Príprava dokonalého steaku je umenie, ktoré spája kvalitné suroviny, správnu techniku a trpezlivosť. Chutný steak sa začína už pri výbere kvalitného mäsa. Siahnite po vyzretom hovädzom mäse, ideálne z vysokej sviečkovej alebo steaku zo sviečkovice. Dôležitým faktorom je tzv. mramorovanie, teda tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť.
Výber najlepšieho mäsa na steak
Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni, ani v obchode. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách krajín ako Argentína, Írsko, Nový Zéland, Austrália, Amerika, Británia či Južná Afrika, ktoré sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú rozsiahle a bohaté pasienky, kde sa môžu dosýta napásť mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu a Herefordshire. Mäso týchto plemien je šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, zatiaľ čo Piedmontese má minimálny podiel tuku. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, ale dobrý steak sa dá pripraviť aj zo slovenských býkov chovaných na pastvinách pod veterinárnym dohľadom.
Dozrievanie mäsa: Kľúč k pravej steakovej chuti
Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Aj keď sa dá pripraviť, ukrátite sa o pravú steakovú chuť, ktorú získate len pri dobre vyzretom mäse. Mäso na steak musí dozrieť. Najlepšie mäso na steaky pochádza z troj- až štvorročných býčkov a jalovíc. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Po porážke sa zavesí do chladu, kde zreje, pričom stráca väčšinu vody. Čerstvé mäso je na steaky nevhodné, pretože je tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zrelo 14 - 21 dní, a ďalšie dni sa prepravuje, pričom na pulte mu do expirácie zostáva približne 20 dní.
Mäso dozrieva pri teplote 0,5 - 1 stupeň Celzia a vlhkosti 80 - 85 %, mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, takže zostáva šťavnaté, ale na úkor plnosti chute. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra a podmienky v dozrievacej komore sa prispôsobujú. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími a chuť je výraznejšia a plnšia. Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach, takže sa nemusíte obávať, že aj niekoľko mesiacov dozrievané mäso bude pokazené.
Ako vybrať kvalitné mäso na steak
Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Kvalitu zistíte jednoducho: pichnite doň prstom. Ak je mäso pružné, vyberte si iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka. Pri výbere sa zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa. Pri hovädzine platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, ale svetlo vo vitríne môže farbu skresľovať.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Druhy steakov: Od sviečkovice po pupok
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne platí, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso mäkšie.
Steaky zo sviečkovej
Hovädzia sviečková je najdelikátnejší kus hovädzieho mäsa, ktorý sa dá krájať aj príborovým nožom. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.
- Tenderloin steak: Tatarák aj tenderloin steak (filet) pochádzajú z toho istého kúska sviečkovice. Je to najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky, čo sa odráža aj na cene.
- Sirloin steak: Steak zo sviečkovej s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou.
- Porterhouse steak: Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, objednajte si porterhouse steak. Je to hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú, takže budete mať časť z každého z nich. Sviečkovej je tu viac než roštenky. Porterhouse steak je vysoký 3 - 7 cm a najedia sa z neho aj dvaja.
- Filet mignon: Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jeho chuťou. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.
Steaky z roštenky: Tuk dodáva mäsu chuť a arómu
Steaky z hovädzej roštenky sú vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu chuťovo sýtejšie.
- T-bone steak: Tento druh steaku si nepomýlite so žiadnym iným. Je veľký, váži aj vyše pol kila. Charakteristická je preň kosť v tvare písmena T, z čoho je odvodené aj jeho meno. V T-bone steaku sa stretávajú dva druhy mäsa: menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka. T-bone steak je ideálny na grilovanie.
- Rib Eye steak: Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“ poteší každého milovníka steakov. Tuk dáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Rib eye steak je bez kosti, ak sa stretnete s rib steakom, čakajte, že vám ho prinesú s kosťou. Rib steak zvykne mať pre svoj tvar aj názov tomahawk steak.
- Strip steak: Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.
