Cesty na pečenie: prehľad a charakteristika

sabor peruano
Rate this post

Pečenie je umenie, ktoré si vyžaduje nielen zručnosť, ale aj znalosť rôznych druhov ciest. Každé cesto má svoje špecifické vlastnosti, ktoré ho predurčujú na prípravu konkrétnych druhov pečiva. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy ciest, ich charakteristiku, použitie a tipy na prípravu.

Vaflové cesto

Charakteristika

Vaflové cesto je polotovar svetlošedej farby so svetlohnedými bodkami. Konzistencia je polotuhá, vláčna a málo pružná, podobná lineckému cestu, avšak s odlišným pomerom surovín. Chuť je ovplyvnená použitými jadrovinami, ako sú vlašské orechy, lieskové oriešky alebo podzemnica olejná. Vaflový korpus obsahuje väčšie množstvo tuku, preto je vhodný na plnenie ovocnými alebo orechovými náplňami.

Suroviny a príprava

Na prípravu vaflového cesta potrebujeme:

  • Múka hladká
  • Práškový cukor
  • Vanilkový cukor
  • Margarín
  • Vajce
  • Škorica mletá
  • Jadroviny (vlašské orechy, lieskové oriešky, podzemnica olejná)

Pomer surovín je nasledovný: múka : tuk : cukor : jadroviny = 1 : 1 : 0,5 : 0,5. Všetky suroviny spolu zmiesime na cesto.

Tvarovanie a pečenie

Cesto tvarujeme vaľkaním na pláty ručne alebo strojovo a tvarovaním ručne na rožteky. Pečieme pri teplote 200 - 220 °C približne 12 - 15 minút.

Prečítajte si tiež: Ako si pripraviť pizzu

Chyby vaflového cesta

Častou chybou je sparenie cesta, ktoré je dôsledkom topenia tuku a dlhého miesenia. Sparené cesto stráca elastickosť, pri vaľkaní sa trhá a sťahuje sa.

Výrobky z vaflového cesta

Z vaflového cesta môžeme pripraviť rôzne výrobky, ako napríklad:

  • Vaflové obalované rožteky: Majú trvanlivejší charakter, sladkú chuť s vanilkovým nádychom a sú obalené v práškovom cukre.
  • Vaflové rezy s džemom: Majú pravidelný obdĺžnikový tvar, polievajú sa svetlou tukovou polevou a posýpajú sa hobľovanou podzemnicou. Chuť je kombináciou vaflového korpusu, džemu a praženej podzemnice.

Trené linecké cesto

Charakteristika

Trené linecké cesto je polotovar rovnorodej kašovitej konzistencie, ktorý sa spracúva striekaním ihneď po zhotovení. Používajú sa podobné suroviny ako na tuhé linecké cesto, ale v inom pomere. Obsahuje viac tuku, čo vplýva na krehkosť korpusu a výrobku. Dôležitá je teplota surovín a prostredia, ktorá by mala byť 20 - 25 °C. Z cesta sa vyrába čajové pečivo, ktoré je menšie ako bežné výrobky. Pre vysoký obsah tuku sa plní ovocnými náplňami.

Suroviny a príprava

Základné suroviny:

  • Pšeničná múka hladká
  • Maslo alebo margarín
  • Cukor práškový

Doplnkové suroviny:

Prečítajte si tiež: Dokonalý hovädzí steak

  • Žĺtka
  • Základný žĺtkový cukor
  • Vanilkový cukor
  • Citrónová kôra

Pomer surovín: múka : tuk : cukor = 3 : 2,3 : 0,9. Suroviny sa spracúvajú v šľahacom stroji. Najprv sa vymieša mierne nahriaty tuk s práškovým cukrom a postupne sa pridáva čerstvý základný žĺtkový krém a tekuté žĺtka. Vyšľahaná zmes musí mať polotuhú, hladkú konzistenciu. Ak je tuk veľmi zohriaty, môže sa cesto spariť a ťažko sa spracúva. Do vyšľahanej zmesi sa zľahka primieša predhriata, preosiata múka a ostatné suroviny.

