Tento článok sa zameriava na recept na dvakrát pečený chlieb, ktorý je vhodný pre začiatočníkov, ale aj pre tých, ktorí chcú jednoduchý a chutný chlieb. Recept je prispôsobený na domáce podmienky a zohľadňuje rôzne skúsenosti a otázky pekárov.
Hrnčekový chlieb pre začiatočníkov a zaneprázdnených
Ak patríte medzi zaneprázdnených ľudí, ktorí si chcú dopriať domáci chlieb, tento recept je pre vás ideálny. Príprava zaberie len 5 minút, pečenie asi 50 minút. Môžete ho zamiesiť večer a ráno vložiť do rúry. Tento chlieb má charakteristické veľké oká v striedke a úžasne chrumkavú, tenkú kôrku. Receptu sa naozaj netreba báť. Aj keď nemáte skúsenosti s kysnutým cestom, s týmto receptom sa vám chlieb určite podarí. Nemusíte ho nijako špeciálne hniesť a tvarovať. Ochutiť ho môžete rascou, semienkami, orechami, sušenými rajčinami, bylinkami, alebo sušenou cibuľkou.
Rady a skúsenosti pekárov
Mnohí začiatočníci majú problém s príliš riedkym cestom, ktoré sa rozlieva. Dôležité je uvedomiť si, že múka rôznych značiek a typov má rôznu schopnosť absorbovať tekutinu. Dosiahnuť elastické cesto, ktoré sa naťahuje ako žuvačka, je cieľom mnohých pekárov. Tajomstvo tkvie v správnom miesení a v kvalite múky. Cesto by sa malo miesiť dostatočne dlho, aby sa lepok v múke aktivoval a vytvoril pružnú štruktúru. Ak robíte rozkvas z LM (lievito madre - taliansky kvások), môžete použiť aj ražnú chlebovú múku. Na tento chlieb sa odporúča používať ošatku s priemerom 32 cm. Veľkosť ošatky by mala zodpovedať množstvu cesta, aby chlieb mal dostatok priestoru na kysnutie, ale zároveň si udržal svoj tvar. Dôležité je vedieť, ako overiť, či je chlieb v ošatke dostatočne nakvasený. Najlepšie je použiť prstový test: jemne pichnite ukazovákom do cesta a sledujte, ako sa cesto správa. Ak sa pomaličky vracia späť, je pripravené na pečenie. Ak sa vám chlieb po vyklopení z ošatky rozleje, pravdepodobne bol prekysnutý alebo cesto bolo príliš riedke. V lete, keď sú teploty vyššie, sa neodporúča nechávať rozkvas cez noc na linke, pretože by mohol prekysnúť.
Alternatívne spôsoby pečenia
Ak máte problém s nerovnomerným pečením v klasickej rúre, môžete vyskúšať pečenie chleba v jánskom skle. Existujú rôzne spôsoby:
- Studená rúra aj misa
- Rozohriata rúra - studená misa
- Rozohriata rúra aj misa
Je potrebné experimentovať a nájsť spôsob, ktorý najlepšie vyhovuje vašej rúre.
Prečítajte si tiež: Pečenie Dvakrát Pečeného Chleba
Pečenie domáceho chleba v teplovzdušnej fritéze je prekvapivo jednoduché a rýchle. Cesto vložte do nádoby alebo formy, ktorá je bezpečná na použitie v teplovzdušnej fritéze a pečte približne 20-25 minút. Skontrolujte upečený chlieb tak, že jemne poklepete na jeho spodnú časť. Po upečení chlieb jemne vyberte z formy a položte ho na mriežku. Tým zabezpečíte, že sa nezaparí a kôrka si zachová svoju lahodnú chrumkavosť. Nechajte ho chvíľu vychladnúť, aby bol ideálny na krájanie a podávanie.
Recepty na chlieb
Zemiakový chlieb
Suroviny:
- 1 kg hladkej múky
- 3 stredne veľké uvarené a popučené zemiaky
- 1 lyžička octu
- 3 lyžičky soli
- 300 ml mlieka
- 300 ml vody
- Rasca
- Kvások z kvasníc
Postup:
- Urobte si kvások (trochu teplého mlieka, cukru, celé kvasnice) a nechajte ho nakvasiť.
