Dobrý švajčiarsky syr: Trvanlivosť a skladovanie

Mlieko a mliečne výrobky sú cenným zdrojom bielkovín, vitamínov a ľahko stráviteľného tuku. Hoci zdravotníci odporúčajú spotrebu 180 kg mlieka a mliečnych výrobkov na osobu ročne, na Slovensku je priemerná spotreba len niečo cez 70 kg mlieka ročne. Ak však zohľadníme aj mliečne výrobky, spotreba stúpne na 162 kg na obyvateľa za rok. Kyslomliečne výrobky tvoria z tohto množstva len 3 - 5 kg ročne.

Zloženie mlieka

Mlieko obsahuje 87 % vody, 3,5 % tuku, 3,5 % bielkovín, 4,5 % mliečneho cukru (laktózy) a 0,75 % minerálnych látok. Okrem toho obsahuje vitamíny A, B a v menšom množstve aj vitamíny D, E a K. V lete môže obsahovať aj vitamín C. Najvýznamnejšou zložkou sú bielkoviny, ktoré ľudský organizmus vstrebáva až na 90 %. Kazeín, najvýznamnejšia mliečna bielkovina, dodáva mlieku bielu farbu a umožňuje jeho skysnutie a zrazenie pomocou kyseliny mliečnej a enzýmu chymozínu. Energetická hodnota mlieka sa pohybuje medzi 1900 - 2200 kJ/l. Mliečny tuk je rozptýlený vo forme malých guľôčok a rozpúšťa vitamíny A, D, E a K. Na povrchu mlieka vytvára smotanu. Mliečny cukor (laktóza) sa pôsobením mliečnych baktérií rozkladá na kyselinu mliečnu, ktorá môže zvýšiť kyslosť mlieka natoľko, že sa v ňom kazeín vyzráža.

Spracovanie mlieka

Po výkupe sa mlieko zbavuje mechanických nečistôt filtráciou a triedi sa podľa akosti. Obsah tuku ovplyvňuje cenu mlieka. Mlieko sa delí do skupín podľa obsahu tuku, ktorý sa môže pridávať alebo odoberať procesom egalizácie. Všetky tukové mlieka a výrobky musia prejsť tepelným ošetrením (pasterizáciou pri +85 °C), aby sa zabezpečila ich zdravotná bezchybnosť a trvanlivosť. Vyšší stupeň ohriatia (150 °C) sa používa na získanie trvanlivého mlieka. Sterilizácia zničí všetky choroboplodné zárodky. Cieľom je dosiahnuť čo najmenšie a rovnomerne rozptýlené tukové guľôčky v celom objeme mlieka, čo sa dosahuje zvýšeným tlakom, teplotou (45 - 65 °C) a mechanickým miešaním, aby sa zabránilo vytvoreniu smotany na povrchu.

Druhy mlieka podľa obsahu tuku:

• Odtučnené mlieko: do 0,5 g tuku na 1 liter mlieka
• Nízkotučné mlieko: do 5 g tuku na 1 liter mlieka
• Polotučné mlieko: 18 - 20 g tuku na liter mlieka
• Plnotučné mlieko: bez špecifikácie

Kvalita mlieka sa posudzuje laboratórnymi (hustota, obsah tuku, kyslosť) a senzorickými skúškami.

Senzorické skúšky odhalia:

1. Kyslé mlieko: spôsobené baktériami mliečneho kvasenia, dá sa predísť čistotou a chladením.
2. Zapáchajúce mlieko: maštaľný zápach.
3. Horkasté mlieko: pôsobením svetelného žiarenia.
4. Pripálená príchuť: ak je mlieko vystavené vyššej teplote dlhšiu dobu.
5. Kovová príchuť: používaním nevhodných kovových nádob a náčinia.
6. Príchuť po krmivách.

Balenie mlieka:

• Do polyetylénových sáčkov.
• Do kartónov obalených hliníkovou fóliou a potiahnutých polyetylénom.
• Do fliaš.

V obchodnej sieti sa mlieko skladuje do teploty 10 °C.

Prečítajte si tiež: Klasický recept na piškótovú tortu

Kyslomliečne tekuté výrobky

Po príprave kyslomliečnych tekutých výrobkov sa využíva činnosť baktérií mliečneho kysnutia, ktoré rozkladajú mliečny cukor na kyselinu mliečnu. Tieto výrobky priaznivo pôsobia na procesy trávenia.

