Hovädzie mäso nemusí byť každodennou súčasťou nášho jedálnička, avšak má svoje nesporné benefity. Cena, náročnejšia príprava a podmienky chovu ovplyvňujú kvalitu mäsa, najmä pokiaľ ide o používanie antibiotík a hormónov. Hovädzie mäso si môžeme vychutnať v pečenom, polo-surovom stave alebo ako tatarák. Rozmanitý spôsob prípravy zaručuje, že náš jedálniček nebude nikdy fádny. Hovädzie mäso má pozitívny význam pre naše zdravie, pretože je jedným z najlepších zdrojov bielkovín. Tie sú dôležité pre fyzickú výkonnosť, stavbu svalov a budovanie svalovej hmoty. Preto je obľúbené a odporúčané športovcom a ľuďom s namáhavejšou fyzickou prácou. Chudé hovädzie mäso má menej ako 10 gramov tuku na 100 gramov, pričom nasýtených mastných kyselín je ešte menej. Naopak, zdravých omega-3 a omega-6 mastných kyselín je tu dostatok.
Archeologické vykopávky potvrdili, že človek sa živí mäsom už veľmi dlhé obdobie. Mäso obsahuje širokú paletu živín, vrátane vysokokvalitných bielkovín, vitamíny skupiny B, a to najmä B12, ale aj železo, zinok a selén.
Nutričné hodnoty mäsa
Mäso je vysokokvalitná základná potravina, ktorú ľudia konzumujú odpradávna. Obsahuje 12 až 22 percent plnohodnotných bielkovín, ktoré dokáže ľudský organizmus využiť. Mäso pochádza z cicavcov, vtákov a rýb a pozostáva zo svalového tkaniva, spojivového tkaniva, tuku, chrupavky a šliach. Obsahuje veľké množstvo nenasýtených mastných kyselín, minerálov (draslík, horčík, sodík) a vitamínov B6, B12 a D. Čím je mäso červenšie, tým viac železa obsahuje. V porovnaní s obsahom železa v zelenine a obilninách, telo vstrebáva a využíva železo jednoduchšie z mäsa. Železo je dôležitou zložkou hemoglobínu, ktorý zaisťuje prostredníctvom krvi prenos kyslíka do všetkých častí tela a orgánov, vrátane mozgu a svalov. Nedostatok železa v organizme dokáže narobiť neporiadok. Rovnako ako železo, aj zinok patrí k látkam, ktoré sú v mäse bohato zastúpené. Zinok z mäsa je pre človeka ľahšie vstrebateľný, než zinok v rastlinnej podobe, čím môžeme mäso zaradiť k najdôležitejším zdrojom v celej Európe. Okrem toho je mäso aj zdrojom selénu. Obsah selénu v pôde určuje aj jeho množstvo v krmive hospodárskych zvierat, a tým aj v ich mäse. Vitamín B12 sa zúčastňuje tvorby genetického materiálu, teda pri tvorbe DNA, takže má v tele množstvo funkcií, vrátane starostlivosti o správne fungujúci nervový systém. Tuk, ktorý obsahuje mäso, je dôležitým zdrojom energie, rôznych vitamínov rozpustných v tuku a esenciálnych mastných kyselín.
Druhy mäsa a ich benefity
Mäso predstavuje významnú zložku vyváženej stravy, poskytujúc spektrum esenciálnych živín, ktoré sú ťažko dostupné z iných zdrojov. Medzi tieto živiny patria nenasýtené mastné kyseliny, vitamíny A, D a skupiny B, vápnik, železo, proteíny a koenzým Q10.
Ryby: Bohatstvo Omega-3 pre zdravé srdce
Ryby sa právom umiestňujú na popredných priečkach rebríčka najzdravších mias. Sú bohatým zdrojom omega-3 mastných kyselín, ktoré priaznivo ovplyvňujú zdravie srdca a regulujú krvný tlak. Preto by sme mali do svojho jedálnička pravidelne zaraďovať tuniaka, lososa, sardinky, slede a pstruha. Ryby sú univerzálnou potravinou, ktorú môžeme konzumovať ako hlavné jedlo na obed, súčasť rybacieho šalátu alebo nátierky.
Prečítajte si tiež: Prečo analyzovať spotrebu mäsa?
