Domáci chlieb: Rozdiel medzi kváskom a droždím a recepty na chutný chlieb

sabor peruano
Rate this post

Domáci chlieb je základnou potravinou, ktorá sprevádza ľudstvo po stáročia. V posledných rokoch sa opäť vracia do popredia tradičný spôsob jeho prípravy - s použitím kvásku. Často sa však stáva, že ľudia nepoznajú rozdiel medzi kváskom a droždím a nevedia, ktorý z nich je pre ich zdravie prospešnejší. V tomto článku sa pozrieme na históriu kváskového chleba, vysvetlíme rozdiel medzi kváskom a droždím a ponúkneme recepty na chutný domáci chlieb.

História kváskového chleba

História kvásku siaha až do starovekého Egypta, približne 2300 rokov pred Kristom. Tamojší obyvatelia zmiešali múku s vodou a nechali zmes fermentovať. Tento chlieb sa stal základom kváskového chleba v Európe a USA, kde ho pekárne tradične pripravovali až do 20. storočia. Neskôr popularita kváskového chleba upadla a nastúpila éra priemyselného chleba s využitím umelo vytvoreného droždia.

Začiatok používania droždia pri pečení chleba spôsobil revolúciu. Niektoré pekárne dokážu s použitím droždia vytvoriť chlieb od začiatku kysnutia až po upečenie len za 40 minút. Avšak, takýto krátky čas nie je postačujúci na prípravu nutrične bohatého a zdravého chleba. Ľudia sa stali pohodlnými a chlieb, ktorý by mal fermentovať 8 hodín, sa stal strašiakom pre modernú kuchyňu.

Kvások verzus droždie: Aký je rozdiel?

Často sa stáva, že ľudia ani nevedia, aký je rozdiel medzi kváskom a droždím. Mnohí si dokonca z obchodu donesú chlieb s označením "kváskový chlieb", ktorý v skutočnosti kváskový nie je.

Kvások je organická hmota, ktorá je základom pre kváskový chlieb. Vzniká fermentačným procesom, kde aktívne spolu pôsobí múka s vodou. Pri pomalom kvasení vzniká mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomáhajú rozložiť lepok a iné ťažko stráviteľné zložky obilia.

Prečítajte si tiež: Tipy a triky na liečbu paradentózy

Droždie je umelo vyvinuté a pri jeho použití vznikajú baktérie alkoholového kvasenia, ktoré zaťažujú organizmus. Výsledkom môže byť prekyslená žalúdočná mikroflóra a ťažké trávenie.

Výhody a nevýhody kváskového a drožďového chleba

Kváskový chlieb:

  • Výhody:
    • Príjemná kyslosť chuti a vôňa.
    • Ľahká stráviteľnosť.
    • Obsahuje živiny a minerály (vápnik, horčík, železo).
    • Mliečne kvasenie je pre črevá prirodzené.
    • Obsahuje laktobaktérie, ktoré sú prospešné pre trávenie.
    • Nižší glykemický index.
    • Spracováva časť lepku.
    • Štiepi niektoré proteíny až na aminokyseliny a uvoľňuje BCAA aminokyseliny.
    • Prirodzene konzervovaný kyselinou mliečnou, vďaka čomu vydrží dlhšie mäkký a chutný.
    • Nikdy nesplesnivie, len stvrdne.
    • Odkysľuje organizmus.
    • Nenadúva.
    • Zlepšuje stav alergií, ekzémov a akné.
    • Podporuje imunitu.
    • Bez chémie.
  • Nevýhody:
    • Dlhšia príprava (cca 18 hodín).

Drožďový chlieb:

  • Výhody:
    • Rýchla príprava.
    • Obsahuje vitamíny B, D a niektoré minerály.
  • Nevýhody:
    • Alkoholové kvasenie zaťažuje tráviace ústrojenstvo.
    • Často obsahuje umelé prísady a cukor.
    • Pre organizmus ťažšie stráviteľný.
    • Nemá takú prirodzenú trvanlivosť ako kváskový chlieb.
    • Nafukuje brucho.
    • Potrebuje cukor na rast.