Medzi kyslomliečne výrobky patria:

• Kyslé plnotučné mlieko
• Kyslé polotučné mlieko
• Acidofilné plnotučné mlieko
• Acidofilné odtučnené mlieko
• Kefírové plnotučné mlieko
• Šľahaný cmar
• Cmar (vzniká pri výrobe masla)
• Zákvas
• Ovekys
• Jogurty
• Smotanové krémy (zo smotany, šľahaného tvarohu s pridaním cukru a ďalších surovín)

Kyslomliečne výrobky sa balia do téglikov z polyetylénu a skladujú pri teplote max.

Sušené mliečne výrobky

Sušené mliečne výrobky sa získavajú odparením vody v sušiarňach. Na 1 kg sušeného mlieka je potrebných 14 litrov mlieka.

Patria sem:

• Plnotučné sušené mlieko
• Polotučné sušené mlieko
• Odtučnené sušené mlieko (napr. ELIGO)
• Sušené mlieko plnotučné pre dojčeneckú a detskú výživu

Záručná doba je 4 - 12 mesiacov. Balia sa do lepenkových krabíc s vnútornou hliníkovou fóliou.

Zahustené mliečne výrobky

Sú to výrobky so zníženou vlhkosťou (časť vody sa odparí). Sterilizujú sa, prípadne sa pridáva cukor. Balia sa do konzerv s malým obsahom.

Prečítajte si tiež: Recepty pre malých gurmánov

Mrazené smotanové a mliečne krémy

Sú to homogenizované, šľahané a mrazené zmesi pasterizovaného mlieka a smotany s pridaním cukru a chuťových aromatických látok. Obsah tuku je 12 % alebo 6 %.

Smotana

Smotana je mliečny výrobok s vyšším obsahom tuku, ktorý sa získava odstreďovaním plnotučného mlieka. Potom sa egalizuje a pasterizuje.

Druhy smotany:

• Do kávy: 6 % tuku
• Sladká, kyslá: 12 % tuku
• Na šľahanie: vyšší obsah tuku

Balí sa do polyetylénu a skladuje pri teplote do 10 °C. Ročná spotreba na 1 obyvateľa na Slovensku je 6 kg.

Syry

Syry sa delia na sladké a kyslé.

Sladké syry:

• Čerstvé syry (smotanové): určené na rýchlu konzumáciu, bez hlbšieho procesu zretia.
• Syry zrejúce pod mazom (Romadur, pivný syr): pikantná, korenistá až slaná chuť.
• Plesňové syry (Rockford): zrejú za tvorby plesní, ktoré nie sú škodlivé.
• Syry holandského typu (eidamská tehla, Gouda).
• Ementálske syry.

Skladovanie syrov

Aby sme zachovali kvalitu, chuť a vôňu syra, mali by sme ho správne skladovať. Každý druh syra vyžaduje iné podmienky. Optimálna teplota pre uchovanie syrov je 8 - 12 °C. V bežných podmienkach je preto najlepšie skladovať ich v chladničke. Čerstvé mäkké syry skladujte v najchladnejšej časti chladničky, tvrdšie môžete uložiť tam, kde je trochu vyššia teplota. Odborníci neodporúčajú syry uchovávať v mrazničke, pretože dochádza k narušeniu ich štruktúry a zmene chute. Baliť by sme ich mali do papiera, ktorý im umožňuje dýchať. Použiť môžeme aj papierový obrúsok a ten následne vložiť do polouzatvoreného plastového vrecka. Plesňové syry sa odporúča skladovať v plastových nádobách alebo pod pokrievkou zo skla, aby sme zabránili rozšíreniu plesne na iné potraviny.

Prečítajte si tiež: Inšpirácie na cheesecake

Ako správne syry podávať

Syry by sme nemali konzumovať hneď po vybratí z chladničky, nedosiahli by tú správnu chuť. Je preto lepšie vybrať ich približne o hodinu skôr, ako ich plánujeme jesť. Podávame ich zvyčajne na drevenom lopáriku. Ukladáme ich naň do skupiniek podľa jednotlivých druhov. K čerstvým syrom sa hodia bylinky a korenia, a zo zeleniny koktailové paradajky. Zrejúce syry môžeme doplniť bobuľami hrozna, jablkami, hruškami, figami, prípadne vlašskými orechmi. Tavené syry sa hodia na prípravu rozličných nátierok.