Hydina: Chudé mäso pre zdravý životný štýl
Kuracie mäso si udržuje pozíciu jedného z najzdravších a najmenej kalorických druhov mäsa na svete. Na Slovensku je obľúbené vďaka svojej dostupnosti a nízkemu obsahu tuku. Okrem toho obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, ktoré spomaľujú proces starnutia, a tiež bielkoviny, vitamíny a minerály. Ak konzumujeme kuracie mäso s cieľom znížiť príjem tukov, pred prípravou odporúčame odstrániť kožu. Ideálne je konzumovať kuracie mäso dvakrát týždenne, pričom je dôležité sledovať jeho pôvod a uprednostňovať produkty od domácich chovateľov alebo z bio obchodov.
Morka predstavuje ďalšiu zdravú alternatívu hydinového mäsa s nízkym obsahom tuku. Zaradenie morčacieho mäsa do jedálnička, ideálne bez kože a duseného, je vhodnou stratégiou pri snahe o redukciu hmotnosti. Morčacie mäso je bohaté na cenné živiny, vitamíny a minerály, vrátane niacínu, vitamínu B6, kobalamínu, selénu, zinku, sodíka, horčíka, cholínu, draslíka a fosforu. Konzumácia morčacieho mäsa bez kože znižuje príjem kalórií a zároveň poskytuje kompletné bielkoviny, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie organizmu, rast a funkciu svalov a transport živín. Vďaka svojmu zloženiu môže morčacie mäso prispievať k podpore kardiovaskulárneho systému. Najvhodnejšie spôsoby prípravy sú pečenie alebo varenie.
Hovädzie a teľacie mäso: Zdroj vitamínov a minerálov
Hovädzie mäso, kedysi považované za nezdravé, je dnes uznávané ako zdroj vitamínov a minerálov. Hoci je v porovnaní s inými druhmi mäsa drahšie, poskytuje telu prospešné látky. Domáci hovädzí vývar je neoceniteľný pre svoje blahodarné účinky. Mladé hovädzie mäso je chudšie, menej šľachovité a ľahšie spracovateľné, čo ho robí ideálnym pre starších ľudí trpiacich anémiou vďaka vysokému obsahu železa. Odporúča sa konzumovať hovädzie mäso striedmo, maximálne raz týždenne, zatiaľ čo kuracie a ryby by mali byť súčasťou jedálnička aspoň dvakrát týždenne.
Teľacie mäso je považované za delikatesu, často konzumovanú počas sviatkov. Ak pochádza z chudého teľaťa, je veľmi zdravé. Teľacie mäso pochádza z mladých teliat a je cenené pre svoju jemnú štruktúru a chuť. Je vhodné na dusenie, vyprážanie alebo pečenie. Teľacie mäso je chudé, bohaté na kompletné bielkoviny a má nízky obsah tuku. Ako každé červené mäso, aj teľacie mäso by sa malo konzumovať s mierou. Dôležitý je aj spôsob chovu zvierat. Teľacie mäso sa dá pripraviť na rôzne spôsoby, napríklad ako rezne, medailóniky alebo dusené mäso.
Jahňacie a baranie mäso: Zdravé s výraznou chuťou
Jahňacie mäso, dostupné na farmách po celom Slovensku, je kvalitné a zdravé. Hoci má špecifickú chuť, je Slovákmi dobre prijímané. Baranie mäso je bohaté na vitamín B a polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré znižujú hladinu zlého cholesterolu. Obsahuje tiež omega-3 mastné kyseliny a kyselinu linolovú, ktorá je dôležitá v prevencii rakoviny. Jahňacina je odporúčaná pre diabetikov vďaka vysokému obsahu vitamínov skupiny B, najmä tiamínu, ktorý priaznivo ovplyvňuje nervový systém. Vysoký obsah železa je prospešný pre ľudí trpiacich anémiou. Jahňacie mäso má jemnú a aromatickú chuť a neprispieva k vzniku rakoviny. Odporúča sa konzumovať jahňacinu z domáceho chovu striedavo s inými zdravými druhmi mäsa, ako sú ryby a hydina, pretože nadmerná konzumácia môže zvyšovať hladinu cholesterolu. Pri príprave je vhodné primerané dochucovanie kvôli špecifickej vôni. Baranina sa dobre kombinuje so zeleninou a ryžou a je ideálna na dusenie, pečenie, grilovanie a varenie.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Menej tradičné druhy mäsa: Pštrosie a diviačie mäso
Pštrosie mäso patrí medzi najzdravšie druhy mäsa na svete a je možné ho chovať aj na Slovensku. Diviačie mäso je podobné bravčovému, ale pochádza z divokých prasiat. Obsahuje vitamíny A a B. Dôležité je vedieť, čím bolo zviera kŕmené. Diviaky z oblastí s dostatkom výživnej potravy, ako je južné Slovensko, kde sa pestuje kukurica, obilie, repa alebo zemiaky, sú chutnejšie.
