Pri varení a pečení sa často stretávame so skratkami a mierami, ktoré môžu byť pre niekoho mätúce. Či už ste začiatočník alebo skúsený kuchár, je dôležité rozumieť týmto označeniam, aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky. Tento článok sa zameriava na objasnenie najčastejšie používaných skratiek, mier a ich prepočet, aby ste sa v kuchyni cítili istejšie.
Zjednotenie názvoslovia mier v receptoch
Používanie jednotných označení pre odmerky by uľahčilo prácu v kuchyni. Navrhujem, aby sa polievková lyžica označovala skratkou PL, malá lyžička (kávová) skratkou KL. Dekagramy by sa mohli uvádzať v gramoch pridaním jednej nuly (10 dkg = 100 g) a decilitre ako litre (1 dcl = 0,1 l). Ak sa používa hrnček, mal by mať vždy objem 250 ml (0,25 l).
Americké miery vs. metrický systém
Pri amerických seriáloch ste sa možno zamýšľali, čo sú to tie "cups" alebo "tablespoons". Americké miery na pečenie prenikli do našich kuchýň až s internetom a online receptami. Základný rozdiel medzi meraním v USA a Európe je ten, že v USA používajú ako základnú mierku objem, zatiaľ čo v Európe sa bežne používa váženie v metrickom systéme.
Váženie v európskom metrickom systéme je jednoduchšie, pretože všetko môžete pridávať do jednej misky na digitálnej váhe. Pri používaní amerických mierok vám zostane viac špinavých odmeriek. Pri pečení s americkým systémom váženia (objemového merania) sa používajú "cups" (poháre) a "tablespoons" (lyžice). Ak nemáte špeciálne odmerky, recept sa vám nemusí podariť. Preto je lepšie previesť americké miery na európsky metrický systém.
Ingrediencie nevážia rovnako - každá múka je iná, cukor je ťažší a zaváži aj vlhkosť či hustota materiálu. Americké miery na pečenie nie sú presné, ak ingrediencie prešli chemickým procesom alebo kontaktom so vzduchom.
Prečítajte si tiež: Lekárske recepty: Skratky a ich význam
Objemové miery v našich receptoch
Aj v našich receptoch sa často používajú objemové miery. Napríklad skratky 1 ČL a 1 PL predstavujú čajovú a polievkovú lyžicu a odkazujú na objem, nie váhu. Aj tu sú však rozdiely vo váhe v závislosti od toho, čo vážime. Čajová lyžička masla alebo múky váži približne 3 gramy, zatiaľ čo kryštálový cukor v čajovej lyžičke váži 4 gramy a soľ 2 gramy. Polievková lyžica mlieka váži približne 15 gramov, cukru 12 gramov, múky 10 gramov a medu 20 gramov.
Duálne miery v receptoch
Medzi profesionálnymi cukrármi a kuchármi sa postupne presadzuje trend uvádzania duálnych mierok. Vychádza sa z európskeho metrického systému, ktorý sa lepšie delí a čísla sa dajú jednoduchšie zaokrúhliť. Autori následne prevádzajú miery na americký systém. Mladá generácia si na to zvyká a v USA si ženy kupujú publikácie s váhami uvedenými v gramoch a mililitroch. Podľa britskej cukrárky Claire Ptak nemá väčšina domácností v USA váhu ani špeciálne odmerky na pečenie.
Pri pečení a varení s americkými mierkami buďte opatrní a riaďte sa aj svojim inštinktom. Ak sa vám zdá koláč suchý, pridajte mokrú zložku. Ak je cesto príliš lepkavé, prisypte múku.
Koľko ml má polievková lyžica (PL)?
Pri varení, pečení alebo dávkovaní tekutín sa často stretávame s mierkou „polievková lyžica“. Vo svete existuje niekoľko štandardov pre objem polievkovej lyžice:
- Spojené kráľovstvo (UK): Historicky používalo rôzne definície, staršia imperiálna lyžica mohla mať až 17.7 ml.
- Austrália: 1 austrálska polievková lyžica = 20 ml.
- Štandardizovaná kuchynská odmerka: 15 ml (alebo 14.8 ml v USA).
Ak recept uvádza „polievková lyžica“, zvyčajne sa myslí štandardizovaná kuchynská odmerka s objemom 15 ml (alebo 14.8 ml v USA). Ak nemáte k dispozícii odmerky a používate bežnú príborovú lyžicu, výsledný objem nemusí byť presný. Ak recept nešpecifikuje inak, miera „lyžica“ sa takmer vždy vzťahuje na zarovnanú lyžicu.
