Polievky sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Sú sýte, výživné a dokážu zahriať telo i dušu. Medzi obľúbené patria aj dlho varené polievky, ktoré majú bohatú chuť a vôňu. Ide o polievky, ktoré sa varia niekoľko hodín, často aj cez noc, aby sa všetky chute dokonale prepojili a vytvorili jedinečný kulinársky zážitok. Dlhé varenie polievok nie je len o predĺžení času prípravy, ale o uvoľnení hlbších chutí a výživných látok z použitých surovín. V tomto článku sa ponoríme do sveta dlho varených polievok, preskúmame ich benefity, techniky a ponúkneme inšpiráciu na recepty, ktoré potešia celú rodinu.
Prečo Variť Polievky Dlho?
Dlhé varenie polievok prináša niekoľko výhod:
- Hlbšia chuť: Pomalé varenie umožňuje, aby sa chute jednotlivých ingrediencií plne rozvinuli a prepojili. Kosti, mäso a zelenina tak uvoľnia maximum svojej arómy a chuti do vývaru.
- Vyššia nutričná hodnota: Dlhé varenie pomáha uvoľniť minerály a kolagén z kostí a mäsa, čím sa zvyšuje nutričná hodnota polievky. Kolagén je prospešný pre zdravie kĺbov, kože a vlasov.
- Lepšia stráviteľnosť: Dlhé varenie zmäkčuje vlákninu v zelenine a mäse, čím sa polievka stáva ľahšie stráviteľnou, najmä pre deti a starších ľudí.
- Redukcia odpadu: Dlhé varenie polievok umožňuje využiť zvyšky z iných jedál, ako sú kosti z pečeného mäsa alebo odrezky zeleniny. Takto znižujeme plytvanie potravinami a zároveň získavame výživný základ pre polievku.
Základy Dlho Varených Polievok
Pri varení dlho varených polievok je dôležité dodržiavať niekoľko základných pravidiel:
- Používajte kvalitné suroviny: Základom chutnej polievky sú kvalitné suroviny. Používajte čerstvú zeleninu, kvalitné mäso alebo kosti a čerstvé bylinky.
- Používajte správny hrniec: Pre dlhé varenie polievok je ideálny hrniec s hrubým dnom, ktorý zabezpečí rovnomerné rozloženie tepla a zabráni pripáleniu. Ideálne sú hrnce z liatiny alebo nehrdzavejúcej ocele. Pomalý hrniec je ideálny na všetko, čo sa musí dlho variť, čo platí aj pre vývary. Dokonca sa z neho podarí kurací vývar oveľa lepšie ako na platni. Voda totiž nebubla ani nevrie a vývar sa vôbec nezkalí. Nemusí sa ani cediť cez plátno.
- Varte na miernom ohni: Polievku varte na miernom ohni, aby sa suroviny pomaly varili a chute sa plne rozvinuli. Vyhnite sa prudkému varu, ktorý by mohol znehodnotiť chuť polievky.
- Odstraňujte penu: Počas varenia sa na povrchu polievky tvorí pena. Pravidelne ju odstraňujte, aby bola polievka číra a mala lepšiu chuť.
- Dochucujte až na konci: Soľ a korenie pridávajte až na konci varenia, aby ste mohli presne doladiť chuť polievky.
Dlho Varený Vývar: Základ Zdravej Kuchyne
Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový. Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči. Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích… Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta. Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso. Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti k domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku… Niekto pridáva zeleninu vcelku hneď do hrnca spolu s mäsom a varí všetko spolu naraz, aby bola chuť vývaru čo najvýraznejšia. Inde pridávajú nakrájanú zeleninu až polhodinu pred dovarením, aby bola tak akurát uvarená na jedenie.
Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy… Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu. Ale najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny. Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky.