- Múku dvakrát preosejte, pridajte kvások, zemiaky a aj ostatné suroviny.
- Nechajte kysnúť.
- Keď nakysne, premiešajte a dajte do pekáča, v ktorom to budete piecť a znova nechajte kysnúť.
- Keď nakysne, potrite ho vodou a dajte do vyhriatej rúry na 250 °C na 15 minút a potom na 190 °C na 45 minút.
- Keď upečiete, potrite znova vodou a zabalím do utierky.
Chlieb bez miesenia
Suroviny:
- 400 g hladkej múky
- 300 ml vody
- 1 lyžička sušeného droždia
- 1 lyžička soli
Postup:
- Všetky suroviny dajte do misy a zamiešajte len aby sa spojili, nemiesime!
- Misku zakryte potravinárskou fóliou a nechajte kysnúť 12 až 18 hodín.
- Potom si pripravte utierku, dobre ju pomúčte a vytvarovaný bochník na ňu uložte a prikryte ďalšou utierkou. Nechajte kysnúť 2 hodiny.
- Pol hodinu pred uplynutím času zapnite rúru na 230 stupňov a vložte liatinovú nádobu s vrchnákom.
- Nádejný chlieb musíte do horúcej otvorenej nádoby trafiť, prikryť a pečieme zatvorené 30 minút, potom nádobu odokryjeme a pečieme ešte 15 až 20 minút.
- Vyberieme a necháme vychladnúť na mriežke.
Tipy a triky pre dokonalý chlieb
- Pred pečením: Jemne potrite povrch cesta olivovým olejom a posypte ho sezamovými semienkami, slnečnicovými semienkami alebo makom. Tento krok dodá chlebu nielen krásny vzhľad, ale aj úžasnú chuť a textúru.
- Kvások: Pripravte si kvások odobratím 1 dcl vlažnej vody z daného množstva v recepte, pridajte cukor, droždie a počkajte, kým vykysne.
- Zemiaky: Primiešajte postrúhané varené, olúpané zemiačky do cesta.
- Opakované prekladanie: Po vykysnutí preklopte cesto na pomúčenú dosku, preložte ako lístkové cesto a nechajte kysnúť prikryté utierkou 20 minút. Postup opakujte ešte 2x - vždy po 20 minút.
- Teplota pečenia: Rúru predhrejte na 250 stupňov a vymastite si pekáč bravčovou masťou.
Domáci chlieb ako od profíka
Aj doma si môžete upiecť chlieb, ktorý bude chutiť ako z profi pekárne. A aj bez starosti o kvások a kuchynského robota na miesenie. Nie som žiaden chlebový expert, ale chcela som sa naučiť spraviť jednoduchý domáci chlieb z droždia, ktorý bude mať chrumkavú sexi kôrku a vláčnu striedku. Tento chlieb spieva, vonia a chutí tak skvelo ako z pekárne. Je ľahký a ľudia ho nerozpoznajú od kváskového. Z tohto receptu vám vznikne 1 kilový bochník. Ak máte menší hrniec (môj má 33 cm a asi 7 litrov objem) alebo vám stačí o tretinu menší chlieb, tak na konci receptu nájdete množstvo aj na tradičný 750 gramový bochník. Ak chcete len 500 gramový bochník, tak si v recepte nižšie pri množstve vyberte polovičnú porciu alebo upečte dva menšie bochníky.
Výber múky a droždia
- Múka: Tento chlieb najradšej pripravujem z úplne obyčajnej hladkej múky. Niekedy siahnem aj po chlebovej múke alebo manitoba múke, ale potom býva chlieb trošku nižší. Najlepšie tomuto receptu sedí úplne obyčajná hladká múka s trochou celozrnnej špaldovej múky na chuť.
- Droždie: Recept funguje dobre s čerstvým aj sušeným droždím, len treba zmeniť množstvo. Použiť viac čerstvého a menej sušeného, približný prepočet som uviedla v ingredienciách.
Príprava rozkvasu (Poliš)
Príprava rozkvasu je najjednoduchšia, ale najdlhšie trvajúca časť tohto receptu. Pripravte si ho deň alebo aspoň večer pred pečením receptu. Potrebuje fermentovať aspoň 6 hodín a maximálne 24 hodín. Čím dlhšie, tým bude aj chuť chleba lepšia a kvasnice sa pekne namnožia. Ja ho nechávam kvasiť zvyčajne 18 hodín.
