Kyslé mlieko je tradičný nápoj, ktorý si mnohí pamätajú z detstva. V súčasnosti zažíva renesanciu vďaka jeho prospešným vlastnostiam a možnostiam využitia v kuchyni. Pripraviť si domáce kyslé mlieko je jednoduché a ponúka množstvo výhod oproti kupovaným produktom. Tento článok sa zameriava na výrobu acidofilného mlieka, jeho výhody, použitie v kuchyni a ďalšie varianty, ako je kefír.
Čo je kyslé mlieko a acidofilné mlieko?
Kyslé mlieko vzniká prirodzeným procesom fermentácie, pri ktorom baktérie mliečneho kvasenia premieňajú laktózu (mliečny cukor) na kyselinu mliečnu. Táto kyselina spôsobuje zrážanie mliečnej bielkoviny, čím vzniká hustá konzistencia a charakteristická kyslá chuť.
Rozdiel medzi kyslým a acidofilným mliekom:
Základné rozlíšenie je v tom, že kyslé mlieko obsahuje iba mezofilné kultúry, ktoré v tom mlieku prekysávajú, sú to lactobacilly a lactococcy. Acidofilné mlieko sa líši od pôvodných domácich kyslých mliek tým, že obsahuje mezofilné kultúry, ale okrem mezofilných kultúr obsahuje práve Lactobacillus acidophilus, ktorý patrí k tým probiotikám. Lactobacillus acidophilus je zaradený medzi probiotické kultúry.
Výhody domáceho kyslého a acidofilného mlieka
- Čerstvosť a kvalita: Domáce kyslé mlieko je vyrobené z čerstvého mlieka bez akýchkoľvek chemických prísad, čo zaručuje jeho autentickú chuť a vysokú kvalitu.
- Žiadne prísady: Pri výrobe domáceho kyslého mlieka nepoužívame žiadne konzervačné látky ani farbivá. Výsledný produkt je úplne prirodzený a vhodný pre zdravý životný štýl.
- Prospešné baktérie: Kyslé mlieko obsahuje prospešné baktérie a enzýmy, ktoré podporujú zdravé trávenie.
- Probiotické vlastnosti: Acidofilné mlieko obsahuje probiotické kultúry, ako Lactobacillus acidophilus, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru.
- Kontrola nad surovinami: Máte plnú kontrolu nad kvalitou mlieka a použitými kultúrami.
Ako si pripraviť domáce acidofilné mlieko
1. Výber mlieka
Najlepšie je použiť plnotučné mlieko, ideálne čerstvé od kravy alebo z mliečneho automatu, ktoré je len filtrované a rýchlo schladené. Možno použiť aj pasterizované mlieko, ale v tom prípade je vhodné ho prevariť a nechať vychladnúť. Pre ľudí s oslabenou imunitou je bezpečnejšie použiť pasterizované mlieko alebo surové mlieko prevariť.
2. Zohrejte mlieko
Nalejte mlieko do hrnca a jemne ho zohrejte na teplotu približne 85°C, aby sa eliminovali prípadné baktérie.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
3. Ochladenie mlieka
Nechajte mlieko vychladnúť na teplotu okolo 30-40°C. Môžete použiť teplomer alebo jednoducho počkať, kým mlieko nebude vlažné na dotyk.
4. Pridanie štartovacej kultúry
Do vlažného mlieka pridajte štartovaciu kultúru. Môže to byť:
- Kyslá smotana: Pridajte 1-2 lyžice kyslej smotany na liter mlieka.
- Jogurt: Pridajte 2 lyžice bieleho jogurtu (s živými kultúrami) na liter mlieka.
- Kefír: Pridajte 2 lyžice kefíru na liter mlieka.
- Hotové štartovacie kultúry: Môžete použiť aj komerčne dostupné štartovacie kultúry určené na výrobu kyslého mlieka. Napríklad, originálny bulharský výrobok obsahuje Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Jedno vrecúško štartovacích kultúr vystačí na výrobu 1 až 3 litrov produktu s dokonalou chuťou domáceho kyslého mlieka, bez prísad a konzervačných látok. Obsah jedného vrecúška pridajte do 1 - 3 litrov uvareného a následne vychladeného mlieka na 440 °C. Miešajte, kým sa nerozpustí, a potom nalejte do vhodnej nádoby. Nádobu prikryte a nechajte inkubovať na teplom mieste (22-25°C) po dobu 12-24 hodín, kým mlieko nezhustne a nezíska kyslú chuť. Dĺžka inkubácie závisí od teploty a použitej štartovacej kultúry.
