Čokoláda, obľúbená pochúťka po celom svete, je často spájaná s príjemnými pocitmi a odmeňovaním. Okrem potešenia pre zmysly má kvalitná horká čokoláda pozitívny vplyv aj na fyzické zdravie. Tento článok sa zameriava na chemické zloženie čokolády, jej históriu a vplyv na zdravie.
Zloženie čokolády
Čokolády pozostávajú z približne 500 látok, z ktorých bolo doteraz identifikovaných len 200. Čokoláda je jednoduchou zmesou troch zložiek:
- Pražená kakaová sušina (kakaový prášok)
- Kakaové maslo
- Cukor
Na vylepšenie chuti sa môže pridať vanilkový struk alebo vanilkový extrakt. Kvalitná je tmavá horká čokoláda. Čím je v nej viac percent kakaového prášku (50 % a viac), o to je lepšia a luxusnejšia. Mliečna čokoláda, na rozdiel od horkej, obsahuje aj sušené mlieko.
Kakaová hmota a kakaové maslo predstavujú spolu kakaovú sušinu, čo je v podstate to, čo pochádza z plodu kakaovníka. Percento uvedené na obale čokolády je percento kakaovej sušiny. Napríklad, ak máte v rukách 70% horkú čokoládu, znamená to, že 70% (váhovo) pochádza z plodu kakaovníka, zvyšok 30% je cukor. Najdrahšia surovina v čokoláde je kakaové maslo.
Prídavné látky
V čokoláde sa často nachádza sójový lecitín, emulgátor, ktorý pomáha lepšie miešať ingrediencie. Sám od seba je sójový lecitín zdravý, ale často pochádza z GMO sóje a výrobca nemá povinnosť to uvádzať na obale, pretože je ho menej ako 1% vo výrobku.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
História čokolády
Pôvod čokolády je v Strednej Amerike (Mezoamerike). Olméci, ktorí boli prvou veľkou civilizáciou starého Mexika, vyrábali čokoládu z kakaových bôbov - plodov kakaovníka - už pred viac ako tromi tisíckami rokov. Na kultiváciu kakaovníka využívali tamojšiu teplú a vlhkú klímu. Mayovia (250 - 900 r. n. l.), ktorí sa v oblasti usadili niekoľko storočí po zániku olméckej kultúry, verili legende, že kakao im bolo, ako vyvolenému národu, zoslané samotným božstvom, že od Boha dostali privilégium pestovať kakaovník. Kakaové bôby používali na prípravu horkého a veľmi koreneného nápoja.
Mayská civilizácia neskôr tiež zanikla a okolo roku 900 pred n. l. bola nahradená Toltékmi a neskôr Aztékmi. Tieto dve kultúry tradíciu posvätného nápoja prevzali a nápoj pomenovali „xocoatl“ (xoco = horký, atl = voda). Podľa Aztékov bol horký a korenený nápoj zdrojom múdrosti a energie, afrodiziakom a liečivým balzamom. Kakaové bôby v tej dobe slúžili ako platidlo v celej Strednej Amerike a boli tiež obetované bohom.
Do polovice 16. storočia Európa netušila o existencii čokolády. Prvé písomné záznamy o importe kakaa, poťažne čokolády, do Európy boli koncom 16. storočia do Sevilly v Španielsku. Španieli hneď zmenili receptúru čokolády pridaním škorice. K osviežujúcemu nápoju onedlho pridali cukor a ďalšie ingrediencie a nazývali ho chocolate. Ku kakau sa dostala len šľachta, duchovenstvo a kráľovský dvor. Onedlho sa z neho stala módna záležitosť.
Neskôr prišla éra priekopníkov výroby čokolády v Taliansku, Belgicku, Nemecku, Holandsku a vo Švajčiarsku. Tam objavili postupy a recepty pro výrobu pevnej formy čokolády. Do modernej histórie čokolády sa zapísalo veľa priekopníkov, ale najväčšou inováciou bol zrejme „konšin“ (ktorý zjemňuje kakaový prášok), vynájdený švajčiarskym výrobcom čokolády Rodolphom Lindtom v roku 1879. Vďaka tomuto postupu sa dovtedy krehká, zrnitá a horká hmota začala rozpúšťať v ústach konzumentov a bola povýšená na jedno z najušľachtilejších potešení na svete.
Výroba čokolády
Upražené a vylúpané kakaové zrná sa melú v mlynoch za účelom zmenšenia častíc a odstránenia kakaového tuku. Mletím vzniká kakaová pasta, ktorá sa súčasne topí na tekutú formu surovej čokolády - tzv. kakaový likér. Ten sa následne pretláča cez jemné sitá, čím sa oddelí kakaové maslo (tuk) od kakaového prášku (sušina).