Bravčové mäso: Záleží na výbere
Bravčové mäso je u Slovákov druhým najviac kupovaným druhom mäsa. Obsahuje fosfor, draslík, železo, vápnik, vitamíny skupiny B, kyselinu listovú a pantotenovú. Pri snahe o redukciu hmotnosti sa odporúča konzumovať bravčovú panenku alebo stehno, ktoré majú najnižší obsah tuku. Bravčová panenka je chudé mäso s vysokým obsahom živín a jednoduchou prípravou. Bravčová sviečkovica je najchudšia a najkvalitnejšia časť ošípanej, obsahujúca málo tuku a veľa bielkovín. Keďže má nízky obsah tuku, pripravuje sa krátko. Bravčové pliecko patrí medzi stredne tučné časti s vysokým obsahom bielkovín a je ideálne na pomalé pečenie.
Vitamíny a minerály v mäse
Mäso je zdrojom vitamínov skupiny B, ale aj vitamínov A, D, E a C. Vnútorné orgány obsahujú viac vitamínov ako svalovina. Vitamíny sú odolné voči bežným kuchynským úpravám, takže ich obsah sa tepelnou úpravou výrazne neznižuje. Zastúpenie minerálnych látok v mäse sa pohybuje na úrovni 1 až 2 % a závisí od obsahu tuku a druhu zvieraťa. Mäso je hlavným zdrojom železa, pričom platí, že čím je mäso červenšie, tým viac železa obsahuje.
Kačacie a husacie mäso
Kačacie a husacie mäso nepatria medzi najzdravšie druhy mäsa kvôli vysokému obsahu tuku, ale sú výživné. Mali by sa konzumovať iba občas. Kačacie mäso je jemnejšie a husacina tuhšia.
Ako vyberať a pripravovať mäso
Pri výbere mäsa by sme sa mali zamerať na zdravé a užitočné druhy. Dôležitý je pôvod mäsa a podmienky, v akých bolo zviera chované. Uprednostňovať by sme mali mäso od domácich chovateľov alebo z ekologických fariem. Pri príprave mäsa je dôležité zvoliť zdravú tepelnú úpravu, ako je grilovanie, rožnenie, pečenie alebo varenie. Vyprážaniu a obaľovaniu v cestíčku by sme sa mali vyhýbať.
Prečítajte si tiež: Oddeľovanie mäsa od kostí kurčaťa
Kvalita mäsa a koncentrácia živín
Kvalita mäsa a koncentrácia živín sú rozhodujúce pre fyzickú aj mentálnu kondíciu človeka. Koncentrácia živín udáva množstvo vybranej látky (napr. vitamín, minerál) v potravine na 100 g a používa sa na porovnávanie. Mäso nie je len bielkovina, ale obsahuje aj minerály, stopové prvky a vitamíny, ktoré telo dokáže bez problémov využiť. Dôležité je, čím bolo zviera kŕmené. Krmivo zložené najmä z obilia, sóje alebo kukurice znižuje kvalitu a nutričné hodnoty mäsa a zvyšuje pomer omega 6 mastných kyselín.
Tradičné spracovanie mäsa
Tradičné spracovanie mäsa zahŕňa použitie tradičných surovín ako soľ a koreniny a údenie za pomoci dymu. V minulosti ľudia zužitkovali všetky časti zvieraťa, vrátane vnútorností. Módna vlna „NOSE TO TAIL“ (Od nosa po chvost) je len znovuobjavením toho, čo existovalo po stáročia.