Tipy pre číry vývar
Či už sa rozhodnete pre tradičný slepačí, kurací alebo hovädzí vývar, základom úspechu sú prvotriedne suroviny. Siahnite po kvalitnom mäse, ideálne aj s kosťami, ktoré dodajú vývaru hĺbku a plnú chuť. Nezabudnite ani na čerstvú koreňovú zeleninu - mrkva, petržlen, zeler a cibuľa sú nevyhnutné.
Najväčším tajomstvom číreho vývaru je trpezlivosť a správna teplota. Zabudnite na prudké bublanie. Sviatočný vývar potrebuje čas a mierny oheň.
Kľúčom k dokonale prezriačnému vývaru je pomalé varenie. Varte ho pomaly, bez pokrievky. Práve prudký var spôsobuje premiešanie bielkovín a tukov, čo vedie k nežiaducemu zakaleniu polievky.
Počas pomalého varenia sa na povrchu bude pravdepodobne tvoriť pena.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Stane sa aj najlepším kuchárom, že sa vývar mierne zakalí. Nezúfajte, existuje jednoduchá prvá pomoc. V miske zľahka rozšľahajte vaječný bielok (na približne 2-3 litre vývaru stačí jeden). Ten potom pomaly vlejte do horúceho (ale nie vriaceho) vývaru a veľmi jemne premiešajte. Nechajte ho pomaličky variť, kým sa bielok nezrazí. Bielkovina na seba naviaže drobné nečistoty spôsobujúce zákal.
Nakoniec celý vývar opatrne preceďte cez veľmi jemné sitko, ideálne vystlané gázou alebo čistou utierkou.
Recepty na Dlho Varené Polievky
Ponúkame vám niekoľko receptov na dlho varené polievky, ktoré si môžete pripraviť pre svoju rodinu:
Hovädzia Polievka (Vývar)
Hovädzia polievka je klasika, ktorá nikdy nesklame. Dlhé varenie hovädzích kostí a mäsa zabezpečí bohatú chuť a výživné látky.
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzích kostí (špikové, rebrá)
- 500 g hovädzieho mäsa (napr. hrudné, krk)
- 2 cibule
- 3 mrkvy
- 2 petržleny
- Kúsok zeleru
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 lyžička celého čierneho korenia
- 2 bobkové listy
- Soľ podľa chuti
- Čerstvá petržlenová vňať na ozdobu
Postup:
- Hovädzie kosti a mäso vložíme do veľkého hrnca a zalejeme studenou vodou.
- Privedieme k varu a z povrchu odstránime penu.
- Pridáme nahrubo nakrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen, zeler, cesnak, korenie a bobkové listy.
- Znížime plameň a varíme na miernom ohni minimálne 3 hodiny, ideálne aj dlhšie (4-6 hodín).
- Po uvarení vyberieme mäso a zeleninu. Vývar precedíme cez sitko.
- Mäso nakrájame na kocky a vrátime do polievky. Pridáme nakrájanú zeleninu (mrkva, petržlen) a uvarené rezance (ak chceme).
- Dochutíme soľou a ozdobíme čerstvou petržlenovou vňaťou.
Sliepačí Vývar - Recept
Na 8 porcií potrebujeme:
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce prežitie bez jedla
- 1 sliepku (cca 2 kg)
- 3 ks mrkvy
- 1 až 2 petržleny
- kúsok zeleru
- malý kaleráb
- 1 cibuľu
- 2 bobkové listy
- niekoľko zrniek čierneho korenia
- dve zrnká nového korenia
- 2 stonky petržlenovej vňate
- soľ
Postup:
- Sliepku vložíme do veľkého hrnca, zalejeme studenou vodou (cca 4 litre) a na veľmi miernom ohni varíme asi hodinu.
- Počas varu zbierame a odoberáme vzniknutú penu.
- Potom pridáme aj očistenú zeleninu, podľa možností neolúpanú prekrojenú cibuľu, koreniny, soľ a ďalej na miernom ohni varíme ešte hodinu aj dve.