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky
Na to, aby sme vyrobili tabuľku horkej čokolády, potrebujeme plody kakaovníka. V súčasnosti existujú 3 odrody - Criollo, Forastero a Trinitario. Strom kakaovníka si vyžaduje 27 a viac stupňov Celzia. Prináša profit veľa rokov (od 5 do 100). Na konároch aj kmeni kakaovníka vyrastajú kvety a keď sú opelené, vyrastú z nich plody. Plody kakaovníka sú masívne, majú 30 - 40 cm, musia sa oberať ručne. Keď sa plod rozsekne, obnaží sa v ňom vnútro, kde sú kakaové bôby. Kakaové bôby prechádzajú zložitým procesom obsahujúcim kvasenie, triedenie a mletie, až potom dosiahnu čokoládovú vysoko oceňovanú chuť.
Vplyv čokolády na zdravie
Kakao je bohatým rastlinným zdrojom antioxidantov, ktoré majú blahodarné účinky. Kakao obsahuje široké spektrum minerálov, vitamínov a antioxidantov. Je dôležitým zdrojom horčíka a organickej síry v prírode. Jeho deficit v organizme vedie k častému výskytu srdcových chorôb. Z medicínskeho hľadiska je kakao plodinou s najbohatším obsahom antioxidantov - obsahuje približne 10% flavonoidných antioxidantov, čo je dvojnásobné množstvo v porovnaní s červeným vínom a trojnásobné množstvo v porovnaní so zeleným čajom.
Kakao a z neho vyrobená čokoláda majú na ľudský organizmus stimulujúce a povzbudzujúce účinky. Čokoláda je odjakživa spájaná s láskou, potešením, uvoľnením a pocitmi šťastia. Chemické látky, ktoré sú za tieto blahodarné účinky čokolády zodpovedné, sa nazývajú anandamid, arginín, dopamín, tryptofán a fenyletylamín.
Látky obsiahnuté v čokoláde a ich účinky
- Anandamid: endogénny kanabinoid prirodzene prítomný v ľudskom mozgu, prinášajúci pocity blaženosti a uvoľnenia.
- Arginín: považovaný za prírodnú viagru.
- Tryptofán: esenciálna aminokyselina, ktorá je prekurzorom serotonínu, neurotransmitera spôsobujúceho pozitívnu náladu.
- Fenyletylamín: kvôli svojim povznášajúcim účinkom mnoho ľudí pokladá za hormón lásky a šťastia. Z hľadiska chemického zloženia ide endogénny amfetamín, ktorý je syntetizovaný z aminokyseliny fenylalanínu.
Vďaka svojmu zloženiu je čokoláda cenným antidepresívom, navodzujúcim dobrú náladu, pocity šťastia a spokojnosti, vrátane ľahkých afrodiziakálnych účinkov. Kakao v sebe navyše ukrýva MAO inhibítory (Monoamin Oxidase Inhibitory), ktoré spomaľujú odbúravanie anandamidu a ďalších neurotransmiterov a zabezpečujú tak ich zotrvanie v krvnom obehu, čo prispieva k dlhotrvajúcej príjemnej nálade.
Kakaový bôb mimo iného obsahuje látku, ktorú telo uvoľňuje pri zaľúbení sa: fenyletylamín. Každé požívanie čokolády môže preto predstierať trochu zaľúbenosti. To, že je v každom prípade stimulujúce, spočíva v ďalších zložkách - teobromíne a kofeíne. Ony zvyšujú srdcovú frekvenciu a krvný tlak, môžu dokonca rozšíriť priedušky. Tiež prvok hormónu šťastia serotonínu je súčasťou kakaa.
Prečítajte si tiež: Ochutnajte Lyra čokoládu
Vedci si to vysvetľujú evolúciou: lákadlo odmeny vyzývalo pravdepodobne už lovcov a zberačov pred tisícmi rokmi pri jedle sa bohato obslúžiť - a zabezpečilo im to niekedy prežitie. Štúdie na potkanoch tiež poukazujú na to, že pomer cukru k tuku asi 50 ku 30 v čokoláde prebúdza chute, aj keď sme už dávno sýti.
Kakaové maslo sa taví pri telesnej teplote. Ono rozpúšťa čokoládu na jazyku a zanecháva príjemný pocit. Arómy dráždia čuchové bunky v nose a produkujú intenzívnu chuť pri žuvaní. Ako dôležitá je konzistencia čokolády tiež zbadáme, keď sa kúsok roztopí na slnku. Vtedy sa spájajú častice do novej kryštálovej štruktúry.
Ak sa to podarí, telo uvoľňuje vlastne vyrobené neurotransmitery, napr. endorfíny. Robia sa tiež zodpovednými za tzv. Čokoláda, žiaľ, naozaj nie je zdravá, napriek tomu môže človeka urobiť šťastným. To je spôsobené predovšetkým jej zvláštnou konzistenciou a chuťou - a tiež, že s ňou spájame pozitívne zážitky. Všetko vyššie uvedené je pravda. Ale existuje aj zdravá čokoláda - je to tá, ktorá obsahuje vysoké percento kakaa - až do 92 %. A ak je ešte spracovaná bez tepelnej úpravy, tzv. Raw čokoláda tak má iba tie pozitívne účinky.
