V dnešnej dobe, keď sú obchody plné šuniek rôznych druhov a kvality, sa čoraz viac ľudí vracia k tradičnej domácej výrobe. Príprava domácej šunky nie je zložitá a umožňuje nám mať plnú kontrolu nad tým, čo jeme. V tomto článku vám ponúkneme recept na domácu strojovú šunku, ktorý si môžete jednoducho pripraviť aj vy.
Prečo si pripraviť domácu šunku?
Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Jednou z najväčších výhod je plná kontrola nad ingredienciami. Sami si vyberiete kvalitné bio mäso alebo použijete netradičné koreniny. Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni, inšpiráciu tradičnými receptami a vytváranie vlastných variácií.
Výber správneho mäsa a prísad
Výber mäsa
Pre dokonalú domácu šunku je nevyhnutné vybrať správny druh mäsa. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujem použiť čerstvé. Je lepšie kúpiť viac menších balení, ako jeden celok u mäsiara, pretože s väčším kusom mäsa často dostaneme aj nepoužiteľnú kožu a tuk, treba rátať s rezervou.
Tip: Nebojte sa s mäsom experimentovať. Vyskúšajte rôzne druhy a zistite, ktoré z nich vám najviac vyhovuje. Môžete prekladať zajačie s nejakým bravčovým mastnejším.
Dochucovacie prísady
Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek. Ak pridáte do marinády za lyžičku práškového cukru na kilo mäsa, nič nepokazíte.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
Potrebné vybavenie
Pri výrobe domácej šunky zohráva kľúčovú úlohu nielen výber mäsa a korenín, ale aj správne vybavenie. Kvalitné formy na šunku sú nevyhnutné pre dosiahnutie ideálneho tvaru a rovnomerného prevarenia mäsa. Ak plánujete začať s výrobou domácej šunky, odporúčame investovať do kvalitných produktov. Rýchlosoľ je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky. Potom potrebujete kvalitnú, rokmi preverenú formu na šunku alebo pečeňový syr.
Recept na domácu strojovú šunku
Ingrediencie:
- 1 kg odblaneného bravčového stehna alebo pliecka
- 2 lyžičky rýchlosoli (Praganda, sanitra)
- 1 lyžica medu
- 1 dcl vody
- 0,5 lyžičky čierneho mletého korenia
Postup:
- Mäso si umyjeme, odblaníme a nakrájame na kocky o veľkosti 3x3 cm. Malú časť mäsa rozsekáme nožom na hustú kašu.
- Vo vode si rozpustíme cukor a soľ.
- Mäso v hlbšej miske dobre premiešame s rýchlosoľou a zalejeme ho pripraveným roztokom. Pridáme med a korenie.
- Miesime aspoň 30 min., aby sa nám všetky ingrediencie dobre spojili, kým sa z mäsa neuvoľní lepkavá bielkovina.
- Odložíme do chladničky. V chladničke ho necháme 48 hodín, ale aspoň 3x denne ho vyberieme a dobre premiesime. Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
- Do šunkovaru vložíme mikroténový sáčok. Opatrne doň navrstvíme odležané mäsko. Pomáhame si pri tom vareškou. Všetok vzduch je potrebné vytlačiť von. Sáčok potom uzavrieme. Mäso naplníme do mikroténového vrecka, vytlačíme vzduch.
- Na šunkovar dáme hliníkový plát (súčasť šunkovaru), pružinku a uzavrieme vrchnákom. Vložíme do šunkovaru, ten uzatvoríme a uschováme deň-dva v chladničke.
- Opäť dáme do chladničky, ale už len na noc.
- Šunkovar vložíme do hlbšieho hrnca (musí stáť, aby sa doň nedostala voda) a zalejeme vodou, asi 1,5 cm pod okraj šunkovaru.
- Šunku sa odporúča variť na 80 stupňoch 2 hodiny. Ja som ju varila asi 2 a pol hodiny. Nenechajte vodu vrieť! Pri dusení šunky pozor na teplotu, aby ste z mäsa nezískali kus tuhej, uvarenej hmoty
- Po uvarení šunku aj s vreckom vyberieme zo šunkovaru, vylejeme vodu, schladíme v nádobe so studenou vodou a odložíme do chladničky, kde by mala ešte pol dňa “dozrieť”.
- Potom šunkovar vytiahnite z hrnca a nechajte ho dobre vychladnúť. Až potom ho otvorte a šunku vyberte. V sáčiku je vyvarená tekutina. Vylejte ju a šunku opatrne na doštičke nakrájajte.
