Domáca paštéta je obľúbená pochúťka, ktorá má mnoho podôb, od mäkkej nátierky, cez mäsovú mletú plnku zapečenú v ceste, a chuťovo sa pohybuje od jemných cez korenisté, korenisto - ovocné až výrazne pikantné chute. V každom prípade je domáca paštéta je fantastická pochúťka, pri príprave ktorej môžete experimentovať s chuťami. Je nielen chutná, ale aj skvelý spôsob, ako si pripraviť vlastnú zásobu kvalitnej nátierky bez zbytočných konzervantov a umelých prísad. Veľkou prednosťou domácej výroby je to, že presne viete, čo si do paštéty dávate a podľa svojich preferencií môžete tiež dotvoriť jej výslednú chuť. Pri výrobe je potrebné dbať na dôkladné pomletie mäsa či vnútorností, dochutenie a následnú sterilizácii v zaváracích pohároch. Ak si ju chcete uchovať na dlhšie, zaváranie je ideálnym riešením.
Dnes konzervovanie vyšlo z módy, ale využívajú ho ľudia, ktorí potrebujú mať pod kontrolou to, čo jedia a nekúpia si konzervu alebo mäsový výrobok s éčkami, či pochybným mäsom z veľkochovu. Keď sú niekde "vonku", nechcú konzumovať jedlo, ktoré je pripravené na prepálených tukoch a pod.
Suroviny a príprava
Ak na prípravu paštéty zvolíte kvalitné suroviny z predošlého varenia, tak nielenže získate kvalitnú paštétu, ale zároveň spotrebujete aj tie zvyšky jedla, pre ktoré by sme asi ťažko hľadali využitie. Ja takto zvyknem upotrebiť napríklad zvyšky z pečeného kuraťa alebo mäso, ktoré mi ostane po varení poctivého domáceho vývaru a nespotrebujem ho inak. Pri príprave paštéty spotrebujem totiž aj vypečenú kožu, mäso z chrbta či krídel a aj celý výpek.
Ingrediencie
Na prípravu domácej paštéty z vareného mäsa budete potrebovať:
- Varené mäso (napr. bravčové, hovädzie, hydinové)
- Pečeň (bravčovú, kuraciu, husaciu - podľa chuti)
- Slaninu alebo masť
- Cibuľu
- Korenie (soľ, čierne korenie, majorán, tymián, bobkový list, klinčeky, červená paprika, cesnak, rozmarín, kari, mletý zázvor, muškátový oriešok / kvet)
- Voliteľné: vajcia, sardely alebo haringy, smotana, rozpustené maslo, portské víno, koňak alebo brandy
Postup
- Príprava surovín: Mäso, pečeň a slaninu pomeľte na mlynčeku na mäso. Cibuľu orestujte na troške bravčovej masti alebo oleja dozlatista. Ak používate zvyšky z pečenia hydiny, oberieme časti pečenej hydiny, o ktoré nie je záujem - koža, tukové kúsky, drobné kúsky mäsa spomedzi rebier, z krku, od chrbtice, z krídiel. Od chrbtice vyberieme tiež ľadviny (pľúca nepoužívam, majú fádnu chuť, ale kto chce, môže).
- Miešanie zmesi: Pridajte orestovanú cibuľu k mletému mäsu a všetko dôkladne premiešajte. Dochuťte soľou, korením a podľa chuti môžete pridať aj vajcia, ktoré paštétu krásne zjemnia.