5. Chladenie
Hotové kyslé mlieko preložte do chladničky a nechajte vychladiť. Chladením sa proces fermentácie spomalí a kyslé mlieko zhustne.
Tipy a triky pre dokonalé acidofilné mlieko
- Teplota: Dôležité je dodržať správnu teplotu mlieka a inkubácie, aby sa baktérie mliečneho kvasenia mohli správne množiť. Kyslosť riadime v podstate dvomi spôsobmi. Jeden je kombinácia doby a teploty kvasenia. Čím dlhšie sa fermentuje, tým sa viac prekvasí a je vyššia kyslosť. Takže mlieko obohatené o príslušné mikroorganizmy sa nechá fermentovať zhruba 12 hodín, potom sa zmerá kyslosť a kyslomliečny výrobok sa začne plniť do spotrebiteľských obalov, alebo kvasenie ešte nejaký čas pokračuje, kým nie je dosiahnutá požadovaná kyslosť.
- Čistota: Používajte čisté nádoby a náradie, aby ste predišli kontaminácii kyslého mlieka nežiaducimi baktériami.
- Opakované použitie: Z hotového kyslého mlieka môžete použiť 2-3 lyžice ako štartovaciu kultúru pre ďalšiu várku. Po 3-4 opakovaniach je však vhodné použiť novú štartovaciu kultúru, aby sa zachovala kvalita kyslého mlieka.
- Experimentovanie: Skúšajte rôzne druhy mlieka a štartovacích kultúr, aby ste našli kombináciu, ktorá vám najviac vyhovuje.
- Konzistencia cesta: Ak je cesto príliš riedke, pridajte múku. Ak je príliš husté, pridajte kyslé mlieko. Cesto by malo byť mäkké a vláčne, ale nemalo by sa lepiť na ruky.
- Odpočinok cesta: Aj keď to nie je nutné, odpočinok cesta (30 minút až hodinu) zlepší jeho vlastnosti a placky budú jemnejšie.
Využitie kyslého mlieka v kuchyni
Kyslé mlieko má široké využitie v kuchyni. Môžete ho konzumovať samotné ako osviežujúci nápoj, použiť ho do rôznych receptov alebo z neho pripraviť ďalšie produkty.
- Nápoj: Kyslé mlieko je výborný nápoj, ktorý môžete dochutiť ovocím, medom alebo bylinkami.
- Pečenie: Kyslé mlieko sa často používa pri pečení koláčov, lievancov, chleba a iných pekárenských výrobkov. Dodáva im vláčnosť a jemne kyslú chuť.
- Polievky a omáčky: Kyslé mlieko môžete použiť na prípravu studených polievok (napr. polievka z kyslého mlieka s kôprom) a omáčok.
- Tvaroh: Kyslé mlieko môžete použiť na výrobu domáceho tvarohu. Mlieko nalejte do hrnca a dajte na najslabší stupeň ohrievať. Môže to trvať aj dve, tri hodiny či viac, kým sa zmes vyzráža a tvaroh sa od mlieka oddelí. Zmes by sa nemala miešať a nemala by ani vrieť. Ideálne je iba ju prihrievať a udržiavať v rozmedzí okolo 40°C - 50°C. Tvaroh je hotový vtedy, keď začne vo vrchnej časti hrnca plávať koláč s „vločkami“ tvarohu a v spodnej časti zostane už len žltá tekutina - tá sa nazýva srvátka. Vtedy celú zmes prelejte cez sitko a nechajte pokojne aj hodinu odkvapkať. Ani srvátka nemusí skončiť vo výlevke. Obsahuje množstvo vitamínov a bielkoviny a je veľmi prospešná pre ľudské zdravie.
- Lievance: Mlieko zmiešame s vajcami, múku s kypriacim práškom a obidve zmesi spojíme. Zmes pečieme na oleji vo forme menších okrúhlych placiek.
- Koláče: Múku zmiešame s práškom do pečiva, kakaom a cukrom. Potom prilejeme kyslé mlieko a olej. Všetko vymiešame na cesto a nalejeme na plech vymastený maslom. Dáme piecť do rúry pri teplote 180°C asi na 30 - 35 minút.
- Langoše: Z uvedených surovín vypracujeme cesto, ktoré necháme prikryté na teplom mieste 40 - 50 minút odpočívať. Následne z neho odoberáme hrste, ktoré vyvaľkáme do tvaru kruhu o hrúbke asi 3 - 4 mm. Vyvaľkané langoše popicháme vidličkou a necháme ešte 10 - 15 minút postáť. Následne ich vyprážame na horúcom oleji.
