Chinkali sú gruzínske národné jedlo, bez ktorého sa nezaobíde žiadna poriadna hostina, zvaná supra. Ide o populárne pirohy v tvare hlavičiek cesnaku. Sú plnené mletým mäsom alebo syrom, hríbami a bylinkami - v každom regióne Gruzínska majú svoju obľúbenú náplň. Hovorí sa, že správna gruzínska žena spraví chinkali s 19 až 21 záhybmi.
Čaro plnených taštičiek: Od empanadas po pirohy
Empanadas, enchiladas, dim sum, gyoza alebo naše pirohy sú ako dokonalé prekvapenie. Ako darček, ktorý si užijete až vtedy, keď ho „rozbalíte“. Alebo presnejšie - ochutnáte. Nie je to nič prevratné a ani moderné. Neobjavili sme Ameriku, keď sa rozplývame nad jedlami, ktoré sú naoko jednoduché (cesto + plnka) a ktoré sa navyše vyskytujú v takmer každej tradičnej kuchyni sveta. Od latinskoamerických empanadas a talianskych raviol cez ázijské jarné rolky, gruzínske chinkali, ruské pelmene, turecké manti či čínske dim sum alebo bao až po americké dumplings, mongolské buuz alebo naše pirohy - ide o obľúbené jedlá, ktoré sa v miskách a na tanieroch servírujú v najrôznejších veľkostiach, tvaroch a príchutiach. Ak by sme chceli zrátať, koľko variácií na toto „pečivo“ plnené poväčšine mäsovou plnkou na svete existuje, asi by sme sa výsledného čísla nedopátrali.
Empanadas poznajú všade (pôvodne pochádzajú zo severozápadu Španielska), no žiaden región na svete sa nepýši toľkou rozmanitosťou prípravy empanadas ako Latinská Amerika. Prakticky každá latinskoamerická krajina pozná svoj vlastný recept prípravy, avšak tvar či vzhľad ostáva rovnaký: chutná náplň zabalená v ceste (empanar znamená doslovne „zabaliť do chleba“). V Bolívii napríklad koluje historka, že recept na ich tradičné empanadas pochádza z kuchyne známej argentínskej spisovateľky a feministky Juany Manuely Gorriti, narodenej v mestečku Salta. Juana počas exilu v Bolívii varila a varila… až vďaka nej prischlo empanade meno „salteñas“. Bolívijská pochúťka je vskutku výnimočná, vyniká šťavnatou mäsovou plnkou, ktorá sa pripravuje skoro ako vývar (vrátane kostí), až kým nevznikne huspenina, ktorá sa pred plnením nechá zamraziť. Počas jedenia sa potom vnútro chrumkavého cesta postupne rozpúšťa a ak človek nie je odborník na salteñas, je preň konzumácia tohto typického jedla poriadnou výzvou. Miestni profesionáli však vedia, ako na to: držia pečivko vo zvislej polohe, odhryznú jeho konček a šťavu s kúskami mäska sŕkajú rovno do úst. Všetko zajedajú poriadne pikantnou salsou, pripravenou z domácich papričiek. Že si to neviete vôbec predstaviť? Ozdobné uzatváranie okrajov vankúšikov z cesta má názov „repulgue“, stačí výraz zadať do Googla, a ten vám ponúkne množstvo možností (jednoduchších i náročnejších), ako plnku do cesta doslova „zapečatiť“ tak, aby nevytiekla. Nebuďte však sklamaní, ak vám to na prvý raz nepôjde tak šikovne ako majstrom vo videách, repulgue si totiž vyžaduje zručnosť a trošku praxe.
Takmer všetko, čo si počas nášho života naložíme na tanier, má svoj jedinečný príbeh. A gyoza nie je výnimkou. Podobne ako empanadas sa vyrába z tenkého cesta, do ktorého sa vkladá chutná plnka zo zeleniny alebo mäsa a jedna verzia príbehu o gyoze tvrdí, že ju do Japonska priniesli japonskí vojaci, ktorí počas druhej svetovej vojny pojedali túto pochúťku v Číne. Keď sa vrátili domov, spomenuli si, ako skvelo im „jiaozi“ chutila, a tak sa zrodila gyoza. Iná verzia zasa hovorí, že „jiaozi“ vymyslel istý čínsky lekár, praktizujúci tradičnú čínsku medicínu, keď v hrnci uvaril jahňacie mäso a zabalil ho ešte teplé do cesta. A na čo tieto vankúšiky použil? Na zahriatie zmrznutých uší svojich pacientov, ktorým v zime chýbalo oblečenie alebo jedlo! Tretia, veľmi populárna teória o gyoze hovorí, že jej názov je odvodený od tvaru: malý trojuholníček podobný rohu (čínske slovo „jiao“ znamená roh). Každopádne, za matku gyozy sa považuje Čína, skadiaľ sa rôznymi cestičkami dostala do Japonska.