Tvarovanie a pečenie

Cesto sa tvaruje striekaním ručne pomocou vrecúška na striekanie alebo strojom na rohlíčky, oválky, tyčinky. Môže sa aj rozotierať na plechy cez šablóny. Pečie sa pri teplote 200 - 220 °C ako linecké a vaflové cesto.

Chyby cesta

Najbežnejšou chybou je sparenie, ktoré spôsobuje príliš zohriaty tuk. Múka nasáva rozpustený tuk, cesto sa ťažko strieka a výrobky majú nepresné tvary.

Druhy trených lineckých ciest

  • Trené linecké cesto - žĺtka a základný žĺtkový krém
  • Trené linecké cesto - žĺtka
  • Trené linecké cesto - bielka
  • Trené linecké cesto - maslové, kakaové, vajcia
  • Trené linecké cesto orieškové - vajcia

Emulgátory

Emulgátory spájajú látky, ktoré by sa za normálnych okolností nespojili, napríklad olej a voda. V cukrárstve sa najčastejšie používa lecitín.

Piškótové cesto

Piškótové cesto je ľahké a nenáročné na prípravu. Je potrebné však dodržať receptúru a uvedené množstvo surovín. Pripravuje sa oddelením žĺtkov od bielkov a vypracovaním jemného cesta, do ktorého sa nepridáva olej ani maslo.

Prečítajte si tiež: Ako pripraviť steak roštenku

Príprava

  1. Klasické piškótové cesto: Celé vajíčka zmiešajte s cukrom v sklenenej nádobe a potom ich šľahajte približne päť minút nad parou. Vďaka tomu je cesto podstatne jemnejšie a má väčší objem.
  2. Piškótové cesto z bielkov: Pripravuje sa iba z bielkov, z ktorých najprv vyšľaháte tuhý sneh a potom do neho zapracujete cukor. Na koniec sa jemne zamieša múka.
  3. Piškótové cesto s olejom: Robí sa ako klasické cesto, ale pridáva sa do neho väčšie množstvo oleja alebo masla. Nepridáva sa kypriaci prášok. Cesto je pevnejšie a dobre sa z neho vyrezávajú potrebné tvary.

Tipy a triky

  • Ochutenie: Ak do cesta pridávame ingrediencie na jeho ochutenie, tak platí, že zo základného receptu odoberieme toľko múky koľko pridávame zvolenej ingrediencie na dochutenie cesta.
  • Príprava formy: Prvý krok, ktorý je potrebné urobiť pred akýmkoľvek pečením je vymazanie a vysypanie pekáčov, plechov, foriem tukom a múkou. Dbáme na to, aby nielen dno ale i steny a rohy foriem, pekáčov, plechov boli dobre vymazané najlepšie stuhnutým maslom, ale i dobre vysypané múkou nielen na dne, ale i po stenách a rohoch. Pre tých, ktorí trpia na intoleranciu lepku či majú bezlepkovú diétu odporúčam na vysypanie foriem, plechov a pekáčov použiť namiesto klasickej múky kokosovú múčku, pomleté akékoľvek orechy či mandle.
  • Chladenie: Korpusy a koláče s tohto cesta ihneď vyberieme z plechu/formy, aby rovnomerne zo všetkých strán vychladli inak budú lepkavé a tzv. Piškótový plát na roládu ihneď po upečení posypeme kryštálovým cukrom a prikryjeme bavlnenou utierkou.
  • Múka: Ak z cesta chcete robiť torty a korpusy použite polohrubú múku.
  • Tekutina: Namiesto vody použite do cesta nesladenú sýtenú minerálku.
  • Pečenie: Piškótové cesto sa upečie rýchlo. Pri príprave dbajte na dostatočné vyšľahanie žĺtkov a vyšľahanie bielkov.

