Kuchyňa, ako ju poznáme dnes, teda miestnosť určená na varenie, sa vyvinula až v 16. storočí, s príchodom kachľových pecí a tzv. čiernej kuchyne. Pozrime sa bližšie na to, ako vyzeralo stredoveké stolovanie a aké jedlá dominovali na stoloch našich predkov.
Vývoj Kuchyne v Stredoveku
Prvotnopospolné kmene kuchyňu ešte nepoznali. V stredoveku sa jedlo pripravovalo najmä opekaním na ohni alebo varením vo vode vo veľkých panvách. Dnes obľúbené vyprážanie v tej dobe ešte nepoznali. Mäsovú stravu si pripravovali na primitívnom ohnisku, pretože spoznali, že na ohni upečené mäso je chutnejšie ako surové.
Časové Osy Vývoja Stravovania
Pred 10 miliónmi rokov: Človek sa živil pravdepodobne rastlinami, ovocím, bylinkami a semienkami. Chrup pravekého človeka to dokazuje.
Pred 3 miliónmi rokov: Došlo k prechodu od prevažne rastlinnej stravy na živočíšnu. Tento spôsob výživy bol bežný až do staršej doby kamennej. Ľudia tej doby, australopitekus a homo habilis začali vyrábať prvé nástroje. Išlo o kamene jednoducho opracované do tvaru hrotu.
Asi pred 400 000 rokmi: Človek sa naučil „skrotiť“ oheň, čoho následkom bolo zlepšenie prípravy jedál a znamenalo začiatok vývoja kultúry stolovania.
Prečítajte si tiež: Pizza Púchov – ponuka
Pred 40 000-8 000 rokmi: Ľudia dokázali založiť oheň s pomocou lukového vrtáka, dlabaním vyrobiť primitívne člny, zdokonalili zbrane, začali používať luk, dokázali zhotoviť nástroje z viacerých súčastí, zhotoviť odevy z koží, ktoré zošívali šľachami, začali pliesť košíky. Dokázali vyrobiť aj hlinené nádoby, čo im umožnilo dokonalejšiu úpravu jedla.
Asi pred 10 000 rokmi: Došlo k ďalšej zmene stravovacích pomerov. Prechod z prevažne živočíšnej potravy na prevažne rastlinnú umožnilo plánovité pestovanie obilnín (pšenicu a jačmeň), ktoré sa v tej dobe objavilo. Človek sa usadil a postupne začal okrem obilnín pestovať aj strukoviny. Z toho obdobia pochádzajú vyobrazenia primitívnych pluhov používaných v Mezopotámii. Pluhy boli drevené a ťahal ich sám roľník. O ľuďoch tejto juhoázijskej civilizácie hovoríme ako o prvých majstroch v príprave jedál.
Z roku 1600 p.n.l.: Pochádza skutočne doložená prvá písomná zmienka o šafráne.
Od 9. p.n.l. storočia: Pochádzajú písomné pramene, ktoré sa zmieňujú až o 600 rastlinách, koreninách a drogách.
Okolo roku 100 p.n.l.: Začali Rimania používať pri stolovaní nôž.
Prečítajte si tiež: Preskúmajte menu Pizza Palma
Okolo roku 100 n.l.: Rimania prestierali na stôl aj obrus, ale tento zvyk čoskoro zanikol. V čase Rimanov mal obrus nielen praktický význam, ale aj symbolický. Bol symbolom mieru.
Stravovanie v Stredoveku
V bohatých rodinách sa pri stavbe hradov vo veľkej miere dbalo na prcíznu stavbu sídla. Jedlo sa len 2 x denne - prvé jedlo medzi 10 h a 11 h a druhé jedlo o 18 hodine.
Stolovanie
Jedlo nevyzeralo tak, ako ho poznáme dnes, teda napr. mäso alebo omáčka s prílohou. Riad bol z kameniny, skla alebo z kovu, napr aj z cínu, ktorý ale uvoľňoval nebezpečné látky do jedla, ako sa až neskôr zistilo. Obrus slúžil nielen k prestieranie stolu, ale mal aj čistiacu funkciu. Stolovníci si do cípov utierali špinavé ruky. Jedlo sa rukami alebo lyžicou, prípadne si pomáhali nožom, ten ale skôr slúžil na porcovanie a prípravu jedla.
