Čokoládovo-orechové rezy s parížskym krémom patria medzi obľúbené zákusky, ktoré sa často objavujú na sviatočných stoloch, svadbách a iných oslavách. Tento luxusný zákusok kombinuje krehké orechové cesto, lahodnú plnku a čokoládovú polevu, čím poteší každého milovníka sladkého. Pripomeňte si chuť detstva s týmto overeným receptom!
História a obľúbenosť
Parížske rezy sú klasikou, ktorá nikdy nesklame. Sú obľúbené na svadbách, nájdeme ich v každej cukrárni a v mnohých rodinách nesmú chýbať na vianočnom stole. Parížske rožky starej mamy patria na Slovensku medzi klasiku. Nijaké ozajstné sviatky nepokazia, naopak napríklad mne svojou chuťou vždy pripomenú detstvo. Ako malé dieťa som sa rada motala okolo babičky keď piekla rôzne najmä ovocné dobroty a kysnuté koláče. Rozkúrila pec obloženú keramickými dlaždicami a vždy sme nedočkavo čakali kedy sa koláče upečú. Tie často zmizli z plechu ešte teplé. Niekedy skúšala recepty z malej knižky Dr. Oetker. Pri triedení vecí po babičke som túto knižočku z dávnej minulosti našla a okrem receptov obsahuje aj reklamy na všetky vtedy dostupné výrobky Dr. Oetker. Chcela som sa podeliť s touto skúsenosťou a poslať Vám pár prefotených stránok z tohto, pre mňa vzácneho, zošita. Prikladám aj foto môjho zákusku.
Ingrediencie a postupy
Receptov na parížsky krém a koláče s ním je mnoho. Líšia sa cestom, krémom, polevou aj zdobením. Tu je niekoľko overených postupov a variácií.
Cesto
Na úvod si pripravíme cesto. Existuje viacero možností, ako ho pripraviť.
Prvá možnosť:
Pripravíme si suroviny na cesto a všetky spolu vymiešame. Masu potom dáme do sáčku, kto má tak na zdobenie, a nanesieme na plech na papier na pečenie. Odstrihneme konček na šírku, akú chceme mať piškóty. Po nanesení môžeme piškóty trošku popritláčať, aby boli placatejšie. Potom dáme piecť.
Prečítajte si tiež: Vyskúšajte čokoládovo-kávový koláč
Druhá možnosť:
Polovicu práškového cukru, vanilkový cukor a žĺtky vyšľaháme. Tiež vyšľaháme do tuha sneh z bielkov a postupne pridávame druhú polovicu cukru. Postupne primiešame do žĺtkovej zmesi múku preosiatu spolu s kakaom a PDP, olej alebo vychladnuté maslo a sneh. Vymiešaný piškót rozdelíme na dva plechy a pečieme cca 10 min. pri 180°C. Dávame pozor, aby pláty boli upečené ale nevysušené. Každý vychladnutý plát pokrájame pozdĺžne na 4 pásy. Vzniknú nám dva štvorvrstvové piškótové korpusy. Ako korpus upečieme klasické piškótové cesto s orechmi a kakaom. Bielka vyšľaháme s cukrom, pridáme po jednom žĺtka, vodu, olej a ručne primiešame suché časti - múku, prášok do pečiva, kakao a orechy.
Krém
Kým sa pečie cesto, pripravíme si veci na plnku.
Prvá možnosť:
Nad parou vymiešame vajíčko s cukrom a pridáme kakao. Môžeme pridať aj rozdrvenú vianočnú figúrku, kým sa neroztopí čokoláda. Keď masa trochu vychladne, zamiešame do nej maslo a dáme do sáčku a počkáme kým mierne nestuhne. Potom odstrihneme koniec, opäť na šírku akú chceme a nanášame na vychladnuté piškóty.