Pečeň: Zabudnutý poklad
Pečeň si zaslúži osobitnú pozornosť. Hoci sa z našich kuchýň vytratila, je bohatá na vitamíny a minerály. Pečeň u cicavcov nie je jednorázový filter, ale orgán s detoxikačnou schopnosťou, ktorý zachytáva toxické látky a zabudováva ich do žlče. Žlč sa hromadí v žlčníku a následne cez tráviaci systém odchádza z tela von. Hovädzia pečeň obsahuje viac vitamínov A, D, E a K, ako aj minerálov a stopových prvkov ako svalové mäso. Osobitnú pozornosť si zasluhuje prítomnosť vitamínu A (Retinol), vitamínu B9 (kyselina listová), medi a molybdénu. Konzumácia pečene prospieva zdraviu a pomáha doplniť nízku hladinu kyseliny listovej. Jeseň je obdobím hodov husacích a kačacích, ku ktorým konzumácia pečene patrí. Pečeň patrí medzi lacný sortiment a jej zaradenie do jedálneho lístka aspoň raz týždenne môže zlepšiť zdravie.
Mäso a športovci
Športovci konzumujú veľké množstvá mäsa kvôli vysokému obsahu bielkovín. Chudé mäso, ako napríklad kuracie a morčacie prsia, obsahuje málo kalórií a tuku a veľa bielkovín. Pri výbere mäsa z hydiny sa zameriavajte na prsné mäso, ktoré obsahuje vysoký obsah bielkovín a nízky podiel tukov. Na prípravu steaku sa odporúča použiť sviečkovú, bok alebo horné pliecko. Pri jedení používajte nízkotučné marinády a zdravú tepelnú úpravu, ako napríklad grilovanie, rožnenie, pečenie alebo varenie.
História a produkcia mäsa
Mäso je považované za najstaršie jedlo pre ľudí a konzumuje sa už tisíce rokov. Prví ľudia pripravovali mäso z mamutov a bizónov na otvorenom ohni a sušením si vyrábali prvé mäsové výrobky. Až po usadení ľudí postupne vznikol chov úžitkových zvierat. Mäso sa dnes produkuje všade na svete na farmách s úžitkovými zvieratami. Mäso z jatočných zvierat sa používa na výrobu najrôznejších mäsových výrobkov. Vo väčšine kultúr je mäso základom na prípravu hlavných jedál a pripravuje sa v rôznych formách (varené, vyprážané, pečené alebo grilované). Ďalej je aj obľúbenou surovinou na prípravu šalátov. Okrem toho sa v niektorých kultúrach mäso konzumuje aj surové (hovädzí tatársky biftek alebo mleté mäso). Ďalším typom spracovania mäsa je sušené mäso a nakladanie mäsa do soli.
Význam mäsa vo výžive
Mäso by malo byť primerane často zaradené do individuálneho jedálnička kvôli množstvu živín, ktoré sú obsiahnuté iba v mäse, ako je napríklad vitamín B12. Mäso tiež poskytuje veľké množstvo živočíšnych bielkovín, ktoré sú dôležité pre imunitný systém tela a na budovanie svalovej hmoty. Ďalej sú súčasťou mäsa rôzne minerálne látky.
Hydinové mäso a jeho nutričné hodnoty
Chov hydiny má nenahraditeľné postavenie pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. Nutričná hodnota hydinového mäsa je zaujímavá predovšetkým pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok, vitamínov a pre nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). Mäso z hydiny, označované aj ako biele mäso a diétne mäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat vo svalovine menej väziva, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Obsahuje málo tuku - len 5 % hmotnosti (výnimku tvorí mäso husí a kačíc). V kuracom stehne sa nachádzajú 3 g tuku v 100 g jedlého podielu a v prsnej svalovine dokonca len 0,9 g tuku. Hydinové mäso obsahuje kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny i zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení; málo cholesterolu, v priemere len 0,07 g; obsah minerálnych látok - draslíka, horčíka (potrebného na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), ale aj fosforu a vápnika. Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť. V kuracom mäse sa nachádza len mierne nižšie množstvo železa ako v bravčovom či hovädzom.