Teobromín
Čokoláda obsahuje teobromín (1g kakaa obsahuje cca 20 mg teobromínu) a pôsobí na človeka povzbudzujúco. Teobromín má jemný, dlhotrvajúci stimulačný účinok na organizmus, používa sa aj v medicíne ako diuretikum, vazodilatans a srdcové stimulans. Zvyšuje nervovú aktivitu a znižuje krvný tlak (je mierne toxický). Množstvo teobromínu v čokoláde nie je pre ľudí toxické ani pri konzumácii väčšieho množstva, môže však byť smrteľné pre psov. Napr. 50 g čokolády môže usmrtiť malého psa - čivavu.
Afrodiziakálne účinky čokolády
Notoricky „známe“ afrodiziakálne účinky čokolády pochádzajú ešte zo stredovekých správ španielskych konkvistádorov, ktorí dobývali Strednú Ameriku. Hoci historické záznamy až neuveriteľne preháňajú a dodnes nebola v čokoláde nájdená a ani vedecky dokázaná žiadna molekula s afrodiziakálnym účinkom, táto viera je hlboko zakorenená v dnešnej populácii.
Existuje však jedna štúdia z roku 2004, v ktorej bolo 163 talianskych žien dotazovaných ohľadom ich konzumovania čokolády a (súvisiacej) sexuálnej aktivity. Autori zistili, že značná časť respondentiek, ktoré konzumovali čokoládu denne, vykazovali vyššiu sexuálnu aktivitu a náruživosť. Otázkou však zostáva, čo je príčina a čo následok.
Ako rozoznať kvalitnú čokoládu?
Čokoláda patrí medzi z najobľúbenejšie pochutiny a preto je samozrejmé, že sa dá kúpiť na každom rohu a v supermarketoch sú jej plné regály. Ako však rozoznať kvalitnú čokoládu od nekvalitnej? Aká čokoláda je pre náš organizmus benefitom a ktorej sa radšej vyhnúť?
Ponúkame niekoľko rád, ktoré vám môžu pomôcť pri výbere kvalitnej čokolády a to ešte pred tým ako ju ochutnáte.
Kde hľadať kvalitnú čokoládu?
Špičkové čokolády zatiaľ v supermarketoch nenájdete. Čokoládovne, ktoré vyrábajú najkvalitnejšie čokolády a často ich produkty bývajú ocenené na svetových prehliadkach čokolády, starostlivo vyberajú suroviny a kontrolujú výrobný proces. Preto kvalitnú čokoládu hľadajte v špecializovaných obchodoch alebo na internete.
Cena čokolády
Za 1 € nie je technicky možné vyrobiť kvalitnú čokoládu. Cena súvisí predovšetkým s použitými surovinami a najmä spôsobom spracovania surovín v ktorom sa prejavuje úžasné majstrovstvo výrobcov najkvalitnejších čokolád.
Základné informácie uvedené na obale čokolády
Dôležitým poznávacím znamením sú informácie o pôvode kakaových bôbov z ktorých je čokoláda vyrobená. Špičkové čokoládovne už v názve čokolády alebo inde na obale uvádzajú geografický pôvod kakaových bôbov (preslávené plantáže možno nájsť napríklad vo Venezuele, Ekvádore, Indonézii alebo na Madagaskare) a tiež odrodu kakaovníka (Criollo, Trinitario, Forastero, Nacional).
Zloženie čokolády
Určite si prečítajte zloženie čokolády. Vysoké percento kakaovej sušiny nie je rozhodujúce (najlepšie, ocenené čokolády väčšinou obsahujú od 60 do 75% kakaovej sušiny). Podstatné sú použité ingrediencie pri výrobe čokolády. Jedinou tolerovanou umelou prísadou je sójový lecitín pre lepšiu konzistenciu čokolády. Mliečna čokoláda samozrejme obsahuje ešte sušené mlieko. Pokiaľ v zložení nájdete tuk, vanilín, arómy, dochucovadlá, éčka všetkého druhu radšej nechajte "čokoládu" tak.
Chuťové vlastnosti
Túto znalosť získate len vlastným ochutnaním čokolády a prípadne porovnaním s bežnou čokoládou zakúpenou v supermarkete, ktorá nespĺňa požadované parametre na kvalitnú čokoládu.
Vôňa čokolády
Asi ste si všimli, že vás neskutočne priťahuje bohatá zamatová vôňa pražených kakaových bôbov. Čím je to dané a prečo nemáme s čokoládou spojené nič negatívne? Podľa zistení chemikov z Technickej univerzity v Mníchove je to kvôli tomu, že v nej nájdeme podobné chemické látky, ktoré sú obsiahnuté aj v kvetoch ruží. Vedci v čokoláde našli celkom 69 aromatických zlúčenín, ktoré sú prchavé, a ktoré sa pri izbovej teplote premenia na plyn. Za neodolateľnú vôňu podľa nich môže predovšetkým prchavá aromatická zlúčenina beta-ionón, ktorú nájdeme nielen v pečených kakaových bôboch, ale aj v kvetoch a esenciálnych olejoch. Práve vďaka tejto látke náš mozog o čokoláde nikdy nedokáže povedať, že mu páchne.