Kyslá kapusta je tradičná fermentovaná potravina, ktorá má v našich končinách dlhú históriu a je mimoriadne obľúbená. Využíva sa v nespočetných tradičných receptoch, ako je segedínsky guláš, koložvárska kapusta, dusená kapusta s jaternicou alebo domáca kapustnica. Okrem svojej charakteristickej chuti ponúka aj množstvo zdravotných benefitov. Ak ešte váhate, či si zaobstarať vlastný zdroj vitamínov a vlákniny na zimu, tento článok vám pomôže rozhodnúť sa a poskytne overené recepty a rady.
Prečo si pripraviť domácu kyslú kapustu?
V zimnom období je prístup k čerstvej zelenine obmedzený. Hoci obchody ponúkajú široký výber, mnoho surovín je dovezených z veľkých vzdialeností mimo ich sezóny, čo znižuje ich výživovú hodnotu. Navyše, táto zelenina často prechádza chemickými ošetreniami, aby vydržala transport. Fermentované potraviny, ako kyslá kapusta, sú v zime hotovým pokladom vitamínov, ktoré posilňujú imunitný systém. Zaraďte ich do svojho jedálnička aspoň dvakrát týždenne, aby vaše telo netrpelo nedostatkom prospešných látok.
Kyslá kapusta sa môže pýšiť vysokým obsahom probiotík a vitamínov C, B a K, ktoré kvasením ešte zosilnia svoje účinky. Ak si ju nepripravujete doma, hľadajte v obchodoch nepasterizované druhy s vysokým obsahom živín.
Kyslá alebo kvasená kapusta, ktorú bežne kúpite v obchode, nemusí obsahovať prospešné baktérie a môže obsahovať konzervanty, ktoré nie sú prospešné pre naše zdravie. Tieto konzervanty ničia baktérie vzniknuté mliečnym kvasením, zhoršujú kvalitu nášho mikrobiómu, čo môže viesť k rôznym chronickým a autoimunitným ochoreniam. Našťastie, niektoré obchody ponúkajú aj tradičnú kvasenú kapustu, no vždy je potrebné čítať zloženie.
Domáca kvasená kapusta zvyšuje celkovú odolnosť voči infekciám a aktivizuje imunitný systém. Tráviaci systém môžeme pokojne označiť za vstupnú bránu nášho zdravia. Je alfou a omegou našej imunity. V súčasnej hektickej a konzumnej dobe máme tráviaci systém zaťažený priemyselne spracovanými potravinami, polotovarmi, liekmi, často zbytočnými doplnkami stravy, antibiotikami a predovšetkým deficitom čerstvých organických látok. Vitamíny, enzýmy, vláknina, probiotiká v prirodzenej forme sú tou najlepšou voľbou na ceste k celkovému zdraviu. Jednoduchosť a lokálnosť v stravovaní, dostatok čerstvej sezónnej potravy, sú kľúčom k uzdraveniu zaťaženého organizmu. Je to zároveň cesta k lepšej imunite a odolnosti voči ochoreniam. Kvasená kapusta je výborným zdrojom živých probiotík a enzýmov.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
Ako si vybrať správnu kapustu a súdok?
Pri výbere kapusty je dôležité zamerať sa na kvalitné zimné odrody. Tie spoznáte podľa bielych, tvrdých a mierne sploštených hláv. Lacnejšia letná kapusta nie je vhodná na kvasenie, pretože by sa v zime mohla zmeniť na kašu alebo sa rýchlejšie pokaziť. Pred nákupom si položte otázky: „Koľko kapusty dokážem cez zimu spotrebovať? Budem ju mať len pre seba alebo aj pre blízku rodinu?“ Ak kapustu konzumujete len občas, postačí vám aj 10-litrový súdok, do ktorého sa zmestí približne 15 kg kapusty. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
Recept na domácu kyslú kapustu
Suroviny:
- 20 kg zimnej hlávkovej kapusty
- 300 g soli
- 25 g rasce celej
- 20 g korenia čierneho celého
- 5 g bobkového listu
- Voliteľné: celé strúčiky cesnaku
Postup:
- Príprava kapusty: Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Ak ste kúpili celé hlávky, zbavte ich vrchných lístkov a tvrdého hlúbu.