- Varenie/smaženie: Do vyššej panvice alebo hrnca s hrubším dnom dám aspoň dve varechy šmalcu. Keď je rozpálený, opatrne doň vložím na väčšie kúsky pokrájanú pečeň - v podstate ani nie je pokrájaná, ale len z nej orežem všelijaké tie cievky a šľachy. Prihodím očistený strúčik cesnaku vcelku a keď sa povrch pečene zatiahne, znížim teplotu tak, aby len slabučko bublala. Teraz mám dosť času obrať kosti od mäsa a kože a nakrájať ich. Mäso s kožami pridám do maste ku pečeni pustím sa do ochucovania. Začnem mletým čierným korením, len veľmi zľahka. Tiež zľahka poprášim mletým zázvorom. Pridám prvé dve štipky kardamónu a štipku mletých klinčekov. Zamiešam, zakryjem hrniec a necham chvíľu pracovať. Pridám výpek z hrnca, v ktorom som piekla kurča. Privediem do bodu varu, zase znížim teplotu a podľa potreby podlejem ešte vodou alebo vývarom, podľa toho, čo mám. Šťavu priebežne ochutnávam a dochucujem. Netreba sa báť výraznejšieho korenenia, aby paštéta nebola mdlá. Pre zlepšenie chuti môžete priliať aj štamperlík slivovice, hruškovice či ešte lepšie, nejakého koňaku alebo brandy. Šetrím skôr so soľou, pretože mäso bolo pri pečení solené, takže soľ pridávam až úplne na koniec, ak je potrebná.
- Mixovanie: Hotovú zmes, ktorá je pomerne riedka, rozmixujem. Veľmi odporúčam použiť bežný normálny mixér, do ktorého zmes nalejete. Ja som bola lenivá si ho vytiahnuť a poskladať, použila som tyčový mixér a ušetrený čas som venovala následnému upratovaniu pofŕkaného sporáku.
- Plnenie do pohárov: Horúca domáca paštéta s konzistenciou krupicovej kaše je pripravená na nalievanie do pohárov. Nelejem po okraj, naopak. Na vrch paštéty totiž uložím ešte bobkový list a pár guličiek borievky. Kým sa hrám s nalievaním, tak sa mi roztápa na sporáku masť, ktorou zalejem hotový výtvor.
Zaváranie paštéty
Ak chcete paštétu uchovať na dlhšie obdobie, zaváranie je ideálny spôsob. Na zaváranie budete potrebovať sklenené poháre s pevným uzáverom, ideálne tzv. „masovky“, ktoré sú vhodné na zaváranie mäsa.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
Príprava pohárov
Poháre na konzervovanie vyberáme nepoškodené a vhodne prispôsobujeme obsahu. Napríklad na konzervovanie paštéty používam poháre 350 ml, ktoré nemajú pri vrchnáku zúžený tvar. Prázdne umyté poháre a uzávery krátko, cca 10 min sterilizujem v zohriatej rúre pri 100 stupňoch.
- Obsah suroviny, ktorú idem konzervovať, vkladám do pohára najčastejšie pomocou pomôcky, ktorá mi zabezpečí, že okraje pohárov zostanú suché.
- Surovinu naberiem do výšky 2 cm pod okrajom pohára, čím zabezpečím, aby obsah, počas sterilizácie, netlačil na uzatvorené víčko.
- Po nabratí obsahu do fliaš úplne dosucha poutieram okraje fliaš. V prípade, že chcem mať 100% istotu, môžem ich ešte vytrieť utierkou namočenou v liehu.
- Poháre uzavriem. POZN: Na teplote obsahu, ktorý do fliaš dávame, nezaleží.
Metódy zavárania
Existujú dva hlavné spôsoby zavárania: v hrnci a v rúre.
Zaváranie v hrnci
- Na spodok hrnca dáme starú utierku, poukladáme fľaše a nalejeme vodu min do výšky 1/2 pohárov. Poháre musia mať okolo seba min 1 cm voľný priestor.
- Zapneme ohrev a počkáme kým voda okolo fliaš začne vrieť. Následne ohrev znížime ale tak, aby voda okolo pohárov stále mierne pobublávala.
- Sterilizujeme 1,5 h a odstavíme. Poháre z hrnca nevyberáme a necháme pomaly vychladnúť.
- Po 24 hodinách dolejeme vodu a opäť sterilizujeme 1 hodinu.
Zaváranie v rúre
- Na hlbší plech poukladáme poháre tak, aby okolo každého pohára bol priestor z každej strany aspoň 2 cm.
- Na plech vlejeme vodu aby jej výška bola najmenej 4 cm.