Vidličky prišli až neskôr a spočiatku sa považovali za „nástroj diabla“. Prvýkrát sa v Európe začali vyskytovať v 14. storočí, v 15 - 16. stor. K hygienickému stolovaniu významne prispelo používanie vidličiek. V tej dobe sa začali sa používať na kráľovských dvoroch. Prvé sa podobali akýmsi kliešťam. Rýchle rozširovanie vidličky podnietila najmä móda naberaných golierov - boli v móde až tak veľmi veľké, že dať jedlo do úst bez vidličky s dlhou rukoväťou bolo takmer nemožné. Podobné platilo aj pre obrúsky.
Na veľkých stredovekých hostinách sa jedlo zásadne rukami. Jedlá stolujúci vyberali zo spoločnej misy nožom a potom dávali do úst prstami. V 10. storočí sa začal pri stolovaní znova používať obrus. Obrúsky sa takisto používali iba výsadne v „lepších rodinách“. Šili sa z textilu. Na hostinách rímskych zbohatlíkov sa používali na utretie úst po jedle a na stieranie potu z čela.
Prečítajte si tiež: Reštaurácie a jedálne lístky v Považskej Bystrici
Obľúbené Jedlá
Veľmi obľúbené boli kaše. Robili sa zo všetkého, častokrát aj z mäsa. Prostý ľud jedol len obyčajné kaše, väčšinou z pšenice, raže a podobne. Kaše boli obľúbené hlavne sladké (aj masové boli sladké). Nesladili sa ale cukrom, ten svoj boom zaznamenal až na prelome stredoveku a renesancie.
Panstvo jedlo tiež veľa mäsa, hlavne šľachta. Najviac to bola zverina, ryby, ale aj hydina (kura, páv), hovädzie a bravčové. Vtedy bolo bežné jesť napr. líšky alebo veveričky. Z rýb sa mäso jedlo väčšinou zvlášť. Kvôli veľkej konzumácii mäsa mali vtedy bohatí páni tiež veľmi často dnu. Preto sa tejto chorobe hovorí choroba kráľov.
Vidiečania mali stravu veľmi chudobnú. Veľa jedli to, čo vypestovali, nazbierali a z tých lacnejších surovín, teda ovocie, mliečne výrobky, hrach, chlieb, obilniny, polievky, kaše. Panstvo jedlo i ovocie exotické, ktoré si nechávali dovážať, ako napríklad figy, datle alebo citróny. Tí najbohatší si nechávali voziť aj trstinový cukor, ktorý v tom čase začali objavovať. Vtedy ale ešte s ním nijako výrazne nesladili, ale považovali ho za liek. Vo veľkej miere jedli mäso a pili víno. S tým sa nakladalo pri varení veľmi veľkoryso - lebo platilo, že čím viac korenia, tým honosnejšie jedlo a bohatší hostiteľ.
Tak napríklad knedlík nebol taky, čo poznáme dnes. Knedľa sa predtým robila z nasekaného mäsa. Šiška v stredoveku tiež vyzerala úplne inak. Mandľové mlieko sa robilo v stredoveku úplne rovnako ako dnes.
Koreniny v Stredoveku
V celom antickom svete sa za korenie platilo zlatom. Jeho použitím sa jedlá stali chutnejšími, dali sa obmieňať aj konzervovať. Už roku 25 p.n.l. Rimania dokonca ako prví korenie aj pestovali. V záhrade legendárneho panovníka Lukula, presláveného usporadúvaním niekoľkodňových hostín, pestovalo sa niekoľko druhov korenín. Lukulov hlavný kuchár jedlá bohato korenil.
V 4. storočí vojaci gréckeho kráľa Alexandra priniesli zo svojich výprav do Ázie malé zrnká, páliace na jazyku ako oheň. Nazvali ich „Peperi“. Peržania ich volali „pippari“ a Indovia „pippali“. Vo všetkých prípadoch išlo o dnešné čierne korenie.
S prenikaním gréckej kultúry sa šírilo kuchárske umenie aj do Ríma a už v 3. storočí p.n.l. dosiahlo svoj vrchol.
Navzdory cenám spotreba korenia nadobudla obrovské rozmery. Bol až stokrát väčšia ako v súčasnosti. Bolo korenie, predovšetkým čierne, meradlom bohatstva. Majetní feudáli ho v svojich príbytkoch pohadzovali i po zemi, aby tak dokázali svoju zámožnosť. Úmerne s dopytom rástli aj ceny korenia.