Vo veľkom uzatváracom pohári zmiešajte 200 g vlažnej vody a 0,5 g sušeného droždia. Voda nesmie byť príliš horúca, ale príjemne teplá voda droždie poteší (ja sa vždy trafím do teploty okolo 36 stupňov). Do vody potom vmiešajte 200 g hladkej pšeničnej múky. Vznikne vám redšie cestíčko, ktoré sa nazýva poliš. Odložte ho na teplé miesto na 6-24 hodín. V zime mu určite dajte viac času, v lete bude kvasiť rýchlejšie.
Príprava cesta
Teraz to už pôjde rýchlejšie. Do veľkej misy vlejte 340 g vlažnej vody (podľa múky a vašej skúsenosti môžete pridať aj 370 g, ale pri prvom pečení začnite s menším množstvom vody, cesto bude beztak dosť vlhké a vaše vlhké ruky ešte nejakú vodu pridajú. Pri mojej múke pridávam vody viac, cesto je potom hladšie a krajšie, ale aj tekutejšie a teda náročnejšie na manipúláciu). Primiešajte zvyšok (2,5 g) sušeného droždia a rozkvas. Všetok z pohára vyškrabte do misy a vareškou zamiešajte, aby sa poliš trochu rozpadol a ľahšie sa zmiešal s múkou. Pridajte 470 g hladkej múky, 60 g celozrnnej špaldovej múky a na záver 14 g soli. Vareškou všetko dobre premiešajte, aby ste nemali žiadne kúsky suchej múky a vzniklo hrudkovitejšie cesto. Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili. Takto nechajte cesto odpočívať 30-60 minút pod utierkou, aby sa vytvorili gluténové väzby. Pri tomto recepte vždy stačí 30 minút, ale ak máte 60 minút, tak ten extra čas cestu doprajte. Ja ho nemávam, takže vždy idem 30 minutové odpočinky. Ak máte kuchynský robot s hákovým nástavcom, môžete cesto miesiť asi 10 minút do hladka, čo tvorbu väzieb urýchli. Ak sa nikam neponáhľate, nechajte cesto len odležať. Po 30 až 60 minútach budete mať stále rovnako nevzhľadné a neforemné cesto. Bude však už elastické.
Prečítajte si tiež: Pikantné jedlá: Pizza recept
Prekladanie cesta
Teraz je čas na prvý preklad. Dobre si namočte ruku (vždy pracujte s mokrou rukou, aby ste nemali cesto až za ušami). Mokrou rukou siahnite na okraj cesta najvzdialenejší od vás a vytiahnite cesto čo najviac do vzduchu a preložte koniec vo vašej dlani na okraj cesta, ktorý je k vám najbližšie. Toto opakujte po celom obvode cesta, asi 8-10 x, alebo až kým nevznikne pevný bochník. Potom pridajte druhý preklad. Vytvorený bochník podoberte vlhkou dlaňou v strede a zdvihnite nad misu. Z ruky vám budú prevísať dva konce cesta. Ruku s cestom otočte o 90 stupňov (doľava pre pravákov…) a cesto položte do misy tak, aby sa prevísajúce konce cesta zložili pod cesto. Znova z tej istej strany podoberte cesto a opakujte preklad 8-10x. Viac nie, lebo by ste dospeli do štádia, keď sa už povrch cesta trhá. Takto sa pekne všetky tie gluténové väzby navrsvia a spevnia cesto. Po týchto prekladoch by ste mali mať už viac hladko vyzerajúci kus cesta. Preložte ho utierkou a nechajte znova 30 - 60 minút kysnúť. Po tomto odpočinku už cesto naberie aj trochu objemu. Znova zopakujte oba preklady 10x ako prvý krát. A následne nechajte cesto odpočívať pod utierkou ďalších 30 - 60 minút. To je z prekladania všetko.