História enchiladas je poriadne dlhá, ľudia totiž balili do plátov cesta všakovaké chutné plnky odvtedy, čo je kukuričná placka plackou. A kukuričná placka je základom enchiladas. Dôkazy o mletí kukurice na múku na území Mexika presviedčajú, že sa tak dialo už pred 9 tisíc rokmi, pričom obyvatelia Južnej Ameriky nepoznali pšeničný chlieb dovtedy, kým sa na toto územie nedostal z Európy. Jednoducho, vystačili si s múkou z kukurice, soľou a vodou. Tortily a štipľavé papričky tvorili základ stravy Mayov a Aztékov už pradávno, no prvá písomná zmienka o enchiladas sa objavila až v prvej kuchárskej knihe vydanej v roku 1831 v Mexiku pod titulom El cocinero mexicano (Mexický šéfkuchár). Keď španielsky dobyvateľ Bernal Díaz de Castillo v roku 1519 prekročil brány Tenochtitlan, hlavného mesta Aztékov, zostal doslova ochromený množstvom a pestrosťou jedla, ktorým sa miestni obyvatelia kŕmili. Najbohatšie stoly sa prehýbali pod hydinou, králikmi, holúbätami, divými kačkami či mäsom z jeleňa, avšak zo všetkého najviac ho zaujalo „malé jedlo“, ktoré sa zvyklo podávať medzi jednotlivými chodmi.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť domáce lasagne
Historicky sa dim sum spája s tradíciou popíjania čaju a s obchodnou trasou Hodvábnej cesty, po ktorej cez Čínu putovali početné karavány obchodníkov rôznych národností. Keďže si z času na čas potrebovali oddýchnuť a načerpať sily do ďalších kilometrov, vyrojili sa popri ceste stánky s čajom, vhodným na mnohé zdravotné neduhy, predovšetkým na problémy s trávením. Tak ako sa vyvíjalo ľudstvo, vyvíjala sa od čias čajových stánkov aj kultúra dim sum. Z malých snackov, najčastejšie konzumovaných skoro ráno ako ľahké raňajky, sa stalo jedlo, ktoré si možno vychutnávať v ktorúkoľvek dennú hodinu. Plnky nadýchaných knedličiek pozostávajú z prísad dostupných v Číne podľa sezóny, fantázii sa medze nekladú, dim sum sa dá plniť mäsovou, vegetariánskou i vegánskou náplňou. Najčastejšie sa pripravujú naparovaním v bambusových nádobách, teda spôsobom, ktorý udrží jemné cesto nepotrhané (niektoré knedličky majú cesto také tenké, že cezeň presvitá plnka). Podávajú sa samostatne s rôznymi omáčkami, alebo ponorené v polievkach. A tí, čo dim sum ochutnali, tvrdia, že nejde len o jedlo, ale aj perfektný spôsob, ako spájať ľudí.
Azda najbližšie ku všetkému, čo sme spomenuli a čo neoddeliteľne patrí do slovenskej kuchyne, sa približujú sladké a slané pirohy. Oddávna sa pripravujú z múky obilnín, pestovaných na našich pôdach, či už zo pšeničnej, jačmennej, ražnej alebo pohánkovej, do ktorej sa pridalo vajce, postrúhaný zemiak a štipka soli. No a plnka do pirôžkov už bola záležitosťou zásob, bohatstva alebo kreativity: bryndzová, lekvárová, kapustová, s tvarohom, strúhankou opečenou na masle - posypané makom, opečenou slaninkou, orechmi, škoricou či cukrom… S pirohami sa dá aj čarovať, ako o tom píše pamätná kniha obce Šarišské Bogdanovce: „Veľmi veselo je na priadkách na Ondreja. Vtedy dievčatá robia všeliaké čary, lebo sa chcú dozvedieť, či sa vydajú. Keď sa večer sídu, hneď robia pirohy, každá dievka zrobí tri a do každého dá lístok, na ktorom je meno mládenca.
Pôvod a význam chinkali
Keď sa povie Gruzínsko, mnohým ľuďom sa vybavia malebné hory Kaukazu, pohostinní ľudia a sýte, korenené jedlo. Ale máloktorý pokrm vystihuje gruzínsky duch tak dokonale ako chinkali - šťavnaté knedličky plnené mäsom, ktoré sa stali symbolom národnej kuchyne. Chinkali (v českom prepise často aj ako "chinkali" alebo "khinkali") pochádza z hornatých oblastí severného Gruzínska - najmä z regiónov Chevsureti a Mccheta-Mtianetie. Práve tam, v nehostinných podmienkach pod Kaukazom, vznikol pokrm, ktorý mal byť výživný, dobre skladovateľný a zároveň ľahko prenosný na dlhé cesty. Keď sa pastieri a bojovníci vydávali do hôr, potrebovali niečo, čo ich zasýti a dodá energiu.
Na prvý pohľad vyzerajú ako elegantné uzlíčky z cesta. Vo vnútri sa však skrýva šťavnatá náplň, ktorú tvorí zmes mletého mäsa (najčastejšie hovädzieho a bravčového, niekedy aj jahňacieho), čerstvých byliniek, korenia a vody alebo vývaru, ktorý sa počas varenia premení na lahodnú šťavu.