Približne v polovici 15. storočia, keď Turci obsadili arabské obchodné cesty, ceny korenia stúpli tak, že tento tovar bol aj pre majetných nedosiahnuteľný. Bolo treba hľadať iné pramene. Tejto skutočnosti sa dajú pripisovať aj zámorské objavy. Kolumbus hľadal „krajinu, kde rastie korenie“, a objavil Ameriku. Vasco de Gama oboplával Afriku a vrátil sa domov s nákladom korenia. Do dejín gastronómie sa zapísal, keď na indonézskych ostrovoch objavil muškátovník.
Portugalcov, ktorí sa snažili získať monopol na obchod s korením, nasledovali po novoobjavených vodných cestách Holanďania a Angličania, neskôr aj Francúzi.
Nápoje v Stredoveku
Víno v stredoveku tieklo prúdom, hojne sa pilo a pridávalo sa aj do jedál. Opitosť bola dokonca považovaná za niečo úctyhodného.
Okrem vody a mlieka boli najrozšírenejšími nápojmi stredoveku víno a pivo. Voda sa totiž pokladala za nezdravú, čo v dobových komunálno-hygienických pomeroch bolo mnohokrát aj oprávnené: nie všade bola dostupná čistá tečúca pitná voda a voda z o studní či z cisterien sa ľahko kontaminovala. Víno bolo okrem toho aj nevyhnutnou súčasťou kresťanských bohoslužieb, preto sa do oblastí, kde sa nedal pestovať vinič, vo veľkom dovážalo. Ešte rozšírenejšia bola konzumácia piva, ktorého varenie nebolo tak podmienené klimatickými podmienkami ako dorábanie vína.
Stredovekou vinárskou veľmocou strednej Európy bolo Uhorsko, ktoré malo už v stredoveku niekoľko vinárskych oblastí. Až do 16. storočia sa v nich dorábalo takmer výlučne biele víno. Za najkvalitnejšie sa pokladalo víno, ktoré sa vyprodukovalo v sriemskej oblasti nad Sávou. Veľmi pochvalne sa o ňom vyjadril aj taliansky humanistický učenec Galeotto Marzio pôsobiaci v rokoch 1461 - 1462 a 1465 - 1472 na dvore Mateja Korvína.
Mimochodom, obsadenie južných a centrálnych oblastí Uhorska Osmanmi rozhodujúco ovplyvnilo aj progresívny rozvoj Malokarpatskej vinárskej oblasti, odkiaľ sa víno nedodávalo už len do miest na západnom Slovensku (Trnava, Trenčín, Žilina, …), ale ho vyvážali napr. aj na Moravu, do Čiech, Sliezska, Malopoľska (Krakov) a nemeckých oblastí. Poľsko, predovšetkým jeho južné časti, bolo vôbec najväčším importérom uhorských vín.
Tam, kde podnebné podmienky neumožňovali dorábať víno, najrozšírenejším nápojom bolo pivo, ktoré sa varilo najprv len domácky z pšeničného, jačmenného, ovseného i prosného sladu.
Prvá Kuchárka
Prvá dochovaná kuchárka, čiže prvý ucelený súbor receptov rozdelený podľa kapitol, teda tak, ako poznáme kuchárky dnes, sa datuje v polovici 16 storočia. Kuchárky neskôr písali len významní ľudia, často vedci. V oblasti gastronómie sa každý venoval tomu „svojmu remeslu“, teda boli napr.
Šauesten
Na šľachtických stoloch sa pri hostinách často objavoval „Šauesten“ - čo bolo tzv. jedlo na predstavenie.
Vývoj Vybavenia Kuchyne
Najstarším kuchynským náradím je kuchynský nôž. Dlhú históriu však majú aj naberačky (na vodu a polievky), črpáky, vidlice na naberanie mäsa. Prvá vidlička - či presnejšie vidlica - teda mala iba dve „ihly" a slúžila na naberanie jedla z misy na tanier, nie na jedenie. Jedlo sa často jedlo „elegantne" s tromi prstami. Po jedle sa umývali ruky v umývadielkach, ktoré sa nosili okolo stola a voda sa na ruky nalievala. Vidličky, ako ich poznáme dnes, sa používali vo vznešených kruhoch až v 16. storočí.