- Miešanie a odležanie: Nakrájanú kapustu uložte do veľkej nádoby. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku. Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame.
- Príprava súdka: Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na dno súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Ak ste si kúpili narezanú kapustu, vypýtajte si aj zopár celých listov na dno súdka.
- Utláčanie kapusty: Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka. Dobre päsťou udlávime každú vrstvu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží.
- Zaťaženie a zaliatie: Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Môžeme použiť polkruhové keramické závažia. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody. Vyžmýkanú vodu dolejeme, aby boli kamene zaliate. Kapusta musí byť pustenou šťavou zaliata.
- Kvasenie: Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu (tzv. vodný uzáver). Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
- Skladovanie: Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von. Už po 3 týždňoch a celý čas je kapusta vynikajúca, príjemne slaná a chrumkavá.
Dôležité rady:
- Po odobratí kapusty vždy umyte kamene a doplňte tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa vám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš.
- Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť.
- Ak chcete predísť tomu, aby vám kapusta v sude zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
Ďalšie tipy a triky:
- Pridanie ďalších surovín: V niektorých receptoch sa pridáva na 1/4 nakrájaná olúpaná cibuľa a olúpané jabĺčka bez jadierok. Medzi vrstvy môžeme vkladať prekrojené jablká.
- Alternatívny postup: Na dno súdku poukladajte celé kapustné listy, tak aby bolo kompletne vystlané. Na listy uložte suchý koniec z chleba a strapec hrozna.
- Utláčanie nohami: Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka. Potom prichádzajú na rad umyté nohy, mikroténové vrecko na nich a vlastná váha. Každú vrstvu poriadne utlačte nohami a pokračujte vo vrstvení.
- Kontrola kvasenia: Ak kapustu slabo utlačíte, ostanú v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.
- Teplota: Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch.
- Sterilizácia: Ak je na jar ešte kopec kapusty v súdku, môžete ju sterilizovať! Ak chcete predísť tomu, aby vám kapusta v sude zmäkla, vyberte ju, vyžmýkajte a uložte do veľkých zaváraninových fliaš.
Recepty s kyslou kapustou
Kyslá kapusta je všestranná surovina, ktorú môžete využiť v mnohých chutných jedlách. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Bleskový šalát s kyslou kapustou: Obsahuje kyslú kapustu, červenú papriku, brokolicu, zázvor a cesnak.
- Šalát z kyslej kapusty a jablka: Kombinácia kyslej kapusty, jablka, zázvoru, škorice a citrónu.
- Gnocchi s kyslou kapustou: Tradičné slovenské jedlo.
- Zapečená tekvica s kyslou kapustou: Kombinácia, ktorá naštartuje imunitný systém, trávenie a spaľovanie tukov.
- Zemiaky s kyslou kapustou: Jedlo, ktoré si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti.
- Hliva s kyslou kapustou: Podusená hliva na cibuľke s kyslou kapustou, servírovaná s pečenými zemiakmi.
- Zemiakové guľky s kyslou kapustou: Zemiakové guľky so syrom a krátko prehriata kyslá kapusta.
- Koložvárska kapusta s hlivou pre vegánov: Mleté mäso nahradené hlivou a smotana vegánskou verziou.
- Koložvárska kapusta vo verzii light: Odľahčená verzia tradičného jedla.
- Kuracie prsia s kapustou: Netradičné soté z kuracích pŕs a kapusty.
- Cviklové placky s kyslou kapustou: Skvelý tip na večeru.
- Bezlepkové placky z kyslej kapusty: Výborné ako príloha alebo samostatné jedlo.
- Zemiakové placky s kyslou kapustou: Zmiešané strúhané zemiaky, kyslá kapusta a smotana, opečené na panvici alebo pečené v rúre.
