Čokoláda, obľúbená pochúťka naprieč generáciami, sa vyrába v rôznych formách, od figúrok a bonbónov až po tabuľky a horúce nápoje. Obchody ponúkajú široký výber čokolád, od klasickej mliečnej s rôznymi náplňami až po horkú s vysokým obsahom kakaa a príchuťou čili, pomaranča, malín alebo kokosu. Fantázii výrobcov sa medze nekladú.
História čokolády
História čokolády siaha do Strednej Ameriky, kde ju pred 3000 rokmi pestovali Olmékovia.
Kakaovník a Olmékovia
Kakaové bôby, z ktorých sa čokoláda vyrába, pestovali už pred 3000 rokmi v Strednej Amerike indiáni kmeňa Olmékov v daždivých pralesoch na rastline, ktorá sa nazýva kakaovník. Lingvisti pri rozlúštení ich jazyka zistili, že obsahuje slovo „cacao“ a kakaovníku sa pri pestovaní najlepšie darí v horúcom a vlhkom prostredí, ktoré obývali práve Olmékovia.
Kakao u Mayov a Aztékov
Po zániku civilizácie v 4. storočí sa toto územie stalo súčasťou Mayskej ríše a ich kultúry, kedy prebrali záľubu vo využívaní kakaovníka. Kakao bolo pre nich potravou bohov. Kakaové bôby plnili funkciu platidla, používali sa pri rôznych rituáloch a obradoch a varil sa z nich horúci nápoj, na ktorom si pochutnávali šľachtici a panovníci. Pôvodná receptúra spočívala v rozomletí plodov zeleného kakaovníka, následným zahustením kukuričnou múkou a dochutením vanilkou a čili korením. Ku kakaovníku sa viaže viacero povestí, keďže podľa Mayov ide o posvätný strom. Jedna z nich hovorí o mravcoch, ktorí v chráme bohov vzali kakaové bôby a ako vzácny dar ich priniesli indiánom, ktorých naučili, ako majú bôby pražiť, mlieť a miešať s kukuričnou múkou a medom.
Kakaové bôby boli cennými aj pre Aztékov, pretože ich považovali za platidlo a boli súčasťou ich štátneho pokladu. V historických prameňoch sa zachovali dokumenty zo 16. storočia, presnejšie z roku 1545, na základe ktorých boli známe ceny výmenného obchodu. Horúci nápoj z kakaových bôbov bol súčasťou rituálov aj u Aztékov, kedy bol podávaný najkrajším otrokom, ktorí boli vybraní ako ľudské obete za obetné rituály, aby bol zmiernený ich smútok z blížiacej sa smrti. Aj Aztékovia mali legendu, podľa ktorej vznikol kakaovník. Jeho semená priniesol na Zem boh Quetzalcoatl, ktorý vyzeral ako operený biely had s fúzami. Naučil svoj ľud šľachtiť túto rastlinu a z jej plodov sa pripravoval nápoj „xocolatl“ (xococ znamenal kyslý, atl voda). Táto legenda bola dôvodom, pre ktorý sa švédsky botanik Carl von Linné rozhodol, že v roku 1753 dal rastline latinský názov „Theobroma cacao“, čiže „pokrm bohov.“
Prečítajte si tiež: Čokoláda a pomaranč: Dokonalá kombinácia
Príchod do Európy
Kakaové bôby najskôr neurobili na obyvateľov v Európe dobrý dojem. Keď Krištof Kolumbus dostal na svojej štvrtej výprave v roku 1502 na ostrove Guanaja kakaové bôby ako dar od miestnych domorodcov, nebol z nich nadšený, pretože mu vzhľadovo pripomínali mandle. Úspech nakoniec dosiahol Herman Cortéz, ktorý po vyvraždení aztéckych obyvateľov a po rozvrátení ich ríše objavil v štátnej pokladnici 25 tisíc metrických centov kakaových bôbov, ktoré pôvodne slúžili ako daň od miestneho obyvateľstva. Porozumel významu kakaovníka ako platidla, keďže videl, že peniaze rastú na stromoch, a tak začal zakladať nové plantáže na pestovanie tohto posvätného stromu. V roku 1528 pripravil pre španielskeho kráľa Ferdinanda a jeho manželku Izabelu prvú šálku čokolády pripravenú podľa pôvodného aztéckeho receptu. Do napeneného horúceho nápoja pridal vanilku a cukor. Jeho vynález si nakoniec získal úspech.