Trvanlivosť syrov

Všeobecne platí pravidlo - čím je syr tvrdší, tým má dlhšiu trvanlivosť. Preto ak máte doma v chladničke partiu mäkkých syrov ako čerstvé syry, tvarohy alebo „mňamky“ v slanom náleve typu mozzarella, veľmi s ich konzumáciou neotáľajte. Akonáhle ich raz otvoríte, už vám beží čas. Trvanlivosť týchto syrov je síce všeobecne tri až sedem dní, avšak s každým dňom sa ich kvalita horšia. Trochu lepšie vyhliadky prinášajú tvrdé syry, ktoré majú väčší podiel sušiny. Ak vám odpočíva v chladničke taký gouda, eidam, madeland, čedar alebo parmezán, môžete byť mesiac (ale u niektorých syrov dokonca dlhšie) v pokoji. Bohužiaľ kúzlo trvanlivosti týchto „tvrďákov“ spočíva v konzervovaní pri výrobe. Pokiaľ syrový bochník narežete alebo vákuované balenie porušíte, stáva sa okamžite terčom rôznych baktérií a mikroorganizmov. A vy sa opäť dostávate do časovej slučky, kde platí jediné pravidlo, čím rýchlejšia spotreba, tým lepší pôžitok.

Tipy na skladovanie syrov

• Chladnička: Najlepšia teplota na uchovávanie syrov je +8 až +12 °C. Nižšie teploty vyhovujú skôr vyzretejším syrom, ale polotvrdé a tvrdé syry (napríklad parmezán alebo pecorino) si zase potrpia na teplejšiu klímu okolo 18 °C. Mäkké syry dajte do spodných políc, kde je najchladnejšie. Naopak tvrdé syry položte do hornej časti chladničky.
• Papier na pečenie: Ak chcete syr skladovať dlhšie ako týždeň, zabaľte ho do pergamenového alebo papiera na pečenie. Ten zabráni vysychaniu a odvedie vlhkosť, ktorá je najčastejšou príčinou vzniku plesní.
• Krabička: Aromatické syry ako je romadúr, olomoucké syrečky, camembert alebo gorgonzola skladujte v tesniacej fľaši alebo oddelenej krabičke.
• Cukor alebo soľ: Naši predkovia pri skladovaní syra vsádzali na cukor alebo soľ. Obvykle syr dali pod sklenený poklop ak nemu kocku cukru alebo trochu soli, ktorá absorbovala prebytočnú vlhkosť.
• Mraznička: V nízkej teplote sa naruší štruktúra syra a po rozmrazení môžete mať pocit, že chuť je mdlejšia a menej lahodná. Výnimku tvoria ale tvrdé strúhané syry, ktorým mráz neublíži.
• Samotka: Zo syrov odstráňte pôvodný obal. Jednotlivé kúsky zabaľte do papiera na pečenie a umiestnite do uzatvárateľných vrecúšok. Ešte než ich „zamknete“ do igelitového sejfu, vytlačte z neho vzduch.

Čo robiť, ak sa na syre objaví biely povlak?

Táto „mliečna pleseň“ sa na syroch pomerne často objavuje. Podľa odborníkov nejde o nič vážne. Môžete ju odkrojiť alebo utrieť octom a syr normálne konzumovať. Pokiaľ by išlo o inak farebnú pleseň, jedlo bez pardónu vyhoďte.

Čo s okoralým syrom?

Naložte ho na chvíľu do mlieka, okamžite zvláčni. Aby syr pri vyprážaní nevytekal, obaľte ho do polohrubej múky, ktorá mu dodá pevnejšiu konzistenciu. Kupujte iba toľko syra, koľko ste schopní hneď spotrebovať. Krájaný eidam z pultového predaja by ste mali spotrebovať do 24 hodín, vákuovaný do mesiaca. Syry ako gervais alebo lučina vám vydržia v chladničke mesiac. Dôvodom ich dlhej trvanlivosti je termizácia (dlhé zahrievanie) pri výrobe, ktoré pôsobia preventívne proti rýchlej skaze.

Ako rozoznať čerstvý syr?

Mali by ste sa v prvom rade spoľahnúť na svoje zmysly. Existujú syry, ku ktorým charakteristická vôňa jednoducho patrí. Keď ku syru privoniate, ak túto možnosť máte, mal byť voňať čerstvo a tak „ako má“. Pri výbere syru sa zrejme nerozhodujeme primárne podľa vzhľadu, no predtým ako syr kúpite, poriadne si ho prezrite. Mal byť mať hladkú textúru, bez plesní. Ak sa vám zdá vyblednutý, má inú farbu ako zvyčajne, niečo nie je v poriadku. Vzhľad syra je totiž ďalším ukazovateľom, že syr nie je vhodný k spotrebe. Keď zlyhajú všetky vyššie spomínané zmysly, musíte sa spoľahnúť nato, ako samotný syr chutí. Je iné, ak chuť samotného syra nepoznáte, pretože ste ho ešte nejedli. Iné to ale je pri známej chuti. Kyslý a na prvé ochutnanie syr so zvláštnou pachuťou patrí do koša nie do nášho žalúdka. A ako sa nepríjemnému sklamaniu vyvarovať? Jednoducho - sledujte dátum spotreby alebo ho skonzumujte čím skôr.