- Zapneme rúru na 120 stupňov a sterilizujeme 1,5 hodiny. Rúru vypneme a poháre necháme vo vnútri.
Dĺžka sterilizácie
Zavárajte 2 hodiny pri teplote 100 °C. Ak chcete mať istotu, že sa paštéta správne zakonzervuje, odporúča sa tzv. tyndalizácia - sterilizácia v dvoch fázach s 24-hodinovým odstupom.
Proces sterilizovania je možné skrátiť a sterilizovať len 1 x a to 2 hodiny. Tento postup sa odporúča ak viete, že výrobok spotrebujete do 2 až 3 týždov. Napríkal si ho pripravíte na dovolenku alebo turistiku. V niektorých prípadoch (napr. pri paštétach) je streilizácia dlhšia, vtedy odporúčam dodržať dĺžku sterilizácie presne ako je uvedené v recepte.
Skladovanie
Zavarenú paštétu nechajte postupne vychladnúť pri izbovej teplote a potom ju uskladnite na chladnom a tmavom mieste - ideálna v špajzy alebo pivnici. Konzervy mäsa a mäsových výrobkov je dôležité uchovávať v tme a chlade so stabilnou teplotou od 3-10 stupňov. Pokiaľ nemáte chladnú komoru, tak uložíme do chladničky. Vydržia min 3 mesiace. Neodporúčam robiť extra veľké zásoby, pokiaľ viete, že to do dátumu spotreby nespotrebujete. Takto vám vydrží niekoľko mesiacov.
Prečítajte si tiež: Syrová pizza: jednoduchý recept
Tipy a triky
- Ak chcete paštétu ešte lahodnejšiu, na dno každého pohára môžete položiť tenký plátok slaniny.
- Pri plnení pohárov ponechajte na vrchu približne 1/4 voľného priestoru, pretože pri zaváraní sa objem mierne zväčší.
- Konzervované mäso by malo obsahovať čo najmenej pridaných látok aj vo forme korenín. Ak sa jedná o tepelne upravené mäso alebo vývar je potrebné vývar/tekutinu precediť a korenie ostrániť.
- Vývar, ktorý použijeme na zalievanie mäsa, by mal byť rôsolovitý, preto a sa používajú na jeho prípravu bravčové kože alebo kosti na ktorých sú šľachy aby sa vytvoril kolagén. Rôsolovitosť ovplyvňuje trvanlivosť. Skúšku správnosti vykonáme tak, že šťavu dáme do malej misky a necháme vychladnúť v chladničke.
Recepty na rôzne druhy paštét
Existuje mnoho variácií domácej paštéty. Tu je niekoľko inšpirácií:
Pečeňová paštéta
- Základná receptúra: 1 diel čerstvej bravčovej pečene, 1 diel chudého bravčového mäsa a 2 diely mastného bravčového bez kože.
- Postup: Pečeň zbavíme žiliek a na plátky pokrájanú pozvoľne sparíme, aby nestvrdla. Opláchneme v studenej vode a rozložíme odkvapkať. Potom mierne napoly uvaríme spolu chudé a mastné mäso. Necháme vychladnúť a potom spolu s pečeňou zomelieme na najjemnejšej doske, podla možnosti 2-3 razy. Melieme súčasne aj s opraženou cibulou; podla chuti môžeme pridať trochu sardelí alebo haringov, zbavených kostí. Všetko jemne pomiešame, posolíme a okoreníme. Plníme do plechoviek, vrch zarovnáme, uzavrieme a čo najskôr sterilizujeme.
- Pečeňová paštéta II: Na túto paštétu, ktorá má ružovú farbu a je mastnejšia, použijeme 1 diel bravčovej pečene pokrájanej na tenké plátky a 12 hodín uležanej v staršom náleve a 2 diely mastného bravčového nárezu bez kože a vloženého v druhej nádobe do nálevu. Na druhý deň pečeň sparíme tak, aby ostala mäkká, mastné mäso pomaly napoly uvaríme. Oboje celkom vychladnuté potom niekoľkokrát zomelieme na najjemnejšej doske s väčšou dávkou cibule opraženej na masle a vymiešame. Dobre okoreníme a plníme ako v predchádzajúcom predpise.
