Výroba domácej marhuľovice je tradičná činnosť, ktorá si vyžaduje trpezlivosť, precíznosť a dodržiavanie správneho postupu. Od výberu kvalitných marhúľ až po samotné pálenie, každý krok má vplyv na výslednú chuť a arómu destilátu. Tento článok vás prevedie celým procesom prípravy domácej marhuľovice, od prípravy kvasu až po finálny produkt.
Výber Vhodných Marhúľ: Základ Úspechu
Kľúčom k výrobe kvalitného marhuľového destilátu je výber správnych marhúľ. Zdravé, zrelé a sladké ovocie je základom každého dobrého kvasu.
Zrelosť Ovocia
Používajte iba úplne dozreté, ideálne prezreté marhule. Zrelé plody obsahujú najviac cukru, čo je zásadné pre úspešné kvasenie marhúľ. Nedozreté marhule znižujú výťažnosť alkoholu a ovplyvňujú chuť.
Odrody Vhodné na Kvas z Marhúľ
Najvhodnejšie sú sladké, mäkké a šťavnaté odrody, ako napríklad Velkopavlovická, Maďarská alebo Bergeron. Nezabudnite, že kvalita ovocia má priamy vplyv na výsledný destilát.
Príprava Marhúľ pred Kvasením
Pred samotným kvasením je potrebné marhule správne pripraviť. Tento krok sa často podceňuje, no je mimoriadne dôležitý.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
Triedenie a Čistenie
Odstráňte všetky zhnité, plesnivé alebo inak poškodené plody. Marhule je vhodné aj prepláchnuť, aby sa odstránili zvyšky prachu, hmyzu a pesticídov.
Odstraňovanie Kôstok
Kôstky obsahujú amygdalín, ktorý sa počas kvasenia môže rozkladať na škodlivé látky a zanechať v kvase nepríjemnú horkosť. Preto odporúčame kôstky vždy odstrániť. Navyše, kvas bez kôstok má čistejšiu a jemnejšiu chuť. Odkôstkovanie je nutné pri marhuliach a broskyniach.
Drvenie Ovocia
Marhule je vhodné podrviť alebo pomlieť. Dôležité je, aby sa uvoľnila dužina a šťava, čo podporí efektívne kvasenie marhúľ. Nepoužívajte mixér - zbytočne rozbíja štruktúru ovocia a zvyšuje riziko oxidácie. Plody roztlačíme, tým sa vylúči atmosferický vzduch.
Zakladanie Marhuľového Kvasu
Pripravené marhule je potrebné správne uložiť do fermentačnej nádoby. Na tento krok by ste si mali vyhradiť dostatok času.
Nádoby na Kvas
Ideálne sú potravinárske plastové sudy, nerezové nádoby alebo sklenené demižóny. Nádoba by mala byť čistá a bez zápachu. Marhuľový kvas potrebuje dostatok priestoru, preto ju neplňte po okraj - ponechajte aspoň 15 % voľného objemu. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa.
Prečítajte si tiež: Syrová pizza: jednoduchý recept
Cukor - Áno alebo Nie?
Pri dostatočne sladkých marhuliach nie je pridávanie cukru nutné. Avšak ak chcete zvýšiť výťažok alkoholu, môžete pridať cca 1-2 kg cukru na 10 kg ovocia. Vždy však rozmiešajte cukor vo vlažnej vode, aby sa dobre rozpustil.
Pridávanie Vody
Vo väčšine prípadov nie je potrebné pridávať vodu. Výnimkou sú situácie, keď je ovocie extrémne sladké alebo suché. Pridaním malého množstva vody (max. 10 %) zlepšíte podmienky pre kvasenie marhúľ.
Miešanie a Uzatvorenie
Zmes dobre premiešajte a uzavrite nádobu kvasnou zátkou alebo plynovým ventilom. Zabránite tak prístupu vzduchu, ktorý by mohol spôsobiť plesne či oxidáciu. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku.
Priebeh Kvasenia a Jeho Kontrola
Kvasenie marhúľ trvá pri bežných podmienkach 3 až 6 týždňov. Presná dĺžka závisí od teploty, zrelosti ovocia a použitia cukru. Nádoby umiestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C.
Ideálna Teplota
Optimálna teplota pre kvas z marhúľ je 16-18 °C. Vyššia teplota proces urýchľuje, no zároveň zvyšuje riziko nežiaducich baktérií. Nižšia teplota ho naopak spomalí.
