Steak, tradične chápaný ako kus hovädzieho mäsa, známy aj ako biftek, je v širšom zmysle slova plátok mäsa. Môže ísť o bravčový, jelení, kurací steak, alebo dokonca steak z lososa či tuniaka. Hovädzie steaky sa zvyčajne krájajú kolmo na svalové vlákna. Tento článok sa zameriava na rôzne druhy mäsa vhodné na prípravu steakov, s dôrazom na hovädzie steaky a ich špecifiká.
Na čo sa zamerať pri kúpe steaku?
Pri výbere steaku, bez ohľadu na druh mäsa, je dôležité sledovať niekoľko parametrov:
- Farba: Mäso by malo mať zdravú farbu, ktorá je pre daný druh mäsa typická.
- Šťavnatosť: Malo by vyzerať šťavnato, no nemala by z neho vytekať voda.
- Rez: Rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý.
- Balenie: Ak kupujete steaky zabalené na tácke, skontrolujte, či na dne nie je prebytočná tekutina.
- Dotyk: Mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.
Príprava steakov
Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rôznych teplotách a rôzne dlho, čím sa dosiahnu rôzne stupne prepečenia. Základom je rýchle opečenie mäsa z oboch strán, aby sa steak zatvoril a vnútri si zachoval šťavnatosť. Stupne prepečenia sú dôležité aj pri príprave steakov z lososa alebo tuniaka.
Stupne prepečenia hovädzieho steaku
- Surový (raw): Používa sa len pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch, ako je napr. tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Krvavý vnútri, opečený z vonkajšej strany približne 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C. Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd.
- Mierne prepečený (medium rare): Ružové a šťavnaté mäso vnútri, pozvoľne prechádzajúce k opečenej vonkajšej časti. Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti. Presne tento typ sa hodí na steakový šalát s bylinkovým chlebom.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý. Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je takmer úplne prepečené, vnútri má veľmi jemne ružovú farbu. Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je úplne prepečené a veľmi suché, tento spôsob prípravy sa neodporúča. Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.
Top 5 druhov mäsa na hovädzie steaky
Hovädzie steaky sú veľmi populárne a ich názvy sú odvodené od časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu. Medzi najobľúbenejšie patria:
1. T-bone steak
Názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“, ktorá pretína dva svaly: jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky. Sú to vlastne dva steaky vysokej kvality v jednom. Je to vlastne kombinácia dvoch kvalitných steakov v jednom. Chuť dobre vynikne grilovaním. Máva zvyčajne cez 400 gramov, takže si ho pripravte, až keď ste veľmi hladní.
Prečítajte si tiež: Ako si pripraviť pizzu
Príprava: Maslo a olej zohrejte na panvici, steak posypte soľou a korením. Opekajte z každej strany približne 4 až 5 minút, prelievajte výpekom z masla. Maslo a olej zohrejte na veľkej panvici, približne 1 - 2 minúty alebo až kým maslo nezačne peniť. Steak posypte soľou a čiernym korením. Na panvicu dajte nasekaný cesnak a steak a opekajte z každej strany približne 4 až 5 minút. Počas opekania prelievajte steak výpekom z masla. Hotový steak pred podávaním pokvapkajte maslom. T-bone steak je pomerne náročný na prípravu, pretože panenka vyžaduje nižší čas na prípravu ako pás mäsa z horného bedra. Preto by sa steak mal na gril ukladať tak že časť steaku s panenkou je nad menším zdrojom tepla ako druhá časť steaku. Tieto steaky sa výborne hodia na grilovanie, ale rovnako dobre sa hodí na prudké osmaženie na liatinovej panvicia následne dopečenie v rúre.
2. Porterhouse steak
V podstate väčší T-bone steak s väčším podielom mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je to silnejší rez, vhodný pre dve osoby alebo pre väčších jedákov. Považuje sa za kráľa medzi steakmi, má hrúbku 3,5 až 7 cm a váži minimálne 1 kg. Je považovaný za kráľa medzi steakmi. Máva hrúbku 3,5 až 7 cm a ani tie najmenšie kusy sa nedostanú pod váhu 1 kg.
Príprava: Nechajte steak odpočívať, potrite olivovým olejom. Grilujte na vysokej teplote asi 3 - 5 minút z každej strany. Porterhouse vyberte z chladničky na tanier, potrite olivovým olejom, prikryte potravinovou fóliou a nechajte aspoň 20 minút odpočívať. Následne predhrejte gril na vysokú teplotu a rošt potrite olejom. Grilujte na otvorenom ohni alebo na drevenom uhlí asi 3 - 5 minút z každej strany.
