Polievka je základom dobrého jedla a čoraz častejšie aj hlavným chodom. Na dosiahnutie bohatej a uspokojivej chuti je kľúčové správne použitie korenín a prísad. Tento článok preskúma rôzne druhy korenín, od tradičných až po exotické, a ponúkne tipy na ich použitie pri príprave polievok.
História a význam korenín
Koreniny sa používajú na zlepšenie chuti a vône jedál. Pôvodne slúžili na maskovanie chuti a zápachu pokazených potravín a niekedy aj na ich konzerváciu. Vyrábajú sa zo sušených alebo čerstvých častí rastlín. Z hľadiska potravinárstva sa koreniny zaraďujú medzi pochutiny. Niektoré druhy korenín, ako napríklad rasca, zlepšujú trávenie.
Začiatky používania korenín
Používanie listov niektorých rastlín na dochucovanie mäsa sa odhaduje na obdobie pred 50 000 rokmi. Prvé archeologické nálezy potvrdzujúce používanie korenín, ako je rasca a mak, pochádzajú z obdobia neolitu. Obchod s korením sa rozvíjal na indickom subkontinente a Strednom východe už okolo roku 2000 pred n.l. so škoricou a čiernym korením, a vo východnej Ázii s bylinkami a korením.
Vývoj obchodu s korením
Slovo "korenie" pochádza zo starofrancúzskeho slova "espice", ktoré sa vyvinulo z latinského koreňového záznamu. Do roku 1000 n.l. sa v Číne, Kórei a Indii používali lekárske systémy založené na bylinách. Prvé použitie korenín bolo spojené s mágiou, medicínou, náboženstvom, tradíciou a ochranou.
Koreniny v staroveku a stredoveku
Klinček sa používal v Mezopotámii už v roku 1700 pred n.l. Rimania používali klinčeky v 1. storočí n.l. Najstaršie písomné zmienky o korení pochádzajú zo staroegyptskej, čínskej a indickej kultúry. Ebersov papyrus z obdobia okolo roku 1550 pred n.l. opisuje približne osemsto rôznych liečivých prostriedkov a početné liečebné postupy. Historici sa domnievajú, že muškátový oriešok, ktorý pochádza z ostrovov Banda v juhovýchodnej Ázii, bol do Európy dovezený už v 6. storočí n.l.
Prečítajte si tiež: Ako si pripraviť pizzu
Obchod s korením v stredovekej Európe
Korenie patrilo medzi najžiadanejšie a najdrahšie produkty dostupné v Európe v stredoveku. Medzi najčastejšie používané patrilo čierne korenie, škorica (a lacnejšia alternatíva cassia), rasca, muškátový oriešok, zázvor a klinčeky. Korenie sa dovážalo z plantáží v Ázii a Afrike, čo zvyšovalo jeho cenu.
Benátsky monopol
Od 8. do 15. storočia mala Benátska republika monopol na obchod s korením na Blízkom východe, spolu s ňou aj susediace talianske námorné republiky a mestské štáty. Tento obchod obohatil región. Odhaduje sa, že približne 1 000 ton korenia a 1 000 ton iných bežných korenín sa každoročne dovážalo do západnej Európy v neskorom stredoveku. Hodnota tohto tovaru zodpovedala ročnej dodávke obilia pre 1,5 milióna ľudí. Najexkluzívnejším bol šafran, ktorý sa používal rovnako pre svoju živú žlto-červenú farbu, ako aj pre jeho chuť.
Hľadanie nových ciest do Ázie
Španielsko a Portugalsko mali záujem hľadať nové cesty na obchodovanie s korením a inými hodnotnými výrobkami z Ázie. Portugalský navigátor Vasco da Gama odcestoval v roku 1499 do Indie, kde objavil trh s korením a dokázal si zabezpečiť papriku za oveľa lacnejšiu cenu, ako požadovali Benátky.
Objav Nového sveta
S objavom Nového sveta prišli nové koreniny, vrátane korenia, chilli papričky, vanilky a čokolády. Tento vývoj udržal obchod s korením s Amerikou, ktorá neskoro prichádzala so svojimi novými koreninami, ziskový až do 19. storočia.
Typy korenín a ich použitie v polievkach
Ponuka klasického polievkového korenia je obohatená o stále viac obľúbené ingrediencie do ázijských polievok, ktoré môžete použiť v pripravených zmesiach alebo si ich nakombinujete podľa vlastného receptu. Niektoré korenia je dobré pred prípravou opražiť, iné sa pridávajú až pri podávaní na tanier.
