Polievka z údeného mäsa je obľúbená v mnohých domácnostiach na Slovensku. Voda, v ktorej sa mäso varilo, je škoda vylievať, pretože z nej vznikne výborná údená polievka. Tento článok vám ponúkne inšpiráciu na prípravu klasických aj menej tradičných polievok z údenej vody, ktoré vás prekvapia svojou jednoduchosťou a zároveň ponúkajú výnimočnú chuť.
Ako uvariť údené mäso pre dokonalú chuť
Aby si mäso uchovalo šťavnatosť, treba ho vložiť do vriacej vody, aby sa rýchlo "zatiahlo". Potom však po 2-3 minútach treba teplotu alebo oheň stíšiť a variť na veľmi miernom ohreve podobne ako vývar. Mäso by malo byť vodou zaliate úplne celé a treba ho variť v hrnci s pokrievkou, aby sa voda príliš rýchlo neodparovala. Ak nemáte hrniec, v ktorom by mohol byť celý kus mäsa ponorený vo vode, tak ho treba v polovici varenia obrátiť. Dĺžka varenia závisí od hmotnosti mäsa. Na kilo mäsa rátajte s jednou hodinou varenia.
Ako zistíte, že je správne uvarené? Klasicky - pichnete doň vidličku alebo kovovú špajdľu. Ak ide dobre dnu aj von, je uvarené. Ale pozor - do mäsa určite nepichajte skôr ako za hodinu a pri väčšom kuse aj neskôr. Je to preto, lebo otvormi z neho bude unikať do vody šťava a to nechceme. Uvarené údené mäso nechajte vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo. Tým si zachová peknú farbu a zostane dostatočne šťavnaté.
Základný vývar z údeného mäsa
U nás sa varí údené mäso zvyčajne len vo vode, prípadne sa do nej pridá bobkový list a korenie. V zahraničí ho často varia aj s polievkovou zeleninou. Vtedy stačí mäso len vybrať a polievka je hotová. Ak varíte mäso len vo vode a chcete z vývaru urobiť polievku, sú dve možnosti. Prvý je, že opražíte nakrájanú cibuľu, zalejete ju údeným vývarom a dáte doň variť očistenú polievkovú zeleninu. Alebo do vody len zavaríte mrveničku, krúpy, cestovinu alebo halušky.
Klasické polievky z údenej vody
Hŕstková polievka z údeného mäsa
Hŕstková polievka z údeného mäsa je výborný spôsob, ako spotrebovať vodu, ktorá ostane po varení rebierok, kolena alebo šunky. Je ideálnym jedlom v chladnom počasí. Skvelá chuť kombinácie rôznych strukovín a silného údeného vývaru sa k sychravému a studenému počasiu priam dokonale hodí.
Prečítajte si tiež: Krémová cesnaková polievka s kuracím vývarom
Ako na to:
- Najprv si pripravte vývar z údeného mäsa. Do hrnca dajte údené mäso, bobkový list a nové korenie. Mäso varte približne 1 hodinu na každé kilo váhy mäsa. Uvarené mäso vyberte a vývar preceďte.
- Namiešať si môžete vlastnú zmes z toho, čo máte radi. Krúpy, fazule, šošovica, hrach tvoria dobrý základ. 200 - 250 g strukovín namočte najmenej na 4 hodiny do studenej vody. To môžete urobiť pred varením údeného mäsa, alebo na druhý deň, podľa toho, kedy chcete variť polievku.
- Opäť, potrebujete väčší hrniec, budete dolievať vodu z údeného mäsa. Najprv 1 liter. Polievku privediete do bodu varu a znížite teplotu tak, aby len bublala.
- Po 2 hodinách prilejete ďalší liter vody z údeného, pridáte bobkový list, nové korenie, zvýšite teplotu, privediete polievku zase do bodu varu, znížite a necháte, aby bublala. Ak sa tvorí na povrchu pena, odoberajte ju.
