokov a mierne horkú dochuť.
- PUGLIA: Farba žltá so zelenými odleskami; chuť je veľmi intenzívna čerstvých olív, takmer pikantná. Má ovocnú vôňu s veľkou intenzitou s horkým doznievaním.
- SICÍLIA: Farba žltá s jemnými zelenými odleskami; vôňa je intenzívna olivová. Chuť je plná, ovocná, sladká a jemná. Tiež pripomína vôňu pokosenej trávy.
Je potrebne rozlíšiť dve klasifikácie triedenia: Jedena je v závislosti od kvality, pod ktorou je olej uvedený na trh a druhá podľa senzorických vlastností, čiže podľa intenzity ovocných tónov, ktoré zahŕňajú tri hlavné kategórie (jemný, stredný a intenzívny).
Prečítajte si tiež: Zbierka receptov: Jablkový koláč
Použitie v kuchyni
Taliansky olivový olej je všestranný a dá sa použiť v rôznych jedlách.
- Extra panenský olivový olej (EVOO): Je ideálny predovšetkým na surové použitie, ako záverečný dresing na šaláty, grilovanú zeleninu, polievky a iné jedlá. Použitie v surovom stave: EVOO je vynikajúce v surovom stave, ako záverečný dresing na šaláty, grilovanú zeleninu, polievky a iné jedlá.
- Olivový olej: Štandardný olivový olej je ideálny na varenie pri vysokej teplote.
Pri výbere toho správneho oleja je dôležitý rozdiel v použití za studena (v surovom stave na šaláty, dochutenie hotových jedál) alebo na teplé spracovanie, kedy na oleji zohrievame, pripravujeme mäso, zeleninu, varíme alebo pečieme s ním.
- Olej s označením "jemný" (v taliančine "leggero"), napríklad, je vhodný pre potraviny s ľahkou chuťou s mäkkou štruktúrou. Svojimi jemnými ovocnými tónmi, s miernou až mierne horkastou a pikantnou dochuťou je ideálny pre dusenú tresku na oleji so zeleninou a zemiakmi.
- Olej s označením "Stredný" (v taliančine "medio") má mierne výraznejšie trpké chute, na jazyku sa javia ako aromatickejšie, jemne pikantnejšie a horkasté. Olej z výliskov, napríklad, je vhodný na vyprážanie, pretože neprekrýva chuť iných potravín. Obyčajné olivové oleje sú skvelé pre rôzne každodenné použitie v kuchyni, najmä ak sa vám nepáči horká a pikantná chuť panenských olejov.
Všetky oleje z olív sú univerzálne a je možné ich kombinovať s akýmkoľvek jedlom. Dôležité, tak ako pri všetkom, to je množstvo: netreba preháňať. Obzvlášť extra panenský olej má vysoký ochucovací účinok a mal by byť použitý s ohľadom na klasifikáciu intenzity ovocných tónov.
Príklady použitia
- Talianska kuchyňa: Dokončenie rizota, cestovín či polievok
- Základ do polievok: Napr.
- Základ do omáčok: Napr.
- Pečenie: Nahrádza maslo alebo iné oleje v slaných aj sladkých jedlách (napr.
Zdravotné benefity
Extra panenský olivový olej je bohatý na antioxidanty, ktoré znižujú oxidačný stres a zápaly v tele a poskytujú významné zdravotné výhody. Tieto silné antioxidanty znižujú oxidačný stres a zápaly v tele a poskytujú významné zdravotné výhody.
Označenie pôvodu
Pri výbere talianskeho olivového oleja sa oplatí sledovať označenie pôvodu, typ oleja a odrodu olív. - identificazione Geografica Protetta" Chránené zemepisné označenie (značka pôvodu). Talianske najvýznamnejšie oblasti produkcie olív a olivových olejov sú Puglia, Calabria, Sicilia, Campania, Basilicata a Sardinia. V týchto regiónoch sa produkuje 88% všetkej domácej produkcie olivového oleja (cca 500.000t/ročne ) Ďalšími dôležitými regiónmi s vysokou kvalitou olivového oleja sú Toskánsko a Umbria Lazio.
Prečítajte si tiež: Zdravotné aspekty ostrej klobásy
Quattrociocchi Americo Olivastro - Príklad kvalitného talianskeho olivového oleja
Quattrociocchi Americo Olivastro je olej s čerstvou, smaragdovo zelenou farbou, s teplými zlatými odtieňmi. Lisuje sa z tých najlepších, vybraných olív odrody Itrana, ktoré sú pestované organicky v Colline Pontiniová v Sonnine. V dozvuku extra panenský olivový olej ukazuje známky príjemne pikantnej ostrosti. Jeho chuť je charakteristicky horká a korenená. Olivastro vonia po zelených paradajkách, jablkách a banánoch. Odporúča sa predovšetkým na šošovicu, jahňacie mäso alebo na tuniaka, ale aj v kombinácii s dusenou zverinou, hríbikmi, carpacciom alebo klobásami. Americo Quattrociocchi prakticky vyrastal vo svojej lisovni. Od roku 2002 je olej certifikovaný ako organický.