V dnešnej dobe, keď je ponuka šuniek v obchodoch široká, ale kvalita často otázna, sa čoraz viac ľudí vracia k tradičnej domácej výrobe. Príprava domácej šunky nie je zložitá a umožňuje plnú kontrolu nad použitými surovinami. Domáca šunka je poctivá lahôdka, ktorá chutí inak ako kupovaná - je bez zbytočných prísad, viete presne, čo do nej dávate, a navyše si ju môžete ochutiť podľa vlastnej fantázie. Na prvý pohľad sa môže zdať, že jej príprava je náročná, no v skutočnosti ide o pomerne jednoduchý proces, ktorý zvládnete aj doma v kuchyni. V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Okrem samotného receptu sa dozviete aj o výhodách domácej výroby, tipoch na vylepšenie chuti a informácie o potrebnom vybavení.
Prečo si pripraviť domácu šunku?
Príprava domácej šunky nie je len o tradícii či nostalgii, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny. Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
Príprava domácej šunky prináša množstvo výhod:
- Kontrola nad surovinami: Sami si vyberiete kvalitné mäso, ideálne bio, a ďalšie ingrediencie.
- Čerstvosť: Domáca šunka je vždy čerstvá a bez zbytočných konzervantov.
- Experimentovanie: Môžete si prispôsobiť chuť šunky vlastným preferenciám pridaním rôznych korenín a prísad.
- Zdravotné výhody: Vyhnete sa nežiaducim prídavným látkam a éčkam, ktoré sa často nachádzajú v kupovaných šunkách.
- Chuťový zážitok: Domáca šunka má jedinečnú chuť, ktorú v obchode nenájdete.
Výber mäsa a príprava
Výber správneho mäsa je pre dokonalú domácu šunku kľúčový. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. Nebojte sa s mäsom experimentovať. Vyskúšajte rôzne druhy a zistite, ktoré z nich vám najviac vyhovuje.
Výber mäsa rozhoduje o chuti aj štruktúre výsledného výrobku. Na bravčovú šunku je ideálna celá pečeň alebo kýta (zadná časť bravčového). Hovädzia šunka sa pripravuje taktiež zo zadného mäsa, hydinová šunka z kuracích či morčacích pŕs a králičia zo stehien.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
- Očistenie a odblanenie: Bravčové pliecko očistíme a dôkladne odblaníme.
- Krájanie mäsa: Následne mäso nakrájame na malé kúsky, odporúča sa veľkosť kociek 3x3 cm, podobne ako na guláš. Nakrájané mäso vložíme do väčšej misky.
- Príprava nálevu: Vo vode rozpustíme rýchlosoľ. Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi.
- Naloženie mäsa: Nálev nalejeme do misky s nakrájaným mäsom. Dobre premiešame, aby sa všetky ingrediencie spojili. Miesime aspoň 30 minút.
- Odpočinok v chladničke: Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín. Pre intenzívnejšiu chuť necháme mäso odpočívať 48 hodín. Mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
Môžete pridať aj korenie - čierne korenie, muškátový oriešok, koriander, chilli či sladkú papriku. Mäso nakrájajte na kocky, asi na 1,5 cm, a premiešajte ich so soľou, cukrom a vodou. Dôležité je mäso dôkladne rozmiešať, kým nezačne byť mierne mazľavé - to je znak, že sa uvoľnili bielkoviny a mäso sa vám bude pekne spájať. Časť mäsa môžete aj pomlieť, vďaka čomu bude šunka ešte pevnejšia.
Recept na domácu pražskú šunku
Tento recept je základný, ale dá sa obmieňať podľa vlastnej chuti.
Ingrediencie:
- 1 kg bravčového mäsa (pliecko alebo stehno)
- Soľ cca 25 g (2 kávové lyžičky)
- Voda 0,1 l
- Práškový cukor 1 kávová lyžička
- Rýchlosoľ 100g (pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby)
- Voliteľné koreniny: čierne korenie, bobkový list, cesnak, sušené bylinky, sušené paradajky, olivy, med, sušené slivky
Postup:
- Príprava mäsa: Mäso si umyjeme, odblaníme a nakrájame na kocky o veľkosti 3x3 cm.
- Príprava roztoku: Vo vode si rozpustíme cukor a soľ.
- Naloženie mäsa: Mäso v hlbšej miske dobre premiešame s rýchlosoľou a zalejeme ho pripraveným roztokom. Miesime aspoň 30 minút, aby sa nám všetky ingrediencie dobre spojili.
- Odpočinok v chladničke: Odložíme do chladničky. V chladničke ho necháme 48 hodín, ale aspoň 3x denne ho vyberieme a dobre premiesime.