Taniere na jedenie sa začali používať v 14. storočí. Dovtedy sa jedlo zo spoločných mís alebo sa pod mäso dávali sušené krajce chleba. Najstarší tanier bol teda veľmi ekologický - mohli by ste ho zjesť! Najstaršie „naozajstné" taniere boli ploché dosky z dreva alebo cínu - dnes by sme namiesto nich mohli použiť ozdobné, podkladacie taniere. Na veľmi slávnostné príležitosti sa používali strieborné, ktorým sa preukazovala zvláštna starostlivosť.
V stredoveku nebolo zvláštnosťou, že si každý hosť priniesol vlastný pohár. Vážení hostia teda mali zvláštne poháre a ostatní pili zo spoločných čiaš.
Správne panské sídlo malo od 16. storočia kuchyne dve. Dôvodom bol rastúci počet dvoranov, hodovacích miestností i rôzne nároky na kvalitu jedla pre rôzne spoločenské skupiny bývajúce na hrade. V takejto kuchyni pracovalo niekoľko kuchárov - a podobne, ako si páni „objednávali" umlecov z celej Európy, aj hlavní kuchári boli ceneným personálom a dôkazom noblesy. Dobrá kuchárka bola považovaná za pol zdravia a nečistotný kuchár za možnú príčinu smrti.
Stravovacie Návyky Starých Maďarov
Agóniu Veľkej Moravy sprevádzal vznik nových mocenských útvarov a nástup nového hegemóna v Karpatskej kotline - starých Maďarov. Tí ako polonomádi priniesli so sebou aj iné stravovacie návyky, než malo tunajšie usadlé obyvateľstvo. Popri nomádskom chove hospodárskych zvierat, ktorému sa starí Maďari vo svojich sídlach za Karpatmi venovali predovšetkým, získavali doplnkové potravinové zdroje aj pestovaním kultúrnych rastlín, najmä nenáročných obilnín.
Najpodstatnejšou zložkou stravy nomádov bolo (a aj je) mäso a mlieko a výrobky z neho. Medzi ostatkami úžitkových zvierat, ktoré archeológovia identifikovali v nálezoch zo sledovaného obdobia, sa nachádzajú kosti hovädzieho dobytka, koní, oviec, kôz, ošípaných, sliepok, husí, kačíc a dokonca aj ťavy. Sú teda medzi nimi druhy, ktoré sa chovali mobilným nomádskym pasením, ako aj druhy, ktoré sa držali pri trvalejších (tzv. zimných) sídlach (ošípané a hydina).
Z hľadiska stravovania boli z úžitkových zvierat pre nich najvýznamnejšie hovädzí dobytok a ovce. Mäso konzumovali čerstvé, najmä počas zimy, keď nebol problém ho zachladiť či zmraziť, no počnúc jarou, keď v teple rýchlo podliehalo skaze, a spoločenstvá sa začali presúvať spolu so stádami za pašou, dávali prednosť mäsu sušenému, ktoré pripravovali z mäsa získaného v období zimných zabíjačiek. Čerstvé a rozmrazené mäso upravovali predovšetkým varením, pečenie na otvorenom ohni bolo skôr zriedkavé. Aj sušené mäso varili vo vode. Na varenie používali pre nich charakteristické hlinené hrnce či kotlíky s okrúhlym dnom, uspôsobené na varenie na otvorenom ohnisku, ktoré sa v Karpatskej kotline udržali až do druhej polovice 14. storočia.
Ďalšou možnosťou prípravy sušeného mäsa bolo, že ho potĺkli na prášok. Ten v prípade potreby potom nasypali do vriacej vody a prevarili, čím získali výdatný mäsový vývar. Táto „instantná polievka“, ktorá zaberala pri preprave len minimum miesta, umožňovala nomádskym vojenským oddielom - aj starým Maďarom - prenikať hlboko na cudzie územia a podnikať koristnícke výpravy bez toho, aby museli riešiť komplikované zásobovanie oddielov potravinami.
Druhým hlavným potravinovým článkom nomadizujúcich Maďarov bolo mlieko a výrobky z neho. Využívali mlieko všetkých dojných hospodárskych zvierat - oviec, kôz, hovädzieho dobytka i koní.
Z kultúrnych rastlín starí Maďari využívali všetky, ktoré boli známe v nomádskom stepnom pásme od Volgy po Karpaty. Z obilnín to bolo predovšetkým proso, ktoré je pre nomádov/polonomádov na pestovanie veľmi vhodné (má pomerne krátke vegetačné obdobie, rýchly rast a vyžaduje málo starostlivosti) a jačmeň, zo strukovín šošovica a hrach a na jedálnom lístku mali aj bežne rastúcu zeleninu, ovocie a orechy.