Použitie

S piškótového cesta najčastejšie pečieme bábovky, rolády, bublaniny, tortové korpusy.

Linecké cesto

Linecké cesto je najznámejšie ako vianočné drobné pečivo. Hodí sa však i ako pohostenie pre návštevy, či ku kakau, čaju, káve. Je na prípravu veľmi jednoduché a rýchlo hotové. Vykrajovať môžete rôzne tvary. Pamätajte, že pri pečení musia byť na plechu väčšie medzery, lebo cesto rastie.

Tipy a triky

  • Množstvo: Z polovičnej dávky pripravíme plný tvar cesta, ktorý budeme natierať marmeládou.
  • Kypriaci prášok: Kypriaci prášok pridávame do múky.
  • Ingrediencie: Do základného cesta môžeme pridávať rôzne ingrediencie ako sú mandle, orechy, kokos, kakao, čokoláda, či rôzne korenia. Tým môžeme pripraviť cestá z rôznou chuťou.
  • Cukor: Pri krehkom ceste používame jemný práškový cukor. Na 1 kg cesta pridáme max. 350 g cukru. Pri väčšom množstve cukru by cesto bolo veľmi sladké a pri pečení by nedržalo tvar a roztieklo by sa.
  • Dochutenie: Cesto dochutíme nastrúhanou citrónovou/pomarančovou/limetkovou kôrou, ale aj šťavou. Získame tak, že nahradíme 1/3 múky zo základného cesta namletými orechmi ľubovoľnej chute (vlašské, lieskové, pekanové, makadamové, sparené olúpané a namleté mandle, pistácie.
  • Spracovanie: Toto cesto sa musí rýchlo spracovať a následne nechať v chlade odpočívať.

Použitie

Pečú sa z neho múčniky, torty, cukrovinky.

Trené cesto

Trené cestá väčšinou pripravujeme s polohrubej alebo hrubej múky, do ktorej sa pridáva škrobová múčka, aby cesto bolo jemnejšie. Kypriaci prášok používame do úsporného cesta, kde sa používa menej vajec. Kypriaci prášok vždy zmiešame z múkou a tak ju použijeme do cesta. Múku do cesta dávame úplne na koniec.

Tipy a triky

  • Maslo: Maslo by malo mať 22 - 24°C. Takéto maslo sa dobre spracováva so žĺtkami a dobre napení.
  • Miešanie: Cesto trieme s vareškou do kašovitej hmoty. Netrieme cesto dlho avšak dbáme na intenzitu trenia, teplotu surovín, a postupné pridávanie surovín.
  • Kyprosť: Aby cesto bolo kypré musíme čo najskôr k utreným žĺtkom z maslom zapracovať múku. Po pridaní múky už cesto netrieme, lepilo by sa.

Druhy treného cesta

  • Jednoduché/úsporné/lacné: Pripravujeme ho z menšieho množstva tuku a vajec, ktoré nahradíme kypriacim práškom do pečiva.
  • Dobré: Cesto so štandardným množstvom vajec a tuku.
  • Jemné: Obsahuje väčšie množstvo tuku a vajec.

Použitie

Toto cesto sa hodí na ľahké a kypré pečivá.

Kysnuté cesto

Kysnuté cesto je základom pre mnohé obľúbené pečivá, ako sú koláče, buchty, vianočky, pizza a iné. Jeho príprava si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie správnych postupov, ale výsledok stojí za to.

Charakteristika kysnutého cesta

Kysnuté cesto je charakteristické svojou ľahkou a nadýchanou štruktúrou, ktorú získava vďaka kvasinkám. Tie premieňajú cukor na oxid uhličitý, ktorý cesto zväčšuje a vytvára v ňom póry.