Recept na chinkali s mletým mäsom
Ingrediencie:
Na cesto:
- Múka
- Voda
- Soľ
Na plnku:
- Mleté mäso (hovädzie, bravčové, alebo zmes)
- Cibuľa
- Cesnak
- Koreniny (soľ, čierne korenie, rasca, koriander)
- Bylinky (petržlenová vňať, koriander)
- Voda alebo vývar
Postup:
- Príprava plnky: Ingrediencie na plnku zmiešajte v sekacom mixéri. Najprv sekajte cibuľu s cesnakom, potom pridajte koreniny a bylinky, premiešajte. Potom pridajte mleté mäso a znova premiešajte. Plnka by mala byť mierne vodová.
- Príprava cesta: Ingrediencie pomaly zmiešajte, môžete použiť napríklad mixér s hákom, aby ste si ušetrili energiu. Po pár minútach sa cesto spojí a keď je správne vymiešané, je hebké a dá sa naťahovať.
- Tvarovanie chinkali: Pomúčte si dosku. Cesto si rozdeľte na viacero častí, vyvaľkajte a povykrajujte si pohárom malé placičky. Tie rozvaľkajte do väčších placiek hrubých asi 1-2 mm. Do každej rozvaľkanej placky dajte poriadnu lyžicu mäsovej zmesi. Uzatvorte podľa návodu v galérii - medzi dva prsty chyťte cesto a skladajte ako vejárik. Keď ste na konci, uzatvorte jemným pootočením, aby ste zabránili vytekaniu hmoty. Vrchnú časť cesta môžete odstrániť a znova použiť na ďalšie chinkali. Hotové chinkali ukladajte na pomúčenú dosku alebo tanier potiahnutý fóliou.
- Varenie chinkali: Vždy po niekoľkých kúskoch vhoďte do variacej vody, alebo uložte do mrazáku. Tým, že je plnka mierne vodová, môže sa vám stať, že ak necháte chinkali dlho položené na tanieri, cesto sa vám začne rozmáčať. Chinkali varte asi 8-10 minút, kým nezačnú plávať na povrchu vody.
Servírovanie
Vyložte na servírovací tanier, okoreňte čiernym korením a nech sa páči - tradičné gruzínske jedlo je hotové.
Prečítajte si tiež: Sýta kapustová polievka s mletým mäsom
Jednou z nepísaných zásad pri konzumácii chinkali je, že sa jedia ručne, bez príboru. Chinkali sa uchopí za vrchný uzlík z cesta, ktorý sa obvykle neje, a jedným zahryznutím sa otvorí. Nasleduje srknutie horúceho vývaru a až potom sa je zvyšok knedlička. Pri podávaní sa často len ľahko posypú čerstvo mletým korením - žiadne omáčky, žiadne prílohy.
Variácie a inšpirácie
S pribúdajúcim záujmom o rastlinnú stravu sa objavujú aj vegetariánske verzie chinkali. Obľúbená je napríklad náplň z restovaných húb so smaženou cibuľou, zemiaková kaša s karamelizovanou cibuľou alebo zmes gruzínskych syrov. V niektorých moderných reštauráciách sa objavujú aj pečené chinkali, ktoré miesto varenia v pare či vode prejdú rúrou a získajú chrumkavý povrch.
Iné plnené cestoviny:
- Pečené pirôžky plnené mäsom: Recept pre každého kuchára, s množstvom receptov pre pečenie a varenie.
- Ruské pirohy: Očistené a pokrájané zemiaky uvaríme v osolenej vode. Zlejeme a popučíme ich. K vychladnutým prisypeme múku a pridáme 2 PL smotany, vypracujeme cesto, vyvaľkáme na 2-3 mm a vykrajujeme kolieska. Medzitým si priebežne pripravujeme aj plnku. Varené údené mäso pomelieme, primiešame k nemu pokrájanú kyslú kapustu a nadrobno pokrájanú a na troche masti popraženú cibuľku. Plnku ukladáme na kolieska lyžičkou, preložíme a spojíme. Tie, ktoré ideme piecť v rúre, potrieme žĺtkom s trochou smotany. Piekli sa na 180°C 25 minút. Ako prílohu sme mali zvyšok kyslej krémovej smotany. Príjemne doplnila výbornú chuť pečených pirohov. Tieto pirohy chutia skvelo teplé aj studené.
- Pirohy plnené mletým mäsom: Najskôr si z múky, vajca, vlažnej vody a soli pripravíme cesto. Mäso zomelieme, pridáme opraženú cibuľu, soľ a mleté korenie.
- Pirohy s bryndzou a mäsovou plnkou: Kombinácia tradičnej bryndzovej plnky s mäsovou plnkou pre zaujímavú chuť.
Tipy a triky pre dokonalé chinkali
- Pri príprave cesta je dôležité, aby bolo hladké a pružné.
- Plnka by mala byť šťavnatá, ale nie príliš riedka, aby sa cesto nerozmáčalo.
- Pri uzatváraní chinkali sa snažte vytvoriť čo najviac záhybov.
- Chinkali varte v dostatočnom množstve vody, aby sa nezlepili.
Prečítajte si tiež: Jednoduché lasagne s mäsom