Bravčové mäso a jeho benefity
Bravčové mäso je bohatým zdrojom vysokokvalitných bielkovín a obsahuje vo väčšom množstve vitamíny B6 a B12, ktoré sú nevyhnutné pre tvorbu krviniek a funkciu mozgu. Červené mäso, vrátane bravčového, predstavuje úplný zdroj bielkovín a poskytuje všetky esenciálne mastné kyseliny. Je tiež výborným zdrojom železa - hémového železa, ktoré sa nachádza v červenom mäse (napr. bravčové, hovädzie a jahňacie), a ktoré sa veľmi ľahko vstrebáva v ľudskom tráviacom systéme. Okrem toho, bravčové mäso obsahuje selén, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy. Všeobecne je bravčové mäso bohatšie v obsahu vitamínov a minerálov, nájdete v ňom väčšie množstvo vitamínu C, vitamínu D, vitamínov B1, B2 a B12, vápnika, draslíka, fosfóru a zinku.
Vitamíny skupiny B v bravčovom mäse
Vitamíny skupiny B sú v bravčovom mäse vysoko zastúpené a sú prospešné pre nervy a svaly. Okrem rastu a obnovy svalov a nervov majú zásluhu aj na zdravej pokožke a správnom fungovaní centrálneho nervového systému.
- Vitamín B1 (tiamín): Podporuje energetický metabolizmus.
- Vitamín B2 (riboflavín): Je potrebný pre dobrý stav kože, očí, správnu funkciu srdca a ďalších orgánov. V tele je zodpovedný za energetickú premenu.
- Vitamín B3 (niacín): Pomáha energetickej premene v tele a obnove pleti.
- Vitamín B5 (kyselina pantoténová): Zlepšuje kvalitu kože, vlasov i nechtov. Je potrebný pre vstrebávanie sacharidov a lipidov.
- Vitamín B6 (pyridoxín): Je potrebný pre zdravý nervový systém a funkciu krvného obehu.
- Vitamín B9 (kyselina listová): Je potrebný pre tvorbu krvi a nevyhnutný pre tehotné ženy.
- Vitamín B12 (kobalamín): Je mimoriadne dôležitý, nachádza sa iba v potravinách živočíšneho pôvodu. Je potrebný na tvorbu genetického materiálu, DNA, má teda v organizme viac funkcií, napríklad aj produkciu zdravej krvi a správne fungujúceho nervového systému. Pomáha uvoľňovať energiu z jedla a je veľmi dôležitý pre tvorbu krvi. Zlepšuje aj pamäť, podporuje koncentráciu a znižuje riziko vzniku srdcových ochorení.
Minerály v bravčovom mäse
Železo je ďalšou významnou zložkou bravčového mäsa a je dôležité pri tvorbe červených krviniek. Znížené normy železa majú najmä tehotné ženy a deti. Zinok obsiahnutý v mäse reguluje rast svalov a reprodukciu, zúčastňuje sa na hojení rán a zvyšuje imunitu proti infekcií.
Vplyv bravčového mäsa na zdravie
Odborníci uvádzajú, že konzumácia červeného mäsa (napr. bravčové, hovädzie a jahňacie) v množstve menej ako 70 gramov za deň, nie je škodlivá pre vaše zdravie. Lekári odporúčajú limitovať konzumáciu červeného mäsa (napr. bravčové, hovädzie, jahňacie a divinu) na menej ako 350 gramov za týždeň, čo predstavuje približne 3 jedlá, ktoré obsahujú červené mäso za týždeň.
Je však dôležité myslieť na to, že konzumácia bravčového mäsa významne súvisí s rizikom niekoľkých chronických ochorení vrátane cukrovky, srdcovocievnych ochorení a niektorých typov rakoviny. Červené mäso ako bravčové, hovädzie a jahňacie bolo zaradené do skupiny karcinogénov 2A, čo znamená pravdepodobnú príčinu rakoviny. Konzumácia týchto druhov mäsa môže zvyšovať riziko vzniku rakoviny čriev a žalúdka, hlavne v prípade, keď sa konzumuje vo veľkom množstve.
Chudé bravčové mäso a jeho benefity
Vedecká štúdia, ktorej sa zúčastnili ľudia s nadváhou ukázala, že stravovanie, ktoré bolo bohaté na chudé bravčové mäso, viedlo po 3 mesiacoch k významnému zníženiu hodnôt obvodu pásu, BMI indexu i brušného tuku, bez toho, by došlo k zníženiu svalovej hmoty.