- Kapustnica: Polievka z kyslej kapusty.
- Nekysnutý chlieb s kyslou kapustou: Pochúťka na raňajky, desiatu alebo pre návštevu.
- Špaldové kapustníky z kyslej kapusty: Pochúťka na cesty, zdravá desiata alebo pohostenie pre návštevy.
Zdravotné benefity kyslej kapusty
Kvasená kapusta je výnimočný fermentovaný produkt s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo.
- Vitamín C: Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. V 100 g kyslej kapusty je okrem iných prospešných látok až 20 mg vitamínu C, čo z nej robí skvelého spojenca pri posilňovaní imunity v chladnom počasí.
- Vitamíny skupiny B: Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Je tiež skvelým zdrojom vitamínu B12, preto sa odporúča najmä vegetariánom a vegánom.
- Probiotiká: Imunita začína v črevách, a najlepšie ju naštartujete probiotikami, samozrejme prírodnými bez kadejakých aróm, sladidiel či konzervantov. Jej veličenstvo kráľovná probiotík, tá najlepšia, najzdravšia a najlacnejšia - kvasená kapusta.
- Podpora zdravia: Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami.
Okrem toho, že je bohatá na vitamín C, obsahuje tiež vitamín A, kyselinu listovú, horčík, železo, fosfor, vápnik, draslík, sodík, vlákninu a bielkoviny. Červená kapusta je dokonca ešte liečivejšia ako biela a jej farba naznačuje, že obsahuje aj liečivé antokyány.
Kyslá kapusta ako liek
- Tráviaci systém: Kyslá kapusta je originálna fermentovaná potravina, prirodzene bohatá na probiotické látky. Vďaka tomu je kyslá kapusta nevyhnutná pri liečbe chorôb spôsobených nerovnováhou črevnej flóry, najmä po antibiotickej terapii alebo chemoterapii. Priaznivo pôsobí na žalúdok, aj črevá, ich mikroflóru a peristaltiku, čím zlepšuje trávenie. Pomáha aj pri trávení mastných jedál a zrýchľuje metabolizmus, čím sa urýchľuje vylučovanie škodlivých látok z tela a prečisťuje a regeneruje pečeň. Čistí krv, spomaľuje starnutie a posilňuje odolnosť organizmu.
- Hojenie rán a popálenín: Kyslá kapusta podporuje hojenie rán, pôsobí ja pri reume a zápaloch žíl. Lokálne ju môžete použiť na zmiernenie svrbenia pokožky pri rôznych alergických zápaloch, drobných popáleninách a uštipnutí hmyzom. Na postihnuté miesto priložte obklad z kyslej kapusty a obviažte ho obväzom alebo gázou.
Na zlepšenie nálady a celkového zdravia jedzte každý deň dve až tri polievkové lyžice kyslej kapusty. Ľudia, ktorí konzumujú veľa kyslej kapusty, sú silnejší a odolnejší voči chorobám. Preto sa kyslá kapusta odporúča najmä starším ľuďom, ľuďom s oslabenou imunitou a deťom.
Prečítajte si tiež: Syrová pizza: jednoduchý recept
Výhody nálevu z kyslej kapusty
Nálev z kyslej kapusty má množstvo priaznivých účinkov na zdravie.
- Je bohatý na vitamíny C, E, K a B, ako aj vitamín U, jeden z najvzácnejších vitamínov, dôležitý pri liečbe vredov žalúdka a dvanástnika.
- Je to populárny prírodný liek na liečbu ucha. Večer pred spaním namočte do nálevu vatový tampón, vložte ho do ucha a ráno ho vytiahnite.
- Nálev okrem iného pôsobí proti plesniam a baktériám, chráni pred zápalmi, pomáha pri vredoch a lieči opicu.
Prečo je kyslá kapusta superpotravina?