Pleseň na syre

Pleseň na syre je rovnako charakteristická ako vôňa. Niektoré syry bez nie sú to, čo sú, pod vplyvom chladu či dlhého státia sa na povrchu syrov pleseň skôr či neskôr objaví. To však už nie je tá „ušľachtilá“, ktorá je dovolená. Ak začne plesnivieť syr ako parmezán či iné tvrdšie syry, je v poriadku odkrojiť čas s plesňou a zjesť zvyšok syru bez problémov. Plesne do nich nemôžu hlboko preniknúť a ohroziť náš organizmus. „Povolené“ je odkrojiť maximálne 2,5 centimetra okolo výskytu plesne. Následne nôž poriadne poumývajte, pretože by mohol kontaminovať iné jeho časti. Ak sa pleseň objaví na mäkších syroch - smotanových produktoch či na tvarohu, patrí okamžite do koša. Rovnako to platí pri syroch nastrúhaných alebo tých, ktoré sú nakrájané na plátky. Objaviť by sa na nich mohli totiž škodlivé baktérie - Listeria, Brucella, či salmonely.

Trvanlivosť syrov v chladničke a mrazničke (otvorené balenie)

Druh syra	Trvanlivosť v chladničke (otvorené balenie)	Trvanlivosť v mrazničke
Tvrdé syry (parmezán)	2-4 mesiace	8 mesiacov
Mäkké syry (tvaroh, smotanové)	Ihneď vyhodiť pri plesni	Neodporúča sa mraziť
Plesňové syry	Pár dní	Neodporúča sa mraziť

Histamínová intolerancia a syry

Histamínová intolerancia (HIT) je porucha spojená s narušenou schopnosťou organizmu stráviť histamín. Ľudia trpiaci HIT sú nútení obmedziť alebo kompletne vylúčiť potraviny s vysokým obsahom histamínu. Určenie vhodných a nevhodných potravín nie je také jednoduché. Množstvo histamínu sa mení v závislosti od čerstvosti potravín.

Potraviny, ktorým sa vyhnúť pri HIT:

• Alkohol (najmä červené víno, ale i pivo, sekt či destiláty)
• Syry (najmä zrejúce syry - napr. gouda, čedar, plesnivý syr)
• Mliečne výrobky (probiotické jogurty či acidofilné mlieko, fermentované mliečne výrobky)
• Morské plody, ryby a rybie výrobky (čím dlhšie sú mrazené, tým vyšší obsah histamínu obsahujú)
• Pizza (kvôli oblohe a prísadám)
• Kysnuté cesto, biele pečivo, čerstvé málo prepečené pečivo (vlastne sa musíš vyhýbať všetkému, čo obsahuje droždie)
• Údeniny (saláma, šunka) a všetko skladované mäso, fermentované mäso
• Kyslá kapusta a tiež všetky kvasené potraviny
• Baklažán, strukoviny, špenát a rajčiny
• Majonéza a tatárska omáčka, kečup a horčica
• Rôzne druhy ovocia, ako sú napríklad jahody, ananás, papája, banán, kiwi a ríbezle, citrusové ovocie, bobuľoviny
• Vaječné bielko (môžu stimulovať tvorbu histamínu)
• Orechy (nie však všetkým)
• Čokoláda, kakao
• Káva a čaj (čierny a zelený)
• Sýtené nápoje
• Farbivá, konzervačné látky, stabilizátory a zvýrazňovače chuti či rôzne príchute (E100, E102, E104, E320, E 321, E210-219, E220-229, E200-209, E123, E127, E130, E131 - zvyšujú uvoľňovanie histamínu)
• Sója a kuracie mäso
• Polotovary, konzervované potraviny a potraviny s aditívami

Potraviny, ktoré sú povolené v nízko-histamínovej diéte:

• Zemiaky, ryža, cestoviny, cereálie, ovsené vločky (bezlepkové obilniny ako ovos bez lepku, ryža, quinoa alebo vločky z nich)
• Chlieb a pečivo z nekysnutého cesta (aj bezlepkové pečivo je riešením)
• Čerstvé mliekarenské výrobky (mlieko, čerstvý smotanový syr, tvaroh, smotana, mozzarella)
• Zelenina, ako napríklad hlávkový šalát, karfiol, brokolica, čakanka, uhorka, mrkva, cesnak, huby, cuketa, špargľa, cibuľa a reďkovka, (špargľa, cukina, rebarbora, uhorka, petržlen, pór, fenikel, kaleráb)
• Ovocie ako jablko, melón, hruška, hrozno a rebarbora (čerstvé ovocie, jablko, hrozno, hruška, melón)
• Čerstvé mäso a hydina (okrem kuraciny), ryby - čerstvo pripravené
• Rastlinný olej
• Ako nápoj je pre teba najlepšia nesýtená minerálka alebo čistá voda, nesýtené nápoje
• Kvalitný olivový olej a kokosový olej
• Čisté arašidové alebo mandľové maslo
• Bezhistamínové víno
• Obyčajné mlieko, smotana (na varenie, na šľahanie), čerstvý syr (ako riccota, cottage, mascarpone, mozzarella, tvaroh, parenica neúdená)

Histamínová diéta, resp. nízkohistamínová diéta teda neznamená, že prestanete konzumovať všetky potraviny a nápoje s obsahom histamínu. Histamínovú diétu môže nielen zlepšiť symptómy histamínovej intolerancie, ale môže tiež výrazne pomôcť pri stanovení tejto diagnózy. Takáto diéta je preto riešením, ktoré nám naordinuje aj samotný lekár v prípade, ak má na histamínovú intoleranciu akékoľvek podozrenie. Histamínovú diétu si však preventívne môžeme naordinovať aj my sami, i keď by tento stav nemal byť dlhodobý. K vyskladaniu pestrého bezhistamínového jedálnička totiž treba pristupovať maximálne zodpovedne, aby sme naše telo zbytočne neoberali o živiny, ktoré potrebuje.

Praktické rady pre život s HIT:

• Vždy len čerstvé potraviny - v čerstvých potravinách je oveľa menšie množstvo ako v potravinách s končiacim dátumom spotreby.
• Varené jedlo neskladuj v chladničke a neprihrievaj ho - skladovanie a prihrievanie jedla zvyšuje množstvo histamínu.
• Vyhýbaj sa konzervovanej a mrazenej zelenine - čím dlhšie je potravina uskladňovaná, tým viac histamínu sa v nej nachádza a to aj, ak je v mrazenom stave.
• Var si doma - doma si najlepšie ustrážiš, čo sa bude nachádzať v tvojom jedle. Jednoduchšie sa vyhneš tým potravinám, ktoré ti spôsobujú ťažkosti. Zoznam potravín, ktoré spúšťajú príznaky tebe sa pritom môže úplne líšiť od iného histaminika.
• Víno ani náhodou - vo víne sa kvasením tvorí histamín, čiže žiadne víno. Neodporúča sa však alkohol vo všeobecnosti. Ak by ti však z času na čas vínko chýbalo, skús víno pre histaminikov. Objavilo sa už aj na Slovensku.
• Naučte sa čítať etikety potravín a vyhnite sa skrytým alergénom v potravinách.
• Významným spúšťačom histamínovej intolerancie je stres.

Gruyère: Príklad švajčiarskeho syra

Kravy, ktoré poskytujú mlieko na výrobu Gruyère, sa voľne pasú na pastvinách nízkych Álp. Táto prirodzená strava je kľúčom k charakteristickej chuti Gruyère a je preto nemožné ju replikovať v iných regiónoch. Proces začína vo veľkých medených kotloch, kam sa pridávajú prírodné kultúry a syridlo. Pri prvotnom uskladnení pracovníci syry ošetrujú denne po dobu 3 mesiacov. Potom, aby syr získal svoju chuť, je potrebné, aby zrel aspoň 5 mesiacov vo vlhkých pivniciach, pričom niektoré strávia až 18 mesiacov. Tento syr je známy pre svoju bohatú, krémovú, slanú a orechovú chuť. Telo syra je pokryté prírodnou kôrkou, ktorá je u mladých syrov hustá, ale v priebehu starnutia sa stáva šupinatou a trochu zrnitou. Pri správnom skladovaní otvorené balenie Gruyère v chladničke vydrží 5 až 7 dní. Pre dlhšiu trvanlivosť ho pevne uzavrite v pôvodnom obale a vložte ho do mrazničky.