Je dôležité si uvedomiť, že záleží na tom, aký zdroj bravčového mäsa konzumujete. Bravčové mäso, ktoré je vysoko priemyselne spracované, obsahuje vysoké množstvo soli (napr. šunka, slanina a klobása) a jedenie tohto mäsa môže zvyšovať hladinu krvného tlaku a to hlavne v prípade, že už človek vysoký krvný tlak má a je citlivý na soľ. Keď však nespracované, chudé bravčové mäso do svojho jedálnička zaradíte vo vhodnom množstve, ako súčasť vyváženej stravy, ktorá prospieva zdraviu srdca, potom to môže byť pre zdravie vášho srdca prospešné.
Bravčové mäso a cholesterol
Červené mäso ako je bravčové, hovädzie a jahňacie obsahuje vysoké množstvo nasýtených tukov a preto by ho ľudia s vysokým cholesterolom mali konzumovať opatrne a príležitostne. Opatrne znamená, limitovať veľkosť porcie na 85 gramov a konzumovať bravčové mäso iba 1-krát za týždeň.
Riziká konzumácie bravčového mäsa
V roku 2015 klasifikovala Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) spracované mäso ako karcinogény skupiny 1. Priemyselne spracované mäso sa konzervuje solením, vytvrdzovaním, fermentáciou, údením alebo inými procesmi, ktoré okrem konzervovania zvýrazňujú a zlepšujú jeho chuť. Ošípané sú zo svojej podstaty všežravce - to znamená, že skonzumujú prakticky všetko, čo nájdu, a nevyhýbajú sa ani skazenej potrave, výkalom či nebezpečným organizmom vrátane plesní. Ich tráviaci proces je pritom pomerne rýchly, zvyčajne trvá približne štyri hodiny. Počas takého krátkeho času nestihne telo ošípaných zlikvidovať a vylúčiť všetky toxíny. Časť z nich sa tak môže uložiť v tukových tkanivách alebo vnútorných orgánoch zvieraťa.
Kontaminácia a štúdie
V jednom z publikovaných testovaní sa zozbieralo okolo 200 vzoriek bravčového mäsa a zistilo sa, že približne 69 % z nich bolo kontaminovaných baktériou Yersinia enterocolitica. Tento mikroorganizmus môže u človeka vyvolať hnačky, horúčky, bolesti brucha, kŕče a vracanie. Najviac na to dopláca mleté bravčové mäso, ktoré sa ľahko kontaminuje aj v priebehu samotného spracovania. Medzi potenciálne rizikové látky, ktoré sa pri testovaní tiež niekedy objavili, patrí napríklad raktopamín, zakázaný v Európe i Číne. Zároveň je známe, že mnohé baktérie obsiahnuté v bravčovom mäse vykazujú rezistenciu na antibiotiká, čo pri prenose na človeka môže viesť k zložitejšej liečbe bežných infekcií.
Baktérie, vírusy a parazity v bravčovom mäse
V bravčovom mäse sa často nachádzajú rôzne parazity či vírusy, ktoré sa môžu preniesť na človeka a ohroziť jeho zdravie. Medzi tie najzávažnejšie patria:
- Taenia solium - Črevný parazit, prezývaný aj bravčová pásomnica, ktorý napáda tkanivá a orgány. Môže spôsobovať nechutenstvo či výrazný úbytok hmotnosti.
- Menangle vírus - Infekcia, ktorá sa u ľudí prejavuje horúčkami, triaškou, migrénami a nadmerným potením.
- Svalovec (Trichinella spiralis) - Parazitický červ, ktorý vyvoláva silné opuchy, svalové bolesti, celkovú slabosť, horúčky a nevoľnosť.
- Hepatitída E - Vírusová infekcia prejavujúca sa žltačkou, únavou a nevoľnosťou. V závažných prípadoch môže v priebehu mesiacov vyústiť do poškodenia pečene a cirhózy.
Kvalitné a dostatočne dlhé varenie znižuje riziko nákazy týmito patogénmi. Problém však zostáva v tom, že nie je úplne jasné, pri akej minimálnej teplote sa spoľahlivo zlikvidujú všetky formy týchto mikroorganizmov či ich spór.