Zverinová paštéta
- Základná receptúra: 1 diel surového mäsa z čerstvo odstrelenej zveriny, 1 diel bravčovej pečene a 1 diel mastného bravčového výrezu.
- Postup: Mastné mäso a pečeň sparíme, mäso zo zveriny necháme trochu tuhšie. Niekoľkokrát zomelieme s trochou cibule a dobre vymiešame. Okoreníme, pridáme asi 2 % smotany a 2 % rozpusteného masla.
Paštéta z husacej pečene
- Základná receptúra: Jemná masa zo sparenej bravčovej pečene a stuženého bravčového mäsa, a to z 1 dielu bravčovej pečene a 2 dielov mastného mäsa, alebo 1 dielu pečene, 1 dielu chudého a 2 dielov mastného mäsa. Potom vezmeme rovnaký diel tejto masy a čerstvej pečene z dobre kŕmených husí.
- Postup: Pečeň necháme surovú, odrežeme žilky alebo krvavé a žlté miesta, pokrájame na kocky a všetko premiešame.
Bravčové mäso na majoráne
- Postup: Najprv vyvaríme rôzne kosti, ale čerstvé a z väčšej časti hovädzie. Hneď na začiatku dáme ku kostiam cibuľu, mrkvu, petržlen, zeler, trochu nového korenia a bobkového listu. Keď je vývar dosť silný, precedíme potrebné množstvo, opäť uvedieme do varu a vložíme bravčové mäso nakrájané na kocky a posolíme. Pridáme rozotretý cesnak, trochu mletého korenia a majorán. Keď je mäso udusené a nepúšťa krvavú šťavu, vyberieme ho do nádoby a šťavu necháme povariť s primeraným množstvom zápražky zružovenej na masle, aby mierne zhustla, a podľa chuti ešte upravíme. Mäso vložíme do plechoviek a dolejeme šťavou.
Údené mäso s kapustou
- Postup: Údenú krkovičku, príp. aj rôzne chudé mäso bez kostí uvaríme zvoľna do polotuhá, nakrájame na porcie a vložíme do plechoviek. Predtým uvaríme mierne kyslú kapustu, do ktorej sme pridali trochu rasce a cibule pokrájanej nadrobno. Po uvarení vodu scedíme a kapustu mierne posolíme. Z vrchu vývaru, v ktorom sme varili mäso, zoberieme tuk a zmiešame na polovicu s rozpustenou masťou. Túto mastnotu nalejeme do každej plechovky na mäso, dobre vyplníme kapustou a opäť zalejeme mastnotou.
Konzervovaná šunka
- Postup: Na konzervovanie berieme len najkvalitnejšie chudé šunky, svetlej farby, bez akýchkoľvek chýb a najmä dobre odležané. Ak musíme šunky deliť do menších plechoviek, robíme to tak, aby boli rozdelené rovnomerne chudé i mastné časti. Ak konzervujeme šunku v celku, dbáme na to, aby jej hmotnosť zodpovedala obsahu plechovky, aby šunku nebolo treba obrezávať, alebo naopak, aby v plechovke nebolo veľa voľného miesta. Šunky vždy vymočíme vo vlažnej vode a údené zbavíme všetkých kostí. Kolienko buď odrežeme, alebo necháme pri šunke, ale po vybratí kosti zošijeme hrubou čistou niťou. Krížovú kosť obvykle vyrežeme, rúrovú kosť vyrežeme tak, aby sme šunku nerozrezali a aby otvor bol čo najmenší. Nesmieme zabudnúť vyrezať zo šunky aj jabĺčko. Ak treba, šunku upravíme odřezáním mastnej časti na požadovanú hmotnosť a vložíme do čistej plechovky. Prázdne medzery v plechovke vyplníme buď čistým nesoleným a hustejším aspikom z bravčových koží alebo želatíny, alebo len čistou prevarenou vodou upravenou pred varením na nálev so silou 2° s trochou sanitry.