Zmeny receptúry a rozšírenie v Európe
Mimoriadnu obľubu si získal tento nápoj, až keď Španieli vymysleli úplne iný recept. Z pôvodnej receptúry zachovali vanilku a značne zredukované množstvo čierneho korenia, vynechali čili a ako novinku pridali cukor a iné korenia ako škoricu, klinčeky, mandle alebo aníz. Kakao sa tak stalo obľúbeným po celom Španielsku a v jeho kolóniách. Na expanzii kakaa mali svoj podiel aj misionárky v Mexiku, ktoré v polovici 16. storočia takisto pridali do nápoja cukor, vďaka ktorému sa nápoj stal nielen výživným, ale aj chutným. V roku 1590 recept upravili španielski mnísi, ktorí do neho okrem surového cukru a vanilky pridali med. Čokoládový nápoj tak začal nadobúdať svoju súčasnú podobu a počas 17. storočia sa začal masovo rozširovať do celej Európy. Do Talianska sa dostal vďaka benátskemu kupcovi Antoniovi Carlettimu v roku 1606. V roku 1615 si španielska princezná Anna vzala francúzskeho kráľa Ľudovíta VII. a ako prvá zaviedla pitie čokolády na francúzskom kráľovskom dvore. V tom čase bola veľkou propagátorkou čokolády markíza de Sévigné, pričom čokoláda s jej menom sa vyrába dodnes. Čokoláde tiež podľahli madam Dubarry a madame Pompadour a aj ďalšie významné osobnosti, ako francúzsky filozof Voltaire, ktorý si miešal čokoládu s kávou, alebo Napoleon Bonaparte. Nápoj mal liečivé účinky, lenže bol veľmi drahý, a tak si na ňom mohla pochutnávať iba šľachta. Preto sa niekedy na jej obaloch objavil názov "chocolat de santé", čiže "zdravotná čokoláda", resp. „čokoláda pre zdravie“.
Čokoláda v Anglicku a Amerike
Do Anglicka sa čokoláda dostala v roku 1650. Mala veľký úspech a tak bol v roku 1657 v Londýne otvorený prvý obchod s čokoládou, tzv. „chocolate houses“. Stalo sa tak ešte pred kaviarňami, čiže „coffee houses“. Američanom je čokoláda známa vďaka Jamesovi Bakerovi a Johnovi Hannymu, ktorí v roku 1765 vyrobili prvú čokoládu v Novom Anglicku, kedy z bôbov vyrobili čokoládový nápoj. Čokoláda sa v tej dobe predávala iba v lekárňach pre jej liečebné účinky.
Výroba v továrňach
Od roku 1730 sa začalo s výrobou čokolády v továrňach. Tá sa rozšírila zásluhou Španielska, ktoré v roku 1780 predstavilo úplne prvý stroj na výrobu čokolády, a tak začali vznikať továrne aj v ďalších štátoch. V Nemecku otvorili prvú továreň bratia Joštovci v roku 1792 v Berlíne, predtým bola zriadená princom Wilhelmom von der Lippe v Steinhude v roku 1756.
Švajčiarsko a čokoláda
Do Švajčiarska sa čokoláda dostala pomerne neskoro. Prvýkrát sa s ňou síce stretol starosta Zürichu Heinrich Escher v Bruseli v roku 1697, ale prvá švajčiarska čokoládovňa bola založená až v roku 1819 vo Vevey. Jej zakladateľom bol Francois-Louis Cailler. Švajčiarskej čokoláde v tej dobe nedôveroval ani známy básnik J. W. Goethe, ktorý bol veľkým priaznivcom čokolády. Keď sa tam v roku 1797 vybral, vzal si so sebou čokoládu z Nemecka.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
Masová výroba
Čokoláda sa k ostatným vrstvám obyvateľstva dostala až na začiatku 19. storočia. Jej masovú výrobu ovplyvnili tri vynálezy. Za prvý vynález vďačíme holandskému lekárnikovi Conradovi van Houtenovi, ktorý v roku 1828 zostrojil lis na oddelenie kakaového masla od kakaovej hmoty. Vďaka tomuto vynálezu sa čokoláda vyrába v pevnej forme. Druhý vynález vyvinul v roku 1875 Švajčiar Daniel Peter, ktorý vyrobil prvú mliečnu čokoládu a tým dal základ preslávenej švajčiarskej čokoláde. Do čokolády použil sušené mlieko, ktoré vynašiel ďalší Švajčiar Henry Nestlé. Za tretí vynález vďačíme takisto Švajčiarovi Rodolphovi Lindtovi, ktorý v roku 1879 vyrobil prvú čokoládu, ktorá sa rozpúšťala na jazyku, tzv. fondant schokolade.
Švajčiari sa zaslúžili aj o vynález orieškovej čokolády (Amedeo Kohler v roku 1830) a plnenej čokolády (Jules Séchaud v roku 1913). Vtedy bola po prvýkrát uvedená na trh slávna čokoláda Milka (jej názov pochádza z dvoch slov, ktoré sú základom pravej čokolády, Milch, čiže mlieko, a Ka ako kakao). Túto hegemóniu Švajčiarov narušil iba Belgičan Jean Neuhaus, ktorý v roku 1912 vyrobil prvý čokoládový bonbón, pralinku (pralines). Jeho manželka vytvorila špeciálny obal na pralinky, ballotin. Tieto vynálezy dali základ pre strojovú výrobu čokolády, ktorá sa tak sprístupnila najširším vrstvám obyvateľstva.
