Pizza, pôvodom z Talianska, si získala popularitu po celom svete, vrátane Slovenska. Nájsť však kvalitnú pizzu, či už doma pripravenú alebo v pizzerii, môže byť výzvou. Ak patríte medzi milovníkov pizze a radi varíte a pečiete, možno ste už premýšľali nad tým, ako pripraviť pravú taliansku pizzu. Tajomstvo skutočne dobrej pizze sa totiž ukrýva v ceste. V tomto článku vám prezradíme, ako si pripraviť chutnú taliansku pizzu neapolského typu s hrubým cestom, ktorá sa vyrovná aj tej z pravej talianskej pizzerie.
Tajomstvo tkvie v ceste
Kvalita pizze nezávisí len od použitých surovín, ale predovšetkým od cesta. Pripraviť pizza cesto tak, aby ste boli s výsledkom spokojní, si vyžaduje dodržiavanie niekoľkých dôležitých krokov.
Príprava kvásku
Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice potrebujú aspoň 10 minút na aktiváciu, aby dosiahli maximálnu účinnosť.
Miesenie cesta
Ak používate miesič, zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Postupné pridávanie vody zabráni vytvoreniu hrudiek v ceste. Približne po 12 minútach miesenia by sa cesto malo dostať do tzv. bodu tekvice, kedy špirálový mixér spojí vodu s múkou a vytvorí ideálnu hmotu so štruktúrou schopnou zadržiavať oxid uhličitý. Počas nasledujúcich troch minút pridajte časť olivového oleja.
Prekladanie cesta
Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Dôkladne naolejujte celú časť pracovnej dosky, na ktorú položíte cesto, a použite extra virgin olivový olej. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, pretože vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším a hladším. Hladký bochník polejte olivovým olejom a rozotrite ho po ňom. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené, preto celý proces prekladania zopakujte ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
Delenie a guľkanie cesta
Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov, ideálne s rovnakým priemerom po celej dĺžke. Z pásov následne odrezávajte 260 až 320 gramové časti. Z uvedeného množstva surovín vyrobíte približne 6 bochníkov. Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej, cez spodok cesta.
Kysnutie a zrenie cesta
Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite ju. Ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Vytvorenú guľku po doguľkaní vhoďte do prepravky alebo na plech. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem. Pripravené guľky dajte na približne 12 hodín do chladu. Počas tohto času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom pre dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek. Cesto na pizzu by malo vždy odpočívať aspoň cez noc, niektoré pizzerie ho mávajú v chladničkách aj viac dní. Pomalé kysnutie v chlade chuť cesta rozvinie, a nielen chuť - samotná štruktúra cesta je potom silnejšia a cesto je pevnejšie na dotyk. Zdá sa vám, že už cesto odpočívalo dosť? Aby sa vám cesto nebránilo pri tvarovaní, je dobré ho po rozdelení a vytvarovaní do bochníka zase nechať aspoň 15 minút ležať. Doma môžete pripravené bochníky nechať ležať na linke, alebo v okrúhlych mištičkách prikrytých tanierikom - a zase ľubovoľne nechať 15 minút až hodinu dôjsť v izbovej teplote.
Tvarovanie cesta
V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypte semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa. Pri vyberaní guličky z plechu či pizza nádoby postupujte tak, že špachtľu vložíte najskôr pod polovicu guličky, mierne ju nadvihnete, pridržíte voľnou rukou a potom dotiahnete špachtľu až na koniec guličky. Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé. Cesto tvarujte na pomúčenej ploche, semolinou alebo hrubou múkou posypte kúsok kartónu alebo tenkú dosku a placku tam presuňte (ako v pizzerii na lopatu).
Príprava pizze Margherita
Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite. Potrite 2 - 3 lyžicami suga, teda paradajkovej omáčky, a obložte ďalšími surovinami. Moji obľúbenci sú paradajkové sugo a ančovičky. Paradajky, mozzarella, olivy, bazalka.
Pečenie pizze
Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu. Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne.
