Pizza, celosvetovo obľúbené jedlo, má svoje korene v Taliansku a stala sa súčasťou jeho národnej identity. Niet divu, že neapolskí výrobcovia pizze boli v roku 2017 zapísaní na zoznam kultúrneho dedičstva UNESCO. Na Slovensku patrí pizza medzi najobľúbenejšie jedlá, no nájsť pizzeriu alebo si ju pripraviť doma tak, aby chutila ako tá pravá talianska, môže byť výzvou. Ak patríte medzi milovníkov pizze a radi varíte, tento článok je pre vás. Prezradíme vám tajomstvo prípravy chutnej talianskej pizze neapolského typu priamo u vás doma.
Tajomstvo tkvie v ceste
Mnohí si myslia, že o kvalite pizze rozhoduje množstvo a rozmanitosť surovín, ktoré na ňu dáte. Skutočnosť je však iná. Tajomstvo dokonalej pizze sa ukrýva v ceste. Ako teda pripraviť cesto, ktoré bude chutiť aj pravému Talianovi?
Príprava cesta krok za krokom
- Aktivácia droždia: Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto.
- Miesenie cesta: Ak používate miesič, zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60 % pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič.
- Bod tekvice: Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý. Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja.
- Prekladanie cesta: Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Naolejovaná musí byť celá časť pracovnej dosky, na ktorú položíte cesto. Na olejovanie použite extra virgin olivový olej. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším a cesto začne byť hladké.
- Odpočinok cesta: Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
- Delenie cesta: Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov.
- Guľkanie cesta: Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej cez spodok cesta.
- Kysnutie cesta: Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem. Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
Tvarovanie a obloženie pizze
- Rozťahovanie cesta: V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa. Pri vyberaní guličky z plechu či pizza nádoby postupujte tak, že špachtľu vložíte najskôr pod polovicu guličky, mierne ju nadvihnete, pridržíte voľnou rukou a potom dotiahnete špachtľu až na koniec guličky.
- Tvarovanie kruhu: Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé.
- Obloženie pizze: Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pamätajte, pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite.
Pečenie pizze
- Predhriatie pece: Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu. Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu.
- Tvar pizze: Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne.
- Pizza pec: Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
Alternatívne spôsoby pečenia pizze
Ak nemáte k dispozícii pizza pec, existujú aj iné spôsoby, ako si upiecť pizzu, ktorá sa čo najviac priblíži tej z pizzerie.
Pečenie na kameni alebo peciarskej oceli
Pizzový kameň vložte do rúry na najvyšší rošt. Rúru zapnite iba na horný ohrev s najvyššou teplotou. Kameň treba zo začiatku nahrievať spolu s rúrou ideálne 45 minút. Keď je z cesta vytvarovaná pizza, preložíme ju na pizza kameň s papierom na pečenie. Listy bazalky prekryjeme strúhaným parmezánom. Pizza na lopatke s papierom na pečenie ľahko skĺzne na horúci pizza kameň. Pečenie pizze na kameni je veľmi rýchle. Asi po 1,5 min vytiahneme spod pizze papier na pečenie. Keď sú okraje nafúknuté a majú hnedastú farbu, pizza je hotová. Pizzu naberieme na lopatku preložíme na tanier. Na pizzu používam drevené taniere. Drevo sa ľahšie prispôsobí teplote pizze a pizza nenavlhne. Podobne ako pizza na kameni, pizzu môžeme piecť na peciarskej oceli. Peciarska oceľ má oproti kameňu na pizzu jednu výhodu.
Pečenie na panvici
Panvica, ktorá môže ísť do rúry na vysokú teplotu, napr. nerezová panvica. Pred tým než začneme piecť, skontrolujeme si, na ktorý priečinok v rúre panvicu dáme. Snažíme sa nájsť vhodný priečinok, ktorý je najbližší k vyhrievaniu aby sme opäť simulovali teplotu peci v pizzerii. Panvica má byť dobre rozohriata pred tým, než do nej vložíme cesto. Vieme to spoznať podľa toho, že z panvice sála teplo. Do panvice vložíme cesto, ktoré sme vytvarovali vo veľkosti a tvaru panvice. Počkáme než sa cesto začne variť - čo je asi 15 sekúnd. Pizzu ochutíme. Keď si pozrieme spodok pizzového cesta vidíme, že cesto sa už pekne pečie. Ak má jemne hnedastú farbu, tak pizza môže ísť do rúry . Takto sme si nasimulovali rozohriaty pizza kameň. Keď sú kraje nadýchané a majú hnedastú farbu tak pizza je hotová. Pizzu premiestnime na tanier tak, že si pomôžeme so špachtľou. Pizzu vložíme do rúry na stredný rošt a znížime teplotu na 220°C/ 428°F. Pri tomto nastavení trvá pečenie pizze približne 10 -12 minút. Po 4 minútach pečenia sa začne cesto postupne dvíhať. Keď pizza cesto získa peknú hnedastú farbu, vyberieme pizzu z rúry.