Prečítajte si tiež: Dokonalý hovädzí steak
Základné koreniny do polievky
- Bobkový list: Patrí k základným koreniam slovenskej i svetovej kuchyne. Dobre podporuje trávenie a preto sa obvykle pridáva k ťažším pokrmom.
- Zmes korenia s koreňovou zeleninou: Obsahuje tradičnú polievkovú koreňovú zeleninu s nezameniteľnou chuťou zeleru.
- Cesnak: Základ dobrého varenia. Možno použiť granulovaný, mletý alebo v plátkoch.
- Sušená cibuľa: Prináša do kuchyne pohodlie bez kompromisov v chuti.
- Čierne korenie: Dodáva jemne pikantnú, výraznú chuť a bohatú arómu.
Ďalšie obľúbené koreniny a prísady
- Estragon: Prináša kúzlo francúzskej kuchyne.
- Fenikel: Používa sa predovšetkým do vianočného pečiva, perníka, koláčov, pudingov, do nakladanej zeleniny, zvlášť do červenej repy.
- Koreň galgánu: Pripomína chuťou aj vôňou zázvor.
- Zelená paprika (vločky): Dodáva chuť, farbu aj zaujímavú textúru.
- Kôpor: Zachováva plnú chuť a vôňu čerstvej bylinky.
- Ligurček: Vonia ako poctivý domáci vývar.
- Majorán: Aromatická bylina, bez ktorej sa nezaobíde zemiaková alebo hrachová polievka, zemiakové placky a zabíjačkové hody.
- Muškátový oriešok: Dokáže s chuťou jedla naozajstné zázraky.
- Pažítka: Sušená pažítka zachráni situáciu, keď nie je po ruke čerstvá.
- Petržlenová vňať: Bez nej si snáď ani klasickú slovenskú kuchyňu nevieme predstaviť.
Exotické koreniny a zmesi
- Kari Goa: Zmes celého a nahrubo nasekaného korenia na prípravu autentického indického karí.
- Maďarský guláš: Dokonale vyvážená hrubozrnná zmes korenia na prípravu poctivého maďarského guláša.
- Sušený koriander: V kuchyni nahradí čerstvý koriander, ktorý je u nás horšie dostupný.
- Mangový prášok (Amchur): Tajná zbraň indických kuchárov.
- Medvedí cesnak: Spája príjemnú cesnakovú chuť s jemnou korenistosťou.
Špeciálne prísady a omáčky
- Žltá kari pasta MAE PLOY: Autentická thajská kari pasta s bohatou, aromatickou chuťou a jemnou pikantnosťou.
- Papája šalát dressing MAE PRANOM: Autentická thajská omáčka na prípravu papájového šalátu Som Tam.
- Vegánska rybacia omáčka Au Lac: Autentická ázijská omáčka bez živočíšnych produktov.
- Tamarind: Kyslá a ovocná chuť, vhodná k pálivosti čili a mnohým jedlám - najmä thajským a indickým.
Príklady koreniacich zmesí
- Advieh: Koreninová zmes používaná v iránskej kuchyni, obsahuje kurkumu, škoricu, kardamón, klinčeky, rascu a zázvor.
- Baharat: Koreninová zmes používaná na Blízkom východe, v tureckej a gréckej kuchyni, obsahuje nové a čierne korenie, semená kardamónu, škoricu, klinček, semená koriandra a rasce, muškátový oriešok, kurkumu, šafran, zázvor a sušené červené chilli papričky.
- Berbere: Etiópska a eritrejská zmes, obsahuje chilli papričku, cesnak, zázvor, bazalku, kardamón, rutu, ajwain, nigellu a senovku grécku.
- Cajun: Americká zmes, obsahuje sladkú papriku, cibuľový prášok, čierne korenie, cesnakový prášok, chilli, oregano a tymian.
- Chilli prášok: Sušený prášok jednej alebo viacerých odrôd chilli papričky, niekedy s pridaním iných korenín.
- Kari prášok: Zmes pochádzajúca z indického subkontinentu, obsahuje koriander, kurkumu, rascu, senovku grécku a papriku.
- Prášok piatich korenín: Čínska zmes, obsahuje aníz, klinčeky, čínsku škoricu, sichuanské korenie a semená feniklu.
- Garam masala: Indická zmes mletého korenia, obsahuje fenikel, čierne a biele korenie, klinček, škoricu, muškátový orech, kardamón, kari list, rascu a koriander.
- Harissa: Severoafrická chilli pasta, obsahuje pražené červené papriky, papriky Baklouti, korenie a bylinky, ako napr. cesnaková pasta, rasca, koriander a olivový olej.