Finálne kysnutie
Kým ubehne 30 minút, pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie chleba. Okrem nejakej nádoby budete potrebovať kukuričný škrob a utierku. Ja pečiem domáci chlieb z droždia v oválnom hrnci, takže používam veľkú oválnu ošatku. Ak máte hrniec guľatý, tak vyberte nejakú guľatú misu alebo guľatú ošatku. Utierku poprášte škrobom a dlaňou škrob vtrite do vlákien utierky. Na utierke by ste nemali mať hrubú vrstvu škrobu, len škrob pevne prilepený k utierke - medzi vláknami. Keď ubehne 30-60 minút, dobre si poprášte pracovnú dosku hladkou múkou. Teraz šetriť nemusíte, cesto je veľmi hydratované a bude sa lepiť všade tam, kde nie je múka alebo vaše vlhké ruky. Cesto vyklopte na múku a vytvarujte bochník. Možností rolovania je viac. Ja cesto zvyčajne dva-tri krát preložím cez seba na tretiny, kým dostanem bochník vo veľkosti mojej ošatky a v ošatke prstami spojím konce cesta. Niekedy mi to ide lepšie a niekedy horšie, túto časť ešte trénujem. Ak robíte guľatý chlieb, tak spájajte protiľahlé konce cesta, kým nevytvarujete guľu. Takto nechajte cesto finálne kysnúť. Ako dlho záleží na teplote - ročnom období. V lete bude stačiť asi 50 minút. U mňa doma teraz cesto potrebuje asi 70-75 minút. Keď krásne naplní ošatku a je celé trasľavé na povrchu viem, že je hotové. Ak nechcete hneď po dokysnutí chlieb piecť, tak ho dajte na hodinu do mrazničky a potom ho nechajte v chladničke. Chcete ráno čerstvo upečený chlieb?
Pečenie chleba v hrnci
K samotnému pečeniu. Teraz budete potrebovať liatinový hrniec, zapekaciu misu z jenkého skla alebo nezerový hrniec s hrubým dnom a pokrievkou vhodnou do trúby. Vďaka pečeniu v hrnci získate krásnu chrumkavú kôrku. Chlieb upečiete aj bez hrnca, ale nebude to tak extra chrumkavý zážitok. Ak nič také doma nemáte, tak najlacnejšie zliatinové hrnce kúpite už aj za 30 eur, dokonca niektoré aj posmaltované.
Asi 40-30 (podľa vašej rúry) minút pred dokysnutím chleba zapnite rúru na 250 stupňov aj s hrncom, aby ste ho poriadne zohriali. Dávajte si pozor na popálenie, bude naozaj horúci, takže používajte rukavice, hromadu utierok a korkové podložky pod hniec, keď ho budete vyberať.
Pripravte si papier na pečenie, ktorému nastrihnite rohy a jemne ho pokrčte, aby lepšie držal tvar hrnca. Papier položte na nakysnuté cesto v ošatke, poriadne pridržte a spoločne otočte, aby papier bol na dne cesta. Všetko spolu opatrne šupnite do hrnca. Vyberte ošatku, utierku a chlieb zhora narežte alebo nastrihajte. Najbezpečnejšie sa mi osvedčilo stred chlebíka hlboko nastrihať. Vznikne tak vždy nejaký pekný abstraktný-rustikálny obrazec.
Prečítajte si tiež: Do jedla ho netreba núkať
Hrniec aj s pokrievkou dajte do rúry a pečte na 250 stupňov 20 minút. Potom odoberte pokrievku. Chlieb by už mal byť pekne nafúknutý. Ďalej pečte na 250 stupňoch do chrumkava asi 20-25 minút. Tu už veľmi záleží na vašej trúbe, ak by chlieb u vás moc zvrchu tmavol, môžete teplotu znížiť na 220 stupňov a trúbu krátko vyvetrať. Alebo zoberte kúsok papiera na pečenie a zakryze končeky, ktoré najviac chytajú farbu v miestach nastrihania.
Chladnutie a skladovanie
Čím častejšie tento chlieb pečiete, tým vám to lepšie pôjde. Chlieb nechajte poriadne vychladnúť a potom ho môžete krájať. Chlieb skladujte dobre zabalený vo vrecku, aby nestvrdol. Odporúčam časti, ktoré nespotrebujete zamraziť. Používam hrniec, ktorý má dĺžku asi 33 cm a objem skoro 7 litrov. Postupujte rovnako, ako pri väčšom chlebe.