Bezpečnostné zásady pri konzumácii bravčového mäsa
Ak sa rozhodnete bravčové mäso nevyraďovať z jedálnička úplne, mali by ste dbať na niekoľko dôležitých bezpečnostných a hygienických zásad:
- Dôkladná tepelná úprava: Využívajte potravinársky teplomer so sondou a overte, že mäso vo všetkých častiach dosiahne minimálnu odporúčanú teplotu. Pri bežných kúskoch sa odporúča najmenej 62 °C, pri mletom mäse okolo 71 °C. Ešte bezpečnejšou alternatívou je dlhšia tepelná úprava, napríklad pomalé varenie vo vriacej vode (100 °C). Predovšetkým pri hrubších kusoch bravčového je dôležité, aby sa teplo dostalo naozaj rovnomerne do celého objemu.
- Oddeľte surové mäso od ostatných potravín: Snažte sa minimalizovať kontakt surového bravčového s inými surovinami, najmä s tými, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy (napríklad surová zelenina, ovocie). Aj malý dotyk môže preniesť neželané baktérie alebo vírusy.
- Umývanie rúk a nástrojov: Pri príprave jedál z mäsa sa zvyknú používať rôzne kuchynské náčinia - nože, dosky na krájanie, misky. Vždy ich po kontakte s mäsom dôkladne vydezinfikujte alebo aspoň umyte horúcou vodou s čistiacim prostriedkom. Ruky si umývajte čo najčastejšie a vždy predtým, než sa začnete venovať inej činnosti v kuchyni.
- Uprednostnite „zdravšie“ zdroje mäsa: Ak máte možnosť, vyberte si mäso z overených chovov, kde sa nepoužívajú nadmerné dávky antibiotík či hormónov. Najlepšou voľbou môže byť bio bravčové mäso s prísnymi certifikátmi kvality. Takisto je vždy dobré poobzerať sa po menších lokálnych farmároch, u ktorých máte aspoň čiastočnú istotu, ako so zvieratami zaobchádzajú.
- Nenechajte sa oklamať nálepkami: Nápisy typu „prírodné“ alebo „z horských oblastí“ nemusia znamenať automatickú záruku bez antibiotík. Vyžadujte preto jasné a priame deklarácie typu „bez hormónov“, „bez antibiotík“ alebo certifikáty označujúce bio či ekologické chovy.
Bio bravčové - je to riešenie?
Pre mnohých spotrebiteľov je „bio“ etiketou, ktorá signalizuje kvalitný, zdravší a etickejší spôsob chovu. V prípade bravčového mäsa sa však aj pri voľnom výbehu a lepších životných podmienkach ošípaných treba mať na pozore pred parazitom Trichinella spiralis (svalovec). Ten je postrachom všetkých chovateľov, ktorí zvieratá chovajú pod holým nebom, kde sa parazit môže ľahšie šíriť. Hoci dôkladné prevarenie mäsa väčšinu parazitov zlikviduje, nikto vám nezdvihne garanciu, že už slabšie prepečené kúsky ostanú vždy úplne bez parazitov. Aj bio chov má tak svoje limity, a hoci zmierňuje niektoré negatíva veľkovýroby, neeliminuje úplne každý zdroj zdravotného rizika. Ak konzumujete bravčové len príležitostne a varíte ho dôsledne a správne, riziká môžete znížiť na minimum.
Etické hľadisko
Okrem zdravotných rizík existuje aj etická stránka chovu ošípaných v priemyselných podmienkach. Vo veľkochovoch žije až 97 % všetkých ošípaných vo veľmi obmedzených priestoroch. Tieto zvieratá často nikdy nevidia slnečné svetlo, nebehajú po tráve a nemajú možnosť rypákom prirodzene ohľadávať okolitý terén. Celý život sú odkázané na stiesnené ohrady, kde okrem seba znášajú aj výrazné množstvo výkalov, moču a amoniaku. Navyše sa im podávajú umelé krmné zmesi s liečivami na zabránenie chorobám, ktoré by sa v takomto prostredí mohli rýchlo šíriť. Dôsledkom týchto podmienok je napríklad vysoké percento ošípaných trpiacich neustálymi zdravotnými problémami - až štvrtina z nich má ťažké formy svrabu a až 80 % ich v čase zabitia bojuje s chronickým zápalom pľúc. Tie isté orgány, svaly a tuk, ktoré končia na našich tanieroch, boli teda často vystavené enormnému stresu, liekom a rôznym patogénom.