- Lokše: Lokše sú známe najmä ako tenké placky z vaľkaného zemiakového cesta. Tentoraz je reč o starodávnom recepte typickom pre východné Slovensko. Tieto lokše staršie generácie poznajú aj ako „lokši na kvašnym mliku“, či sódové lokše. Nejde teda o tradičné zemiakové lokše.
Recept na hrubé lokše z kyslého mlieka
Ingrediencie:
- 500 g polohrubá múka
- 400 ml kyslého mlieka (acidko, kefír)
- 1 KL jedlá sóda
- 1 štipka soľ
- Voliteľné: Maslo na potretie, Olej s pretlačeným cesnakom, Kyslá smotana, Čerstvé bylinky, Kečup, Majonéza
Postup:
- Múku nasypeme do misky a premiešame so sódou a trochou soli.
- Prilejeme zhruba 350 ml kyslého mlieka a spolu dobre spracujeme na cesto. Ak je cesto moc tuhé, pridáme ešte trochu kefíru a pripravíme bochník.
- Cesto môžeme (ale nemusíme) dať odpočívať na cca 30 minút do chladu. Potom ho rozdelíme na 8 až 10 častí.
- Z každej na dobre pomúčenej doske vyvaľkáme placku o hrúbke cca 0,5 cm.
- Placky opekáme z oboch strán do ružova na rozpálenej platni alebo panvici (na sucho).
- Po upečení potrieme maslom.
Tieto lokše sa pečú na sucho priamo na platni, alebo suchej panvici. Vypracuj vareškou cesto a nechaj ho odležať asi 10 minút. Následne z cesto vyklop na múkou posypanú pracovnú dosku a ušúľaj veľký valec. Ten porež na menšie kúsky (asi 8-9 kúskov) a z každého rukami vytvaruj najskôr guľôčku a tú následne vyvaľkaj do tvaru hrubej palacinky. Popichaj vyvaľkané lokše vidličkou a na panvici opeč nasucho z oboch strán do zlatista. Po upečení potri každú lokšu roztopeným maslom.
Prečítajte si tiež: Syrová pizza: jednoduchý recept
Teraz už ostáva len vychutnať si úžasné domáce hrubé lokše buď s kyslým mliekom, kefírom, či acidkom. Potrieť lekvárom, alebo posypať cukrom, alebo použiť ako chutnú a sýtu prílohu k sladko-kyslej polievke.
Ak chcete vylepšiť cesto, môžete do neho pridať obľúbené bylinky alebo koreniny, ktoré výsledné placky krásne ozvláštnia a zakaždým vám môžu chutiť inak. Hodí sa mladá cibuľka, pažítka, alebo TOP jarná rastlinka cesnak medvedí - záruka skvelej vône aj chuti.
Varianty podávania:
- S kyslým mliekom, kefírom alebo acidkom
- Potreté lekvárom alebo posypané cukrom
- Ako príloha k sladko-kyslej polievke
- S bylinkami (mladá cibuľka, pažítka, cesnak medvedí)
- Lokše s bryndzou a slaninou: Potrite lokše bryndzou a posypte opraženou slaninou.
- Lokše s kyslou kapustou: Podávajte lokše s dusenou kyslou kapustou.
- Lokše s makom a džemom: Potrite lokše džemom a posypte mletým makom.
- Zemiakové lokše: Namiesto múky použite varené a nastrúhané zemiaky.
Sódovníky (lokše) z kyslého mlieka
Vynikajúci recept na vynikajúce a lahodné placky z kyslého mlieka. Možno ich poznáte ako sódovníky, sú naozaj fantastické!
Potrebujeme:
- 1/2 kg múka polohrubá
- 1/2 liter acidofilné mlieko
- 1 KL sóda bikarbóna
- 2 KL soľ
- 1 KL cukor
Postup:
- Do múky pridáme 1 KL sódy bikarbóny, soľ, cukor, kyslé mlieko.
- Zamiesime hladké cesto, ktoré necháme 10-15 minút odpočívať.
- Potom vyvaľkáme valček, ktorý pokrájame na cca 3 cm kúsky.
- Z každého kúska vyvaľkáme hrubú lokšu a necháme aspoň 10 minút odpočinúť.
- Potom vyprážame na malom množstve oleja z oboch strán, alebo na sucho opekáme na platni (opekané lokše na záver pomastíme roztopeným maslom).