Prečítajte si tiež: Sladká radosť z torty
Pečenie v plechu na pizzu
Pizza pečená v plechu na pizzu môže byť mierne vysušená. Je to tým, že cesto sa dlhšie pieklo. Pizza na kameni alebo na peciarskej oceli sa najviac približujú pizze v pizzerii. Pizza na kameni alebo peciarskej oceli si však vyžadujú určitú zručnosť pri vyklápaní cesta na kameň. To veľa ľudí odradí. Kameň na pečenie pizze postupom času stmavne. To nie je žiaden problém a je to prirodzený proces. Počas pečenia odporúčam priebežne kameň na pizzu a tiež peciarsku oceľ očistiť od nečistôt špachtľou. Pri vysokej teplote by tieto nečistoty prihoreli a pri otvorení rúry by nepríjemne čpeli. Po pečení, keď kameň/ oceľ vychladne, nečistoty odstránime so špachtľou a jemne utrieme vlhkou handričkou. Pizza v panvici, je veľmi dobrý kompromis pohody pri pripravovaní pizze a finálneho výsledku. Najviac energie spotrebujeme pečením na kameni alebo peciarskej oceli, pretože nielenže pečieme na najvyššej teplote ale tiež, pre ozaj dobrý výsledok samotnej pizze, začíname piecť až po 45 minútach od zapnutia rúry. Ak sa Vám pizza nepodarí vytvarovať, nezúfajte, praxou sa to zmení.
Recepty na vynikajúcu domácu pizzu
Okrem klasického receptu na neapolskú pizzu existuje množstvo ďalších receptov, ktoré si môžete vyskúšať.
Jednoduchý recept na pizza cesto
Postačí vám múka, voda, droždie a soľ. V menšej miske premiešame droždie s vlažnou vodou a necháme ho zaktivovať cca 10 minút. Vareškou premiešame suroviny v miske, kým se nespoja do lepivého cesta, ktoré potom vyklopíme na dobre pomúčenú dosku, pomúčime ho aj z vrchu a začneme miesiť. Cesto miesime, kým neprestane lepiť a nezíska elasticitu. Nelepivé cesto rozdelíme na štyri časti, ktoré vyformujeme do malých bochníkov, uložíme ich na pomúčený plech, prekryjeme vlhkou utierkou a necháme kysnúť zhruba 8 až 12 hodín. Vykysnutý bochník cesta položíme na pomúčenú dosku, dlaňou z neho vytlačíme vzduch, obalíme ho v múke aj z druhej strany a začneme tvarovať kruh.
Domáca pizza s cesnakovými okrajmi
Cesto je vláčne a pritom jemné. Odvážime a skombinujeme obe múky. Vo vlažnom mlieku s cukrom rozmrvíme droždie a necháme mierne podkysnúť. K múke pridáme soľ, olivový olej. Vymiesime cesto, kým nebude vláčne, hladké. Malo by sa úplne odtŕhať od stien nádoby. Cesto rozdelíme na dve časti a z každého urobíme okrúhlu pizzu. Cesto buď naťahujte alebo rozvaľkajte, aby bolo tenké. Potom potrite olejom s cesnakom. Pridáme paradajkový základ oblohy. A dáme piecť do rúry vyhriatej na 220°C.
Pizza z polohrubej múky
Má zaujímavú konzistenciu - jemnú a nadýchanú. Najskôr si pripravíme kvások: do teplej vody vymiešame lyžičku cukru a rozdrobíme droždie. Čakáme, kým kvások nevypláva na povrch. Do misy si nachystáme múku, do ktorej kvások vylejeme. Pridáme olej, soľ a 1 lyžičku oregana. Dôkladne premiešame. Misu potom prikryjeme a necháme hodinu stáť, aby cesto vykyslo. Plechy na pizzu potrieme tukom a vysypeme múkou. Cesto vymiesime, kým nie je správnej konzistencie- tj. lepivé, ale súdržné. Potom ho rozdelíme na dve časti a každú časť dáme na jeden plech. Cesto potom potrieme s paradajkovým pretlakom a poukladáme naň oblohy.
Prečítajte si tiež: Ryža pri diéte: Áno alebo nie? Odpovede a tipy.
Pizza z celozrnnej špaldovej múky
Do misy dáme múku, soľ, rozdrobené droždie a premiešame. Pridáme olej a vlažnú vodu. Vareškou miešame, kým sa suroviny spoja a cesto sa prestane lepiť. Vykysnuté cesto vyberieme na pomúčenú dosku, rukami dôkladne premiesime, rozdelíme na 2 časti a každú sformujeme do tvaru bochníka. Pizzu vo forme natrieme paradajkovým základom, pridáme oblohy a dáme piecť do rúry vyhriatej na 230 °C.