Prečítajte si tiež: Syrová pizza: jednoduchý recept
Pizza pec na drevo
Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
Pečenie v rúre
Rúru na pizzu zapíname vždy na maximum (od 230 - 300 stupňov - záleží na funkciách vašej rúry), aby bola naozaj rozžeravená. Dlho som piekla na obrátenej liatinovej grilovacej panvici - je to perfektný viacúčelový pekáč. Teoreticky by ste ju obrátiť ani nemuseli, ale mali by ste potom pizzu zvláštne vlnitú. Veľa ľudí pečie pizzu vo forme/ plechu na pizzu. Pri tomto spôsobe však môžeme ľahko naraziť na problém, že pizza a syr môžu byť vysušené. Tento spôsob pečenia pizze je veľmi blízky pečeniu v pizzerii. Pizzový kameň vložíme do rúry na najvyšší rošt. Chceme, aby kameň absorboval čo najviac tepla z ohrevu hornej časti pece. Rúru zapneme iba na horný ohrev s najvyššou teplotou. Kameň treba zo začiatku nahrievať spolu s rúrou ideálne 45 minút. Keď je z cesta vytvarovaná pizza, preložíme ju na pizza kameň s papierom na pečenie. Pridáme bazalku. Listy bazalky prekryjeme strúhaným parmezánom. Pizza na lopatke s papierom na pečenie ľahko skĺzne na horúci pizza kameň. Pečenie pizze na kameni je veľmi rýchle. Asi po 1,5 min vytiahneme spod pizze papier na pečenie. Keď sú okraje nafúknuté a majú hnedastú farbu, pizza je hotová. Pizzu naberieme na lopatku preložíme na tanier. Na pizzu používam drevené taniere. Drevo sa ľahšie prispôsobí teplote pizze a pizza nenavlhne. Lopatku na pizzu jemne pomúčime a položíme na ňu cesto na pizzu. Pri tejto metóde je dôležité mať suroviny pripravené, pretože ak nie, cesto sa môže začať lepiť na lopatku, kým bude čakať na suroviny. Pri pečení pizze na kameni odporúčam po vybratí upečenej pizze kameň očistiť špachtľou. Podobne ako pizza na kameni, pizzu môžeme piecť na peciarskej oceli. Peciarska oceľ má oproti kameňu na pizzu jednu výhodu. Panvica, ktorá môže do rúry na vysokú teplotu, napr. nerezová panvica. Pred tým než začneme piecť, skontrolujeme si, na ktorý priečinok v rúre panvicu dáme. Snažíme sa nájsť vhodný priečinok, ktorý je najbližší k vyhrievaniu aby sme opäť simulovali teplotu peci v pizzerii. Panvica má byť dobre rozohriata pred tým, než do nej vložíme cesto. Vieme to spoznať podľa toho, že z panvice sála teplo. Do panvice vložíme cesto, ktoré sme vytvarovali vo veľkosti a tvaru panvice. Počkáme než sa cesto začne variť - čo je asi 15 sekúnd. Pizzu ochutíme. Keď si pozrieme spodok pizzového cesta vidíme, že cesto sa už pekne pečie. Ak má jemne hnedastú farbu, tak pizza môže ísť do rúry . Takto sme si nasimulovali rozohriaty pizza kameň. Keď sú kraje nadýchané a majú hnedastú farbu tak pizza je hotová. Pizzu premiestnime na tanier tak, že si pomôžeme so špachtľou. Pizzu vložíme do rúry na stredný rošt a znížime teplotu na 220°C/ 428°F. Pri tomto nastavení trvá pečenie pizze približne 10 -12 minút.Po 4 minútach pečenia sa začne cesto postupne dvíhať. Keď pizza cesto získa peknú hnedastú farbu, vyberieme pizzu z rúry.Pizza pečená v plechu na pizzu môže byť mierne vysušená. Je to tým, že cesto sa dlhšie pieklo. Čo sa týka samotnej pizze, jej chuti a cesta, tak pizza na kameni alebo na peciarskej oceli sa najviac približujú pizze v pizzerii. Pizza na kameni alebo peciarskej oceli si však vyžadujú určitú zručnosť pri vyklápaní cesta na kameň. To veľa ľudí odradí.
Čistenie kameňa na pizzu
Kameň na pečenie pizze postupom času stmavne. To nie je žiaden problém a je to prirodzený proces. Počas pečenia odporúčam priebežne kameň na pizzu a tiež peciarsku oceľ očistiť od nečistôt špachtľou. Pri vysokej teplote by tieto nečistoty prihoreli a pri otvorení rúry by nepríjemne čpeli. Po pečení, keď kameň/ oceľ vychladne, nečistoty odstránime so špachtľou a jemne utrieme vlhkou handričkou.
Tipy a triky pre dokonalú pizzu
Experimentujte s ingredienciami: Existuje veľa štýlov pizze. Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi syrov, zeleniny, mäsa a omáčok.
Využite domáci kvások: Chuť môžete vylepšiť aj použitím dlho kysnutého drožďového kvásku, často používaného v tuhom variante - tomu sa v Taliansku hovorí biga.