Základné suroviny

  • Múka: Najčastejšie sa používa hladká múka, ale môžeme použiť aj polohrubú alebo špaldovú. Múka by mala byť kvalitná a suchá.
  • Voda alebo mlieko: Tekutina aktivuje kvasinky a pomáha spojiť suroviny. Tekutina by mala byť vlažná, nie horúca, aby kvasinky nezničila.
  • Droždie: Čerstvé alebo sušené droždie je základnou zložkou kysnutého cesta. Čerstvé droždie je potrebné rozpustiť v troche vlažnej tekutiny s cukrom, kým sa nezačne tvoriť pena. Sušené droždie sa pridáva priamo do múky.
  • Cukor: Cukor slúži ako potrava pre kvasinky a dodáva cestu sladkosť.
  • Tuk: Tuk (maslo, olej, margarín) dodáva cestu vláčnosť a zlepšuje jeho chuť.
  • Soľ: Soľ reguluje aktivitu kvasiniek a zvýrazňuje chuť cesta.

Príprava kysnutého cesta

  1. Príprava kvásku: V miske zmiešame vlažnú tekutinu, droždie a cukor. Necháme kvások aktivovať na teplom mieste približne 10-15 minút, kým sa nezačne tvoriť pena.
  2. Zmiešanie surovín: V miske zmiešame múku, soľ a ostatné suché suroviny. Pridáme kvások a vlažný tuk.
  3. Miesenie cesta: Cesto miesime ručne alebo v robote s hákom na kysnuté cesto, kým nie je hladké, pružné a nelepí sa na steny misky.
  4. Kysnutie cesta: Cesto vložíme do misky vymastenej olejom, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste približne 1-2 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
  5. Tvarovanie cesta: Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, rozvaľkáme a tvarujeme podľa potreby.
  6. Druhé kysnutie: Vytvarované pečivo necháme ešte podkysnúť na plechu približne 20-30 minút.
  7. Pečenie: Pečieme v predhriatej rúre na 180-200 °C, kým nie je pečivo zlatohnedé.

Tipy pre prípravu kysnutého cesta

  • Teplota surovín: Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu, aby sa lepšie spojili a kvasinky mohli správne pracovať.
  • Miesenie cesta: Dôkladné miesenie je kľúčové pre dosiahnutie správnej štruktúry cesta.
  • Kysnutie cesta: Cesto by malo kysnúť na teplom mieste, ale nie príliš horúcom, aby sa kvasinky nezničili.
  • Podkysnutie pred pečením: Podkysnutie vytvarovaného pečiva pred pečením zabezpečí, že bude ľahké a nadýchané.
  • Potretie vajíčkom: Pred pečením môžeme pečivo potrieť rozšľahaným vajíčkom pre lesklý povrch.

Druhy kysnutého cesta

  • Tradičné kysnuté cesto: Pripravuje sa z múky, mlieka, droždia, cukru, tuku a soli.
  • Jemné kysnuté cesto: Obsahuje viac tuku, cukru a vajec, čo ho robí vláčnejším a chutnejším.
  • Úsporné kysnuté cesto: Používa sa menej tuku a vajec, čo ho robí menej náročným na suroviny.
  • Pľundrové cesto: Je zložené z dvoch ciest - maslového a vodového, ktoré sa vrstvia a vaľkajú. Je náročné na prípravu, ale výsledkom je veľmi krehké a chutné pečivo.

Použitie kysnutého cesta

Z kysnutého cesta sa pripravujú rôzne druhy pečiva, ako sú:

  • Koláče: S ovocím, tvarohom, makom, orechmi a inými náplňami.
  • Buchty: Plnené džemom, tvarohom, makom a inými náplňami.
  • Vianočky: Tradičné vianočné pečivo.
  • Pizze: S rôznymi oblohami.
  • Rohlíky, žemle, pletenky: Bežné pečivo na každodenné použitie.
  • Šišky, pirôžky: Smažené kysnuté výrobky.

Odpaľované cesto

Odpaľované cesto je špecifický druh cesta, z ktorého sa pripravujú obľúbené sladkosti ako venčeky, veterníky, profiterolky a éclairky. Jeho príprava je trochu neštandardná, ale s dodržaním správneho postupu ju zvládne každý.