Rýchla hrnčeková pizza
Pri nedostatku času alebo nečakanej návšteve nás môže zachrániť super rýchla hrnčeková pizza. Zapneme rúru a vyhrejeme na 250°C. Do misy dáme preosiatu múku, kypriaci prášok, soľ a premiešame. Pridáme olej a postupne po dávkach aj vodu. Vareškou miešame dovtedy, kým sa suroviny spoja a cesto sa prestane lepiť o nádobu. Potom ho preložíme na pomúčenú dosku a rukami dôkladne vymiesime. Okraje cesta po obvode formy natrieme olejom, na ostatnú plochu rozotrieme paradajkový základ, pridáme oblohy a dáme piecť do rozohriatej rúry.
Tipy a triky pre dokonalú pizzu
- Aká múka je najlepšia na pizza cesto? Taliani používajú na pizzu takzvanú silnú múku. Táto múka sa melie priamo z tvrdých zŕn, ktoré neprechádzajú procesom zmäkčovania vodou. Ak si chcete pripraviť zdravšiu verziu pizza cesta, môžete použiť špaldovú múku.
- Miesenie cesta: Vyhnite sa mieseniu cesta v kuchynskom robote alebo hákmi ručného mixéra. Kysnuté cesto naozaj potrebuje trochu lásky a ľudské pohladenie.
- Kysnutie cesta: Ideálne ak sa vám podarí nechať ho už naporciované (v podobe cca 150 gramových bochníkov) kysnúť pri izbovej teplote aspoň 8 hodín. Ak toľko času nemáte, nevadí.
- Voda v ceste: Pre dokonalé cesto na pizzu, ktoré sa počas pečenia príliš nevysuší, je rozhodujúci dostatok vody. Je lepšie zmiešať približne 40 % vody so 60 % múky.
- Droždie: Aj malé množstvo droždia stačí na to, aby cesto pekne vykyslo. Stačí 1,5 gramu droždia na 250 gramov múky.
- Trpezlivosť: Prísady sa musia miešať celých 20 minút. Netrpezliví by ste nemali byť ani pri odpočinku cesta, ktoré by ste mali na tento účel dobre prikryť. Kvasnicové cesto sa často necháva odpočívať v teple, aby sa urýchlil proces kysnutia. To však cesto poškodzuje, preto je lepšie nechať ho odpočívať dlhšie a to pri izbovej teplote.
- Paradajkový základ: Nenatierajte pizzu hotovou paradajkovou omáčkou alebo paradajkovým pretlakom.
- Mozzarella: Mozzarellu najskôr nakrájajte na plátky a potom ju nechajte odkvapkať v sitku.
- Množstvo surovín: Použite na pizzu len tri prísady.
Čo robiť so zvyšným cestom?
Okrem pizze si z pizza cesta môžeme pripraviť aj iné dobroty. Často sú inšpirované chuťami typickými pre samotnú pizzu - paradajky, cesnak, oregano, syr.
- Calzone: Prekladané pizza cesto plnené podľa tradičnými oblohami. Calzone je plnená pizza, ktorá vraj vznikla nešikovnosťou jedného kuchára.
- Pizza tyčinky: Ak vám ostane trochu cesta na pizzu, môžete z neho zakrútiť obľúbené pizza tyčinky.
- Pizza z tvarohu alebo karfiolu: Pre tých z vás, ktorí milujú pizzu, ale strážia si kalórie, existujú pizza cestá, ktoré sa dajú pripraviť takmer bez múky. K najznámejším určite patria pizza z tvarohu alebo karfiolová pizza. Základ tohto cesta tvorí tvaroh vymiešaný s bielkom, špaldovou múkou a koreninami.
- Pizza zo starších rožkov: Na prípravu sú najlepšie dvoj-trojdňové rožky. Rýchla príprava a na pizzu naukladáme.
Ohrievanie pizze zo včera
Pizza je sýte jedlo. Takmer vždy ostane kúsok či viac, ktoré uložíme do chladničky na druhý deň. Viete, ako pizzu zo včera ohriať tak, aby chutila ako čerstvo upečená?
Domáca pizza pre deti
Často sa stretávame s mýtom, že pizza je nezdravá. Pravda je, že domáca pizza môže byť nielen chutná, ale aj nutrične vyvážená. Jogurtové cesto je ľahko stráviteľné, zeleninový základ dodá všetko potrebné a deti si prirodzene vytvárajú pozitívny vzťah k zelenine.
Prečítajte si tiež: Pizza Mizza - Biskupice
Recept na detskú pizzu
Všetky suroviny spolu zmiešame a vypracujeme jemné, poddajné cesto. Do základu môžete použiť zeleninu, ktorá ostala z vývaru. Cesto potrieme pripravenou zmesou, posypeme oreganom a pridáme, čo má vaše dieťa najradšej.