- Plnenie šunkovaru: Do šunkovaru vložíme mikroténový sáčok alebo umelý obal.
- Opatrne doň navrstvíme odležané mäsko. Pomáhame si pri tom vareškou. Všetok vzduch je potrebné vytlačiť von. Sáčok potom uzavrieme. Alternatívne, mäso natlačte do umelého obalu a následne do formy na šunku.
- Na šunkovar dáme hliníkový plát (súčasť šunkovaru), pružinku a uzavrieme vrchnákom. Opäť dáme do chladničky, ale už len na noc.
- Varenie šunky: Šunkovar vložíme do hlbšieho hrnca (musí stáť, aby sa doň nedostala voda) a zalejeme vodou, asi 1,5 cm pod okraj šunkovaru. Ak pripravujete šunku v šunkovare, riaďte sa pokynmi priamo od výrobcu.
- Šunku sa odporúča variť na 80 stupňoch 2 hodiny. Šunku varte približne 1,5 hodiny pri teplote 80 °C. Nenechajte vodu vrieť! Pozor šunka nesmie vrieť! Je dôležité udržiavať teplotu vody počas varenia na 80°C, aby sa šunka nevarila príliš rýchlo a zostala šťavnatá.
- Chladenie a krájanie: Potom šunkovar vytiahnite z hrnca a nechajte ho dobre vychladnúť. Až potom ho otvorte a šunku vyberte.
- V sáčiku je vyvarená tekutina. Vylejte ju a šunku opatrne na doštičke nakrájajte. Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
- Podávanie: Prajem Vám dobrú chuť!
TIP: My sme naraz nezjedli celú šunku, polovicu som zamrazila. Po rozmrazení bola ako čerstvá, kvalita bola rovnaká ako pred zmrazením.
Alternatívne recepty a postupy
Okrem základného receptu existuje mnoho variácií a alternatívnych postupov na prípravu domácej šunky.
Šunka v moridle
Tento postup je vhodný pre prípravu väčšieho množstva šunky. Príprava šunky v moridle je tradičný spôsob konzervácie mäsa, ktorý zabezpečí dlhšiu trvanlivosť a výraznú chuť.
Prečítajte si tiež: Syrová pizza: jednoduchý recept
- Príprava šunky: Veľké šunky necháme dobre vychladnúť. Potom ich potrieme soľou a poukladáme do korýtka alebo do súdka kožou nadol.
- Príprava moridla: Na 10 litrov vody dáme 1 kg soli a 20 g rýchlosoli. Labužníci môžu pridať bobkový list, jalovec a koriander. Pomiešame, uvaríme (asi 1 hod.), precedíme a vychladnutým moridlom polejeme šunky.
- Dozrievanie: Dozrievanie trvá 3 - 5 týždňov.
- Údenie: Po dozretí šunku dobre opláchneme, osušíme a dáme údiť odborníkovi. Šunku treba údiť trpezlivo, pomaly, na voľnom priestore.
Šunka z bravčového karé
- Príprava karé: Bravčové karé cca 3,5kg vykostíme a nasolíme rýchlosoľou ako pri zabíjačke. Takto pripravené karé položíme na seba, a to tak, aby jedna strana (vysoká) od chrbtice kryla stranu (nízku) od rebier druhého karé. Necháme odstáť v nádobe. Po dvoch dňoch obrátime a necháme stáť ešte deň.
- Príprava roztoku: Pripravíme roztok z 3l vody, 5 lyžíc rýchlosoli a jednej lyžičky práškového cukru. Mäso ponoríme do roztoku.
- Máčanie: Po štyroch dňoch ho vyberieme. Pripravenú formu vyložíme celofánom, vložíme do nej mäso a zabalíme.
- Varenie: Formu uzatvoríme, ponoríme do vody a varíme 2,5 hodiny. Do vody môžeme pridať jednu štipľavú zelenú papriku. Mäso necháme vychladnúť vo forme.
Šunka z bravčových kolienok
- Príprava kolienok: Do formy potrebujeme asi 8 údených bravčových kolienok a soľ podľa chuti. Dve vykostíme a jedno aj s kožou rozložíme do formy vyloženej celofánom.
- Ukladanie do formy: Potom poukladáme zvyšné vykostené a kože zbavené kolienka. Prikryjeme vykosteným kolienkom tak, aby koža bola navrchu.
- Varenie: Formu uzatvoríme a varíme vo vode, do ktorej pridáme 2 lyžice cukru. Po troch hodinách odložíme a necháme formu vo vode vychladnúť. Studenú šunku z formy vyberieme.