Steaky zo stehna: Pripravujte rare
- Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Vynikajúci rump steak pripravíte, ak ho spravíte rare alebo medium rare, aby ste ho ešte viac nevysušili.
Pupok: Flank steak - vhodný na pečenie
- Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Flank steak je dobrý na pečenie vcelku. Po tepelnej úprave ho pokrájajte na tenké pásiky do šalátu alebo ho naplňte ako roládu.
Ako správne pripraviť steak? Strážte si čas
Mäso na steak ste už vybrali a teraz nasleduje jeho príprava. Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile.
Výber panvice
Panvica ako panvica, poviete si. A máte pravdu, veď steak pripravíte na akejkoľvek panvici. Ale ak chcete steak ako od profesionála, záleží aj na tomto kuse riadu. Dobrá panvica na steak spĺňa dve základné kritériá:
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
- Dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží.
- Nepripaľuje sa.
Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice navyše majú drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a na mäse zanechajú peknú mriežku ako z grilu.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Steakové mäso potrebuje trochu času, než ho hodíte na panvicu. Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky, kde vydrží dva dni. Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po jeho tepelnom spracovaní. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5 - 3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka. Na 1 porciu steaku počítajte 200 g surového mäsa. Pred grilovaním mäso nesoľte, soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye.
Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte. Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava.
Tip pre fajnšmekrov
Ugrilovaný steak dajte ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút. Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5 - 10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila. Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna. Prvé kroky budú smerovať k chladničke, spravte to aspoň 30 - 60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote.
Stupne prepečenia steaku: Od rare po well done
Niekto miluje steaky práve pre možnosť jesť ich šťavnaté, „polosurové“, iný by nedal do úst ani len stredne prepečený steak s tenkým ružovým stredom. Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky. A ešte niečo - zo steaku nevyteká krv, ale šťava, ktorú tvorí proteín myoglobín a voda. Myoglobín zásobuje mäso kyslíkom a počas varenia mení svoju farbu z červenej cez svetlohnedú až po šedú. Preto je rare steak červený a prepečený sivohnedý.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak
Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete. Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie.
| Stupeň prepečenia | Popis | Čas prípravy (na stranu) | Teplota stredu | Vzhľad |
|---|---|---|---|---|
| Raw | Surový, nepripravuje sa ako steak | - | - | - |
| Blue rare, very rare | Veľmi mierne prepečený, "krvavý" | 30 sekúnd | - | Tenká kôrka, šťavnaté vnútro |
| Rare | Jemne opečený, väčšina vnútra červená | 1,5 minúty | 52 °C | Tmavohnedý povrch, červené vnútro |
| Medium rare | Stredne opečený, šťavnaté vnútro | 2,5 minúty | 55 °C | Prepečený povrch, šťavnaté jadro |
| Medium | Stredne prepečený, ružový stred | 3 minúty | 58 - 60 °C | Prepečený, ružový stred |
| Medium well | Viac prepečený, suchší | 4 minúty | 65 °C | Suchší, tenký pásik ružovej farby |
| Well done | Úplne prepečený, suché mäso | 5 minút | 70 °C | Suché mäso s pripečenou kôrkou |
Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.
Test prepečenia pomocou ruky
Pri grilovaní steaku sa o jeho prepečenosti môžete orientovať aj bez hodiniek. Stačí prstom skúsiť mäkkosť mäsa a následne ju porovnať s pevnosťou bruška palca na ruke, keď sa palcom dotýkate jednotlivých zvyšných prstov:
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
Marinády na steak: Menej je niekedy viac
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.
Príprava dokonalej marinády je jednoduchá
- Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja.
- Potrite mäso marinádou.
- Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín.
- Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala.
Čím jednoduchšia marináda, tým lepšie pre steak.
Recepty na marinády
Pripraviť marinádu na steak nie je nič zložité. Základom je kvalitný rastlinný olej (slnečnicový alebo olivový), korenie a bylinky. Skúste skombinovať:
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Omáčky k steakom: Vyzdvihnú chuť mäsa
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.