Tofu, často označované aj ako sójový syr, je všestranná potravina, ktorá sa vyrába zrážaním sójového mlieka a následným lisovaním výslednej zrazeniny do blokov. Je to obľúbená alternatíva mäsa, vhodná pre vegetariánov, vegánov a všetkých, ktorí hľadajú zdravšie a udržateľnejšie zdroje bielkovín. Hoci je tofu bežne dostupné v obchodoch, jeho domáca príprava je prekvapivo jednoduchá a poskytuje kontrolu nad kvalitou surovín a chuťou výsledného produktu. Navyše, domáce tofu býva chutnejšie a čerstvejšie ako to kupované v obchode. V ázijskej kuchyni sa tofu syr využíva v slaných aj sladkých jedlách. Je cenené predovšetkým pre schopnosť prijať chuť ostatných použitých prísad. V Európe a Amerike je tofu spojené predovšetkým s vegetariánstvom a vegánstvom, kedy ho možno použiť pre vysoké množstvo bielkovín ako náhradu mäsa.
Prečo si vyrobiť tofu doma?
Existuje niekoľko presvedčivých dôvodov, prečo sa pustiť do domácej výroby tofu:
- Kontrola kvality: Sami si vyberáte sójové bôby a zrážadlo, čím zabezpečíte, že používate kvalitné a čerstvé suroviny, bez zbytočných prísad a konzervantov.
- Úspora nákladov: Domáca výroba tofu môže byť finančne výhodnejšia, najmä ak tofu konzumujete pravidelne.
- Čerstvosť a chuť: Čerstvo vyrobené tofu má jemnejšiu chuť a lepšiu textúru ako to kupované v obchode.
- Experimentovanie: Môžete experimentovať s rôznymi zrážadlami a príchuťami a prispôsobiť si tofu podľa vlastných preferencií.
- Udržateľnosť: Výrobou tofu doma znižujete svoju uhlíkovú stopu spojenú s transportom a balením komerčne vyrábaného tofu.
Suroviny a pomôcky potrebné na výrobu domáceho tofu
Suroviny:
- Sójové bôby: Základná ingrediencia. Používajte kvalitné, organické sójové bôby, ak je to možné. Množstvo závisí od receptu, ale zvyčajne sa používa okolo 250-500g suchých bôbov. Najskôr bôby poriadne prepláchnete tak, aby po ich zaliatí voda ostala číra.
- Voda: Na namáčanie sójových bôbov a prípravu sójového mlieka.
- Zrážadlo: Látka, ktorá spôsobí zrážanie sójového mlieka. Najčastejšie sa používajú:
- Nigari (chlorid horečnatý): Tradičné japonské zrážadlo, ktoré sa získava z morskej vody.
- Citrónová šťava: 8 plných polievkových lyžíc na 3 dcl vody.
Pomôcky:
- Veľký hrniec
- Mixér
- Sítko alebo plátno na precedenie
- Forma na tofu: Môžete použiť špeciálny tofu lis, alebo si improvizovať s drevenou krabičkou, sitkom a závažím.
- Gáza alebo mušelín: Na vystlanie formy na tofu.
- Teplomer: Na meranie teploty sójového mlieka pri zrážaní.
Podrobný postup výroby domáceho tofu
Nasledujúci postup popisuje výrobu tofu s použitím citrónovej šťavy ako zrážadla.
1. Namáčanie sójových bôbov:
Sójové bôby dôkladne prepláchnite a namočte do veľkého množstva vody na 12-16 hodín, alebo cez noc. Bôby zväčšia svoj objem, takže je dôležité použiť dostatok vody. Namáčanie zmäkčí bôby a uľahčí ich rozmixovanie. Zaliate bôby kontrolujeme. Je potrebné totiž zabrániť procesu vytvárania bubliniek či peny na povrchu vody zo zaliatych bôbov, pretože inak sa vám sójové mlieko bude zle zrážať. Vodu po namáčaní zlejeme, do napučanej sóje pridáme trochu čistej vody a sóju dohladka rozmixujeme.
2. Príprava sójového mlieka:
Namočené sójové bôby sceďte a prepláchnite. Rozmixujte ich s čerstvou vodou v pomere približne 1:4 (1 diel bôbov na 4 diely vody). Mixujte, kým nevznikne hladká kaša. Kašu, ktorá nám vznikla, prelejeme do hrnca a varíme tesne pod bodom varu cca 10 minút a to za stáleho miešania. Hmota nemôže v žiadnom prípade zovrieť. Uvarenú hmotu precedíme cez jemnú tkaninu a do teplého sójového mlieka pomaly vlejeme kombináciu hrnčeka teplej vody s ¼ hrnčeka ľubovoľného zrážadla. Túto kašu preceďte cez sítko alebo plátno, aby ste oddelili sójové mlieko od okary. Okara je sójová drť, ktorá sa dá použiť na prípravu rôznych pokrmov, napríklad karbanátkov alebo pridať do cesta na chlieb. Sójové mlieko prelejte do veľkého hrnca.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
3. Varenie sójového mlieka:
Sójové mlieko priveďte do varu na strednom ohni. Dávajte pozor, aby sa nepripálilo. Po dosiahnutí varu znížte plameň a varte ešte 10-15 minút, pričom pravidelne miešajte. Pena ktorá sa vytvára na vrchu sa zbiera a vyhadzuje. Varenie odstráni enzýmy, ktoré by mohli ovplyvniť chuť tofu.