Druhá možnosť (Parížsky krém):
V niektorých receptoch na parížsky krém sa cukor neuvádza, mne však pripadal trochu horký. Stuhnutým parížskym krémom plníme piškótové pásy. Boky zahladíme krémom. Dáme stuhnúť do chladničky. Deň vopred si pripravíme parížsky krém. Smotanu na šľahanie zohrejeme spolu s kryštálovým cukrom do bodu varu. Do horúcej smotany primiešame nalámanú čokoládu. Keď je čokoláda dohladka vymiešaná s čokoládou, pridáme na kúsky nakrájané zmäknuté maslo, dohladka premiešame.
Náplň:
Parížske rožky sú tradične plnené kakaový vaječným krémom šľahaným nad parou a nanášajú sa zdobiacim vreckom s ozdobnou špičkou. Môžete však skúsiť obmenu v podobe karamelového krému so Salkom, prípadne môžete do základného krému pridať namiesto kakaa kávu. Aj tradičný kakaový vaječný krém šľahaný nad parou môžete pripraviť jednoduchšie.
Prečítajte si tiež: Vyskúšajte čokoládovo-malinovú tortu
Poleva
No a na záver si nad parou dáme rozpustiť čokoládu, do ktorej dáme za lyžicu oleja. Vo vodnom kúpeli rozpustíme maslo s čokoládou. Vrch a boky oboch korpusov potrieme čokoládovou polevou. Trošku čokolády si necháme a po stuhnutí polevy cícerkom korpusy krížom-krážom postriekame pomocou sáčku. Nahrejeme si v horúcej vode nože a korpusy nakrájame na trojuholníkové rezy.
Alternatívy polevy:
Aj pri príprave polevy existuje viac možností. Tmavú horkú alebo mliečnu čokoládu môžete pre zmenu nahradiť bielou.
Parížska šľahačka
Tieto šľahačkové rezy, za socializmu, boli ozdobou každej cukrárne a ľudia ich milovali. Parížsku šľahačku si pripravíme deň vopred. Do hrnca dáme smotanu a zohrejeme na bod varu. Potom pridáme čokoládu a necháme rozpustiť. Metličkou dobre rozmiešame a necháme vychladiť. Z chladničky vyberieme vopred pripravenú parížsku šľahačku a na vyšších otáčkach vyšľaháme. Smotanu pozorne sledujeme, aby sa nezrazila. Ku koncu šľahania veľmi rýchlo hustne.
Biela šľahačka:
V miske v studenom kúpeli vyšľaháme vychladnutú šľahačku. Začneme šľahať na stredne silných otáčkach a postupne pridáme cukor. Hustotu smotany pozorne sledujeme. Keď za metličkou zostáva brázda, šľahanie ukončíme. Šľahačku preložíme do cukrárskeho vrecka so špičkou a navrstvíme na parížsku šľahačku.
Ďalšie variácie
Okrem tradičnej verzie môžete vyskúšať aj parížske jahodové rezy. Postup je podobný, len do krému pridáte jahodový džem a na vrch poukladáte jahody. Čokoládovú šľahačku vyšľaháme a natrieme na jahody. Vrch ozdobíme strúhanou čokoládou a necháme stuhnúť. Ozdobíme jahodami.
Prečítajte si tiež: Recept na čokoládovo-mandarínkový koláč
Podrobný recept na tortu s parížskym krémom
Tento recept kombinuje viaceré postupy a pridáva banány pre zaujímavú chuť. Je to piskota s kakaom..prekrojena na tri krat po dlzke .namazana parizskym kremom s bananmi..a na …
Suroviny:
- Cesto:
- Žĺtky a bielky oddelene
- Cukor (práškový a kryštálový)
- Vanilkový cukor
- Múka (preosiata s kakaom a práškom do pečiva)
- Olej alebo vychladnuté maslo
- Štipka soli
- Krém:
- Smotana na šľahanie (min. 33% tuku)
- Kvalitná čokoláda (min. 70% kakaa)
- Voliteľné: stužovač šľahačky, cukor podľa chuti
- Banány
- Džem (obľúbený)
- Poleva:
- Čokoláda na varenie
- Cera (alebo stužený tuk) alebo smotana na šľahanie
Postup:
- Príprava krému (deň vopred):
- Do kastrólika vylejeme smotanu na šľahanie a polámeme do nej kúsky čokolády.