3. Tenderloin (sviečkovica)
Najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa, pretože tento sval sa takmer vôbec nenamáha. Je taký mäkký, že sa dá krájať príborovým nožom. Vhodný aj na prípravu tatárskeho bifteku. Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to preto, lebo tento sval na chrbte kravy sa takmer vôbec nenamáha. Je taký mäkký, že sa dá krájať obyčajným príborovým nožom. Tento kus mäsa je vhodný aj na prípravu tatárskeho bifteku - nepotrebujete ho však vôbec mlieť, stačí ho jemne naškrabať ostrým nožom. Mäso na stupnici jemnosti má 9/10 z bodov. Chuť medailónikov je mierna s jemnou maslovou príchuťou.
Príprava: Rúru predhrejte na 175 °C. Mäso vložte do zapekacej misky, prelejte roztopeným maslom a sójovou omáčkou. Pečte v predhriatej rúre, až kým jeho vnútorná teplota nedosiahne 60 °C, čiže približne 40 minút. Pred krájaním na plátky nechajte mäso odpočívať 15 minút. Tento recept na steak je veľmi jednoduchý. Rúru predhrejte na 175 °C. Mäso vložte do sklenenej zapekacej misky, prelejte ho roztopeným maslom a sójovou omáčkou. Pečte v predhriatej rúre, až kým jeho vnútorná teplota nedosiahne 60 °C, čiže približne 40 minút. Pred krájaním na plátky nechajte mäso odpočívať 15 minút. Okrem grilovania sa tento jemný kus hovädzieho mäsa výborné hodi aj na prípravu tataráku alebo rostbeefu. Najlepším spôsobom ako pripraviť dokonalý filet mignon je kombinácia prudkého opečenia na liatinovej panvici a s dokončením nepriameho tepla v rúre. Sviečková sa totiž delí na tri časti, každá sa pritom hodí na iný typ jedál. Nabrúste si nôž a najhrubšiu časť sviečkovej, nazývanú aj chvost, rozkrájajte na menšie kúsky. Z tých si môžete pripraviť stroganov či ražniči. A prečo na kúsky? Z tejto časti totiž dokonalý plátok mäsa dostanete len ťažko, a to hlavne kvôli tvaru chvosta. Naopak, ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej. A čo najužšia časť? Tá je ako stvorená na tatarák či tenučké plátky talianskeho carpaccio. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.
Prečítajte si tiež: Dokonalý hovädzí steak
4. Rib eye steak
Steak z vysokej roštenky, typickým znakom je „tukové oko“. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“. Ak máte radi šťavnaté mäso s výraznou chuťou, tento steak je pre vás. Má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka. Rib eye je steak z vysokej roštenky, jeho typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bol takto pomenovaný. Ak ste skutočný milovník šťavnatého mäsa s výraznou chuťou, dajte si práve tento steak. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka. Jedná sa o oválny plát mäsa z vysokej roštenky charakteristické na výrazné mramorovanie a obsahuje tukové oko, vďaka čomu vďačí za svoj názov ribeye ( v angličtine oko ). Ribeye steak sa predáva bez kosti a najjemnejšie mäso je mramorované medzi 9 až 12 rebrom kde sa tak isto nachádza ribeye steak. Mäso na stupnici jemnosti má 8 z 10 bodov. Nadšení znalci grilovania nedajú na rib eye steak, prípadne entrecôte dopustiť a považujú ho za najlepšie mäso na gril. Je mimoriadne krehké a zároveň obsahuje množstvo tuku, ktorý mu dodáva vskutku intenzívnu chuť. Ideálny rib eye steak má hrúbku tri až štyri centimetre a chýbať nesmie ani typické tukové mramorovanie.