4. Zrážanie sójového mlieka:
Nechajte sójové mlieko mierne vychladnúť na teplotu okolo 70-75°C. Medzitým si pripravte zrážadlo. Rozpustite citrónovú šťavu vo vode. Postupne, pomaly a za stáleho miešania, pridávajte rozpustenú citrónovú šťavu do sójového mlieka. Zmes vody so zrážadlom dolievame do sójového mlieka do bodu kedy sa nám na povrchu začne tvoriť zrazenina a sójová srvátka. Miešajte veľmi jemne, aby sa mlieko nezakalilo. Po pridaní všetkého zrážadla prestaňte miešať a nechajte mlieko stáť približne 10-15 minút, kým sa nezačne zrážať. V tomto bode mlieko v hrnci prikryjeme a necháme odležať asi 15 minút.
Zrážanie je proces, pri ktorom sa sójové mlieko rozdelí na pevnú zrazeninu (tofu) a tekutú srvátku. Správne zrazené mlieko by malo vyzerať ako mäkký tvaroh.
5. Lisovanie tofu:
Formu na tofu vystlite gázou alebo mušelínom. Následne hmotu opäť precedíme cez tenkú tkaninu, pri čom srvátka stečie a v utierke nám ostane iba syr. Jemne prelejte zrazené sójové mlieko do formy. Prebytočnú srvátku odlejte. Okraje gázy preložte cez zrazeninu. Na formu položte vrchnák a závažie. Syr vylisujeme pomocou závažia a uťahovaním ho v utierke do tvaru bochníka. Množstvo závažia závisí od toho, aké pevné tofu chcete získať. Pre mäkké tofu postačí ľahké závažie, pre pevnejšie tofu použite ťažšie závažie. Takto vytvarovaný syr necháme v chlade odležať aspoň 1 hodinu. Tofu lisujte 30-60 minút, alebo dlhšie, ak chcete dosiahnuť extra pevné tofu.
6. Skladovanie a použitie:
Po vylisovaní vyberte tofu z formy a ponorte ho do studenej vody. Vodu vymieňajte každý deň. Vysypeme do misky, zalejeme 2 litrami vody a necháme napučať ešte 5 hodín. Ak sa voda znova zamúti, sóju prepláchneme. Tofu skladujte v chladničke po dobu 3-5 dní. Syr vydrží maximalne 3 dni v chladničke, ale zato v mrazničke vydrží veľmi dlho. Domáce tofu je všestranné a dá sa použiť v rôznych receptoch, od ázijských jedál až po šaláty a nátierky.
Prečítajte si tiež: Syrová pizza: jednoduchý recept
Ako vyrobiť sójové mlieko a čo s okarou
Po precedení cez bavlnenú plienku a vyžmýkaní získame sójové mliečko a okaru (to, čo ostalo v plienke). Ak chceme iba mlieko, tak ho treba dochutiť štipkou soli a osladiť - medom, trstinovým cukrom, alebo vanilínovým cukrom.
Okara, sójová drť, ktorá zostane po príprave sójového mlieka, je bohatá na vlákninu a bielkoviny. Zostane nám suchá sójová drť - okara, ktorá obsahuje len malú časť tuku, bielkovinu, vitamíny skupiny B a vlákninu. Používa sa na prípravu polievok, karbonátkov, paštét a nátierok, môžeme ju pridávať do párkov a klobás. Môžete ju použiť na prípravu rôznych pokrmov, napríklad karbanátkov, pridať do cesta na chlieb alebo použiť ako zahusťovadlo do polievok a omáčok. Okara sa dá aj sušiť a použiť ako prísada do müsli alebo jogurtu. Dá sa použiť na prípravu slaných ale aj sladkých pokrmov. Po upečení chutí ako kokos, môžeme ju pridávať do orechových náplní alebo namiesto tvarohu do koláčov. Pridaním Salka a rastlinného stuženého tuku sa z nej dá vyrobiť známa sójová tyčinka - suk.
Tipy a triky pre dokonalé domáce tofu
- Používajte kvalitné sójové bôby.
