Čokoláda je obľúbená pochúťka po celom svete s bohatou históriou a rôznymi formami. Tento článok sa zameriava na definíciu čokolády, jej rôzne druhy a normy, ktoré platia v USA, a tiež na etické aspekty výroby čokolády.
Definícia Čokolády
Čokoláda sa vyrába z kvasených, pražených a mletých zŕn tropického kakaového stromu Theobroma cacao. Zrnká pochádzajú z kakaových toboliek. Výsledný produkt je známy ako "čokoláda" - intenzívne ochutená horká potravina, ako ju definuje mnoho slovníkov. V americkom čokoládovom priemysle je "kakao" definované ako sušina kakaových zŕn, "kakaové maslo" je tukový komponent a "čokoláda" je kombinácia sušiny a tuku.
Druhy Kakaových Zŕn
Existujú tri hlavné typy kakaových zŕn používaných pri výrobe čokolády:
- Criollo: Tieto zrná sú najviac cenené, vzácne a drahé. Pochádzajú z oblasti Mayov (Mexiko a Stredná Amerika). Len približne 10% čokolády sa vyrába z Criollo zŕn, ktoré sú menej horké a aromatickejšie ako iné druhy.
- Forastero: Kakaové zrná tohto typu tvoria až 80% čokolády. Stromy Forastero sú robustnejšie ako stromy Criollo, čo znamená, že kakaové zrná sú lacnejšie.
- Trinitario: Ide o hybrid medzi Criollo a Forastero.
Druhy Čokolády
Čokoláda je dostupná v mnohých typoch, ktoré sa líšia zložením a chuťou:
- Nesladená čokoláda: Tiež známa ako horká čokoláda alebo čokoláda na varenie, je to čistá čokoládová hmota. Ide o pomleté pražené čokoládové zrná bez prísad, ktoré poskytujú silnú, hlbokú čokoládovú chuť.
- Tmavá čokoláda: Čokoláda bez mlieka ako prísady, niekedy nazývaná aj prostá čokoláda. V USA sa oficiálne nazýva "Sladká čokoláda" a vyžaduje minimálne 15% koncentráciu čokoládového moku. Horká čokoláda obsahuje minimálne 45 % kakaa, zatiaľ čo extra horká čokoláda môže obsahovať 70 % až 100 % kakaa.
- Mliečna čokoláda: Klasika, ktorú všetci poznáme a milujeme. So svojou svetlohnedou farbou, omamnou vôňou a obklopujúcou chuťou je považovaná za najobľúbenejší druh čokolády.
- Biela čokoláda: Vyrobená z kombinácie cukru, kakaového masla, mlieka a vanilky. Aromatický profil tejto čokolády je prevažne sladký s tónmi mlieka a vanilky. Vysokokvalitná biela čokoláda má jemnú, bohatú, krémovú textúru, ktorá pochádza z kakaového masla. Biela čokoláda je jedinečná, pretože neobsahuje kakaové sušiny.
- Couverture: Termín používaný pre čokolády obsahujúce vysoké percento kakaového masla najvyššej kvality. Používajú ju profesionálni cukrári a predáva sa v špecializovaných obchodoch s potravinami. Obsahuje vysoké percento čokoládového moku (niekedy viac než 70%) a kakaové maslo (aspoň 32-39%), vďaka čomu je veľmi tekutá po rozpustení a má výbornú chuť. Medzi populárne značky couverture patria Valrhona, Lindt, Coco Barry a Esprit des Alpes.
- Gianduja: Tento starý recept je 100% taliansky. Jeho vznik možno pripísať cukrárom z Turína, ktorí zmiešali lieskový orech „Nocciola Tonda Gentile“ z Piemontu s kakaom, aby znížili náklady na výrobu čokolády. Lieskové orechy sa najskôr použili nasekané na kúsky, potom sa opražili a rozdrvili na jemný prášok, aby vytvorili ešte krémovejšiu a chutnejšiu zmes. Nová čokoláda bola nazvaná Gianduja na počesť karnevalovej masky a dala život prvej zabalenej čokoládovej pochúťke v histórii - Gianduiotto.
- Ruby: Vyznačuje sa typickým ružovým odtieňom, ktorý je výsledkom špeciálneho procesu fermentácie kakaa.
Tvary a Použitie Čokolády
Čokoláda sa vyrába v rôznych tvaroch a používa sa ako prísada do mnohých potravín:
Prečítajte si tiež: Čokoláda v USA: Sprievodca potravinárskymi predpismi
- Tabuľky a geometrické tvary
- Figúrky (zvieratá, ľudia)
- Čokoládové "pusy"
- Ruže
- Zmrzlina, koláče, keksy, buchty a iné dezerty
Normy pre Čokoládu v USA
V USA existujú presné normy a definície pre rôzne druhy čokolády, ktoré stanovuje Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA). Tieto normy sa týkajú minimálneho obsahu kakaovej sušiny a ďalších zložiek.
Etické Aspekty Výroby Čokolády
V 21. storočí čoraz viac ľudí premýšľa nad tým, čo si kladie na tanier. Nie je to len o chuti či kvalite, ale aj o tom, aký dopad má daný produkt na životné prostredie, zdravie a sociálnu spravodlivosť. Označenia ako Fairtrade, Rainforest Alliance, bývalé UTZ Certified alebo MSC nie sú len marketingovým ťahom. Za každým z nich stoja prísne kritériá, ktoré zaručujú etickú a ekologickú výrobu potravín.