Čokoláda v 20. storočí
Na konci 19. storočia strácali na význame Španielsko a Taliansko, vtedajšie svetové kakaové veľmoci, a nastal rozmach Švajčiarska, Nemecka a ďalších európskych krajín. Nastala industrializácia výroby, vymysleli sa efektívne postupy výroby a nové marketingové stratégie predaja. K rozšíreniu čokolády paradoxne prispela aj prvá svetová vojna, kedy sa čokoláda dodávala vojakom. To sa zopakovalo aj počas druhej svetovej vojne. Následkom toho sa po oboch svetových vojnách začala skutočná masová spotreba čokolády.
Čokoláda s príchuťou pomaranča
Čokoláda s príchuťou pomaranča je obľúbená kombinácia, ktorá spája horkosť čokolády so sviežosťou citrusov. Táto kombinácia sa často vyskytuje v horkej čokoláde, kde pomarančové kúsky alebo aróma dopĺňajú intenzívnu chuť kakaa.
Zloženie a nutričné hodnoty
Ako príklad môžeme uviesť horkú čokoládu so 61% kakaa a kúskami pomaranča:
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky
- Zloženie: kakaová hmota, cukor, kakaové maslo, ovocné kúsky s pomarančom (koncentrované jablčné pyré, pomarančový koncentrát, zvlhčujúca látka (glycerol), glukózovo-fruktózový sirup, pšeničná vláknina (bez lepku), cukor, rastlinný tuk, rýžový škrob, želírujúca látka (pektín), regulátor kyslosti (kyselina citrónová), prírodná pomarančová aróma, antioxidant (kyselina askorbová), farbivo (kurkumín), emulgátor (sójový lecitín), vanilková aróma.
- Alergény: pšenica, sója. Môže obsahovať mlieko a škrupinové plody.
- Nutričné informácie (na 100g): Energetická hodnota - 2329 kJ / 560 kcal, Tuky - 38 g (z toho nasýtené mastné kyseliny - 23g), Sacharidy - 45g (z toho cukry - 38g), Vláknina - 8,3g, Bielkoviny - 6,4g, Soľ - 0,02g.
Výroba čokolády
Výroba čokolády je zložitý proces, ktorý zahŕňa niekoľko krokov:
- Zber kakaových bôbov: Kakaové bôby sa zbierajú z kakaovníkov.
- Fermentácia a sušenie: Bôby sa fermentujú a sušia, aby sa rozvinula ich chuť.
- Praženie: Bôby sa pražia, aby sa zvýraznila ich aróma.
- Mletie: Pražené bôby sa melú na kakaovú hmotu.
- Lisovanie: Kakaová hmota sa lisuje na kakaové maslo a kakaový prášok.
- Miešanie: Kakaová hmota, kakaové maslo, cukor a ďalšie prísady sa miešajú, aby sa vytvorila čokoláda.
- Konšovanie: Čokoláda sa konšuje, čo je proces miešania a zahrievania, ktorý zlepšuje jej textúru a chuť.
- Temperovanie: Čokoláda sa temperuje, aby sa zabezpečilo, že bude mať hladký a lesklý povrch.
- Formovanie: Čokoláda sa formuje do tabuliek, bonbónov alebo iných tvarov.
- Balenie: Čokoláda sa balí a distribuuje.
Pozitívne účinky čokolády
Tajomstvo čokolády nespočíva len v jej chuti. Pravá čokoláda, s minimálnym podielom 60 percent kakaa a vyššie, obsahuje antioxidanty (flavonoidy), minerály ako vápnik, horčík, draslík, fosfor a železo, vitamíny B1, B2, PP, E či vlákninu. Je známa blahodarnými účinkami na ľudský organizmus. Stimuluje nervový systém, podporuje dobrú náladu, znižuje krvný tlak, zlepšuje krvný obeh, niekedy zmierňuje migrénu, rozširuje cievy, má diuretické účinky, pôsobí ako afrodiziakum, pôsobí proti stresu a depresii, posilňuje imunitu, znižuje riziko ochorení srdca a výskumy tiež ukázali, že u fajčiarov zlepšuje elastickosť ciev.
Nadmerná konzumácia
S jej množstvom sa to ale nesmie preháňať, pretože jej nadmerná konzumácia má následky porovnateľné s viagrou. Podľa doktora Hemmelgama z univerzity v Missouri v USA jedenie čokolády v nadmernom množstve môže viesť až k závislosti. Jeho výskum ukázal, že v Spojených štátoch je na čokoláde závislých 40 % žien a 15% mužov. Nadbytočná konzumácia taktiež vedie k zvýšeniu telesnej hmotnosti, keďže celá 100 gramová tabuľka mliečnej, prípadne horkej, čokolády, vám pokryje potrebu minimálne 2000 KJ. Dva dieliky denne vám bohato poskytnú všetky spomínané benefity.