- Dbajte na správnu teplotu sójového mlieka pri zrážaní.
- Miešajte veľmi jemne pri pridávaní zrážadla.
- Experimentujte s rôznymi zrážadlami a príchuťami.
- Ak sa vám nepodarí zraziť sójové mlieko, skúste pridať viac zrážadla.
- Nebojte sa experimentovať!
- Tofu si môžete do niečoho naložiť. Môžete si ho aj vyúdiť.
Druhy tofu a ich využitie
Existuje niekoľko druhov tofu, ktoré sa líšia textúrou a spôsobom použitia:
- Silken tofu (hodvábne tofu): Má veľmi jemnú textúru a vysoký obsah vody. Používa sa do polievok, omáčok, dezertov a smoothies.
- Soft tofu (mäkké tofu): O niečo pevnejšie ako silken tofu, ale stále veľmi jemné. Používa sa do polievok, omáčok a ako náhrada vajec.
- Firm tofu (pevné tofu): Má pevnú textúru a nízky obsah vody. Používa sa na varenie, smaženie, grilovanie a pečenie.
- Extra firm tofu (extra pevné tofu): Má najpevnejšiu textúru a najnižší obsah vody. Používa sa na smaženie, grilovanie a pečenie. Je vhodné na prípravu tofu scarmble alebo tofu steakov.
Recepty s domácim tofu
Domáce tofu je skvelé na prípravu rôznych jedál. Tu je niekoľko tipov:
- Tofu scarmble: Rozdrvte pevné tofu a opečte ho s cibuľou, paprikou a korením.
- Tofu stir-fry: Nakrájajte pevné tofu na kocky a opečte ho so zeleninou a omáčkou.
- Tofu steak: Nakrájajte pevné tofu na plátky, marinujte ho a opečte na panvici alebo grile.
- Tofu nátierka: Rozmixujte hodvábne tofu s avokádom, cesnakom a korením.
- Tofu polievka: Pridajte kocky tofu do svojej obľúbenej polievky.
Alternatívne zrážadlá
Ak nemáte k dispozícii nigari, môžete použiť aj iné zrážadlá. Citrónová šťava a ocot sú bežne dostupné, ale tofu z nich vyrobené bude mať kyslejšiu chuť a menej jemnú textúru. Množstvo použitého zrážadla sa bude líšiť v závislosti od jeho druhu a koncentrácie. Vždy začnite s menším množstvom a postupne pridávajte, kým sa sójové mlieko nezačne zrážať.
Riešenie problémov pri výrobe tofu
Niekedy sa pri výrobe tofu môžu vyskytnúť problémy. Tu je niekoľko tipov na ich riešenie:
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza na panvici
- Sójové mlieko sa nezráža: Skúste pridať viac zrážadla. Uistite sa, že sójové mlieko má správnu teplotu.
- Tofu je príliš mäkké: Použite ťažšie závažie pri lisovaní. Lisujte tofu dlhšie.
- Tofu je príliš tvrdé: Použite ľahšie závažie pri lisovaní. Lisujte tofu kratšie.
- Tofu má horkú chuť: Používajte kvalitné sójové bôby. Uistite sa, že ste sójové mlieko dostatočne dlho varili.
Sójové mlieko a jeho vlastnosti
Získané sójové mlieko ešte raz precedíme cez jemné sitko a prelejeme do fliaš. Podľa tohto receptu vyjde 2 až 2,5 litra hustého mlieka, ktoré môžeme ďalej použiť na výrobu sójového syra - tofu alebo ako kravské mlieko. Sójové mlieko je zdrojom vápnika, železa, tiamínu (vitamín B1), niacínu (vitamín B3), vitamínu E, lecitínu a vlákniny. Obsahuje fytoestrogény, prírodné látky podobné hormónu estrogén, ktoré v tele pôsobia podobne ako tento hormón. Vďaka nim je významnou prevenciou a podporou liečby ženských problémov spojených s menopauzou. V porovnaní s kravským mliekom neobsahuje laktózu ani kazeín. Je významným zdrojom bielkovín, svojím zložením aminokyselín sa približuje zloženiu aminokyselín bielkovín živočíšneho pôvodu. Bielkoviny sójového mlieka obsahujú osem esenciálnych aminokyselín, ktoré naše telo potrebuje, ale nevie si ich vyrobiť a musí ich prijímať potravou.
Tempeh: Ďalší produkt zo sóje
Ďalším produktom, ktorý si môžete zo sójových bôbov vyrobiť, je tempeh. Jedná sa o fermentované sójové bôby. Tempeh obsahuje všetky vitamíny skupiny B, je to taký vitamínový komplex vrátane vitamínu B12. Na jeho výrobu je nevyhnutný štartér pre tempeh a kvalitná sója.