- Pomaly zohrievame a privedieme do varu. Ihneď odstavíme.
- Miešame, aby sa čokoláda rozpustila a spojila so smotanou.
- Prevarenú čokoládovú šľahačku preložíme do misky a necháme vychladnúť, potom dáme na noc do chladničky.
- Príprava cesta:
- Žĺtky oddelíme od bielkov.
- Bielky si vyšľaháme so štipkou soli do tuha.
- Po lyžiciach zašľaháme cukor, potom žĺtky, olej a vodu.
- V miske vymiešame múku s práškom do pečiva a preosiatym kakaom.
- Okrúhlu formu (priemer cca 25 cm) potrieme tukom a vysypeme múkou alebo vystelieme papierom na pečenie.
- Do formy vylejeme kakaové cesto a pečieme pri teplote 180°C cca 30 minút podľa potreby.
- Po upečení necháme vychladnúť.
- Dokončenie krému:
- Vychladnutú čokoládovú šľahačku vyberieme z chladničky a vyšľaháme do tuha. Môžeme pridať stužovač šľahačky a cukor podľa chuti.
- Plnenie torty:
- Korpus prerežeme ostrým nožom cez stred napoly.
- Prvý plát bohato potrieme obľúbeným džemom.
- Položíme druhý plát. Po celej ploche pritlačíme.
- Na korpus poukladáme na kolieska nakrájané banány.
- Vyšľahanú šľahačku - krém navrstvíme na banány, zarovnáme a potrieme aj boky torty.
- Príprava polevy:
- Možnosť 1 (s Cerou): Môžeme použiť čokoládu na varenie, ktorú nad parou rozpustíme s Cerou, necháme trošku stuhnúť a ňou polejeme tortu.
- Možnosť 2 (bez stužených tukov): Smotanu zohrejeme, nesmie prísť do varu, lebo by poleva nestuhla. Pridáme nalámanú čokoládu, miešame, aby sa rozpustila. Tortu polejeme čokoládovou polevou.
- Zdobenie:
- Tortu môžeme ozdobiť hoblinkami čokolády, ovocím alebo šľahačkou.
Parížske rožky bez múky
Perfektné parížske rožky sa dajú pripraviť aj bez múky. Chuť týchto koláčikov je dokonalá, pravidelne si to doma hovoríme. Parížske rožky sú plné čokolády, nie sú príliš sladké, vhodné aj pri bezlepkovej diéte.
Ingrediencie:
- Bielky
- Kryštálový cukor
- Pomleté vlašské orechy
Postup:
- Vo väčšej nerezovej miske si vyšľaháme bielky so štipkou soli dotuha.
- Postupne zašľaháme kryštálový cukor.
- Misku vložíme do väčšieho hrnca s vodou (výška vody 10 cm), ktorá vrie.
- Nad parou došľaháme bielky s cukrom do lesklej vláčnej peny. Trvá to približne 10 minút.
- Odstavíme.
- K bielkovej pene opatrne vareškou primiešame pomleté vlašské orechy.
- Do cukrárskeho vrecka s hrubšou špičkou naberáme orechové cesto.
- Väčší plech vystelieme papierom na pečenie.
- Na plech striekame užšie rožky rovnakého tvaru vedľa seba.
- Orechové rožteky vložíme do rúry vyhriatej na 200 oC.
- Pečieme ich iba 5 minút.
- Potom rúru vypneme a pootvoríme ju na 10 cm.
- Rožteky sušíme ďalších 10 minút.
- Vyberieme. Bezlepkové orechové rožky necháme na plechu vychladnúť. Sú krehké a veľmi chutné.