Kyslú kapustu môžeme s prehľadom zaradiť medzi superpotraviny. Navyše, často práve našu domácu, bio, poctivo a s láskou naloženú. Práve v tomto čase oslabenej imunity a stresu je na jej konzumáciu to správne obdobie. Už 200 g kyslej kapusty v surovom stave pokryje denné množstvo potrebného vitamínu C. Domáca kvasená kapusta je tým najlepším zdrojom vitamínov a probiotík. Dôvod vysokého podielu probiotík je ten, že neprešla pasterizáciou. Za svoju kyslú chuť vďačí bakteriálnemu kvaseniu a kyseline mliečnej.
Kvasená kapusta je skutočnou superpotravinou, ktorá ponúka množstvo zdravotných výhod. Zaraďte ju do svojho jedálnička a vychutnajte si nielen jej jedinečnú chuť, ale aj benefity pre vaše telo. Vďaka probiotikám, vitamínom a nízkemu obsahu kalórií je dokonalým doplnkom pre zdravý životný štýl. Kyslá kapusta je univerzálna a hodí sa do rôznych jedál. Skúste ju ako prílohu k mäsu, do tradičných jedál, ako je kapustnica, alebo ju pridajte do šalátov. Jej čerstvú chuť oceníte aj samostatne ako zdravý snack.
Ako zabrániť znehodnoteniu kvasenej kapusty?
K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia. Teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.
Kyslá kapusta a chudnutie
Hlavnou výhodou kapusty je, že obsahuje veľa vlákniny, podporuje trávenie a obsahuje málo kalórií. Keďže má kapusta v surovom stave len 105 kJ na 100 g je výborným pomocníkom pri chudnutí. Kapusta takisto spolu s antioxidantmi prečistí tráviaci systém od všetkých odpadových a toxických látok. Známe sú aj očistné účinky kapusty. Stačí ráno alebo 3 hodiny po hlavnom jedle vypiť 20 ml čistej šťavy z kyslej kapusty. Prečistíte si tým organizmus a podporíte imunitu.
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza na panvici
Červená alebo biela kapusta - ktorá je zdravšia?
Medzi červenou a bielou kapustou nie je z hľadiska ich vplyvu na naše zdravie príliš veľký rozdiel. V porovnaní s bielou kapustou má červená viac vitamínu C, železa, draslíka a selénu, ale o niečo nižšie sú hodnoty betakaroténu. V červenej kapuste je navyše pigment antokyán chrániaci mozgové bunky. V súčasnej dobe sa skúma využitie tohto antioxidantu pri prevencii a liečbe Alzheimerovej choroby. Ide o silné antioxidanty s protirakovinovými a protizápalovými účinkami. Pomáhajú tiež znižovať hladinu cholesterolu a chrániť mozgové bunky. Najzdravšia zo všetkých je kyslá kapusta (kvasená). Baktérie kyseliny mliečnej, ktoré vznikajú pri kvasení zbavujú telo škodlivých látok, znižujú hladinu cholesterolu a krvný tlak. Podporujú látkovú premenu, zlepšujú črevnú flóru, a tým zvyšujú odolnosť imunitného systému proti vírusom či infekciám (prechladnutie, chrípka).
Zaujímavosti o kyslej kapuste
- Najväčším konzumentom kyslej kapusty v Európe je Nemecko, kde sauerkraut, teda kyslá kapusta, je jedným z najznámejších jedál.
- V Kórei je jedným z najpopulárnejších jedál kimchi.
- Na Slovensku má ochrannú známku pôvodu „Stupavské zelé,“ čo je vlastne kyslá kapusta podľa regionálneho receptu. Stupavské - názov je odvodený os mesta Stupava na západnom Slovensku, neďaleko hlavného mesta Bratislava.
- Kyslá kapusta si tiež našla svoje miesto v Guinnessovej knihe rekordov. Američanky Joanna Webster a Katie Venner, spolu so skupinou dobrovoľníkov, pripravili za šesť hodín takmer 350 kilogramov nakladanej kapusty.