Základom každej dokonalej torty je plnka. A práve krémová plnka je to, čo mnohé gazdinky odrádza od upečenia slávnostnej torty na narodeniny pre ich najmilších. Odvážnemu však šťastie praje. Vytiahnite teda mixér a smelo sa pustite do výroby nadýchaného krému do zákuskov, jemnej tortovej plnky či dokonale tuhej šľahačky. Tento článok vám prináša inšpirácie a recepty na lahodné plnky do tort, vrátane obľúbených medových rezov a krémov s mascarpone.
Čo je mascarpone?
Mascarpone je obľúbený krémový syr ideálny na prípravu lahodných smotanových krémov. Je to jemný krémový čerstvý syr, vyrábaný zo smotany pôsobením kyseliny vínnej bez odoberania srvátky. Mascarpone pochádza z Lombardie. Obsahuje vysoké percento tuku, cca 60%. Používa sa predovšetkým pri príprave sladkých dezertov, pretože má jemnú krémovú štruktúru a lahodnú chuť.
Pevný krém z mascarpone a smotany
Podľa toho aký tuhý mascarpone krém potrebujeme, meníme pomer mascarpone a smotany. Tuhú náplň dostaneme aj pri spoločnom vyšľahaní 250 g mascarpone a 250 ml šľahačkovej smotany. Pozor však na prešľahanie. Pri plnení poschodovej torty, môžete ubrať šľahačkovej smotany, prípadne náplň zahustiť želatínou. Takýto krém môžete dochutiť roztopenou kvalitnou čokoládou, prípadne karamelom.
Snáď najznámejšie využitie mascarpone poznáme vďaka tradičnému talianskemu nepečenému dezertu Tiramisu. V originálnom recepte za požívajú vyšľahané žĺtky, bez tepelnej úpravy. Žĺtky môžete vyšľahať s cukrom aj nad parou a po vychladnutí primiešať k mascarpone.
Recept na fantastický mascarpone krém
Recept na fantastický mascarpone krém, ktorý drží tvar hneď. Obsahuje minimum cukru, vďaka tvarohu je svieži a pripravíte ho za 5 minút. Perfektný na plnenie tort aj zákuskov!
Prečítajte si tiež: Sladká radosť z torty
Postup:
Vyšľaháme mascarpone s cukrom a smotanou na šľahanie do tuha. Začíname na nižších otáčkach, postupne zvýšime. A už len na nižších otáčkach primiešame tvaroh a hotovo.
Tip: Občas časť šľahačkovej smotany uberiem a použijem na prípravu ganache. Prípadne ak potrebujem tuhší krém, do poschodovej torty, alebo kratší čas chladenia vynechám šľahačkovú smotanu, alebo tvaroh.
Ako zachrániť zrednutý krém?
Ak by sa stalo, že vám krém zredne, dá sa to napraviť. Potrebujete Želatínový stužovač šľahačky. Jedno balenie je až na 750 ml krému. Podľa množstva krému odvážime potrebné množstvo stužovača a podľa návodu na obale pridáme potrebné množstvo vlažnej vody. Rozmiešame a postupne, po 2-3 PL, pridávame zrednutý krém. Je veľmi dôležité dodržať zásadu krém do želatíny, nie naopak. Nepridávať želatínu do krému, zrazí sa do hrčiek, a to sa už naraviť nedá.
Ak mi zredne tvarohová plnka, napr. do buchiet (stáva sa po pridaní vajec), pomože vanilkový Krem Ole. Stačí pridať a riadne premiešať a pridávať kým plnka nemá spravnu hustotu.
Ďalšie tipy na plnky
Mascarpone plnka do torty
Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Výborne sa spája s chuťami ovocia v ovocných tortách a zákuskoch.
Prečítajte si tiež: Ryža pri diéte: Áno alebo nie? Odpovede a tipy.
Základný maslový krém
Základný maslový krém získate vyšľahaním 150 g masla izbovej teploty so 160 g práškového cukru. Do základného maslového krému môžete podľa chuti pridávať ďalšie ingrediencie - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér… Krémom potom zákusky a torty plňte, natierajte alebo zdobte.
Čokoládový maslový krém
Tento krém je síce maslový, ale nemusíte sa báť, že bude príliš ťažký. Mlieko ho totiž odľahčí, takže sa bude dobre natierať ako plnka, a zároveň bude dobre držať tvar, keď ho použijete na zdobenie tort či cupcakeov. Do receptu na tento čokoládový krém ide 115 g masla, 630 g práškového cukru, 65 g kvalitného kakaa, 10 polievkových lyžíc mlieka.