Krém:
- Mlieko
- Žĺtky
- Riedky med (podľa chuti)
- Preosiate kakao
- Zlatý klas
- Vanilínový cukor
- Tmavá čokoláda
- Maslo
Postup:
- Mlieko vlejeme do hrnca a necháme ho prehriať.
- Do inej nádoby pridáme žĺtky, riedky med (podľa chuti), preosiate kakao, Zlatý klas, vanilínový cukor.
- Všetko opäť vylejeme do hrnca, pridáme tmavú čokoládu a uvaríme hustý puding.
- Po uvarení ho preložíme do misky a prikryjeme fóliou, aby sa na neurobila koža. Necháme vychladnúť.
- Vychladnutý čokoládový krém taktiež prešľaháme a postupne ho zašľaháme k maslovej pene. Orechové rožteky s čokoládovým krémom odložíme do chladu, aby plnka stuhla.
Poleva:
- Tmavá čokoláda
- Kokosový olej
Postup:
- Pripravíme si čokoládovú polevu na rožky.
- Nad parou v miske roztopíme tmavú čokoládu s kokosovým olejom.
- Do vlažnej čokoládovej polevy máčame rožky s krémom. Robíme to opatrne.
- Rožky obliate polevou ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie, aby sa neprilepili.
Tip: Na prípravu parížskych rožkov potrebujeme cukrárske vrecká a ozdobné špičky, s ktorými budeme striekať cesto na rožteky a čokoládový krém. Jedna špička by mala byť hrubšia (rožky) a druhá užšia (krém).
Tradičné parížske rezy - alternatívne postupy
Cesto:
Pripravíme si suroviny na cesto a všetky spolu vymiešame. Masu potom dáme do sáčku, kto má tak na zdobenie, a nanesieme na plech na papier na pečenie. Odstrihneme konček na šírku, akú chceme mať piškóty. Po nanesení trošku popritláčame, nech sú placatejšie, ale to samozrejme nemusíte. Potom dáme piecť.
Alternatívny postup na cesto:
Polovicu práškového cukru, vanilkový cukor a žĺtky vyšľaháme. Tiež vyšľaháme do tuha sneh z bielkov a postupne pridávame druhú polovicu cukru. Postupne primiešame do žĺtkovej zmesi múku preosiatu spolu s kakaom a PDP, olej alebo vychladnuté maslo a sneh. Vymiešaný piškót rozdelíme na dva plechy a pečieme cca 10 min. pri 180°C. Pláty piškótu sú tenké, každá rúra iná, dávame pozor, aby pláty boli upečené ale nevysušené. Každý vychladnutý plát pokrájame pozdĺžne na 4 pásy. Vzniknú nám dva štvorvrstvové piškótové korpusy.
Krém:
Nad parou vymiešame vajíčko s cukrom a pridáme kakao. Ja som našla ešte vianočnú figúrku, tak som ju rozdrvila a zamiešala spolu s kakaom, kým sa neroztopila čokoláda. Keď trochu masa vychladne, zamiešame do nej maslo a dáme do sáčku a počkáme kým mierne nestuhne. Potom odstrihneme koniec, opäť na šírku akú chceme a nanášame na vychladnuté piškóty.
Alternatívny postup na krém (Parížsky krém):
V niektorých receptoch na parížsky krém sa cukor neuvádza, mne však pripadal trochu horký. Stuhnutým parížskym krémom plníme piškótové pásy. Boky zahladíme krémom. Dáme stuhnúť do chladničky.
Náplň:
Parížske rožky sú tradične plnené kakaový vaječným krémom šľahaným nad parou a nanášajú sa zdobiacim vreckom s ozdobnou špičkou. Môžete však skúsiť obmenu v podobe karamelového krému so Salkom, prípadne môžete do základného krému pridať namiesto kakaa kávu. Aj tradičný kakaový vaječný krém šľahaný nad parou môžete pripraviť jednoduchšie.