Prečítajte si tiež: Prírodná kozmetika doma
Pri tekutinách je meranie objemu priamočiare. Pri sypkých materiáloch (múka, cukor) môže hustota a spôsob nabratia ovplyvniť, koľko sa do lyžice zmestí. Pri varení polievok, omáčok či dusených jedál mierna nepresnosť v objeme lyžice zvyčajne nehrá kritickú rolu. Pri pečení koláčov, zákuskov a chleba, kde chemické reakcie vyžadujú presné pomery, je použitie štandardizovaných odmeriek veľmi dôležité.
Nikdy nepoužívajte bežnú polievkovú ani čajovú lyžičku z príboru na dávkovanie tekutých liekov. Vždy používajte kalibrovanú odmerku, striekačku alebo lyžičku dodanú priamo s liekom. Najčastejšie akceptovaný štandard, najmä v Európe, je 15 ml. V USA je to 14.8 ml a v Austrálii až 20 ml. Pre dosiahnutie najlepších a konzistentných výsledkov pri varení a najmä pečení sa odporúča používať sadu odmerných lyžíc.
Ako vážiť bez váhy?
Ak sa chceme v kuchyni vyhnúť používaniu váhy, môžeme začať variť alebo piecť podľa „hrnčekových“ receptov. Hrnček, šálku či lyžičku nájdeme v každej kuchyni. Pod pojmom šálka alebo hrnček sa zvyčajne myslí pohár s objemom 250 ml. Ak sa rozhodneme piecť bez použitia váhy, mali by sme vedieť, koľko polievkových lyžíc predstavuje 1 hrnček a koľko čajových lyžičiek predstavuje 1 polievková lyžica.
- 1 hrnček = 16 PL
- ½ hrnčeka = 8 PL
- ¼ hrnčeka = 4 PL
Ak budete niekedy piecť podľa zahraničného receptu, mali by ste vedieť, že šálka v týchto receptoch sa tu nerovná akejkoľvek šálke, ktorú si na pečenie doma zvolíte. Ide o mernú jednotku, ktorá sa používa najmä v USA, Veľkej Británii či Kanade. Objem šálky je v každej krajine rôzny a líši sa aj podľa toho, na čo sa používa.
Pri meraní tekutín v hrnčeku sa riaďte rovnakou zásadou, ako pri meraní v odmernej nádobke - hrnček musí stáť na rovnom povrchu, aby bola tekutina v rovnováhe. Ak použijete sklenený hrnček či pohár, napr. Pri meraní tuhých ingrediencií hrnčekom veľa zaváži to, či potravinu do hrnčeka naberiete alebo nasypete. Preto suché ingrediencie do hrnčeka vždy zľahka nasypte lyžičkou. Ak sa vám na vrchu vytvorí kopček, zrovnajte ho napr. nožom, aby ingrediencia siahala len po okraj.
Prečítajte si tiež: Bývalý denník Hlas ľudu: Čo nám odkazuje?
Pokiaľ ide o meranie suchých ingrediencií lyžicou, správnym riešením je niečo uprostred - lyžica by mala mať len malý, mierny kopček. Pri meraní tekutín lyžicou by tekutina mala siahať až po okraj, pričom lyžicu by ste mali držať v rovnovážnej polohe.
Polievky a vývary: Dôležitá súčasť stravovania
Vývar a polievka sú neoddeliteľnou súčasťou našej kultúry a stravovania. Či už preferujete mäsové alebo zeleninové varianty, ich konzumácia prináša potešenie a benefity pre zdravie.
Rozdiely medzi vývarom a polievkou
Ešte pred tým, ako sa pustíte do varenia, je dôležité pochopiť rozdiely medzi vývarom a polievkou. Tu sú kľúčové rozdiely:
- Vývar: Tekutina, ktorá vzniká varením kostí a mäsa.
- Polievka: Voda, v ktorej sa dusia rôzne prísady, ktoré definujú jej charakter (zelenina, bylinky, koreniny a mäso).
- Dĺžka varenia: Vývar sa varí oveľa dlhšie ako polievka.
- Zachovanie živín: Polievka zachováva viac prirodzených látok a vitamínov zo zeleniny, korenín a byliniek, než vývar.
- Uvoľňovanie kolagénu a kostnej drene: Vývar pri dlhom varení uvoľňuje z kostí kolagén a kostnú dreň.
- Konzistencia: Vývar má želatínovejšiu konzistenciu ako polievka.
- Nutričné hodnoty: Vývar obsahuje viac sacharidov, tukov, bielkovín a aminokyselín. Polievka má menej kalórií.
- Použitie: Vývar sa používa ako základ pre mnohé recepty, pretože má neutrálnu chuť. Polievka je aromatickejšia a preto sa často nepoužíva ako základ pod iné jedlá.
Recepty na polievky a vývary
Slepačí vývar z kostí a s rezancami
Slepačí vývar je tradičným pokrmom pri rôznych príležitostiach. Je ľahko stráviteľný a obľúbený u väčšiny ľudí.