- Po tretej hodine pridáte do polievky zemiaky nakrájané na menšie kúsky. Keď sú fazuľa, mrkva a zemiaky mäkké, pridáte do polievky ešte nadrobno nakrájané údené mäso. V tejto fáze je už polievka riadne hustá, škrob zo zemiakov a napučané krúpy tvoria príjemnú štruktúru. Podľa potreby prilejete vody z údeného.
- Na lyžici bravčovej masti orestujte na kocky nakrájanú cibuľu a po chvíli aj koreňovú zeleninu. Osoľte a okoreňte. Asi po desiatich až 15 minútach, keď už zelenina chytí peknú karamelovejšiu farbu pridajte aj hŕstkovú zmes a strúčiky cesnaku a tiež chvíľu restujte. Podlejte časťou údeného vývaru. Nie je potrebné pridávať ďalšie koreniny ako bobkový list či nové korenie, keďže vo vývare je už ich chuť obsiahnutá. Varte dokým strukoviny nie sú takmer mäkké. Priebežne polievku zalievajte vývarom. Keď sú strukoviny takmer mäkké pridajte do polievky aj na kocky nakrájané zemiaky. Varte dokým nebude všetko správne hotové, finálne dochuťte a na záver pridajte ešte sušený majorán, dobre premiešajte a už nevarte.
- Keďže voda z údeného mäsa ako aj údené mäso samotné sú slané, soľ už nepridávajte, ale to je chuti každého z nás. Príjemným spestrením je dochutenie čiernym korením a majoránkou.
- Podávajte s chlebom, buď bežným kváskovým alebo slávnostným východniarskym bielym koláčom.
Poctivá šošovicová polievka s údeným
Šošovicová polievka s údeným mäsom je ďalšia výborná možnosť, ako využiť vývar z údeného mäsa. Vďaka šošovici je polievka hustá, bohatá a sýta.
Ingrediencie:
- 300 g šošovica
- 500 g údené mäso (krkovička, pliecko, stehno)
- 5 kus nové korenie (guľôčky)
- 2 kus bobkový list
- lyžička rasca
- 500 g zemiaky
- 1 lyžica bravčová masť
- veľká cibuľa
- 3 strúčiky cesnak
- lyžica majorán
- podľa chuti soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Šošovicu opláchnite a zalejte vodou. Nechajte máčať aspoň 4 hodiny, ideálne cez noc.
- Údené mäso opláchnite, vložte do hrnca spolu s novým korením, bobkovým listom a lyžičkou rasce. Zakryté varte na miernom ohni cca hodinu.
- Mäso vyberte bokom a vývar sceďte do polievkového hrnca.
- Do vývaru z údeného pridajte scedenú šošovicu, očistené a na kocky nakrájané zemiaky a všetko spolu varte, kým sa šošovica aj zemiaky nezačnú rozpadávať - aspoň 30 minút.
- Údené mäso nakrájajte na kocky a spolu s nadrobno nasekanou cibuľou ho orestujte na masti. Ku koncu restovania pridajte prelisovaný cesnak a majoránku.
- Pridajte orestované mäso s cibuľou do polievky a prehrejte.
- Dochuťte soľou a korením.
Poctivá krúpová polievka s údeným mäsom
Krúpová polievka s údeným mäsom je tradičná polievka, ktorú pripravujeme vždy, keď sa varí údené mäso.
Ingrediencie:
- údené kosti, údené mäso (cca kilo)
- voda
- bobkový list
- nové korenie
- cibuľa
- 300 g krúpy
- 2 mrkvy
- 2 petržleny
- 4 veľké zemiaky
- 2 strúčik cesnak
- lyžica majorán
- za hrsť petržlenová vňať
- podľa chuti soľ a mleté čierne korenie
Postup:
- Na vývar dáme do hrnca umyté údené mäso, kosti, celú cibuľu, cca 10 guličiek nového korenia, 2 bobkové listy a všetko zalejeme cca 2,5 litrami vody. Privedieme k varu, stiahneme plameň a pomaly varíme zhruba 3 hodiny. Počas varu zbierame z povrchu penu.