Ďalšie recepty a postupy
Existuje mnoho spôsobov, ako si pripraviť domácu šunku. Ak máte doma šunkovar, je to najjednoduchšia cesta. Bez šunkovaru si vystačíte s tlačenkovým rukávom, plastovou fľašou vystlanou fóliou alebo s kolagénovým črevom. Postup je rovnaký - mäso natlačíte dovnútra, vložíte do hrnca s vodou vyhriatou na 75-80 °C a zaťažíte. Voda nemá vrieť.
Ďalší recept na domácu šunku:
- Asi 3 kg mäsa odblaníme, odstránime mastné a pokrájame na väčšie kusy. Premiešame s 25 g rýchlosoli, s trochou cukru a 2 dcl vody. Môžeme pridať aj 50 g kuchynskej soli. Takto pripravené mäso uložíme do nádoby na 24 hod. v chladnom mieste (nesmie zmrznúť). Po vybratí mäso znovu dobre premiešame a vložíme do formy vyloženej celofánom. Mastnejšie mäso dáme na dno a na vrch. Zabalíme do celofánu, formu pod tlakom uzatvoríme a necháme v chlade.
- Po 24 hod. vložíme do vriacej vody (aby nevnikala do formy) a udržujeme teplotu na 90°C. Po 20 minútach pokračujeme v sterilizovaní pri teplote 75°C ďalšie 3 hodiny. Potom formu ponoríme na 1 hod. do studenej vody. Po vychladnutí šunku vyberieme, zbavíme celofánu, osušíme v utierke a zabalíme do čistého celofánu. Skladujeme v chlade.
Recept zo slaniny:
- Na 1 kg bravčového mäsa pripravíme roztok: 1 l vody, 40 g soli, 1 lyžička cukru, 6 zrniečok čierneho korenia, 3-6 strúčkov cesnaku. Roztok prevaríme, nakoniec pridáme ½ lyžičky rýchlosoli.
- Do pripraveného roztoku ponoríme mäso, prikryjeme a necháme v chlade asi 10 dní (nesmie zamrznúť). Po vybratí ho vložíme do formy vyloženej celofánom, pridáme kúsok údenej slaniny, alebo údeného mäsa. Zabalíme do celofánu a formu pod tlakom uzatvoríme. Ponoríme do slanej vody a varíme pri teplote 100°C.
Pečená šunka
Pečená šunka je skvelá voľba pre slávnostné príležitosti.
Príprava šunky (cca 4 hodiny):
- Šunku si musíme na tepelnú úpravu upraviť tak, že kožu ponecháme iba u bedrového kĺbu, kde ju ozdobne nakrojíme v šírke asi 5 cm. Zvyšnú kožu rukou odstránime, a túto bielu tučnú plochu presne rozmeriame a potom špičkou noža nakrojíme na pravidelné štvorce, do ktorých zapicháme klinček.
- Takto pripravenú šunku potierame marinádou a pozvoľna pečieme na 150 °C počas 3 hodín, v závere dopekáme na 180 °C asi 20 minút. Na jadre mäsa by mala byť teplota 70 °C. Zvyšnú marinádu použijeme ako omáčku pri servírovaní šunky. Aby sme mali istotu, že šunka je prepečená až na jadro mäsa, je dobré do nej pichnúť sondu z teplomera.
Príprava Marinády (cca 15 minút):
- Do kastrólika si dáme med, šťavu z pomaranča, korenie, horčicu, marhuľovú marmeládu na jemno nakrájanú olúpanú cibuľu. Marinádu prevaríme, ochutíme soľou a precedíme. Túto marinádu nanášame štetcom na šunku aj počas tepelnej úpravy.
Glazúrovaná šunka s klinčekmi
Ingrediencie:
- Šunka
- Petržlen
- Mrkva
- Pór
- Čierne korenie
- Med
- Cukor
- Víno
- Pomarančová kôra
- Horčica
- Klinčeky
Postup:
- Šunku vložíme do hlbokého hrnca a pridáme na kolieska pokrájaný petržlen, mrkvu a pór. Osolíme a do hrnca nasypeme aj okolo desať guličiek čierneho korenia. Všetko zalejeme vodou, privedieme k varu, zakryjeme a necháme povariť zhruba 2,5 hodiny.
- Pripravíme si glazúru: med, cukor a víno privedieme k varu v malej rajnici, a keď nám zmes začne tvoriť vysoký stĺp bubliniek, stiahneme z plameňa a primiešame postrúhanú pomarančovú kôru. Nakoniec pridáme štipku soli, aby ešte viac zvýraznila sladkú chuť glazúry.