Príprava: Mäso vyberte z chladničky osem hodín pred prípravou, osušte a dochuťte soľou a korením. Opekajte steaky na stredne vysokej teplote s maslom, cesnakom a rozmarínom. Otáčajte ich každých 30 sekúnd, kým nezískajú hnedú kôrku (4 až 10 minút). Osem hodín pred prípravou vyberte mäso z chladničky, osušte ho kuchynskou utierkou a dochuťte soľou a čiernym korením. Olej zohrejte na stredne vysokej teplote a pridajte maslo. Hneď ako maslo začne syčať, položte opatrne steaky, cesnak a rozmarín. Vezmite si kliešte a steaky otáčajte každých 30 sekúnd, až kým nezískajú peknú hnedú kôrku. Dĺžka pečenia závisí od požadovaného výsledku, pripravujte ich od 4 do 10 minút. Po opečení nechajte odpočívať aspoň 10 minút a pripravte si zatiaľ obľúbenú omáčku či bylinkové maslo. Kedže ribeye je aromatickým kusom mäsa s vysokým obsahom tuku na prípravu úplne postačuje soľ , korenie a olivový olej, ktorý sa jemne vmasíruje do mäsa. Najvhodnejším spôsobom prípravy tejto časti mäsa je grilovanie ktoré dodá mäsu charakteristický dymovú chuť. Ak chcete dosiahnuť ideálny výsledok, vyberte mäso z chladničky približne dve hodiny pred grilovaním. Gril nahrejte na čo najvyššiu teplotu - minimálne 260 až 300 stupňov. Aby ste sa vyhli spaľovaniu tuku, je dobré použiť grilovaciu dosku. Nechajte ju vopred nahriať asi 15 minút na naplno rozohriatom grile. Potom položte steak na dosku a grilujte ho v najhorúcejšej zóne grilu z každej strany dve minúty. Následne ho presuňte do oblasti nepriameho pôsobenia tepla, kde sa šetrne dopečie. Pred konzumáciou nechajte hovädzí steak pár minút odležať.
5. Flank steak
Pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku. Mäso je vhodné na pečenie, ideálne vcelku, potom sa krája šikmo na tenké plátky. Dá sa variť, piecť, grilovať, dusiť, alebo pripraviť plnený na špajdli. Flank steak pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku. Mäso je vhodné na pečenie, ideálne vcelku, potom sa krája šikmo na tenké plátky. Výhodou tohto steaku je, že sa dá variť, piecť, grilovať, dusiť, ale aj pripraviť plnený na špajdli. Je obľúbeným kusom mäsa zo spodnej časti hovädzieho pupku, ktoré obsahuje vyšší podiel vlákien a mäso je niečo tuhšie a preto by malo byť aspoň 2 mesiace vyzreté. Pre lepšiu chuť je dobré tento druh mäsa marinovať ,a marináda dopomôže zjemniť jeho chuť. Na stupnici jemnosti má mäso 5 z 10 bodov.
Príprava: Pripravte si marinádu (olivový olej, soľ, korenie, hnedý cukor, worcester, balzamikový ocot, cesnak, rozmarín), nalejte do vrecúška, vložte mäso a nechajte marinovať minimálne 2 hodiny (ideálne 24 hodín). Grilujte z oboch strán cca 4 - 5 minút. Pripravte si rozmarínovo-balzamikovú marinádu (olivový olej, soľ, čierne korenie, hnedý cukor, worcester, balzamikový ocot, cesnak, červená paprika, čerstvý rozmarín), dôkladne ju rozmiešajte a nalejte do uzatvárateľného vrecúška. Vložte doň mäso, vytlačte prebytočný vzduch, mäso „pomasírujte“ v marináde a vrecúško dôkladne uzavrite. Nechajte marinovať minimálne 2 hodiny, ideálne 24 hodín. Predhrejte gril na vysokú teplotu (230 °C) a grilujte mäso z oboch strán cca 4 - 5 minút. Po opečení ho vyložte na drevenú dosku a nechajte odpočívať 15 minút. Nakrájajte na tenké plátky a podávajte. Flank steak nie je úplne ideálne piecť vcelku a väčšinou sa krája v šikmom uhlu na tenké plátky na steaky. Jedná sa o výborný druh mäsa, ktorý sa dá pripraviť grilovaním .
Ďalšie druhy mäsa vhodné na steaky
Okrem hovädzieho mäsa sa na prípravu steakov používajú aj iné druhy mäsa:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť steak roštenku
Kurací steak
Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u dám a detí. Ak ho dostatočne marinujete s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude rozpadať. Olivový olej zjemňuje štruktúru mäsa. Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u dám a detí. Ak ho budete dostatočne marinovať s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude úplne rozpadať. Olivový olej slúži nielen ako konzervant, ktorý udrží mäso dlhšie čerstvé, ale tiež zjemňuje štruktúru mäsa. Skúste tiež použiť plátky citróna - tie určite nepatria len do limonády. Naplňte nimi kuracie steaky a grilujte v rúre. Ochutnáte tak nezvyčajnú, ale zaujímavú chuťovú kombináciu.
Príprava: Marinujte kuracie prsia s cesnakom, zázvorom, čili, kurkumou, citrónovou šťavou, olivovým olejom a korením garam masala minimálne 2 hodiny. Pečte 3 až 4 minúty. Ak máte radi pikantné jedlá, vyskúšajte si pripraviť jednoduché, ale veľmi chutné kuracie steaky v zázvorovej marináde. Nezabudnite kuracie prsia narezať ostrým nožom, budú lepšie absorbovať marinádu. Marinádu si pripravíte z cesnaku, zázvoru, čili, kurkumy, citrónovej šťavy, olivového oleja a z korenia garam masala. Narezané prsia marinujte minimálne 2 hodiny. Samotné pečenie potrvá už len 3 až 4 minúty, takže chutné pikantné kuracie steaky plné bielkovín máte rýchlo hotové.