- Havaii: Jemenská zmes, používa sa na polievky a kávu, obsahuje rascu, čierne korenie, kurkumu a kardamón.
- Korenie Jerk: Jamajská zmes, obsahuje korenie a korenie z papriky čínskej, klinčeky, škoricu, pór, muškátový oriešok, tymian, cesnak, hnedý cukor, zázvor a soľ.
- Chmeli suneli: Gruzínska zmes, obsahuje mleté koriandrové semeno, zelerové semeno, sušenú bazalku, kôpor, petržlenovú vňať, senovku grécku, bobkový list, mätu a nechtík lekársky.
- Zmiešané korenie: Britská zmes, obsahuje škoricu, muškátový oriešok a nové korenie.
- Panch phoron: Indická zmes, obsahuje semeno senovky gréckej, semeno nigely, rasce, čiernej horčice a feniklu.
- Tekvicové korenie: Americká zmes, obsahuje škoricu, muškátový orech, zázvor a klinčeky.
- Quatre épices: Francúzska zmes, obsahuje mleté korenie, klinčeky, muškátový oriešok a sušený zázvor.
- Ras el hanout: Marocká zmes, obsahuje kardamón, rascu, klinček, škoricu, muškátový oriešok, nové korenie, sušený zázvor, chilli papričky, koriandrové semienko, korenie, papriku, senovku grécku a sušenú kurkumu.
- Šarena soľ: Bulharská zmes, obsahuje sušené letné pikantné papriky a soľ.
Vplyv korenín na výživu
Koreniny majú silné príchute a používajú sa v malom množstve, takže pridávajú do potravín málo kalórií. Mnohé koreniny, najmä tie vyrobené zo semien, obsahujú vysoké hmotnostné podiely tuku, bielkovín a uhľohydrátov. Pri použití vo väčšom množstve môžu prispievať do výživy podstatným množstvom minerálov a iných mikroživín, vrátane železa, horčíka, vápnika a mnohých ďalších. Štúdia zistila, že rasca a čerstvý zázvor majú najvyššiu antioxidačnú aktivitu.
Príprava polievky a dochucovanie
Vývary
Vývar je základom pre hnedé číre polievky a hnedé omáčky. Pripravuje sa z hovädzích kostí, ktoré vkladáme do studenej vody, privedieme do bodu varu, var stíšime aby sa vývar varil pomaly tzv. tiahnutím. Na povrchu sa vytvára sivá pena - zrazené bielkoviny, ktoré môžeme ale nemusíme zbierať. Pridáme soľ, celé čierne korenie (CČK) a varíme aspoň 3 hodiny, potom pridáme koreň. zeleninu, cibuľu a varíme do zmäknutia zeleniny, vývar má byť číri, žltkastí a nemastný.
- Vývar B: Je základom pre biele polievky, biele omáčky. Pripravuje sa z bravčových kostí postup rovnaký ako pri vývaru A. Dĺžka prípravy je 4 hod.
- Vývar C: Pripravuje sa zo starých sliepok, kurčiat alebo drobov. Vkladáme do studenej vody … varíme 2 - 2,5 hodiny.
- Hovädzí vývar: Sa pripravuje s predného hovädzieho mäsa a kostí. Pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu, udusené šampiňóny, hovädziu pečeň.
- Vývar z diviny: Pripravuje sa z mäsa a kostí vysokej zveriny, ktorá sa najprv blanšíruje alebo zapečie v horúcej rúre.
- Rybací vývar: Rybacie hlavy, ryby, vkladáme do studenej vody.
- Teľací vývar: Teľacie kosti blanšírujeme, opláchneme a vkladáme do studenej vody.
Dochucovanie polievok
Pri príprave polievky je dôležité dbať na správny technologický postup a používať neporušené nádoby. Polievky sa dochucujú rôznymi spôsobmi, aby sa zvýraznila základná surovina a jej charakteristické vlastnosti.
- Korenenie vývaru a hnedých polievok: Koreníme celým korením, aby sa vyvarili.
- Dochucovanie pred podávaním: Používame polievkové korenie (tekuté, zrnité, kocka (bujón)).
- Zjemňovanie polievok: Biele polievky, najmä krémové, zjemňujeme (maslom, mliekom, smotanou, vaječnými žĺtkami).
- Montovanie: Zjemňujeme hotové polievky, ktoré už nevaríme. Na zjemnenie používame mlieko, smotanu, vaječné žĺtky (dobre ich rozmiešame v mlieku alebo smotane a vlejeme do horúcej polievky), maslom.