Najprv vyšľahajte maslo do penista. Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka. Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií. Začnite pomaly a postupne zvyšujte na mixéri rýchlosť otáčok. V chladničke vám tento krém vydrží až 2 týždne.
Bielkový krém šľahaný nad parou
Príprava je trochu náročnejšia, odmenou vám však bude univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah alebo ako plnku či krém na zdobenie zákuskov. Do antikorovej alebo sklenenej misy dajte 4 bielky a 180 g práškového cukru. Misu vložte do vodného kúpeľa a za stáleho šľahania dajte variť. Keď začne voda vrieť, šľahajte už len asi pol minúty, aby sa bielky nezrazili.
Hrniec s vodou dajte mimo sporáka a bielky šľahajte ešte asi 3 minúty. Misu vyberte z vodného kúpeľa, zakryte vlhkou handrou a bielky nechajte vychladnúť. Medzitým vyšľahajte 500 g masla a 100 g práškového cukru a opatrne zašľahajte vychladnuté bielky.
Prečítajte si tiež: Pizza Mizza - Biskupice
Žĺtkový krém šľahaný nad parou
Ani žĺtky nevyjdú nazmar. Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov. Potrebovať budete: 100 g masla, 3 žĺtky, 2 čajové lyžičky hladkej múky, 6 polievkových lyžíc práškového cukru, 1 čajová lyžička vanilínového alebo vanilkového cukru.
V miske nad parou vyšľahajte žĺtky, vanilkový cukor a múku do zhustnutia. Nechajte vychladnúť. Medzitým vyšľahajte do penista práškový cukor a maslo. Pridajte žĺtkovú hmotu a spolu vyšľahajte na jemný krém. Tip: K žĺtkom na šľahanie pridajte 50 gramov nalámanej kvalitnej horkej čokolády Tesco Finest a získate lahodný čokoládový krém.
Krém z kondenzovaného mlieka
Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
Domáce mascarpone zo smotany
Mascarpone je trochu drahšia záležitosť, preto vám ponúkame dve možnosti lacnejšej verzie tejto mliečnej dobroty. Na domáce mascarpone vám postačí len kyslá smotana, prípadne smotana a jogurt. Dve aspoň 18-percentné kyslé smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky. Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd. Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmú byť horúce!
Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa. Prebytočná tekutina odtečie a vám zostane len krémový syr.
Domáce mascarpone zo smotany a jogurtu
Pokiaľ vám prekáža používanie mikrovlnky, skúste recept bez nej. Potrebovať budete 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty a 2 veľké kyslé smotany. Nalejte ich do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať. Nechajte odstáť aspoň 24 hodín a domáce mascarpone použite rovnako ako kupované.
Maslový krém s pudingom
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta. V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší. Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor. Vyšľahajte na jemný krém.
Tvarohový krém
Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov. Pripravíte ju rovnakým spôsobom, len namiesto masla použijete tvaroh.
Ganache
Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Ganache sa dokonale hodí aj na polevy a glazúry, pretože úžasne zahladí rôzne nerovnosti, pekne sa leskne a hlavne pri krájaní nepraská.
Pravá ganache sa robí iba z dvoch surovín, a to z minimálne 33-percentnej smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálnym podielom kakaa 60 %. Podľa toho, na čo ju chcete použiť, voľte pomery smotany a čokolády: na polevy a glazúry voľte pomer 1 : 1, na krémy a plnky 1 : 2, na šľahanú penu 2 : 1.
Na výrobu ganache zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte. Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť. Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou.
Medové rezy s mascarpone krémom
Medové rezy sú klasika, ktorá nikdy nesklame. V kombinácii s jemným mascarpone krémom získajú nový rozmer.
Ingrediencie:
Na korpusy:
- 150 g masla
- 150 g práškového cukru
- 75 g medu
- 3 vajíčka
- 600 g hladkej múky
- 2 ČL jedlej sódy
Na tvarohový krém:
- 500 g mascarpone
- 500 g jemného tvarohu
- 250 ml šľahačkovej smotany
- cca 50 g práškového cukru (alebo podľa chuti)
- 200 g bielej čokolády
Na dokončenie:
- malinový džem
- ovocie na ozdobu
Postup:
Príprava cesta: V hrnci roztopíme maslo spolu s medom a cukrom. Keď sa maslo rozpustí a cukor roztopí, presunieme túto hmotu do misy od robota a metličkou ju chvíľu miešame, aby trochu vychladla. Postupne zašľaháme všetky vajíčka a pridáme múku zmiešanú s jedlou sódou. Takto pripravené cesto zabalíme do potravinovej fólie a dáme do chladničky odpočinúť. Ideálne na noc, postačí však aj hodina - dve.