Hotové lokše potrieme maslom. Prajeme vám dobrú chuť!
Pečenie: Placky opekajte na rozpálenej panvici (suché alebo s trochou oleja) z oboch strán do zlatohneda.
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza na panvici
Kefír: Ďalšia možnosť domácej výroby
Okrem kyslého mlieka si môžete doma pripraviť aj kefír, ktorý je podobný, ale obsahuje aj kvasinky a má mierne šumivú chuť. Na výrobu kefíru potrebujete kefírové zrná, ktoré môžete získať od niekoho, kto ich už doma pestuje, alebo zakúpiť online.
Ako vyrobiť domáci kefír
- Získanie kefírových zŕn: Živý kefírový základ najlepšie zoženiete od niekoho, kto ho doma sám má. Pomôže ti Kefírová mapa Slovenska.
- Pomer zŕn a mlieka: Dobrý pomer kefírového jadra je zhruba tri až šesť lyžíc (50-100 g) na liter mlieka (5 až 10 % objemu). Do 3 deci mlieka vám teda stačí jedna polievková lyžica (15 g). Záleží to však od tej-ktorej vzorky kefírového jadra - každé je trochu iné. Ak je kefírového jadra málo, kysnutie je pomalé a ťažko predvídateľné. Ak je ho veľa, môže byť náročné vystihnúť správnu dobu - kefír sa môže rýchlo zraziť a stať sa príliš kyslým. Dobre je vyladiť množstvo jadra v pohári tak, aby ste mali kefír podľa vašej chuti hotový za presne 24 hodín.
- Príprava: Vložte kefírové zrná do čistej sklenenej nádoby a zalejte ich mliekom. Môžete použiť kravské, kozie alebo ovčie mlieko.
- Fermentácia: Nádobu prikryte a nechajte fermentovať pri izbovej teplote (15-28°C) po dobu 24-48 hodín. Čas fermentácie závisí od teploty a množstva kefírových zŕn.
- Precedenie: Po fermentácii preceďte kefír cez plastové sitko, aby ste oddelili kefírové zrná od hotového nápoja. Kefírové zrná môžete použiť na prípravu ďalšej várky kefíru.
- Skladovanie: Hotový kefír skladujte v chladničke.
Starostlivosť o kefírové zrná
Kefírové zrná sa postupne rozrastajú, objem kefírového jadra sa v priebehu dvoch týždňov môže zdvojnásobiť. Niektorí ľudia prebytočné kefírové jadro zjedia, iní ho dajú zožrať zvieratám alebo ho vyhodia na hnoj. Väčšina sa s ním rada podelí - smelo sa opýtajte!
Ak potrebujete kefírové zrná uskladniť na dlhšiu dobu, môžete ich opláchnuť prevarenou a vychladnutou vodou a nechať vysušiť zabalené v prežehlenom plátienku. Alebo ich môžete nechať v chladničke v pohári s mliekom, kde vydržia o hlade mesiac aj viac.
Pohár s kefírovým jadrom a mliekom je dobre raz za deň pretrepať.
Acidofilné mlieko od Milk-Agro Sabinov
O kyslomliečnych výrobkoch firmy Milk-Agro sme sa porozprávali s Ing. Petrom Kočišom, vedúcim mliečnej výroby v Sabinove. Základné rozlíšenie je v tom, že kyslé mlieko obsahuje iba mezofilné kultúry, ktoré v tom mlieku prekysávajú, sú to lactobacilly a lactococcy. A práve acidofilné mlieko sa líši od pôvodných domácich kyslých mliek tým, že obsahuje mezofilné kultúry, ale okrem mezofilných kultúr obsahuje práve Lactobacillus acidophilus, ktorý patrí k tým probiotikám. Lactobacillus acidophilus je zaradený medzi probiotické kultúry.
V dnešnej dobe sú prísne limity, ktoré musí výrobca splniť, aby sa kyslomliečny výrobok mohol zaradiť do určitej kategórie. Pre Acidofilné mlieko platí, že aby sa tak mohlo nazývať, musí obsahovať desať miliónov mikroorganizmov Lactobacillus acidophilus. A musí ich toľko obsahovať aj na konci záručnej doby. To znamená, že na začiatku ich tam musí byť omnoho viac, keďže postupne odumierajú. Lebo živnou pôdou pre ne je laktóza (zložka mlieka), ktorú baktérie prepracúvavajú na kyselinu mliečnu, to znamená, že postupne sa odoberá z mlieka laktóza, čím sa stráca živná pôda pre baktérie, preto začínajú aj probiotické kultúry postupne odumierať.
