Čokoláda na varenie, známa aj ako "jedlá čokoláda", je základnou ingredienciou pri príprave čokoládových cukroviniek a pečení. Hoci sama o sebe nemusí mať takú lahodnú chuť ako iné druhy čokolády, v kuchyni sa stáva neoceniteľnou vďaka jej schopnosti rozpúšťať sa pri vyšších teplotách a vylepšiť chuť jedál. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy čokolády na varenie, ich použitie a tipy na dosiahnutie dokonalých výsledkov.
Čo je čokoláda na varenie?
Čokoláda na varenie je typ čokolády, ktorý je špeciálne určený na použitie pri pečení a varení. Má mierne horkú chuť vďaka vyššiemu podielu kakaa, ktorý môže presiahnuť 50 %. Vďaka tomu obsahuje menej cukru a je menej kalorická ako mliečna čokoláda. Pri výrobe sa z nej odstraňuje kakaové maslo a iné tuky, čo ju odlišuje od iných druhov čokolády.
Druhy čokolády na varenie
Na trhu existuje niekoľko druhov čokolády na varenie, ktoré sa líšia obsahom kakaa, chuťou a použitím:
- Horká čokoláda: Obsahuje najmenej 35 % kakaovej sušiny a má intenzívnu, hlbokú chuť. Je ideálna na prípravu brownies, ganache a čokoládových polev.
- Mliečna čokoláda: Obsahuje kakaovú hmotu, kakaové maslo, cukor a sušené mlieko alebo kondenzované mlieko. Má jemnejšiu, sladšiu chuť a je vhodná do krémov a jemných dezertov.
- Biela čokoláda: Neobsahuje kakaovú hmotu, ale iba kakaové maslo, cukor a mliečne výrobky. Má krémovú, sladkú chuť a je vhodná na prípravu ovocných ganache a iných dezertov.
- Ruby Callebaut čokoláda: Je štvrtý typ čokolády, ktorý sa vyznačuje ružovou farbou a ovocnou chuťou s nádychom kyslosti.
Kuvertúra: Profesionálna čokoláda na varenie
Vo svete čokolády existuje špeciálny druh čokolády, ktorý je obzvlášť cenený profesionálnymi cukrármi a pekármi - kuvertúra. Kuvertúra obsahuje vysoký podiel kakaového masla (minimálne 32-39 % kakaovej hmoty), čo jej umožňuje dosiahnuť hladký a lesklý povrch. Používa sa najmä na temperovanie, výrobu čokolády, rôznych polev a poťahov.
Ako správne rozpustiť čokoládu na varenie
Rozpúšťanie čokolády je kľúčový krok pri príprave mnohých dezertov. Čokoláda je náchylná na pripálenie a prehriatie, preto je dôležité dodržiavať správny postup:
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
- Rozpúšťanie vo vodnom kúpeli: Je to tradičný a jednoduchý spôsob. Pripravte si sklenenú alebo nerezovú misku a hrniec s menším priemerom. Vodu zahrejte na teplotu okolo 45 °C a hrniec odstavte z platničky. Misku s čokoládou položte na hrniec tak, aby sa dno misky nedotýkalo vodnej hladiny (ak má voda vyššiu teplotu). Nechajte čokoládu pomaly roztopiť a premiešavajte metličkou.
- Rozpúšťanie v mikrovlnke: Čokoládu vsypte do sklenenej, porcelánovej alebo plastovej misky vhodnej do mikrovlnnej rúry. Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd. Po zapípaní misku vyberte, čokoládu premiešajte a zase nechajte krátko zahriať. Opakujte, kým sa všetky kúsky čokolády nerozpustia.
- Rozpúšťanie fénom alebo horúcim vzduchom: Čokoládu vsypte do misy a za stáleho miešania ju zahrievajte horúcim vzduchom z fénu alebo teplovzdušnej pištole.
Pri rozpúšťaní čokolády je dôležité, aby sa do nej nedostala voda, pretože by sa mohla zraziť a vytvoriť hrudky.
Čím riediť rozpustenú čokoládu?
Aby bola rozpustená čokoláda ideálna na polevy a iné účely, je potrebné ju zriediť. Na riedenie môžete použiť:
- Tuky: Kakaové maslo, maslo alebo kokosový olej.
- Smotana: Zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1 pre tekutejšiu polevu.
- Mlieko: Riedenie mliekom je možné, ale správny pomer závisí od účelu a použitej čokolády.
Nikdy nerieďte čokoládu vodou, pretože to spôsobí jej zhrudkovanie.
Temperovanie čokolády
Temperovanie čokolády je proces, ktorý zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Počas temperovania sa rozohriata čokoláda prudko a rovnomerne schladí na 29-31 °C (v závislosti od druhu čokolády). Môžete to dosiahnuť miešaním na hladkom povrchu alebo schladením vo vodnom kúpeli.
Použitie čokolády na varenie
Čokoláda na varenie má v kuchyni široké spektrum využitia:
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky
- Polevy a zdobenie: Ozdobte s ňou pečivo, torty, perníky, bábovky alebo dezerty.
- Čokoládová pena a parížska šľahačka: Tieto nadýchané pochúťky sa bez čokolády nezaobídu.
- Pralinky: Domácimi pralinkami oslníte každého.
- Čokoládová ganache: Používa sa ako poleva, plnka alebo na výrobu praliniek.
- Horúca čokoláda: Vychutnajte si lahodný nápoj v chladných dňoch.
Ako pripraviť dokonalú čokoládovú polevu
Dokonalá čokoládová poleva dokáže premeniť každý dezert na majstrovské dielo. Aby ste s výsledkom boli spokojní, je potrebné dodržať niekoľko krokov:
- Rozpúšťajte čokoládu pomaly vo vodnom kúpeli tak, aby sa nádoba s čokoládou nedostala do kontaktu s vodou.
- Pomaly miešajte čokoládu špachtľou, kým sa nerozpustí do hladkej a lesklej hmoty.
- Pridajte kúsky masla a miešajte, kým sa maslo nerozpustí.
- Polevu nanášajte na koláčiky alebo zákusky, kým je ešte mierne teplá.
Čokoládová ganache: recept a použitie
Čokoládová ganache je lahodná zmes čokolády a smotany na šľahanie, ktorá má v cukrárčine všestranné použitie.
Recept na ganache:
- Zahrejte smotanu tesne pod bod varu.
- Horúcou smotanou prelejte nalámanú čokoládu a počkajte 10-20 sekúnd.
- Miešajte špachtľou, kým sa čokoláda úplne nerozpustí.
Použitie ganache:
- Poleva na torty a dezerty
- Plnka do makróniek, laskoniek a iných dezertov
- Čokoládové fondue
- Preliv na zmrzlinové poháre
Kombinovanie kávy a čokolády na varenie
Kombinácia kvalitnej kávy a čokolády na varenie patrí k najobľúbenejším gurmánskym zážitkom. Správna čokoláda na varenie dokáže umocniť chuťové a aromatické zážitky pri všetkých zákuskoch, dezertoch aj nápojoch podávaných ku káve.
Pri výbere čokolády na varenie pre vaše obľúbené čokoládové dezerty ku káve sa zamyslite, aký výsledok chcete dosiahnuť. Horká čokoláda na varenie vynikne v brownies, ganache a čokoládových polevách, kde sa jej decentná horkosť zaujímavo dopĺňa s praženými tónmi kávy. Mliečna čokoláda na varenie prinesie jemnejšiu, smotanovejšiu sladkosť, vhodnú napríklad do krémov či jemných pávových dezertov.
Prečítajte si tiež: Ochutnajte Lyra čokoládu