- Ochucovanie ovocných polievok: Prisladzujeme cukrom, škoricou, vanilkou, citrónovou šťavou a kôrou, klinčekmi.
Zahusťovanie polievok
Aby sme dosiahli správnu konzistenciu (hustotu) polievky, vývar zahusťujeme zápražkou alebo kašovinou.
- Zápražka: Rovnaký diel hladkej múky opražíme na sucho, pridáme tuk dobre zamiešame a zápražku riedime tekutinou (voda, mlieko, vývar). Horúcu - studenou. Podľa spôsobu prípravy použitia a stupňa zafarbenia poznáme: svetlú, svetlohnedú a hnedú zápražku. Pri niektorých druhov polievky zápražku obohacujeme o iné surovinu (cibuľu, zeleninu) a prifarbujeme ju mletou červenou paprikou.
- Kašoviny: Pripravuje sa z kašoviny zo strukovín, zeleniny, zemiakov, obilnín. Zahusťujeme menším množstvom zápražky, aby sa kašovina spojila a polievkou a neusadzovala sa na dne. Po uvarení môžeme zjemniť (žĺtkami, maslom, mlieko, smotanou).
Závarky a vložky do polievok
- Zelenina: Zeleninu po predbežnej úprave krájame na rezance, plátky, kocky a varíme v malom množstve vývaru alebo v osolenej vode. Uvaríme a s odvarom môžeme pridať do polievky.
- Celestínske rezance: Pripravujú sa z slaného palacinkového cesta - mlieko, soľ, vajce, polohrubá múka. Z ľahká premiešame a vlejeme do vymastených formičiek. Varíme vo vodnom kúpeli 30 - 45 min.
- Trené halušky: Tuk, žĺtky, soľ vymiešame a pridáme hladkú múku, tuhý sneh, petržlenovú vňať, prísady: karfiol, huby, zeleninu, pečeň. Vlejeme do vymastenej vysypaného múkou plechu a pečieme v rúre.
- Domáce rezance: Hrubá múka preosiata, urobíme si jamku pridáme vajcia, urobíme cesto do bochníka, rozvaľkáme, nakrájame na rezance a necháme odležať.
Druhy polievok a ich špecifiká
Polievky sa pripravujú z jednoduchých alebo zložitých vývarov s pridaním závarky alebo vložky podľa ktorých sa určuje názov polievky.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť steak roštenku
- Polievky z obilnín: Pripravujú sa z odvaru obilnín (ryže, krúpou, vločiek). Čiastočne zahustíme svetlou zápražkou, hotovú zjemníme (mliekom, smotanou, maslom, vaječnými žĺtkami).
- Polievky kašovité: Pripravuje sa z kašoviny zo strukovín, zeleniny, zemiakov, obilnín. Zahusťujeme menším množstvom zápražky, aby sa kašovina spojila a polievkou a neusadzovala sa na dne. Po uvarení môžeme zjemniť (žĺtkami, maslom, mlieko, smotanou). Príkladom je hrachová polievka, ktorú zahustíme cibuľovou zápražkou, dochutíme soľou, mletým čiernym korením, rozotreným cesnakom.
- Polievky biele (krémové): Pripravujú sa z rozličných vývarov zahusťujeme ich bešamelom (zápražka zaliata mliekom). Biele polievky najme krémové zjemňujeme čiže zvyšujeme ich biologickú hodnotu.
- Špeciálne polievky: Zaradujeme tu také druhy polievok, ktoré vzhľadom na odlišnú charakteristiku a prípravu nemôžme priradiť do niektorých skupín polievok. Poznáme: teplé a studené, národné (Boršč, Halásle, Barania polievka, Demikát).
- Ovocné polievky: Pripravujú sa z čerstvého duseného ovocia. Riedime vodou, mliekom, ovocnými šťavami, vínom. Prisladzujeme cukrom, škoricou, vanilkou, citrónovou šťavou a kôrou, klinčekmi. Podávajú sa vždy vychladnuté v bujónových šálkach s dezertnou lyžicou.
Tipy a triky pre dokonalú polievku
- Silnejšia chuť vývaru: Mäso pred varením prudko opiecť na panvici, kým sa nezatiahne a nechytí zlatistú farbu. Ku koncu varenia môžete pridať do vývaru lyžicu octu.
- Základné korenie: Nezabudnite na čerstvé bylinky a koreniny.
- Netradičné prísady: Pridajte do hrnca papričku spolu s ďalšou zeleninou a vyberte až pred koncom varenia.