Bravčový steak
Bravčový steak s kosťou pripomína svojim vzhľadom hovädzí T-bone steak. V tomto prípade však ide o bravčovú kotletu vyrezanú z bravčových rebier. Tento kus mäsa sa tiahne popri chrbtici od zátylku až po zadné stehno. Dokonale pripravená bravčová kotleta je šťavnatá, mäkká a má hnedú kôrku. Bravčový steak s kosťou pripomína svojim vzhľadom hovädzí T-bone steak. V tomto prípade však ide o bravčovú kotletu vyrezanú z bravčových rebier. Tento kus mäsa sa tiahne popri chrbtici od zátylku až po zadné stehno. Presné označenie závisí od konkrétneho výrezu kotlety, z ktorého pochádza. Dokonale pripravená bravčová kotleta je šťavnatá, mäkká a má hnedú kôrku. Aj bravčová kotleta sa považuje za výnimočne kvalitné kusy mäsa.
Príprava: Ako marinádu môžete použiť zmes oleja, čierneho korenia, soli, papriky a cesnaku. Naneste ju na mäso ideálne hodinu pred grilovaním, aby ju dobre vstrebalo. Položte bravčovú kotletu na horúci gril a grilujte ju z každej strany desať až dvanásť minút. Ak si chcete dopriať trošku viac luxusu, siahnite po chrbtovom steaku zo španielskej iberskej ošípanej.
Jahňacie karé
Jahňacie mäso sa dá skvele pripraviť na panvici i v rúre, ale je mimoriadne vhodné aj na grilovanie. Jahňacie karé je jemné mäso z chrbtovej časti. Po nakrájaní na plátky sa dá skvele pripravovať aj na spôsob kotlety. Jahňacie mäso sa dá skvele pripraviť na panvici i v rúre. Je však mimoriadne vhodné aj na grilovanie. Jahňacie karé je jemné mäso z chrbtovej časti. Nachádza sa tu tá najmäkšia svalovina, takzvaná jahňacia kotleta. Po nakrájaní na plátky sa totiž toto mäso dá skvele pripravovať aj na spôsob kotlety.
Príprava: Najprv prudko opečte mäsitú časť karé pri vysokej teplote. Potom je najlepšie nechať ho grilovať pri nepriamom teple. Nezabudnite pritom neustále kontrolovať teplotu.
Prílohy k steakom
K steakom sa hodí grilovaná zelenina alebo grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom. Výborný steak je základ, ale dôležité sú tiež omáčky. Slivková, brusnicová či hubová omáčka dokážu dokonale podčiarknuť chuť kvalitne prepečeného mäsa.
Ako pripraviť dokonalý steak?
Tvrdšie kusy hovädzieho mäsa obsahujú značné množstvo kolagénu a spojivového tkaniva zo svalstva silne cvičeného zvieraťa. Čím dlhšie sval pripravujeme, tým ťažšie dosiahne požadované kvality. Spojivové tkanivo, ktoré steaky robí tvrdými, môže byť za určitých okolností zmäkčené. Aj taká maličkosť, ako rez mäsa, dokáže zmeniť chuť jedla. Je úplne logické, že príprava jemnejšie nakrájaných steakov je rýchlejšia a menej náročná na prípravu.
Dôležité faktory ovplyvňujúce chuť steaku
- Tuk: Čím viac tuku má mäso, tým je steak šťavnatejší. Dôležitý je aj vnútrosvalový tuk, tzv. mramorovanie. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
- Dozrievanie: Steaky sa nechávajú dozrieť v chladnom a suchom prostredí. Vyparí sa voda, mäso získa výraznejšiu vôňu i chuť. Enzýmy zároveň začnú rozkladať tuhé tkanivo, čím sa steak stáva jemnejším. Zrieť sa necháva i niekoľko týždňov. Áno, steaky sa nechávajú dozrieť. Jednoducho ich necháme odležať v chladnom a suchom prostredí. Vyparí sa voda, mäso získa výraznejšiu vôňu i chuť.
Záver
Výber správneho druhu mäsa a jeho správna príprava sú kľúčové pre dokonalý steak. Či už preferujete jemnú sviečkovicu, šťavnatý rib eye alebo iný druh mäsa, dúfame, že vám tento sprievodca pomohol zorientovať sa v širokej ponuke steakov a inšpiroval vás k novým kulinárskym zážitkom.