Pečenie plátov: Vychladené cesto rozdelíme na tri časti. Každú časť vyvaľkám na tenko (medzi dvoma kusmi papiera na pečenie) a opatrne podľa šablóny vykrojím nožíkom požadovaný tvar. Šablónu na cesto netlačte, lebo sa vám naň prilepí. Okraje cesta dám bokom a vykrojené srdce preložím na plech. Prekladám ho priamo na papieri na ktorom som ho vaľkala. Tak mám istotu, že všetky tri srdiečka budú mať rovnaký tvar. Takýmto spôsobom vykrojím a upečiem spolu tri srdcia. Pečieme v predhriatej rúre na 180°C 5-7minút. Medovníky sa upečú veľmi rýchlo.
Príprava krému: Kým pláty chladnú, pripravíme krém: mascarpone vyšľahám v mixéri spolu s tvarohom, šľahačkovou smotanou a cukrom do hladka. Pridám roztopenú a už trochu vychladnutú bielu čokoládu a opäť dobre vyšľahám na hladký krém. Krém presuniem do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou. Malinový džem prenesieme do vrecka bez špičky.
Plnenie rezov: Na spodný plát cesta ozdobne na vonkajší a vnútorný okraj nanesieme krém. Do stredu pridáme najprv džem a potom krém. Opatrne položíme druhý plát, jemne pritlačíme a postup zopakujeme. Ukončíme posledným plátom cesta a ozdobíme zvyšným krémom.
Dokončenie: Na vrch poukladáme čerstvé ovocie a pralinky alebo sušienky upečené zo zvyšného cesta. Tortu je potrebné nechať dobre vychladiť, aby sa všetky chute spojili a korpusy trochu zmäkli. Ideálne na noc.
Medová torta s mascarpone a tvarohom
Táto torta je pre všetkých, ktorí milujú kombináciu medu, krému a ovocia.
Ingrediencie:
Na cesto:
Nad parou vymiešame kryštálový cukor, vajce, maslo, med a mlieko, kým sa suroviny pekne spoja. Tesne pred odstavením pridáme sódu bikarbónu a premiešame. Prehriatu a spojenú hmotu, ktorá nám krásne rozvoniava medom, odstavíme a pridáme do preosiatej hladkej múky. Vypracujeme hladké cesto, ktoré rozvaľkáme ešte teplé na papieri na pečenie a vykrojíme požadovaný tvar (srdce).
Na krém:
- 500g mascarpone
- 500g jemného tvarohu
- 250ml šľahačkovej smotany
- cca 50 g práškového cukru (alebo podľa chuti)
- 200 g bielej čokolády
- vanilkový cukor
Na dokončenie:
- Malinový džem
- čerstvé ovocie
- 100 g mini praliniek
Postup:
Príprava cesta: Cesto s papierom opatrne prenesieme na plech a pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 160 °C zhruba 5 minút. Ak cesto vychladne, môžeme ho na chvíľku zohriať v mikrovlnke, aby sa s ním lepšie pracovalo.
Príprava krému: V miske vymiešame mascarpone s vanilkovým a práškovým cukrom, následne pridáme vyšľahanú šľahačku a nakoniec prisypeme Crém Olé.
Plnenie torty: Na spodný plát prvého čísla ozdobne nanášame na vnútorný a vonkajší okraj pripravený krém a do stredu pridáme džem a potom krém. Priložíme druhý plát a postup opakujeme. Dáme posledný plát cesta a ozdobíme zvyšným krémom na vrch poukladáme ovocie a pralinky. Celý postup opakujeme s druhou číslicou.
Dokončenie: Aby torta dobre stuhla, odporúčam nechať tuhnúť cez noc v chladničke.
Ďalšie inšpirácie
- Plnka z medových plátov: Plnka z medových plátov sa pripravuje zohrievaním surovín nad parou a následným pridaním rozmixovaných medových plátov.
- Mascarpone krém s ovocím: Smotanu na šľahanie vymiešame a opatrne vmiešame mascarpone.
Medový krémeš
Medové pláty, vanilkový krém a lahodná šľahačka, tomu sa jednoducho nedá odolať. Medový krémeš je obľúbený zákusok, ktorý si môžete pripraviť aj doma.
Ingrediencie a postup
Cesto: Všetky suroviny na cesto spolu zmiesime. Zo všetkých prísad na cesto rukami vymiesime polotuhé cesto. Cesto zabalíme do potravinárskej fólie a odložíme do chladu.