Ako si vyrobiť kvások?

Na výrobu kvásku budete potrebovať ražnú múku, vodu a trpezlivosť. Života schopný kvások, ktorý je schopný zabezpečiť kysnutie celého bochníka chleba, si doma vypestujete až za niekoľko dní.

  1. Deň 1: Zmiešajte múku a vodu v pomere 1:1 (napríklad 40 g múky a 40 g vody).
  2. Deň 2: Pridajte čerstvú múku, vodu a postup zopakujte.
  3. Deň 3 a ďalšie dni: Opakujte postup z predchádzajúceho dňa. Kvások by ste mali kŕmiť 1:1 k pôvodnému objemu (ak máte 2 lyžice kvásku, pridáte 2 lyžice čerstvej múky a 2 lyžice vody).

Po približne 3 až 4 dňoch už môžete použiť kvások na pečenie palaciniek a lievancov. Na chlieb ho však musíte pestovať dlhšie, aspoň 10 dní, aby nabral silu.

Recepty na domáci chlieb

1. Domáci chlieb so zemiakmi (s droždím)

  • Množstvo: cca 850 g bochník z pol kila múky
  • Čas prípravy: zamiesenie 15-20 minút, kysnutie 1,5 - 2 hodiny, pečenie 1 hodina

Suroviny:

  • 500 g hladkej múky (kombinácia 250 g hladkej pšeničnej múky a 250 g ražnej chlebovej múky)
  • cca 100 g varených zemiakov
  • 250 ml vlažnej vody
  • 1 polievková lyžica octu
  • 1 polievková lyžica celej rasce (cca 5 g)
  • 1 čajová lyžička soli (cca 12 g)

Na prípravu kvásku:

  • 1/2 kocky droždia (21 g)
  • 1 čajová lyžička cukru
  • 50 ml vlažnej vody

Postup:

  1. Pripravte si kvások: Do hrnčeka nalejte vlažnú vodu, rozmiešajte v nej cukor a rozdrvte droždie. Nechajte droždie pracovať.
  2. Pripravte si sypké suroviny: Do misy odvážte múku, pridajte soľ, rascu a zamiešajte. Uvarené zemiaky nastrúhajte najemno a pridajte k múke.
  3. Uhneťte cesto a nechajte ho vykysnúť: K múke pridajte vykysnuté droždie, ocot a vodu. Ručne alebo v kuchynskom robote spracujte na tuhšie cesto. Cesto nechajte vykysnúť na približne dvojnásobný objem.
  4. Premiesťte cesto a nechajte ho kysnúť druhý raz: Cesto preneste na naolejovanú pracovnú dosku a prehneťte ho. Roztiahnite ho na tenkú placku obĺžnikového tvaru a preložte do stredu tretinu cesta zprava, potom tretinu zľava. Cesto zrolujte a vytvarujte bochník. Vložte do misky vystlanej utierkou a vysypanej kukuričným škrobom. Nechajte cesto znova zdvojnásobiť svoj objem.
  5. Rúru predohrejte na 250 stupňov: Počas predohrievania rúry v nej nechajte rozohriať aj plech alebo nádobu, v ktorej budete chlebík piecť.
  6. Pripravte chlieb na pečenie: Keď cesto v ošatke zdvojnásobí svoj objem, vyberte horúci plech alebo nádobu z rúry a chlebík naň opatrne vyklopte.
  7. Pečenie chleba: Po vložení chlebíka do rúry znížte teplotu na 230 stupňov a pri tejto teplote ho pečte prvých 10 minút. Potom znížte teplotu na 180 stupňov a zvyšný čas chlebík pečte pri tejto teplote. Celková dĺžka pečenia bude cca 1 hodina.
  8. Po upečení: Chlebík nechajte vychladnúť na mriežke, aby sa odspodu nezaparil.