- Z 1kg mäsa získame 800g pravej domácej šunky, chuťou pripomína pražskú šunku z konzervy. Celkové náklady nepresiahnu 6 eur.
Tip: My sme naraz nezjedli celú šunku, polovicu som zamrazila. Po rozmrazení bola ako čerstvá, kvalita bola rovnaká ako pred zmrazením.
Ako pripraviť šunku lisovanú a varenú vo forme?
Ponúkam osvedčený tradičný mäsiarsky recept môjho starého otca, ktorý sa v 20-tych rokoch minulého storočia vyučil za mäsiara - lahôdkára v Prahe. Pri výrobe sa už vtedy používala forma, ktorú si môžete objednať na odkaze uvedenom pod receptom.
Príprava mäsa
Budeme potrebovať pekné, čerstvé bravčové stehno alebo bravčové pliecko. Množstvo závisí od formy akú vlastníme a tento údaj nám poskytne výrobca alebo vlastný odhad.
- Mäso opláchneme, odblaníme, odrežeme tuk, prípadné chrupavky.
- Dočistené mäso nakrájame na 2 cm rezne a následne na 2 cm pásiky. Vzniknú nám podlhovasté hranolčeky 2 x 2 cm.
- Z ručného mlynčeku na mäso odstránime nôž a dosku (dierkovanú časť), zostane tam len podlhovasté skrutkovité vnútro, cez ktoré narezané pásiky 2x preženieme. Týmto sa mäso "rozbije", ale zostane v celku.
Solenie mäsa
- Do misky odvážime na 1 kg mäsa: 20 g rýchlosoli (môže byť aj 13 g rýchlosoli a 7 g kuchynskej soli ak chceme použiť menej "dusičnanov", alebo šunku robíme pre deti), pridáme kávovú lyžičku práškového cukru a zmiešame.
- Mäso rovnomerne nasolíme, najlepšie je rozložiť na plech, treba si dať záležať. Soliť môžme aj iným spôsobom. Odmeriame si 1 dcl vody na 1 kg mäsa v ktorej soľ aj s cukrom rozpustíme. Roztok rovnomerne nalejeme na mäso a rukami premiešavame a pretláčame medzi prstami až kým sa nezačne lepiť na ruky, čo nám bude trvať 5 - 10 minút. Uprednostňujem "mokrý" spôsob solenia.
- Formu vystelieme väčším mikroténovým sáčkom alebo potravinárskou fóliou a mäso do nej po vrstvách pevne utláčame tak, aby nám podľa možnosti nezostávali vzduchové bubliny. Po naplnení obalíme vrchnú časť mäsa, aby sa k mäsu pri varení nedostala voda, pričom prípadný nadbytok fólie odstrihneme. Formu pevne uzavrieme a celú uložíme najlepšie do chladničky na 24 - 48 hodín.
Varenie
- Formu vyberieme a dve 2 hodiny ju necháme pri izbovej teplote.
- Vložíme do vlažnej vody a varíme ponorenú vo vode pri 72 - 75 stupňoch Celzia v čase podľa formy: 1 kg mäsa = 1 hodina a 30 minút, 2,5 kg mäsa 2 hodiny a 15 minút. Ak nedodržíme teplotu, šunka nebude krásne ružová, pri vyššej teplote stratí prirodzenú vodu, stvrdne a zosivie.
Variácie
Dá sa pridať štipka bieleho korenia - alebo - po uvarení celú potrieť paprikou s olejom - alebo - pre zmenu mierne zaúdiť studeným dymom - alebo - zaúdiť v grile (pozri nepriame grilovanie) a teplú ju celú s kamarátmi zjesť.
Prečítajte si tiež: Syrová pizza: jednoduchý recept
Servírovanie
Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
Domáca šunka a Veľká noc
K čaru veľkonočných sviatkov patrí aj dobrá šunka. Potravinový kódex Slovenskej republiky povoľuje ako šunku („s veľkým Š") označiť jedine produkty vyrobené z bravčového stehna. Takže klasické veľkonočné údené bravčové rolované pliecka sa ako šunka môžu označovať len medzi pospolitým ľudom. Navyše, šunka nemusí byť vôbec údená, čo mnohým konzumentom celkom vyhovuje, lebo údenie síce mäso veľmi dobre konzervuje, ale niektoré látky prítomné v dyme nie sú zdraviu prospešné.