Aj v strednej Európe tak napokon prevládol taký spôsob hospodárenia, v ktorom sa v spájalo a vzájomne dopĺňalo pestovanie obilnín a ďalších kultúrnych rastlín s chovom hospodárskych zvierat, úžitkových aj pracovných. Začiatkom druhého milénia bolo jednou z najrozšírenejších obilnín v Karpatskej kotline proso. Pestovali sa však aj iné druhy obilnín: pšenici (takmer výlučne druhov triticum aestivum vulgare a triticum compactum) konkurovali, a to aj v úrodných polohách, raž a jačmeň.
Z drvených či pomletých obilnín sa zavarením do vody, mlieka či mäsových vývarov pripravovali najmä rôzne kaše, do ktorých sa mohlo počas varenia pridávať aj mäso a rôzne ochucovadlá. Kysnutý „vysoký“ chlieb a iné výrobky z jemnejšieho kysnutého cesta, nazývané v prameňoch torta panis, sa podľa dokladov objavujú vo väčšej miere až od 13. storočia a boli pokladané za luxusnú potravinu vyhradenú majetnejším vrstvám obyvateľstva, ktorí si ich zabezpečovali u špecializovaných remeselníkov, pekárov.
Mäso patrilo v stredovekej strednej Európe k najzákladnejším potravinám. Približne od 13. storočia sa v Uhorsku, ktoré patrilo medzi najväčších súdobých exportérov hovädzieho mäsa na starom kontinente, mierne zmenila skladba jeho konzumácie. Dovtedy prevažujúcu hovädzinu začalo na stoloch dorovnávať mäso z ošípaných, oviec, kôz a hydiny a malú časť mäsitej stravy tvorila divina. Na malé divo žijúce zvieratá a vtáky poľovali aj radoví obyvatelia, no lov na „trofejné“ zvieratá ako jelene, diviaky či medvede, bol rezervovaný pre šľachtu, pre ktorú bola poľovačka jednou z najobľúbenejších zábav.
Po kristianizácii krajín strednej Európy razantne vstúpila do regulácie konzumu mäsa cirkev svojimi predpismi: v ich dôsledku sa úplne obmedzila konzumácia koňaciny a veľkú úlohu zohrali nariadenia o pôste, keďže po ustálení cirkevného kalendára sa počet pôstnych dní v roku vyšplhal takmer na stopäťdesiat.
V ranostredovekej strednej Európe nebolo známe pestovanie odrôd ovocia s využitím štepenia a pestovali, resp. zbierali sa iba plané druhy. Azda jedinou výnimkou bolo pestovanie viniča na juhozápadnom Slovensku, južnej Morave a v oblasti Zadunajska.
Najrozšírenejšou zeleninou stredoveku bola v našich zemepisných šírkach kapusta, a to vo svojej čerstvej i konzervovanej, kvasenej podobe. Veľkej obľube sa tešili aj ďalšie listové zeleniny ako špenát, šťaveľ a žerucha. Používala sa bežná koreňová zelenina - mrkva, petržlen, zeler, repa i cvikla, známe boli aj uhorky, ako aj cibuľa a cesnak.
Istú zmenu a obohatenie priniesla, najmä na územie Slovenska a Moravy, tzv. valaská kolonizácia. Salašnícky transhumančný chov oviec, známy z Južných a Východných Karpát sa ňou preniesol aj do Západných Karpát a na východnú Moravu a s nimi sa rozšírili aj typické výrobky z ovčieho mlieka - syr a bryndza.
V súvislosti s kolonizáciou vznikali tzv. šoltýske pivovary, keď právo na varenie piva bolo súčasťou privilégií šoltýsa, dedičného richtára dedín zakladaných na zákupnom práve. V uhorských mestách mohol variť pivo každý plnoprávny mešťan, no od 14.
Zemplínska Kuchyňa v 14. storočí
Hoci priame písomné záznamy o stravovaní bežných ľudí v Zemplíne v 14. storočí sú vzácne, môžeme si vytvoriť obraz o ich jedálničku na základe archeologických nálezov, etnografických štúdií a analógií s inými regiónmi stredovekej Európy.