2. Jednoduchý domáci chlieb z droždia

  • Ingrediencie:

    • 530 g hladkej múky
    • 60 g celozrnnej špaldovej múky
    • 3 g sušeného droždia
    • 540 g vlažnej vody
    • 14 g soli

  • Príprava rozkvasu (deň vopred):

    Prečítajte si tiež: Ako posilniť vnútorné žily doma

    • 200 g vlažnej vody
    • 0,5 g sušeného droždia
    • 200 g hladkej pšeničnej múky
    • Zmiešajte a nechajte kvasiť 6-24 hodín na teplom mieste.

  • Postup:

    1. Do misy vlejte vodu, pridajte droždie a rozkvas.
    2. Pridajte múku a soľ.
    3. Premiešajte a nechajte odpočívať 30-60 minút.
    4. Preložte cesto (8-10x) a nechajte kysnúť 30-60 minút. Opakujte prekladanie a kysnutie ešte raz.
    5. Pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie.
    6. Cesto vyklopte na pomúčenú dosku a vytvarujte bochník.
    7. Nechajte finálne kysnúť 50-75 minút.
    8. Predhrejte rúru na 250 stupňov aj s liatinovým hrncom.
    9. Chlieb preložte do hrnca, narežte a pečte 20 minút pri 250 stupňoch s pokrievkou.
    10. Odstráňte pokrievku a pečte ďalších 20-25 minút pri 250 stupňoch do chrumkava.
    11. Nechajte vychladnúť.

3. "Maminkine kaiserky" (s kváskom)

  • Štartér (9-12 hodín vopred):

    • 170 g hladkej pšeničnej múky
    • 170 g vody
    • 1 PL materského kvásku

  • Cesto:

    • Štartér
    • 50 g pšeničnej chlebovej múky
    • 80 g hladkej pšeničnej múky
    • 100 g ražnej chlebovej múky
    • 100 g špaldovej celozrnnej múky
    • 120 g vody
    • 1 PL masla
    • 1 žĺtok
    • 2 ČL soli
    • 1 ČL jačmenného sladu
    • Zmes maku, ľanu a sezamu na posypanie

  • Postup:

    1. Zmiešajte suroviny na štartér a nechajte rozkvasiť.
    2. Zmiešajte všetky suroviny so štartérom a nechajte prekvasiť 2-3 hodiny.
    3. Cesto rozdeľte na 10 častí a vytvarujte bochníčky. Nechajte 10 minút oddýchnuť.
    4. Vyrazte vzor a nechajte 1 hodinu prekvasiť vzorom nadol, potom 1 hodinu vzorom hore.
    5. Predhrejte rúru na 200 stupňov aj s plechom.
    6. Potrite kaiserky vajíčkom, posypte semienkami a pečte 20-25 minút.
    7. Nechajte vychladnúť na mriežke.

Tipy a triky na domáce pečenie chleba

  • Aby sa chlieb nedrobil: Pridajte guarovú alebo xantánovú gumu, amarantovú a pohánkovú múku, alebo uvarený nastrúhaný zemiak.
  • Na zlepšenie chuti: Pridajte uvarený nastrúhaný zemiak.
  • Na bezlepkový chlieb: Použite zmes na bezlepkový chlieb od firmy ALIMPEK s.r.o.
  • Pri kysnutí: Ak je cesto príliš husté, chlieb ťažšie vykysne.
  • Skladovanie: Chlieb skladujte dobre zabalený vo vrecku, aby nestvrdol. Môžete ho aj zamraziť.
  • Overenie čerstvosti droždia: Kúsok droždia vhoďte do nádoby s vlažnou vodou. Ak je čerstvé, bude bublať.

Prečítajte si tiež: Tvaroh z kyslého mlieka