Hovädzí Vývar - Recept
Na 8 porcií potrebujeme:
- asi 2 kg hovädziny (rebrá, špikové kosti, prípadne aj chvost)
- opäť polievkovú zeleninu (mrkvu, petržlen, pór, zeler, kaleráb, cibuľu)
- soľ
- celé čierne aj nové korenie
- bobkové listy aj petržlenovú vňať
Postup:
- Pri hovädzom vývare je dobré dať najprv kosti a mäso na 30 minút piecť do rúry vyhriatej na 180 °C.
- Potom všetko preložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme očistenú zeleninu, koreniny, soľ aj bylinky.
- Varíme na veľmi miernom ohni, počas varu zbierame penu. Čím dlhšie pomaly varíme, tým lepšie, aspoň 3 hodiny.
Fazuľová Polievka
Fazuľová polievka je sýta a výživná polievka, ktorú si môžete pripraviť z rôznych druhov fazule.
Ingrediencie:
- 500 g suchej fazule (napr. bielej, strakatej)
- 1 údené koleno (alebo údené rebrá)
- 2 cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 1 lyžička mletej červenej papriky
- 1 lyžička majoránky
- Soľ podľa chuti
- Olej
Postup:
- Fazuľu prepláchneme a namočíme do studenej vody na 8-12 hodín.
- Na druhý deň fazuľu scedíme a dáme do hrnca. Pridáme údené koleno a zalejeme studenou vodou.
- Privedieme k varu a z povrchu odstránime penu.
- Znížime plameň a varíme na miernom ohni, kým fazuľa nie je mäkká (asi 2-3 hodiny).
- Na panvici na oleji orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak. Pridáme mletú červenú papriku a krátko orestujeme.
- Orestovanú cibuľu s paprikou pridáme do polievky. Pridáme majoránku a dochutíme soľou.
- Údené koleno vyberieme z polievky, mäso oberieme a nakrájame na kocky. Mäso vrátime do polievky.
Kapustnica
Kapustnica je tradičná slovenská polievka, ktorá sa pripravuje z kyslej kapusty a rôznych druhov mäsa.
Ingrediencie:
- 1 kg kyslej kapusty
- 500 g údeného mäsa (napr. klobása, slanina, údené rebrá)
- 250 g sušených húb
- 2 cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 1 lyžička mletej červenej papriky
- 1 lyžička majoránky
- Soľ podľa chuti
- Olej
Postup:
- Sušené huby namočíme do studenej vody na 2-3 hodiny.
- Kyslú kapustu prepláchneme a nakrájame.
- Údené mäso nakrájame na kocky.
- Na panvici na oleji orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak. Pridáme mletú červenú papriku a krátko orestujeme.
- Do hrnca dáme kyslú kapustu, údené mäso, namočené huby (aj s vodou, v ktorej boli namočené) a orestovanú cibuľu s paprikou.
- Zalejeme vodou, privedieme k varu a znížime plameň. Varíme na miernom ohni minimálne 2 hodiny.
- Pridáme majoránku a dochutíme soľou.
Cibuľačka
Cibuľačka je francúzska klasika, ktorá si získala obľubu po celom svete. Základom je dlhé a pomalé karamelizovanie cibule, ktoré dodáva polievke jej charakteristickú sladkastú chuť, jemne zvýraznenú bielym vínom a mäsovým vývarom.
Ingrediencie:
- 1 kg cibule
- 50 g masla
- 1 PL olivového oleja
- 100 ml suchého bieleho vína
- 1. 5 l hovädzieho vývaru
- Soľ, čierne korenie
- Bageta
- Strúhaný syr Gruyère alebo ementál
Postup:
- Cibuľu nakrájame na tenké plátky.
- V hrnci rozpustíme maslo a pridáme olivový olej.
- Pridáme cibuľu a na miernom ohni ju pomaly karamelizujeme, kým nezíska zlatohnedú farbu (trvá to asi 30-40 minút). Dôležité je cibuľu pravidelne miešať, aby sa nepripálila.