Príprava medových plátov: Zo všetkých ingrediencií vypracujeme cesto, ktoré si necháme hodinku odležať v chladničke. Na papieri na pečenie si pripravené cesto rozdelíme na dve časti. Prvú vyvaľkáme na tenký plát, vykrojíme podľa tortovej formy (použila som priemer 22cm) alebo keď nechcete ako tortu môžte spraviť rezy na veľký plech. Cesto prenesieme pomocou papiera na pečenie do vymastenej formy. Zo zvyšného cesta som vyrezala srdiečka a dala ich upiecť s plátom. Pečieme cca 8-10 minút na 170 stupňov. Tak isto si upečieme aj druhý plát. Ja som si druhý plát narezala na tortové osminky ešte pred pečením… nemusíte úplne prerezať, stačí si načrtnúť.. aj na viac kúskov môžete rozdeliť. Pripadne ak pečiete ako rezy alebo kocky tiež tak urobte. Keď budete koláčik neskôr krájať, nebude sa vám cesto tak lámať, keďže puding pod ním je veľmi jemný.
Rozdelíme ho na dve časti, vyvaľkáme a z každého kúska vyrežeme podľa tortovej formy s priemerom 22 cm dva kruhy. Ak nechceme mať krémeš v tvare torty, rozvaľkáme cesto na dva pláty veľkosti plechu. Zo zvyšného cesta môžeme vykrojiť medovníčky. Cesto rozdelíme na dve časti. 4 kruhy.
Pláty položíme na plechy otočené hore dnom, ktoré sme vymastili a vysypali múkou. Dva pláty, ktorú budú navrchu tortičiek precízne narežeme na rezy (trojuholníky), aby sa nám torta lepšie krájala.
Pláty pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C asi 15 minút. Ak pečieme pláty spolu, nastavme si teplovzdušný režim. Po upečení ich necháme na mriežke vychladnúť.
Krém: Časť mlieka odoberieme a rozmiešame v ňom Zlatý klas a žĺtky. Zvyšné mlieko s cukrom dáme variť. Prilejeme v mlieku rozmiešaný Zlatý klas so žĺtkami. Uvaríme hustý puding.
Pripravíme pudingovú plnku. Do mlieka rozšľaháme žĺtky, preosiatu múku a vanilkový pudingový prášok. Všetko v hrnci uvaríme na puding, ktorý necháme za stáleho miešania vychladnúť. Dohladka vymiešame maslo a práškový cukor, mletú vanilku, postupne po lyžiciach pridávame vychladnutý puding, nakoniec primiešame rum.
PLNKA zmiešajte 250 ml mlieka so žĺtkami, zlatými klasmi a múkou a nalejte do zvyšného 750 ml vriaceho mlieka. Zmäknuté maslo zmiešame s cukrom na najvyššom stupni do peny.
Dokončenie: Spodné upečené cesto zatvoríme dotortovej formy. Na spodok tortovej formy dáme prvý plát (ten v celku ak ste druhý krájali) a pripravený krém rovnomerne nanesieme do formy. Rozotrieme pudingový krém. Asi pätinu krému si odložíme na dozdobenie tort. Vyšľaháme si 500 ml smotany do tuha a nanesieme na krém. s 2 PL mascarpone. Šľahačku rozotrieme na pudingový krém a prikryjeme druhým plátom, ktorý sme si pred pečením narezali. Zarovnáme a pridáme druhý plát. Hotový koláčik necháme vychladnúť najlepšie cez noc. Pomocou cukrárenskej špičky nastriekame na medový kruh vanilkový krém a na krém šľahačkový krém. Prikryjeme druhým medovým kruhom. Postup opakujeme na malej tortičke.
Torty odložíme do chladničky aspoň na hodinku stuhnúť, najlepšie však je, keď postoja v chladničke 12 hodín. Medovik dáme do chladničky aspoň na 4-5 hodín odstáť, aby cesto presiaklo krémom. Ja som ho nechala v chladničke cez noc.
Pred podávaním ozdobíme zvyšným krémom a posypeme drvenými kakaovými bôbmi. Servírujeme ho nakrájaný a vychladnutý.
Tipy pre dokonalú plnku a tortu
- Ako vyšľahať tuhú šľahačku? V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny. So želatínou vám šľahačka bude držať tvar aj dva dni.
- Ak chcete, aby bol medovník vláčnejší, nechajte ho v chladničke odležať cez noc.
- Ak tortu príliš skoro vložíte do chladničky, maslo v plnke stuhne a tá sa nevpije do cesta. Na druhý deň je vždy torta už krásne mäkučká.