Servírovanie
Hotovú domácu paštétu si môžete vychutnať s čerstvým chlebom alebo ju použiť ako základ pre slané jednohubky. Stačí ju lyžičkou rozotrieť cez stred chleba natretého paštétou a o delikatesu, ktorú nekúpite v žiadnom obchode ani reštaurácii, máte postarané. Je vynikajúca s cibuládou, ktorej karamelovo - cibuľovo - vínová chuť je ku paštéte ako stvorená.
Alternatívne recepty pre inšpiráciu
Toskánska paštéta
- Potrebujete: 400 g kuracích pečení, 1 červená cibuľa, 1 mrkva, portské víno, bazalka, soľ, mleté biele korenie, olivový olej
- Postup: Cibuľu a mrkvu očistite. Cibuľu nakrájajte na drobno, mrkvu nahrubo postrúhajte. Na miernom ohni na oleji restujte asi 5 minút. Keď je zelenina dobre orestovaná, pridajte očistenú, umytú a nakrájanú pečeň. Výdatne prilejte z portského vína. Nechajte dusiť asi 10 minút. Keď je pečeň hotová, osoľte, okoreňte, odstavte z ohňa, nechajte vychladnúť a dobre rozmixujte. Ku koncu mixovania pridajte listy bazalky. Dajte do misiek a nechajte vychladnúť.
Paštéta z kačacej pečene
- Potrebujete: 70 g sultánok a zlatých hrozienok, 4 lyžice sladkého dezertného vína, 80 g masla, 400 g kačacích pečení, 1 strúčik cesnaku, pol lyžičky sušenej šalvie, 100 ml smotany na šľahanie, soľ, mleté čierne korenie
- Postup: Do hrnca dajte oba druhy hrozienok a zalejte ich dezertným vínom. Uveďte do varu a na slabom ohni povarte asi 5 minút. Vo veľkej panvici roztopte maslo a opekajte na ňom očistené, umyté a nakrájané pečene spolu s prelisovaným cesnakom, so šalviou a s mletým čiernym korením asi 10 minút, kým nezhnednú. Zmes dajte do kuchynského robota, zoškrabte všetky maslové šťavy a rozmixujte dohladka. Prilejte smotanu a 2 lyžice vína z varenia hrozienok, ochuťte soľou a znova rozmixujte. Do nádobiek, do ktorých chcete dať paštétu, na dno nasypte povarené hrozienka a navrch dajte paštétu. Nechajte vychladnúť. V chladničke vám vydrží 2 dni, v mrazničke 1 mesiac.
Rustikálna paštéta z bravčového pliecka
- Potrebujete: 500 g vykosteného bravčového pliecka, 200 g vykosteného kuracieho stehna, 100 g slaniny (nakrájanej na plátky), 80 g masla, 2 strúčiky cesnaku, sušená šalvia a tymian na dochutenie, štvrť šálky suchého bieleho vína, 1 lyžica koňaku, soľ, mleté čierne korenie, koreninová zmes (štvrť lyžičky čierneho korenia, štvrť lyžičky koriandra, zopár feniklových semienok, 4 klinčeky, štipka muškátového orieška, štipka škorice, štipka kajenského korenia, 1 bobkový list)
- Postup: Bravčové pliecko aj kuracie stehno uvarte v osolenej vode. Nechajte vychladnúť. Časť mäsa a slaniny nakrájajte na menšie kocky. Zvyšné bravčové, kuracie mäso a slaninu pomeľte alebo rozmixujte. Dajte do misy, pridajte zmäknuté maslo, prelisovaný cesnak, šalviu, tymian, soľ a premiešajte. Suroviny na koreniacu zmes podrvte v mažiari. Mäsovú zmes zalejte vínom, koňakom a dochuťte koreniacou zmesou. Dobre premiešajte. Aby mala paštéta pekný tvar, pripravte si malú zapekaciu formu. Plátky slaniny zľahka opečte a vyložte nimi formu. Na slaninu dajte paštétu a povrch uhlaďte. V chlade nechajte aspoň 12 hodín. Paštétu vyklopte z formy a nakrájajte na plátky.
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza na panvici