- Keď je cibuľa skaramelizovaná, podlejeme ju bielym vínom a necháme ho odpariť.
- Zalejeme hovädzím vývarom, osolíme a okoreníme. Privedieme k varu a potom znížime plameň a varíme na miernom ohni ešte aspoň 30 minút.
- Medzitým si pripravíme hrianky. Bagetu nakrájame na plátky a opečieme v rúre alebo na panvici.
- Polievku nalejeme do ohňovzdorných misiek. Na vrch položíme hrianky a zasypeme strúhaným syrom.
- Miskách vložíme do rúry vyhriatej na 200°C a zapečieme, kým sa syr nerozpustí a nezačne bublať (asi 5-10 minút).
Recepty pre pomalý hrniec
- Kapustová polievka s mäsovými guľkami: Suroviny: asi 600g nastrúhanej kapusty, 1 usmažená cibuľka, 1 rajč. pretlak, 0,5 l vody, 3 pl zásmažky na zahustenie, 2 bob. listy, 1 čl rasce, 1 čl čier. korenia. Guľky: 500 g mlet. mäsa, 100g sojov.granúl namočené v kocke MASOXU, 2 namočené rohlíky, 1 vajce, soľ, čier. korenie. Postup: Zo surovín si urobíme guľky asi o priemere 5 cm. Ostatné suroviny dáme do PH a na ne poukladáme guľky. Prikryjeme a varíme na HIGH 4,5 hodiny.
- Zemiaková polievka: Suroviny: zemiaky na kocky, mrkva, celer, cesnak nastrúhaný, kúsok cibuľe ( po uvarení vybrať), suš. huby, pohanka, zásmažka, voda, nové korenie, kmín, čier.korenie, majorán, vegeta, soľ, MASOX,nakoniec dochutiť poliev. Postup: Suroviny nakrájame na kocky, dáme do PH, pridáme pochutiny a zalejeme vodou.
- Kuracie stehná so zeleninou: Suroviny: kur. stehná, cibuľa, mrkva,slanina, soľ, mletá čer. paprika. Postup: Stehná si opaprikujeme a osolíme. Do PH vrstvíme stehná, cibuľu, postrúhanú mrkvu a slaninu. Pridáme trošku masla a varíme na High 3,5 hodiny.
- Segedínsky guláš: Suroviny: brav. mäso, kyslá kapusta, mleté čier. korenie, bob. list, mletá čer. paprika. Postup: Mäso nakrájame na kocky a dáme do PH. Pridáme všetky suroviny okrem smotany a zásmažky. Premiešame a varíme na High 3,5 hod. 30 min pred koncom varenia pridáme smotanu so zásmažkou.
- Plnená bravčová roláda: Suroviny: vajcia, zelenina, bravčový bôčik, horčica. Postup: Vajcia si usmažíme so zeleninou. Bôčik natrieme horčicou, okoreníme posolíme a ocesnakujeme. Rozložíme usmažené vajcia a stočíme do rolády. Uviažeme a dáme do PH. Varíme na High 2,5 hod.
- Plnené mleté mäso: Suroviny: 500 g mletého brav. mäsa, 4 vajíčka na tvrdo, 3 uhorky, 100g salámy ( použila som holandskú), soľ, mletá červ. paprika. Postup: Mäso ochutíme paprikou, korením, solou a vytvarujeme placku, poukladáme salámu, potom vajíčka po celej dľžke placky, vedľa vajíčok uhorky. Zrolujeme do rolády a dáme do PH. Podľejeme asi 1 dcl vody a 3 pl kečupu. Varíme 2,5 hod.