- Medzitým si do iného hrnca dáme variť prepláchnuté krúpy do osolenej vody a varíme do mäkka podľa veľkosti 45 minút až hodinu. Mäkké krúpy scedíme a dobre prepláchneme studenou vodou.
- Mrkvu, petržlen a 3 zemiaky nakrájame na približne rovnaké menšie kocky a jeden zemiak nastrúhame na jemnom strúhadle.
- Vývar precedíme cez husté sitko, mäso necháme vychladnúť a spolu s tým, ktoré sme obrali od kostí, ho nakrájame na kocky.
- Do scedeného vývaru (ak je príliš slaný, zriedime ho vodou) dáme variť kocky zeleniny a strúhaný zemiak na cca 20 minút.
- Potom do polievky primiešame mäso, krúpy, prelisujeme cesnak, podrvíme majorán, prípadne dosolíme, dochutíme mletým, čiernym korením a všetko spolu prehrejeme ešte 5 až 10 minút.
- Polievku podávame s čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou.
Ďalšie tipy a triky pre polievky z údenej vody
- Vývar: Pre intenzívnejšiu chuť použite vývar z údeného mäsa ako základ pre polievku.
- Zelenina: Experimentujte s rôznymi druhmi zeleniny, ako je mrkva, zeler, pór alebo petržlen.
- Korenie: Nebojte sa použiť rôzne druhy korenia, ako je čierne korenie, bobkový list, nové korenie alebo tymián.
- Zahustenie: Polievku môžete zahustiť rôznymi spôsobmi, napríklad pridaním zemiakov, krúpov, šošovice alebo zápražky.
- Dochutenie: Na záver môžete polievku dochutiť octom.
- Príloha: Polievky z údenej vody môžete podávať s čerstvým chlebom, krutónmi alebo haluškami.
- Polievku necháme vychladnúť a z povrchu pozbierame všetok tuk.
- TIP: Namiesto údených kostí môžeme použiť kosti z pečeného mäsa.
Netradičné polievky z údenej vody
Okrem klasických polievok z údenej vody môžete experimentovať a pripraviť aj menej tradičné varianty.
- Polievka z údenej vody s kyslou kapustou: Táto polievka je obľúbená najmä v zimnom období. Kyslá kapusta dodá polievke príjemnú kyselkavú chuť.
- Polievka z údenej vody s hubami: Huby výborne dopĺňajú chuť údeného mäsa.
Údená polievka s vajcom
Údená polievka s vajcom je obľúbená polievka, ktorá sa často varí na Veľkú noc. Existuje mnoho variantov, ale základom je vývar z údeného mäsa a vajce.
- Veľkonočná biela polievka: Táto polievka sa podáva s nakrájaným údeným mäsom a na tvrdo uvareným vajíčkom.
- Kyslá polievka z údeného mäsa: Vajcia natvrdo sa ošúpu, rozkroja na polovicu a podávajú v polievke.
- Špišská polievka s údeným kolenom: Táto polievka sa varí s údeným kolenom, rebrami alebo aj iným údeným mäsom. Zaraďuje sa k starým receptom.
Recept na kyslú údenú polievku s vajcom
Tento recept pochádza z východného Slovenska a je neoddeliteľnou súčasťou Veľkej noci.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť poctivý hovädzí vývar?
Postup:
- Do vody dáme variť údené mäso, celé čierne korenie, celé nové korenie, bobkový list a cibuľu.
- Keď je údené mäso mäkké, vyberieme ho a vývar dosolíme.
- Keď nám múka prevrie, nalejeme do vriacej polievky rozšľahané celé vajcia, dochutené vegetou.
- Polievka by mala byť korenistá a kyslá viac, ako sme bežne u kyslých polievok zvyknutí.
Podávame s kúskami údeného mäsa. Odvážlivcom môžeme dať pri servírovaní do misky ešte nakladanú feferónku, menej odvážnym na sucho opečené kúsky chleba.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso s vývarom