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza na panvici
Nezabudnite na olivový olej: Po upečení môžete pizzu pokvapkať kvalitným olivovým olejom, prípadne pikantným olejom s čili.
Pizza Diavola: Máte radi poriadne štipľavé chute? Pizza Diavola, známa aj ako „diabolská pizza“, je dokonalou voľbou pre milovníkov pikantnosti. Táto klasická talianska pizza je rýchla na prípravu a zaručene rozohreje chuťové bunky.
Pizza Capricciosa: Vedeli ste, že názov Capricciosa v taliančine znamená „rozmarná“? A táto pizza si to meno skutočne zaslúži. Vznikla v 50. rokoch v Ríme a odvtedy sa stala jednou z najobľúbenejších talianskych píz. Capricciosa je skvelá voľba pre všetkých nerozhodných - keď neviete, či chcete šunku, artičoky, olivy alebo šampiňóny… jednoducho si dáte všetko.
Ďalšie tipy na prípravu cesta
- Ak máte robot alebo domácu pekáreň, hravo zarobíte cesto z kila múky. Použiť ho môžete v priebehu pár dní na rôzne účely - prvý deň až dva na samotnú pizzu a tretí deň zvyšky spojíte a máte peceň chleba, alebo rozvaľkáte na plech, obložíte olivami, necháte dokysnúť a upečiete si focacciu.
- Postup je podobný vyššie uvedenému, len cesto pred odložením do chladničky nechávam v teple aj 2 - 3 hodiny a občas ho rukami poprekladám. Ak sa zo zvyšku cesta rozhodnete urobiť chlieb alebo focacciu, musíte ich po vytvarovaní na plechu alebo v ošatke nechať cca 3 hodiny nakysnúť - až potom upiecť, ako je popísané tu.
- Toto je jedno z mojich prvých pizzových ciest - veľmi jednoduché, nenáročné a pritom s vynikajúcimi výsledkami. Nepotrebujete žiadny mixér ani silu v rukách, len trochu času a trpezlivosti. Pridáme studenú vodu. Odložíme do chladničky oddýchnuť na 6 - 48 hodín, ideálne na noc.
- Domáca pizza ako z talianskej pizzerie? Cesto môžeme pripraviť buď len z pšeničnej múky hladkej - klasické cesto na pizzu alebo cesto s kombináciou so špaldovou múkou - veľmi podobné cesto, zdravšie a ľahšie stráviteľné. Pri príprave týchto píz som použila pšeničnú múku hladkú 00. Postup prípravy je rovnaký pre obe cestá, je veľmi jednoduchý a zaberie minimum Vášho pracovného času. Pridáme potrebnú vodu z vodovodu izbovej teploty. Spôsob 1 - cesto roztiahneme, poskladáme do štvorca, spojíme všetky rohy do jedného a nakoniec kĺzavými pohybmi vytvoríme z cesta guľu. Spôsob 2 - pomôžeme si škrabkou na cesto, v tomto prípade cesto stáčaním naťahujeme do hladkej gule .
Mrazenie cesta
Nie vždy máme čas miesiť, kysnúť a čakať, kým bude pizza cesto hotové. Ale čo ak Vám poviem, že si môžete cesto pripraviť vopred, zamraziť a keď príde chuť - len ho vybrať, rozmraziť, dochutiť a piecť? Po prekladoch cesto rozdelíme na menšie bochníčky - cca 200-250 g na jednu pizzu. Z jednej dávky mojich receptov si vytvoríme 4 bochníčky. Tie poukladáme na ryžovou múkou pomúčený plech alebo pizza box v rozostupoch 5 cm. Bochníčky dáme do chladničky na 8-24h. Bochníky jednoducho poukladáme vedľa seba na pomúčenú dosku ryžovou múkou, zabalíme do potravinárskej fólie alebo priamo v pizzaboxe vložíme do mrazničky. Cesto vyberieme ráno alebo večer pred pečením. Po rozmrazení necháme cesto chvíľu postáť, natiahneme, ochutíme a pečieme na pizza-kameni alebo pizza-oceli.
Čo ak sa pizza nepodarí vytvarovať?
Ak sa Vám pizza nepodarí vytvarovať, nezúfajte, praxou sa to zmení. Pizza v panvici, je veľmi dobrý kompromis pohody pri pripravovaní pizze a finálneho výsledku. Najviac energie spotrebujeme pečením na kameni alebo peciarskej oceli, pretože nielenže pečieme na najvyššej teplote ale tiež, pre ozaj dobrý výsledok samotnej pizze, začíname piecť až po 45 minútach od zapnutia rúry.