- Brokolica so syrom: Suroviny: asi 500g brokolice, 1malá konzerva rajčinového pretlaku, 2 strúčiky cesnaku, 1 konzerva bielej fazule ( kto nemá rád, tak nemusí) , 1/2 čl čier. korenia, 1 kocka MASOX, 200 ml vody, 200g tvrd. syra. Postup: Brokolicu si rozoberieme na ružičky a uložíme na dno PH, zasypeme fazulov . Do nádoby si dáme: pretlak, nastrúhaný cesnak, korenie, MASOX, vodu a soľ a dobre premiešame. Vylejeme do PH. Na vrch postrúhame tvr. syr. Pomalíme pri HIGH 2 hod.
Tipy a Triky na Vylepšenie Dlho Varených Polievok
- Používajte kosti s mäsom: Kosti s mäsom dodajú polievke bohatšiu chuť a viac výživných látok.
- Opečte kosti a mäso pred varením: Opečením kostí a mäsa pred varením zvýrazníte chuť polievky.
- Pridajte koreniny a bylinky: Koreniny a bylinky dodajú polievke komplexnejšiu chuť. Používajte čerstvé alebo sušené bylinky, korenie, cesnak, zázvor a ďalšie obľúbené koreniny.
- Používajte zeleninu: Zelenina dodá polievke vitamíny, minerály a vlákninu. Používajte rôzne druhy zeleniny, ako je mrkva, petržlen, zeler, cibuľa, cesnak, pór, paradajky a ďalšie.
- Používajte ocot alebo citrónovú šťavu: Kyslá zložka v polievke zvýrazní chuť ostatných ingrediencií. Pridajte malé množstvo octu alebo citrónovej šťavy na konci varenia.
- Nechajte polievku odstáť: Po uvarení nechajte polievku odstáť niekoľko hodín, aby sa chute prepojili.
- Pečené kosti: Pre výraznejšiu chuť upečte kosti a cibuľu v rúre pred varením vývaru.
- Jablčný ocot: Pridajte lyžicu jablčného octu do vývaru z kostí, aby ste uvoľnili viac minerálov.
- Bielka: Pre číry vývar pridajte do studeného vývaru rozšľahané bielka, priveďte k varu a bielka vytiahnu všetky nečistoty.
Dlho Varené Polievky pre Rôzne Diéty
Dlho varené polievky sa dajú prispôsobiť rôznym diétam a stravovacím preferenciám:
- Vegetariánske polievky: Pre vegetariánske polievky použite zeleninový vývar a rôzne druhy zeleniny, strukovín a obilnín.
- Vegánske polievky: Pre vegánske polievky nepoužívajte žiadne živočíšne produkty. Používajte rastlinné mlieka, tofu, tempeh a ďalšie rastlinné zdroje bielkovín.
- Bezlepkové polievky: Pre bezlepkové polievky nepoužívajte múku na zahusťovanie. Používajte zemiakový alebo kukuričný škrob, ryžovú múku alebo iné bezlepkové zahusťovadlá.
- Nízkokalorické polievky: Pre nízkokalorické polievky používajte chudé mäso, zeleninový vývar a obmedzte množstvo tuku.
Niekoľko rád a tipov na záver
Var si vývary hlavne cez víkend alebo cez dni, keď si doma. Polievka už po prvých troch hodinách naberie prirodzene sladkú chuť, vtedy ti odporúčam začať vývar „popíjať“. Odober si do šálky z vody a uvidíš, aká je to lahôdka. Hlavne pre tých uzimených. Takto môžeš popíjať vývar celý deň a tvoje obličky budú ako v raji.
Ak chceš dodať polievke viac JANGovej energie (sťahujúcej, zohrievajúcej), krájaj zeleninu na väčšie kúsky. Ak chceš, naopak, pridať JINovú energiu (uvoľňujúcu, chladivú), krájaj na čo najmenšie. V prípade, že máš zeleninu v bio kvalite, nešúp ju, iba ju poriadne umy (odporúčam si zakúpiť kefku na zeleninu). Veľmi veľa vitamínov sa nachádza práve v šupke.
Pri príprave polievok sa drž jednej zásady - zahusťuj zemiakmi alebo nejakou strukovinou, v žiadnom prípade múkou.