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza na panvici
Pravidelné Miešanie
Počas prvých 7-10 dní je vhodné kvas denne premiešať - zabránite tak vzniku plesní na povrchu. Neskôr už miešanie nie je potrebné.
Ako Zistiť, že je Kvas Hotový?
Kvasenie je ukončené, keď sa prestanú tvoriť bublinky a kvasná zátka ostane pokojná. Marhuľový kvas má v tejto fáze charakteristickú vôňu, chuť a nemal by obsahovať žiadne stopy po cukre.
Skladovanie a Prevoz do Pálenice
Po ukončení kvasenia je dôležité kvas správne uskladniť, prípadne čo najskôr dopraviť do pálenice. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu.
Skladovanie
Kvas z marhúľ skladujte na chladnom a tmavom mieste, aby sa predišlo jeho skazeniu. Ak sa destilácia neplánuje ihneď, je vhodné ho pasterizovať alebo aspoň pravidelne premiešavať, aby sa zachovala kvalita.
Prevoz
Kvas prevážajte v dobre uzavretých nádobách. Vždy sa snažte kvas vypáliť čo najskôr po skončení kvasenia - čím dlhšie kvas stojí, tým viac sa mení jeho chuť a vlastnosti.
Marhuľový Kvas vs. Broskyňový Kvas: Porovnanie
Aj keď je broskyňový kvas podobný marhuľovému, existujú medzi nimi rozdiely. Broskyne majú vyšší obsah vody a nižšiu kyslosť, čo môže ovplyvniť priebeh kvasenia. Kvasenie broskýň býva rýchlejšie, no výsledný destilát má jemnejšiu, menej aromatickú chuť. Marhuľový kvas má zvyčajne intenzívnejšiu arómu a vyšší alkoholový potenciál.
Najčastejšie Chyby pri Príprave Marhuľového Kvasu
- Použitie nezrelých alebo plesnivých marhúľ
- Neodstránenie kôstok
- Pridanie príliš veľkého množstva cukru
- Nedostatočné uzavretie fermentačnej nádoby
- Vysoká teplota počas kvasenia marhúľ
Pár slov o Hriatô
Pre tento druh priam vlastenecky významného nápoja používajú aspoň dva názvy: Hriato a/alebo Hriatô. Zaručených receptov na hriatô je ešte viac ako názvov a asi bude najlepšie si nastaviť vlastný recept podľa vlastnej chuti.
Recept na Hriatô
Na prípravu karamelu budeme potrebovať 100g cukru, kvôli sladkej chuti a farbe. Bylinky - podľa uváženia. Cukor roztopíme v prikytej panvici na karamel, odstavíme z platne a prilejem horúci čaj. Necháme zovrieť a po miernom ochladení pridám, podľa chuti lyžicu medu a slivovicu. Znovu privediem hriatô takmer do varu a za užasnutého híkania prizerajúcich, unikajúci alkohol zapálim a hneď (!) zakryjem pripraveným vrchnákom (škoda pálenky). Pozor na záclony, plameň vie byť dosť vysoký! Nakoniec pridám maslo a po rozmiešaní čo najskôr podávam. Pamätajte, že hriateho pripravujeme iba toľko, koľko naraz ešte teplého skonzumujeme. Toto je recept, ktorý si môžete upraviť podľa svojej chuti napr. viac/menej vody (t.j. čaju).
Domáce Pálenie na Slovensku: Legislatíva a Povinnosti
Hoci to nie je tak dávno, odkedy sa na Slovensku uvažovalo o úplnom zákaze domáceho pálenia, momentálne je domáce pálenie alkoholu na Slovensku legálne. Alkohol môže na Slovensku páliť len osoba, ktorá má viac ako 21 rokov a je bezúhonná. Vyrobený destilát (pálenka) musí obsahovať menej ako 86 % etyl alkoholu. Domáca pálenka sa môže vyrábať v maximálne 100-litrovom certifikovanom zariadení, ktoré vlastní registrovaná osoba. Pálenie môže zároveň prebiehať iba v mieste trvalého pobytu registrovanej osoby. Domáca pálenka zároveň nesmie byť ďalej predávaná. Takisto je tu viacero povinností pre fyzickú osobu, ktorá sa rozhodne páliť alkohol.