- Fairtrade: Zaručuje, že za svoju prácu dostanú pracovníci v celom reťazci spravodlivú výkupnú cenu, ktorá pokrýva nielen náklady na pestovanie, ale umožňuje im aj zabezpečiť rodinu. Okrem toho Fairtrade znamená férové obchodné podmienky, ochranu ľudských práv a zodpovedný prístup k životnému prostrediu. Stojí na jasných princípoch - dlhodobé obchodné vzťahy, zákaz detskej a nútenej práce, rešpektovanie pracovných štandardov Medzinárodnej organizácie práce (ILO), ekologické pestovanie bez geneticky modifikovaných plodín a obmedzenie chemických postrekov.
- Ekologické logo Európskej únie: Značí, že výrobok spĺňa prísne ekologické štandardy. Pre spotrebiteľov je to jasný signál, že daný produkt pochádza z kontrolovaného ekologického poľnohospodárstva a pri jeho výrobe boli dodržané pravidlá udržateľnosti. Aby výrobok mohol toto logo niesť, musí obsahovať minimálne 95 % ekologických zložiek a zvyšných 5 % musí spĺňať prísne normy. Okrem toho musí prejsť kontrolou oprávneného certifikačného orgánu. Spolu s logom musí byť na obale uvedený číselný kód inšpekčného orgánu a krajina pôvodu surovín.
- Demeter certifikácia: Táto značka posúva udržateľnosť ešte o krok ďalej a predstavuje najprísnejší štandard biodynamického hospodárenia. Nejde pri nej len o zákaz chemických hnojív a pesticídov. Farmári s Demeter certifikátom pracujú v úplnej harmónii s prírodou. Demeter produkty musia spĺňať ešte prísnejšie pravidlá ako bežné BIO. Okrem ovocia, zeleniny a obilnín túto certifikáciu nesú aj mliečne výrobky, vína či dokonca prírodná kozmetika.
- MSC (Marine Stewardship Council): Ak sa pri nakupovaní snažíte robiť zodpovedné rozhodnutia, hľadajte modré logo MSC. Aby mohol produkt získať MSC certifikáciu, musí pochádzať z rybolovu, ktorý spĺňa prísne ekologické a etické kritériá.
- ASC (Aquaculture Stewardship Council): Zameriava sa na ryby a morské plody pochádzajúce z ekologicky zodpovedných fariem. Táto certifikácia zabezpečuje, že chov prebieha bez nadmerného používania antibiotík, s minimálnym dopadom na životné prostredie a s ohľadom na dobré životné podmienky rýb.
- Rainforest Alliance: Zelené logo so žabkou - tieto zelené certifikáty so známym logom patria organizácii Rainforest Alliance, jednej z najznámejších certifikácií pre udržateľné poľnohospodárstvo. Cieľom tejto iniciatívy je ochrana tropických lesov, biodiverzity a zlepšenie pracovných podmienok farmárov. Certifikované farmy musia dodržiavať prísne pravidlá v oblasti ekológie, sociálnych štandardov a transparentnosti. V roku 2018 sa Rainforest Alliance spojila s UTZ Certified, ďalším známym systémom udržateľnej certifikácie, aby vytvorili silnejší a jednotný štandard. Spoločným cieľom je ešte efektívnejšia ochrana životného prostredia a zlepšenie podmienok v poľnohospodárstve.
Príklady Značiek Čokolády
- Venchi: Talianska značka, ktorá povýšila výrobu čokolády na umeleckú formu. Zakladateľom talianskej spoločnosti Venchi bol Silviano Venchi, ktorý začínal ako asistent v cukrárni. V roku 1878 mal zarobené dosť na to, aby mohol rozbehnúť svoj vlastný obchod s čokoládou. Dnes Venchi ponúka širokú škálu rafinovaných pochúťok vyrobených z výnimočných ingrediencií, ako je kakao najvyššej kvality, lieskové orechy z Piemontu a zelené pistácie Bronte. Chuťou aj obalom každý z ich výtvorov odráža taliansku eleganciu a radosť zo života. Značka je držiteľom certifikátov ako Rainforest Alliance, čo symbolizuje jej oddanosť transparentnosti a udržateľnosti v dodávateľskom reťazci kakaa.
História Čokolády
História čokolády sa datuje asi pred 4000 rokmi v Strednej Amerike. Tam Mayovia a Aztékovia pripravovali kakaový nápoj s názvom „Xocoātl“, ktorý bol tiež ochutený korením alebo vanilkou.
Kombinovanie Čokolády s Rumom
Perfektný spôsob, ako si vychutnať rum s čokoládou, je pripraviť si ústa najprv dúškom rumu, potom ochutnať čokoládu a pokračovať v ochutnávaní rumu. Pokiaľ ide o kombinovanie rumu a čokolády, je dôležité vedieť, že neexistuje žiadna ideálna zhoda. Veľa závisí od typu rumu a jeho geografického pôvodu.
- Kubánske rumy s jemnými vnemami sú najuniverzálnejšie, pokiaľ ide o kombinovanie s čokoládou. Nemôžete urobiť chybu so 60% alebo 75% tmavej čokolády.
- Pre rumy z Dominikánskej republiky, ktoré často dozrievajú v sudoch, je kombinácia s gianduiou a mliečnou čokoládou s lieskovými orieškami dokonalá na zvýraznenie ovocných tónov. Ideálne sú teda čokolády cremino a gianduiotto.
- Pre karibské rumy, ktoré majú tendenciu mať sladšie tóny, odporúčame ich spárovať s bielou čokoládou so slaným sušeným ovocím pre kontrastný slaný nádych, alebo s čokoládou plnenou pomarančom alebo kôrou potiahnutou tmavou čokoládou, aby ste si dokonale vychutnali citrusové tóny s týmto typom rumu.
- Horká čokoláda je najlepšia príloha k odležaným rumom, zatiaľ čo mliečna čokoláda alebo gianduia sú vhodné aj pre mladšie rumy.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky