Čokoláda na varenie je nenahraditeľnou súčasťou cukrárskeho umenia. Vďaka svojim vlastnostiam a širokému spektru využitia umožňuje vytvárať lahodné dezerty, polevy, pralinky a mnoho ďalších sladkých dobrôt. Tento článok sa zameriava na použitie čokolády na varenie, správne postupy pri jej rozpúšťaní a temperovaní, ako aj na nevyhnutné cukrárske pomôcky, ktoré vám uľahčia prácu.
Kvalitná čokoláda - základ úspechu
Výber kvalitnej čokolády je kľúčový pre dosiahnutie dokonalého výsledku. Jednou z popredných značiek na trhu je belgická čokoláda Callebaut, známa svojou vynikajúcou chuťou a kvalitou.
Callebaut 811: Dokonalá horkosť s vanilkovým podtónom
Belgická čokoláda Callebaut, receptúra no. 811, ponúka dokonalú horkosť kakaa s jemným vanilkovým podtónom. Táto profesionálna čokoláda je vyrobená z najlepších západoafrických kakaových bôbov, hlavne odrody Forastero. Je perfektná na bonbóny, polevy a ďalšie dezerty.
Pôvod a spracovanie
Callebaut je synonymom pre najjemnejšiu belgickú čokoládu a patrí medzi málo výrobcov, ktorí si sami vyberajú, pražia a melú svoje kakaové bôby. Intenzívna chuť kakaa je dosiahnutá vďaka špeciálnemu praženiu kakaových bôbov, ktoré zachováva komplexnú chuť v celej škrupine. Jemné spracovanie, pri ktorom Callebaut melie všetky zložky kakaa extra jemne, vedie k vytvoreniu čokolády s tak jemnými čiastočkami, že ich nie je možné cítiť na jazyku.
Zloženie
Horká čokoláda Callebaut obsahuje minimálne 54,5% kakaovej sušiny a 35,1% tuku. Zloženie zahŕňa: kakaovú hmotu (43 %), cukor (43 %), kakaové maslo (13 %), emulgátor: SÓJOVÝ lecitín (E322) (<1 %) a prírodnú arómu: vanilkovú (<1 %). Môže obsahovať stopy MLIEKA.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
Nutričné hodnoty
Výživové údaje na 100 g:
- Energia: 2303 kJ/550 kcal
- Tuky: 37 g (z toho nasýtené mastné kyseliny 22 g)
- Sacharidy: 46 g (z toho cukry 43 g)
- Vláknina: 8,0 g
- Bielkoviny: 5,0 g
Rozpúšťanie čokolády: Ako na to, aby to išlo ako po masle?
Čokoláda je veľmi náchylná na pripálenie, najmä tá s vyšším obsahom kakaa. Tiež sa môže stať, že ju prehrejete, čo spôsobí zrazenie a mastný, hrudkovitý vzhľad. Pri každej čokoláde je dôležité poznať optimálnu teplotu na zahrievanie. Dôležitý je aj obsah kakaového masla - čím vyšší podiel, tým lepšie sa čokoláda rozpúšťa. Bod topenia kakaového masla sa pohybuje okolo 34 °C, preto väčšinu čokolád rozpúšťame pri teplote maximálne 50 °C. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa topia pri ešte nižších teplotách. Najlepšie sa rozpúšťa čokoláda rozporcovaná na malé, rovnako veľké kúsky.
Čo si nachystať?
- Čokoládu rozporcovanú na rovnako veľké kúsky
- Metličku alebo lyžičku
- Misku
- Teplomer
- Tuk na nariedenie čokolády
- V prípade vodného kúpeľa ešte hrniec s menším priemerom, než má miska
Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli
Tradičný spôsob, ktorý vyniká svojou jednoduchosťou.
Postup:
- Pripravte si sklenenú alebo nerezovú misku a hrniec s o niečo menším priemerom.
- Vodu zahrejte na teplotu okolo 45 °C a hrniec odstavte z platničky.
- Misku s čokoládou položte na hrniec. Pokiaľ má voda okolo 45 °C, môže sa dno misky dotýkať vodnej hladiny.
- Nechajte čokoládu pomaly roztopiť a pomaly premiešavajte metličkou.
- Pokiaľ rozpúšťate väčšie množstvo čokolády, po chvíli vodu zase trochu prihrejte.
- Až je čokoláda roztopená, môžete pridať kakaové maslo či iný tuk.
Na čo si dať pozor?
- Voda sa za žiadnu cenu nesmie dostať do misy s čokoládou - zničila by ju. S misou preto manipulujte veľmi opatrne.
- Pokiaľ má voda teplotu okolo 45 °C, môže sa dno misy dotýkať hladiny. Pokiaľ ste vodu nechali ohriať viac, misa by sa hladiny dotýkať nemala, aby sa čokoláda nepripaľovala.
Rozpúšťanie čokolády v mikrovlnke
Rýchly, ale menej precízny spôsob.
Postup:
- Čokoládu vsypte do sklenenej, porcelánovej alebo plastovej misky vhodnej do mikrovlnnej trúby.
- Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd.
- Po zapípaní misku vyberte, čokoládu premiešajte a zase nechajte krátko zahriať.
- Opakujte tak dlho, pokiaľ sa všetky kúsky čokolády nerozpustia.
Na čo si dať pozor?
- Buďte trpezliví a časové intervaly zbytočne nepredlžujte.
- Čokoláda by rozhodne nemala bublať! Pri teplote vyššej než 120 °C v nej začína vznikať škodlivý akrylamid.
Rozpúšťanie čokolády fénom alebo horúcim vzduchom
Precízny a šetrný spôsob.
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky
Postup:
- Čokoládu vsypte do misy a za stáleho miešania ju zahrievajte horúcim vzduchom.
- Na čokoládu fúkajte, pokiaľ sa všetky kúsky nerozpustia.
Na čo si dať pozor?
- S intenzitou fúkania a teplotou vzduchu sa držte pri zemi, aby vám čokoláda neprskala všade naokolo.
Čím čokoládu riediť?
Aby čokoláda poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť.
Tuky
Kvalitné tuky zaistia lesk aj plnú chuť.
- Kakaové maslo: Najlepšia voľba, čisto prírodný kakaový tuk oddelený pri výrobe čokolády.
- Maslo: Na polevu na dezerty zmiešajte čokoládu s maslom v pomere 1:1.
- Kokosový olej: Na polievanie cukroviniek stačí lyžička na každých 100 g čokolády.
Smotana
Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom.
- Na tekutejšiu polevu zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1.
- Na zdobenie cukroviniek stačí na 100 gramov čokolády asi 3-4 lyžice smotany.
Mlieko
Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť kalórie. Do vegánskych alebo bezlaktózových receptov môžete použiť aj kokosové mlieko.
Voda - áno, alebo nie?
Rozhodne čokoládu nerieďte vodou! Už len pár kvapiek spôsobí, že sa vám rozpustená čokoláda nenávratne zhrudkuje.
Prečítajte si tiež: Ochutnajte Lyra čokoládu
Temperácia čokolády: Blysnite sa leskom a chrumkavosťou
Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky.
Ako temperovať doma?
Potrebujete dokonale hladký nerezový alebo mramorový stôl či dosku, dve cukrárske špachtle a cukrársky teplomer.
Postup:
- Rozohriatu čokoládu prudko a rovnomerne schlaďte na 29-31 °C (v závislosti od druhu čokolády).
- Schladenie dosiahnete buď miešaním na pracovnej ploche, alebo rozotretím tretinového množstva čokolády na tenkú vrstvu, ktorú po vychladnutí vrátite späť k teplejšiemu zvyšku.
Alternatívne postupy temperácie
- Temperovanie očkovaním: Rozohriatu čokoládu schlaďte primiešaním ďalších čokoládových kôstok (na 700 g rozohriatej čokolády ich pridajte 300 g).
- Schladenie vo vodnom kúpeli: Misku s teplou čokoládou položte do vlažnej vody a premiešavajte až na požadovanú teplotu. Dajte pozor, aby sa voda do čokolády nedostala!
Čo z rozpustenej čokolády vykúzliť?
- Polevy a zdobenie: Ozdobte s ňou pečivo, tortu, perník, bábovky alebo dezerty všetkého druhu.
- Čokoládová pena a parížska šľahačka: Tieto nadýchané pochúťky sa bez čokolády nezaobídu.
- Pralinky: Domácimi pralinkami oslníte každého oslávenca.
Cukrárske pomôcky pre prácu s čokoládou
Pre prácu s čokoládou je vhodné mať k dispozícii niekoľko základných cukrárskych pomôcok:
- Teplomer: Na presné meranie teploty pri rozpúšťaní a temperovaní čokolády.
- Špachtle: Na miešanie a manipuláciu s čokoládou.
- Misky: Na rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnke.
- Formy na pralinky: Na výrobu domácich praliniek.
- Metlička: Na jemné premiešavanie čokolády.
- Nerezový alebo mramorový stôl/doska: Na temperovanie čokolády.