Začiatkom tohto roka nadobudol účinnosť nový zákon č. 290/2018 Z. z. z 20. septembra 2018. Legalizuje aj domácu výrobu alkoholu, ale pod prísnou kontrolou, aby sa nedala zneužiť. Zákon viac-menej určuje, v akých zariadeniach musí pálenie prebiehať, ak má byť vyrobená pálenka nielen chutná, voňavá, ale aj bez zdraviu škodlivých vedľajších látok, ktorým sa pri tzv. fuzeľ olejoch často nedá vyhnúť. Zákonom č. 290/2018 Z. z. sa mení a dopĺňa nielen zákon č. 467/2002 Z. z. o výrobe a uvádzaní liehu na trh v znení neskorších predpisov, ale aj zákon č. 530/2011 Z. z. o spotrebnej dani z alkoholických nápojov v znení neskorších predpisov. Kým si začneme zriaďovať domácu pálenicu, tento zákon si musíme poriadne preštudovať. Destilát nesmie byť predmetom predaja. Nadobudnutie destilačného zariadenia musí fyzická osoba do 15 dní nahlásiť na príslušné ministerstvo, ktoré jej pridelí evidenčné číslo a potvrdenie o držbe zariadenia. Nato sa fyzická osoba musí do 15 dní prihlásiť na colný úrad - ten aj povoľuje konkrétne použitie destilačného zariadenia a kontroluje vyrobený destilát.
Princíp Výroby Pálenky
Princíp výroby pálenky je relatívne jednoduchý - necháme prekvasiť sacharidovú surovinu rmut (rozdrvené ovocie, semená, škrobnaté časti rastlín - korene, hľuzy) alkoholickým kvasením a zo vzniknutej kvasnej brečky (kvasu) oddelíme destiláciou alkohol. Rmut je kašovitá hmota z rozmliaždeného ovocia alebo iných plodín (napr. raže, repy a pod.), zo šťavy a prípadne aj z vody, do ktorej sa z ovocia vylúhuje cukor (z obilnín škrob - pri výrobe piva; rmut je predovšetkým pivovarnícky výraz a slovenčina ho zrejme prevzala z češtiny). Kvasným procesom sa ovocný rmut mení na kvas. Z neho sa neskôr získa víno alebo destilát. Na prípravu rmutu je ideálne chemicky nestriekané ovocie. Ovocie vhodným spôsobom rozdrvíme, aby sme vytvorili tekutú kvasnú brečku bez vzduchových bublín s veľkou povrchovou plochou potrebnou na činnosť kvasiniek. Najviac môžeme ponechať 1/5 kôstok, ak chceme vytvoriť horkomandľový charakter pálenky. V takom prípade kôstky rozdrvíme, vložíme ich do plátenného vrecúška a následne do rmutu na čas kvasenia.
Dôležitosť Enzýmov a Úprava Kyslosti Rmutu
Problémom výroby pálenky z ovocia sú prítomné pektíny a pektínové látky (tie sú žiaduce iba pri výrobe džemov a rôsolov), lebo sa z nich uvoľňuje metylalkohol, ktorý je pre nás jedovatý. Ak je jablčný kvas horšej kvality (opadané, nahnité, plesnivé jablká), získame nielen menšie množstvo etanolu, ale aj vyšší obsah (až 3 %) jedovatého metanolu. Množstvo metanolu v destiláte znížime na polovicu aj pridaním priemyselného enzýmu, ktorý rozkladá pektín, do rmutu v množstve 2 - 3 g/100 kg ovocia (pri vysokopektínovom ovocí, ako sú ríbezle, jablká, dula, 3 - 5 g na 100 kg). Enzým pridávame hneď na začiatku zakladania rmutu. Tiež je vhodné upraviť kyslosť rmutu na hodnoty pH 2,8 - 3,2, napr. kyselinou citrónovou (citrónovou šťavou) alebo aj kyselinou fosforečnou či mliečnou pod jednoduchou kontrolou pomocou pH papierikov.
Destilácia a Oddelenie Nežiaducich Látok
V medenom hade kondenzačnej nádoby prúdia výpary alkoholu. Okolo hada je voda s teplotou do 25 °C. Snahou je, aby skvasený rmut, teda kvas, obsahoval pred vypálením čo najviac etanolu (C2H5OH). Ak pridáme do rmutu napr. sherry kvasinky, môže kvas dosiahnuť až 16 % alkoholu, ak pridáme turbo kvasinky, môžeme získať až 20 % alkoholu, ale za predpokladu, že do rmutu po dávkach pridávame aj cukor, aby sa alkohol mal z čoho tvoriť. Tieto kvasinky sú podobné alebo i totožné s predávanými vínnymi kvasinkami. V kvasoch s vyšším obsahom alkoholu sa omnoho lepšie extrahujú aromatické látky z ovocia. Chuť a vôňa destilátov z takéhoto kvasu je podstatne intenzívnejšia, ale pri intenzívnejšom riedení destilátu vodou si musíme dať pozor na možnú tvorbu zákalu (obsahuje mnoho silicových olejov, ktoré sú vo vode nerozpustné). Nehnijú ani neplesnivejú, teda nemusia byť ihneď po dokvasení aj destilované. Podobný destilačný prístroj s medeným kotlom na domáce pálenie možno bežne kúpiť aj u nás za 300 až 1 000 €.
Prvá destilácia sa robí väčšinou v antikorových alebo medených kotloch, vyhrievaných priamym plameňom alebo parnými hadicami. Miešadlo zabráni pripáleniu kvasu. Kotol uzatvára vrchnák (tzv. dóm) tanierového tvaru, na ktorom sa zrážajú najmä pary látok s vyšším bodom varu (ktoré sa následne vracajú späť do kotla), ale v prípade potreby pôsobí aj ako zachytávač vzniknutej peny. Zvrchu dómu sa potrubím odvádzajú výpary do chladiča, za ktorým je zberná nádrž prvého destilátu (tzv. lutra). Kvas zahrievame pomaly takmer do varu a sledujeme ho cez priezor. Merač koncentrácie alkoholu spočiatku ukazuje 70 - 80 %. Keď klesne na hodnotu 2 - 3 %, destiláciu ukončíme. Priemerný obsah alkoholu v prvom destiláte (lutri) je 20 - 30 %, ale je to len nekonzumovateľný polotovar, z ktorého musíme druhou destiláciou oddeliť nevhodné látky.
Prepaľovanie, teda rektifikácia lutra sa robí už v menšom, asi 100-litrovom kotle, pričom destilácia trvá asi 2,5 hodiny. Na začiatku sa oddeľuje frakcia s obsahom esterov, acetaldehydu, niektorých aromatických látok a tiež s najväčšou časťou metanolu, tzv. predkvap (alkohol z destilačného prístroja odkvapkáva, resp. iba pomaly tečie). Bod varu etanolu je 78,3 °C, metanolu 64,7 °C, takže nebezpečný metanol sa pri destilácii oddelí skôr. Keďže ide o ťažko oddeliteľné látky, musíme pri zvyšovaní teploty postupovať veľmi pomaly, citlivo, a sústavne sledovať najmä chuťové a vonné vlastnosti destilátu, aby sme vedeli, kedy máme oddeliť predkvap a začať zachytávať druhú frakciu, tzv. jadro destilátu s obsahom požívateľného etanolu, a tiež kedy máme skončiť so zachytávaním jadra a oddeliť ho od tzv. dokvapu. Predkvap obsahuje nekonzumovateľné látky s pálivou, ostrou chuťou a pichľavou vôňou hneď od začiatku druhej destilácie - to je jeho senzorický príznak. Prechod medzi prvými dvomi fázami signalizuje hladina etanolu (merač jeho koncentrácie môže byť súčasťou destilačného prístroja) v pretekajúcom destiláte, ktorá pri potupnom zvyšovaní teploty dosiahne 80 %. To je čas, keď treba oddeliť predkvap a začať zberať do inej nádoby jadro. Jadro destilátu by malo byť tej najlepšej akosti, mať príjemnú, nepálčivú chuť, čistú arómu po ovocí bez cudzích pachov. Po dosiahnutí 40 až 35 % koncentrácie etanolu v pretekajúcom destiláte sa oddelí jadro a zbiera sa dokvap do nádoby s predkvapom. Dokvap obsahuje butanol, izobutanol, propanol, amylalkohol, izoamylalkohol a iné. Estery, silice, vyššie mastné kyseliny majú nepríjemnú kyslú chuť, protivný zápach a kalia frakciu jadra často už pri koncentrácii destilátu s obsahom etanolu 40 %. Dve nepožívateľné frakcie sa zlikvidujú spoločne s výpalkami (zostatkami v kotle). Zo 100 l lutra zostáva v kotle asi 40 l výpalkov a tzv. lutrovej vody obsahujúcej 0,1 - 0,5 % etanolu.
Záverečné Úpravy a Riedenie Pálenky
Alkoholometrom sa stanoví koncentrácia etanolu po vypálení, tzv. zdanlivé percento, a tá sa podľa tabuliek a teploty destilátu upraví na tzv. skutočné percento, koncentráciu alkoholu pri 20 °C. Z nej sa vypočíta množstvo alkoholu v destiláte v laa (litroch absolútneho alkoholu), pričom v páleniciach sa toto číslo používa pri výpočte poplatku za pálenie. Pálenku musíme ešte zriediť na konzumnú koncentráciu. Používajú sa na to jednoduché vzorce. Z toho priamou úmerou vyrátame, že napr. na 12 l zriedenej pálenky potrebujeme zmiešať 3,4 l vody s 8,6 l neriedenej pálenky. Na riedenie pálenky sa používa buď destilovaná potravinárska voda, alebo veľmi mäkká voda s minimálnym obsahom rozpustených solí, lebo inak vznikajú zákaly.
Tipy a Triky pre Kvalitný Kvas
- Spracovávame len dobre dozreté, zdravé, čisté (nie plesnivé, hnilé ani silne poškodené) ovocie s typickou vôňou a chuťou, a to hneď po obratí.
- Dbáme na suroviny na kvas podľa druhu ovocia - rozloženie pektínov, úprava hodnoty pH.
- Kvas po dokvasení ihneď destilujeme.
- Pridáme vodu z oplachovania drviaceho zariadenia (max. 1. 2. Pridáme tzv. turbo kvasinky, 115 g na každých 80 - 100 l (pri nich netreba použiť tzv. 3. 4. 5. Pridáme tzv. živnú soľ). 6. 7. Páli ľudstvo už dlho? Staroveké opojné nápoje rýchlo a ľahko podliehali skaze. Problém vyriešil až objav skoncentrovania alkoholu (z arabského „al-khol“, čo znamená jemná látka). Basreliéfy v egyptskom chráme v Menfide z obdobia okolo roku 2700 pred. n. l.
Turbo Kvasinky a Pridávanie Cukru
Teoreticky kvasením 100 g cukru získame 51,1 g alkoholu etanolu a 48,9 g oxidu uhličitého. Prakticky okrem etanolu a oxidu uhličitého vzniká v kvase (obsahuje menej ako pätinu cukru) aj viacero ďalších produktov, takže aj výťažok čistého alkoholu je citeľne nižší. Turbo kvasinky teda môžu po skvasení prirodzeného marhuľového rmutu vytvoriť iba 8 % alkoholu, pretože v 1 l marhuľového rmutu je len 158 g cukru. Do kvasu teda musíme pridať navyše ešte 400 - 158 = 242 g cukru. Pridávame ho po čiastkach a každú čiastku necháme postupne prekvasiť. Ak by sme do rmutu nasypali všetok cukor naraz, mohli by sme ovocie zakonzervovať a kvasný proces by sa zastavil. Prídavok cukru do kvasu vypočítame tak, že na zvýšenie obsahu alkoholu v kvase o 1 % treba približne 20 g cukru na 1 l kvasu (rmutu).
Správne Kvasenie a Teplota
Kvasnú nádobu naplníme naraz v jeden deň, predídeme tak možnej infekcii nevhodnými mikroorganizmami. Kvas nikdy nemiešame, v priebehu kvasenia ho dostatočne premieša vznikajúci oxid uhličitý. Kvasenie je ukončené, ak sa tento plyn už prestal tvoriť. Optimálna kvasná teplota okolitého prostredia je v rozpätí 15 - 20 °C. Vyššia teplota okolia síce urýchli kvasenie, ale podporuje aj octové kvasenie a zvyšuje únik aromatických látok z kvasu. Kvasením sa samovoľne zvýši teplota kvasu o 5 až 6 °C. Za 3 - 4 dni od založenia rmutu nastane búrlivé kvasenie, ktoré trvá asi 3 - 5 týždňov a potom prejde do pokojnejšieho dokvášania.
Dvojkroková Destilácia pre Lepšiu Kvalitu
Dobrá pálenka sa získa z kvasnej brečky v dvoch krokoch. Najprv sa destiláciou oddelí a mierne skoncentruje surový alkohol od pevných ovocných a kvasných zvyškov a v druhom kroku (rektifikácii) sa oddelia chuťovo, aromaticky i zdravotne nežiaduce látky - to si však vyžaduje už nielen zložitejšie zariadenie, ale predovšetkým aj dostatok paličskej skúsenosti a pozornosti. V domácnosti, keď máme len málo kvasu, nám pri určitej skromnosti môže postačiť len destilačné zariadenie, v ktorom robíme prvú i druhú destiláciu.