Najpopulárnejším produktom je dnes neúdená dusená šunka, a ak má prívlastok „fit", alebo „low fat", tak má zaručený odbyt - najmä ako súčasť diétneho stravovacieho režimu.
Typy šuniek
Dusená šunka
Dusené šunky sú veľmi rôzne a líšia sa najmä obsahom skutočného mäsa - čím je ho viac, tým má šunka krajší vzhľad, s dobrou viditeľnosťou jednotlivých svalov. Kvalitná dusená šunka musí mať zodpovedajúcu farbu, vôňu, primerane slanú chuť, ako aj patrične krehkú štruktúru bez známok rozpadavosti alebo gumeného, nepoddajného charakteru.
Najkvalitnejšia dusená šunka sa označuje ako špeciál, trochu horšia ako výberová, pričom ani jedna z nich nesmie obsahovať pridanú vlákninu a ani nemäsové bielkoviny. Viac vody a nemäsových zložiek sa nachádza v dusenej šunke štandard. V prípade, že produkt obsahuje aj iné mäso ako bravčové stehno, pôvod mäsa sa musí premietnuť v názve výrobku: hydinová, morčacia alebo slávičia šunka.
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza na panvici
Ak je však bielkovín pochádzajúcich z mäsa menej ako desať percent, výrobok sa nesmie nazývať šunkou - označuje sa už len ako nárez.
Pražská šunka
Asi najlepšou a najchutnejšou dusenou šunkou bola a dodnes zostáva Pražská šunka, ktorá pred zamatovou revolúciou na nás žmurkala hlavne z pultov predajní Tuzex alebo z konzerv, kam sa dostali asi len odrezky z nej. „Prague ham" však nebola len československým fenoménom a v minulom storočí ju mali vo veľkej obľube zákazníci nielen v Európe, ale aj v USA.
Pražská šunka vstala z čiastočného zabudnutia a jej noví výrobcovia nadviazali na pôvodné receptúry a najlepšie tradície z polovice 19. storočia, keď sa začala v Prahe vyrábať. Táto skvelá šťavnatá šunka, pôvodne s tenkou vrstvou jemného tuku na povrchu, vzniká pomerne zdĺhavým procesom zahŕňajúcim niekoľkotýždňové pácovanie v špeciálnom náleve, ktorý obsahuje okrem iného aj dosť cukru.
Po stiahnutí kože nasleduje najprv osušenie nad ohňom a potom údenie pomocou zvlhčených pilín z tvrdého dreva, ktoré šunku prevoňajú a dozlatova zaúdia. Po sparení vo vriacej vode sa šunka niekoľko hodín dusí pri prísne kontrolovanej teplote. V prípade lodného transportu do Zámoria sa Pražská šunka zvykla ešte dodatočne priúdiť a cestu napokon strávila v prútených košoch zaviazaných vrecovinou, aby dýchala čerstvý morský vzduch.
Sušené šunky
Za čias Rímskej ríše sa nasolené šunky sušili hlavne preto, aby dlhšie vydržali, a hoci dnes máme mnoho iných spôsobov, ako zakonzervovať mäso, v krajinách okolo Stredozemného mora sa šunky naďalej vyrábajú týmto spôsobom, lebo sú vyhľadávanými lahôdkami. Bravčové stehná na ich výrobu pochádzajú z prísne regulovaných chovov, lebo kvalitu šunky určuje nielen druh prasiat, ale aj spôsob ich kŕmenia.
Jedinečnú chuť získava mäso po dokrmovaní žaluďmi, gaštanmi, bukvicami alebo po pridaní srvátky. Najznámejšou talianskou sušenou šunkou je Prosciutto di Parma, ale samotní Taliani za kráľovnú šuniek považujú Culatello - šunku pochádzajúcu z malého regiónu na pravom brehu rieky Pád, ktorá sa vyrába len z najväčšieho stehenného svalu statných ošípaných, plní sa do prasačieho močového mechúra a suší sa aspoň rok.
Hoci uznávanými veľmocami sušenej šunky sú Taliansko a Španielsko, kvalitné produkty nájdete aj v Portugalsku a našincovi je azda najbližšou sušenou šunkou slovinsko-chorvátsky Pršut, ktorý je chutným dedičstvom po stáročných pánoch jadranského pobrežia - Benátčanoch. Sušená šunka je najlepšia s parmezánom, zrelou hruškou alebo s melónom a napríklad s ľahkým šumivým červeným Lambruscom (samozrejme na slnkom zaliatej talianskej pláži).