Charakteristika odpaľovaného cesta

Odpaľované cesto je veľmi ľahké a nadýchané. Pri pečení sa nafúkne a vytvára dutinu, ktorú je možné naplniť rôznymi krémami alebo šľahačkou.

Základné suroviny

  • Voda alebo mlieko: Tekutina tvorí základ cesta a zabezpečuje jeho správnu konzistenciu.
  • Maslo alebo margarín: Tuk dodáva cestu vláčnosť a chuť.
  • Múka: Hladká múka je najvhodnejšia pre odpaľované cesto.
  • Vajcia: Vajcia sú dôležité pre spojenie surovín a dodávajú cestu pružnosť.

Príprava odpaľovaného cesta

  1. Odpaľovanie cesta: V hrnci zmiešame vodu (alebo mlieko) s maslom a privedieme k varu. Keď sa maslo rozpustí, vsypeme naraz všetku múku a miešame, kým sa cesto nezačne odlepovať od stien hrnca a nevytvorí sa hladká guľa. Odpaľujeme 1-2 minúty na miernom ohni.
  2. Chladenie cesta: Odpaľované cesto preložíme do misy a necháme vychladnúť na vlažnú teplotu.
  3. Pridávanie vajec: Do vlažného cesta postupne zašľahávame vajcia, jedno po druhom, kým nevznikne hladké a lesklé cesto. Vajcia by mali mať izbovú teplotu.
  4. Tvarovanie cesta: Cesto naplníme do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou a striekame na plech vystlaný papierom na pečenie požadované tvary (venčeky, veterníky, guľôčky).
  5. Pečenie: Pečieme v predhriatej rúre na 220 °C približne 10 minút, potom znížime teplotu na 180 °C a pečieme ďalších 25-30 minút, kým nie je pečivo zlatohnedé. Počas pečenia rúru neotvárame, aby sa cesto nezrazilo.

Tipy pre prípravu odpaľovaného cesta

  • Dodržanie postupu: Je dôležité dodržať jednotlivé postupnosti pri príprave i pomer surovín. Inak sa Vám stane, že cesto nevyjde.
  • Teplota vajec: Vajcia musia mať izbovú teplotu, aby sa s cestom dobre spojili.
  • Pečenie pri vysokej teplote: Pečie sa pri vysokých teplotách. Rúru predhrievame na 220°C ,10 min. Potom vložíme plech a teplotu znížime na 180°C, 35 - 40 min . Po 10 min. 20 min. Správne upečené má mať zlatistú farbu.
  • Neotvárať rúru: Počas pečenia v žiadnom prípade rúru neotvárame.

Použitie odpaľovaného cesta

Z odpaľovaného cesta sa pripravujú:

  • Venčeky: Menšie pečivo s dierkou uprostred, plnené vanilkovým alebo pudingovým krémom.
  • Veterníky: Väčšie pečivo bez dierky uprostred, plnené žĺtkovým krémom a snehovou penou alebo šľahačkou.
  • Profiterolky: Malé guľôčky plnené vanilkovou, ovocnou alebo čokoládovou plnkou.
  • Éclairky: Podlhovasté pečivo plnené krémom a poliate cukrovou alebo čokoládovou polevou.
  • Gougères: Slané pečivo so syrom.

Lístkové cesto

Lístkové cesto je známe svojou krehkosťou a vrstvenou štruktúrou. Jeho príprava je náročnejšia na čas a zručnosti, ale výsledok stojí za to.

Charakteristika lístkového cesta

Lístkové cesto je veľmi ľahké a krehké. Skladá sa z mnohých tenkých vrstiev cesta a tuku, ktoré sa pri pečení nafúknu a vytvoria charakteristickú štruktúru.