Stanovenie Koncentrácie Etanolu a Riedenie
Alkoholometrom sa stanoví koncentrácia etanolu po vypálení, tzv. zdanlivé percento, a tá sa podľa tabuliek a teploty destilátu upraví na tzv. skutočné percento, koncentráciu alkoholu pri 20 °C. Z nej sa vypočíta množstvo alkoholu v destiláte v laa (litroch absolútneho alkoholu), pričom v páleniciach sa toto číslo používa pri výpočte poplatku za pálenie. Pálenku musíme ešte zriediť na konzumnú koncentráciu. Používajú sa na to jednoduché vzorce. Z toho priamou úmerou vyrátame, že napr. na 12 l zriedenej pálenky potrebujeme zmiešať 3,4 l vody s 8,6 l neriedenej pálenky. Na riedenie pálenky sa používa buď destilovaná potravinárska voda, alebo veľmi mäkká voda s minimálnym obsahom rozpustených solí, lebo inak vznikajú zákaly.
Dodatočné Tipy pre Kvas
- Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa.
- Do kvasu pridajte 25 - 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte.
- Po 2-3 hodinách pridajte 1 -3 L / 100 L prípravku Erbskih pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte: PH merajte až po dôkladnom premiešaní.
- Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom (20 -30 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo ( 20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi ( 25- 50 g / 100 L).
- Zákvas z kvasiniek pripravíte tak, že vo vlažnej zmesi (10 násobné množstvo) vody a kvasu v pomere 1:1 premiešate kvasinkovú kultúru a necháte bobtnat‘ asi 15 minút, pri kvasinkách druhu Oenoferm Freddo 20 -30 minút. Teplota zmesi by mala byt‘ rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opät‘ všetko dôkladne premiešájte.
- Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 °C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 °C.
- Doba kvasenia marhúl‘ by mala byt‘ v priemere 3 - 6 týždňov.
- 2- 3 dni pred koncom kvasenia móžete ešte pridat‘ glykozidický enzým Trenolin Bukket DF (5 ml / 100L), aby sa urýchlilo uvol’nenie aromatických látok.
- Po dokvasení sa ihned‘ objednajte k nám na vypálenie destilátu.
Typy Ovocia a Príprava Kvasu
Kôstkové Ovocie
Medzi Pravú pálenku patria pravé destiláty z kôstkového ovocia. Obsahuje 8 - 12 % cukrov. Najhľadanejšie destiláty sú vyrobene z broskýň, marhúľ a mirabeliek. Tieto destiláty sú špecialitami a dosahuje vysoké predajné ceny. Otázka čo s kôstkami je bežná. Kôstkové tony majú v každom druhu ovocia iný podnet. V pálenke zo žltého ovocia majú skôr rušivé tony, no v slivovici a čerešňovici sa tradičné vyžadujú. Kvas skladovaní na kôstkach podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent. Odkôstkovanie je nutné pri marhuliach a broskyniach.
Príprava Kvasu z Kôstkového Ovocia
Ovocie zbavíme nečistôt (listy, stopky) a rozdrvíme. Odkôstkovať môžeme, aj nemusíme. Kôstky dodajú tomuto destilátu jadrovo-mandľovú chuť. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Kvas z čerešní pení, môže sa pridať odpeňovač, ale aj nemusí. Aplikujeme ho na povrch a nemiešame. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Kvas z čerešní kvasí 3 - 6 týždňov. Kvas prelejte cez sito ak ste neodkôstkovávali, aby sa kôstky odstránili. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu.
Príprava Kvasu z Marhúľ
Ovocie taktiež zbavíme nečistôt, odkôstkujeme, plody roztlačíme, tým sa vylúči atmosferický vzduch. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Kvas z marhúľ kvasí 3 - 6 týždňov. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu.
Príprava Kvasu z Broskýň
Broskyne odkôstkujeme a zbavíme nečistôt. Plody roztlačíme, tým sa vylúči atmosférický vzduch. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Kvas z broskýň kvasí 3 - 6 týždňov.
Príprava Kvasu zo Sliviek
Zberať plody sliviek môžeme až keď budú úplné dozreté, a to vtedy, keď sa pri stopkách začnú zvračnievať. Vtedy je v takýchto plodoch dostatok cukru, viac arómy, a menej kyselín. Plody odstopkujeme, zbavíme nečistôt, a mierne rozpučíme. Nie s kôstkami. Pri tomto ovocí môžete, aj nemusíte odkôstkovávať, v miernom množstve dodajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Kvas sliviek kvasí 8 - 10 týždňov. Keď sa kvasenie ukončí, objednajte sa na vypálenie destilátu.
#