Poleva:
Nad parou dáme rozpustiť čokoládu, do ktorej dáme za lyžicu oleja. Namáčame do nej plnkovú časť rožtekov.
Alternatívny postup na polevu:
Vo vodnom kúpeli rozpustíme maslo s čokoládou. Vrch a boky oboch korpusov potrieme čokoládovou polevou. Trošku čokolády si necháme a po stuhnutí polevy cícerkom korpusy krížom-krážom postriekame pomocou sáčku. Nahrejeme si v horúcej vode nože a korpusy nakrájame na trojuholníkové rezy.
Variácie polevy:
Aj pri pri príprave polevy existuje viac možností. Tmavú horkú alebo mliečnu čokoládu môžete pre zmenu nahradiť bielou.
Rozdiel medzi parížskou šľahačkou a parížskym krémom
Určite ste sa už v receptoch stretli s výrazmi parížska šľahačka a parížsky krém. Najmä, ak čerpáte zo zahraničných receptov, môže dôjsť k omylu, že oba znamenajú to isté.
Parížska šľahačka nie je náročná na prípravu, ani na ingrediencie. Robí sa len z dvoch prísad - čokolády a smotany na šľahanie. Dôležité je, aby smotana bola s čo najvyšším obsahom tuku. Parížska šľahačka sa používa nielen na zdobenie sladkých dobrôt, ale aj na potiahnutie zákuskov či torty. Je dekoratívna aj ako doplnok ovocných či pudingových pohárov. Myslite však na to, že šľahačka nevydrží tak dlho ako krém a tiež nebude taká pevná, pretože neobsahuje maslo. Smotanu dajte variť, pridajte do nej na kúsky nalámanú čokoládu a miešajte, kým sa čokoláda neroztopí. V momente, keď zmes začne vrieť odstavte a nechajte ju vychladnúť v chladničke do druhého dňa. Na druhý deň stačí zmes vyšľahať a použiť podľa potreby. Nezabudnite na to, že aby bola dobre vyšľahaná, musí byť smotana studená. Parížska šľahačka je náchylná na zrazenie, preto je neprešľahajte - naozaj stačí kratšie šľahanie.
Parížsky krém je zo štyroch ingrediencií - okrem šľahačkovej smotany a čokolády obsahuje ešte maslo a kakao. Smotanu zohrejte, odstavte, pridajte do nej kakao a čokoládu.
Tipy a triky
- Pozor: Parížske rožky zmäknú až cca po 5 dňoch, pokiaľ dovtedy z plechu nezmiznú.
- Deň vopred si uvarte 300 ml šľahačky. Nechajte prevrieť a pridajte do nej 200 g 54,5 %-ntnej čokolády. Nechajte chvíľu odstáť a následne premiešajte metličkou.
- Pre dosiahnutie najlepšej chuti nechajte koláč odležať v chladničke aspoň niekoľko hodín, ideálne cez noc.
- Ak ste sa však kolektívne rozhodli počkať, pre zrýchlenie celého procesu rozkrojte jablko a položte ho vedľa rožkov.
Zdravotné benefity (s mierou)
Okrem dokonalej chute majú aj iné benefity. Mleté orechy majú napríklad vysoký obsah zdravých tukov, bielkovín a vlákniny. Rovnako ako orechy, tak aj čokoláda v správnej miere a správnom type môže mať niektoré zdravotné výhody. Flavonoidy v kakau majú aj protizápalové a antioxidačné vlastnosti. Pomáhajú zlepšovať prietok krvi a podporujú zdravie ciev, čo môže prispievať k zdraviu srdca. Čokoláda tiež obsahuje minerály ako horčík, železo a meď. Pre zdravotné benefity je však samozrejme dôležité dodržiavať primerané množstvo a vyhýbať sa nadmernému konzumovaniu koláčov s čokoládou s vysokým obsahom tuku a cukru. Ale v primeranom množstvo rozhodne pohladí aj dušu.