Základné suroviny

  • Múka: Hladká múka je najvhodnejšia pre lístkové cesto.
  • Voda: Studená voda je dôležitá pre správnu konzistenciu cesta.
  • Maslo: Kvalitné maslo je kľúčové pre dosiahnutie správnej vrstvenej štruktúry.
  • Soľ: Soľ zvýrazňuje chuť cesta.

Príprava lístkového cesta

  1. Príprava dvoch ciest: Lístkové cesto je zložené z 2 ciest. Maslové cesto a vodové. Tieto dve cesta sa nakoniec spoja.
  2. Chladenie: Toto cesto je náročné najmä na čas.
  3. Vaľkanie a prekladanie: Z časti múky a tuku sa vypracuje bochník cesta, ktorý sa nechá odpočívať. Medzi tým z ostatných ingrediencii sa pripraví cesto, ktoré 1 hodinu kysne. Potom sa cesto rozvaľká na plát, do ktorého stredu dáme tukové cesto a okraje plátu cesta sa cez neho preložia. Potom cesto znovu rozvaľkáme na pás, ktorý sa niekoľko krát prekladá. Po každom preložení cesto nechávame v chladničke odpočívať zabalené v potravinárskej fólii 1 hod. Čím viac cesto prekladáme a vaľkáme tým sa viac vrství a je krehkejšie.
  4. Pečenie: Pripravený koláč pred pečením vždy potierame z rozšľahaným vajíčkom. K vajíčku môžeme pridať 1 PL smotany.

Tipy pre prípravu lístkového cesta

  • Čas: Pri jeho príprave si vyhraďte dostatok času.
  • Chladenie: Po každom preložení cesto nechávame v chladničke odpočívať zabalené v potravinárskej fólii 1 hod.
  • Potretie vajíčkom: Pripravený koláč pred pečením vždy potierame z rozšľahaným vajíčkom. K vajíčku môžeme pridať 1 PL smotany.
  • Kúpené cesto: V obchode sa predáva mrazené i chladené lístkové cesto. Obyčajne chladené je čerstvejšie a lepšie sa s ním pracuje.

Použitie lístkového cesta

S tohto cesta pripravujeme koláče, taštičky, záviny, štrúdle, slané tyčinky, závin so slanou plnkou a pod.

Snehové cesto

Snehové cesto sa pripravuje jednoducho a rýchlo. Veľký pozor treba dávať pri ich sušení.

Charakteristika snehového cesta

Snehové cesto je chutné, a rýchlo pripravené. Sušenie však trvá dlhšie.

Základné suroviny

  • Bielky: Bielky pred šľahaním by mali mať izbovú teplotu.
  • Cukor: Správne ušľahaný sneh je tuhý s pevnou špičkou.

Použitie snehového cesta

Zo snehového cesta je možné vytvárať rôzne tvary. S tohto cesta sú najznámejšie pusinky, laskonky, bezé, makrónky.

Medové/perníkové cesto

Medové/perníkové cesto dominuje v domácnostiach najmä počas Vianoc. Pripravuje sa v predstihu, aby stihlo zmäknúť a zvláčnieť. Ideálny čas na jeho prípravu je koniec novembra.

Charakteristika medového cesta

Je to veľmi aromatické, trvanlivé pečivo. Slúži na konzumáciu i dekoráciu. Jeho príprava je zložitejšia.

Tipy a triky

Perníky môžu mať rôzne tvary.

Kysnuté cesto na smaženie

Kysnuté cesto na smaženie sa pripravuje jednoduchšie a rýchlejšie ako klasické kysnuté cesto na pečenie a varenie.

Tipy a triky

pokrievkou, aby para cesto nafúkla.

Zemiakové cesto

Zvláštny druh cesta no výrobky z neho sú rovnako jedlé a chutné ako z iných ciest.

Charakteristika zemiakového cesta

Základom tohto cesta sú uvarené zemiaky v šupke, ktoré sa po vychladnutí ošúpu a nastrúhajú alebo pretlačia cez lis na zemiaky.