Kyslosť Acidofilného mlieka je od 35 do 50 °SH (jednotka Soxhlet-Henkel, bežne používaná v mliekarenstve na meranie kyslosti kyslomliečnych výrobkov, pozn. red.) kyslosť Kefírového mlieka je 38 - 52 °SH. A kyslosť Bifidového mlieka je v tom istom intervale.
Kyslosť riadime v podstate dvomi spôsobmi. Jeden je kombinácia doby a teploty kvasenia. Čím dlhšie sa fermentuje, tým sa viac prekvasí a je vyššia kyslosť. Takže mlieko obohatené o príslušné mikroorganizmy sa nechá fermentovať zhruba 12 hodín, potom sa zmerá kyslosť a kyslomliečny výrobok sa začne plniť do spotrebiteľských obalov, alebo kvasenie ešte nejaký čas pokračuje, kým nie je dosiahnutá požadovaná kyslosť.
Najmä Lactobacillus acidophilus veľmi ťahá tú kyslosť. Čistý kyslomliečny nápoj s acidophilus by ste asi ani nevypili. Má kyslosť vyše 100°SH. A to už je tak kyslý, že keby sa to neriedilo s mliekom fermentovaným iba mezofilnými kultúrami, tak by sa to nedalo ani vypiť. Takže sa mieša v pomere jedna ku osem.
Robia ešte aj ochutené acidofilné mlieko, vanilka a jahoda. Najmä kvôli deťom, deti predsa len preferujú sladšie chute. Jahodové majú zaradené aj v školskom programe. Vanilkové nie, lebo neobsahuje žiadnu ovocnú zložku. Je tam iba cukor a aróma. Premýšľajú nad novinkou, banánovo-broskyňové acidofilné mlieko. Do školského programu môžeme zaradiť produkt, v ktorom podiel ovocnej zložky je aspoň 30 g na 100 g výrobku.
Podľa tučnosti dodávajú acidofilné mlieko trojpercentné a kefírové a bifidové mlieko jeden a pol percentné. To je obsah tuku. Trvanlivosť je 21 dní, ochutené 14 dní. Treba však povedať, že najviac probiotických baktérií je tak na tretí deň po vyrobení výrobku, potom pozvoľne klesá. Ale deklarované množstvo zdraviuprospešných mikroorganizov je garantované počas celej doby trvanlivosti.
Na bifidové mlieko sú hrdí. Bolo u nás vyvinuté asi pred dvanástimi rokmi. I keď je doteraz u konzumentov relatívne málo známe, ale je to, by som povedal, jedinečný výrobok na slovenskom trhu. Nakoľko mi je známe, nič podobné sa na Slovensku nevyrába. Je to ideálna kombinácia probiotických bifidových kultúr s vlákninou. Ani jeden mliečny výrobok prirodzene neobsahuje vlákninu. Pridávajú do bifidového mlieka vlákninu Inulín. Tá funguje ako takzvané prebiotikum. Pridávajú Inulín z rastliny Topinambur v množstve pol percenta a je to vlastne živná pôda práve pre rast tých probiotík. Takže vo výrobku je optimálne vyváženie probiotík a prebiotík.
Zaujímavý recept na záver: Mandľový závin
Na záver pridávame recept na mandľový závin, ktorý sa výborne hodí ku kyslému mlieku.
Ingrediencie:
- Závinové cesto (8 plátov)
- Maslo
- Mandle
- Škorica
- Cukor
Postup:
- Maslo roztopíme a odložíme ho nabok.
- Mandle zmiešame so škoricou a cukrom.
- Maslom vymažeme pekáč o rozmeroch 25x33 cm.
- Jeden plát závinového cesta položíme na dno pekáča tak, aby na krajoch prečnieval. Potrieme ho roztopeným maslom a položíme naň ešte jeden plát.
- Zmes mandlí bohato nasypeme na závinový plát.
- Pokračujeme vrstvením - za tromi vrstvami cesta nech vždy nasledujú mandle dovtedy, kým sa suroviny neminú.
- Na povrch položíme 8 plátov závinového cesta a dbajte nato, aby bol vrchný plát bohato potretý roztopeným maslom.
- Po dĺžke narežeme cesto na pásiky.
- Pri teplote 275°C pečieme 30 minút, potom teplotu znížime na 150°C a pečieme ďalšiu hodinu.