- Uvarenú šunku, scedíme a necháme vychladnúť cca 1 hodinu. Vrchnú časť šunky narežeme na mriežku (do hĺbky asi 1 cm) a potrieme ju celú horčicou. Do miest, kde sa zárezy pretínajú zapichne klinček čím vytvoríme akéhosi klinčekového ježka na povrchu šunky.
- Potom šunku opatrne potrieme polovicou glazúry a dáme piecť do rúry vyhriatej na 180°C na cca 30 minút. Po polhodine ju vytiahneme, potrieme zvyškom glazúry a pečieme pri rovnakej teplote ešte ďalších 20 minút.
- Šunku krájame ostrým nožom na tenké plátky a podávame s chlebíkom, zemiakmi či v šaláte. Pred krájaním, nezabudneme vytiahnuť klinčeky!
Ďalší recept na pečenú šunku
- Teplovzdušnú rúru predhrejte na 150 °C na horné aj spodné pečenie.
- Kožu šunky zľahka narežte. Rezy veďte asi 1 cm od seba a vytvorte jednoduchú mriežku. Pozor: nerežte až do mäsa.
- Zmiešajte koňak s hnedým cukrom a 3/4 tejto zmesi šunku potrite.
- Mäso vložte do pekáča a zľahka podlejte vodou. Nechajte piecť asi 1 hodinu.
- Šunku potom potrite zvyšnou zmesou koňaku a cukru a pečte ďalších 30 minút (posledných 10 minút zapnite gril). Po celý čas pečenia podľa potreby podlievajte vodou.
Tipy a triky pre dokonalú chuť
- Experimentovanie s korením: Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek.
- Kvalitné mäso: Používajte kvalitné bravčové mäso, ideálne z overeného zdroja.
- Rýchlosoľ: Rýchlosoľ je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky.
- Teplota varenia: Dôležité je udržiavať teplotu vody počas varenia na 80°C, aby sa šunka nevarila príliš rýchlo a zostala šťavnatá.
- Chladenie: Po uvarení nechajte šunku vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila, aby sa zachovala jej šťavnatosť.
Ak chcete, aby bola šunka po rozkrojení ešte šťavnatejšia a mala krásnu vôňu, môžete pred varením pridať do mäsa lyžičku horčice alebo aj kvapku medu.
Potrebné vybavenie
Pri výrobe domácej šunky zohráva kľúčovú úlohu aj správne vybavenie. Kvalitné formy na šunku sú nevyhnutné pre dosiahnutie ideálneho tvaru a rovnomerného prevarenia mäsa. Ak plánujete začať s výrobou domácej šunky, odporúčame investovať do kvalitných produktov ako:
- Šunkovar: Špeciálna forma na prípravu šunky, ktorá zabezpečí jej správny tvar a rovnomerné prevarenie. Ak sa rozhodnete pripravovať si doma šunku pravidelne, určite sa hodí zadovážiť si šunkovar.
- Forma na šunku: Alternatíva k šunkovaru, vhodná pre prípravu šunky bez použitia špeciálneho zariadenia. Bez šunkovaru si vystačíte s tlačenkovým rukávom, plastovou fľašou vystlanou fóliou alebo s kolagénovým črevom.
- Umelé obaly: Slúžia na zabalenie mäsa do formy, aby sa udržal jeho tvar a zabránilo sa vysušeniu.
- Teplomer: Na kontrolu teploty vody počas varenia.
- Kvalitné nože: Na krájanie mäsa a hotovej šunky.
- Rýchlosoľ: Rýchlosoľ je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky. Mäsiarsku rýchlosoľ aj črievka kúpite v klasických slovenských drogériách alebo v online špecializovaných obchodoch.
Servírovanie a skladovanie
- Servírovanie: Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Používajte kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa. Šunku na kosti krájame na tenké plátky cez vlákno, používame špeciálny nôž na to určený a dvojzubú vidličku, ktorou mäso len pri krájaní pridržujeme, ale do mäsa nepicháme. Táto úprava je vhodná pre väčšie akcie, cateringy alebo rauty. Počet porcií určuje váha celej šunky. Obvykle počítame 150 - 200 g na porciu, pri rautoch až 300 g na osobu podľa skladby ostatných pokrmov.
- Skladovanie: Šunku skladujte v chladničke, zabalenú v potravinovej fólii alebo vo vzduchotesnej nádobe. Domáca šunka sa vzhľadom k menej sterilným podmienkam a často aj menšej dávke rýchlosoli ľahšie kazí, preto by som odporučila variť ju skôr v menších dávkach, ktoré zjete do 2 - 3 dní.
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza na panvici