Príprava:
- Opláchnite kuracie kosti.
- Zalejte ich vodou v hrnci.
- Priveďte do varu na miernom ohni a varte aspoň 4 hodiny.
Kuracia polievka z trupov
Suroviny:
- 2 ks kuracích trupov
- 1 ks petržlenu
- 1 ks mrkvy
- 1 ks menšieho zeleru
- 1 ks cibule
- 2 ks bobkového listu
- 5 ks celého nového korenia
- 5 ks celého čierneho korenia
- Soľ na dochutenie
Postup:
- Očistené, rozpolené kuracie trupy vložte do väčšieho hrnca.
- Zeleninu ošúpte a nakrájajte na väčšie kúsky.
- Všetko, vrátane korenín, pridajte do hrnca a zalejte studenou vodou tak, aby bol obsah zakrytý.
- Mierne osoľte a varte najviac dve hodiny.
- Počas varenia zbierajte penu a tuk z hladiny polievky.
- Ochutnajte a dochuťte soľou, ak je to potrebné.
- Podávajte. Zvyšnú polievku môžete precediť cez sitko do zaváraninového pohára a zamraziť.
Hovädzí vývar z kostí/mäsa a so zeleninou
Suroviny:
- 600 g hovädzieho mäsa
- 3 ks mrkvy
- 2 ks petržlenu
- 1 ks cibule
- 1 ks strúčiku cesnaku
- Polovička zeleru
- Polovička papriky
- Štvrtina póru
- 5 ks celého čierneho korenia
- 2 ks nového korenia
- 1 štipka kurkumy
- Petržlenová a zelerová vňať, ligurček
- Soľ na dochutenie
Postup:
- Hovädzie mäso dôkladne umyte.
- V hrnci nechajte zovrieť aspoň 3 l vody.
- Ak varíte vývar z kostí, omyte ich a vložte do studenej vody v hrnci.
- Keď voda začne vrieť, vložte do nej mäso.
- Počas varenia prilievajte studenú vodu, aby sa vývar prečistil a zbierajte penu.
- Koreňovú zeleninu, cibuľu, cesnak a papriku očistite a nakrájajte na polovice.
- Pridajte zeleninu do hrnca s mäsom a vriacou vodou.
- Varte aspoň hodinu v miernom bublaní.
- Pridajte koreniny a bylinky.
- Varte ďalšie 2 hodiny, kým mäso nezmäkne.
- Vývar priebežne soľte a ochutnávajte.
- Hotový vývar preceďte cez sitko a podávajte s rezancami a petržlenovou vňaťou.
Zeleninový vývar s rezancami a s petržlenovou vňaťou (3 l)
Suroviny:
- 440 g mrkvy
- 200 g zeleru
- 200 g petržlenu
- 400 g bielej časti póru
- 400 g cibule
- 200 g šampiónov
- 200 g paradajok
- 20 g petržlenovej vňate
- 10 PL slnečnicového oleja
- 6 ks väčších vetvičiek tymianu
- 3 ks nového korenia
- 8 ks celého čierneho korenia
- 1 ks bobkového listu
- 3,5 l studenej vody
- 1 KL soli
Postup:
- Zeleninu dôkladne očistite a umyte.
- Koreňovú zeleninu nastrúhajte na hrubšie pásiky.
- Pór nakrájajte na malé kocky.
- Cibuľu, šampiňóny, paradajky a petržlenovú vňať nakrájajte na malinké kúsky.
- V hrnci rozpáľte olej a pridajte pripravenú zeleninu.
- Restujte asi 10 minút.
- Prilejte studenú vodu a priveďte k varu.
- Penu, ktorá sa objaví na hladine, pozbierajte.
- Osoľte a pridajte korenie.
- Varte odokrytý asi 45 minút.
Tip č. 1: Ak sa vám horúci vývar zdá príliš mastný, ponorte doň na krátku chvíľu ľadové kocky, na ktoré sa mastnota naviaže. Potom ich rýchlo vyberte.
Zeleninová polievka s vajcom
Suroviny:
- 100 g mrkvy
- 100 g petržlenu
- 80 g masla (aj bezlaktózového)
- 1/2 KL drvenej rasce
- 120 g hladkej múky (môže byť aj bezlepková)
- 2 vajcia
- 1,5 l vody
- Soľ, korenie, 2 PL petržlenovej vňate na dochutenie
Postup:
- Očistite zeleninu a nakrájajte ju na drobné kocky.
- V hrnci ohrejte maslo, pridajte rascu a premiešajte.
- Pridajte múku a za stáleho miešania restujte 2 minúty.
- Pridajte vajcia a premiešajte.
- Priľlejte vodu, nasypte zeleninu a priveďte k varu.
- Stiahnite plameň a varíte pomaly asi 20 minút.
- Dochuťte soľou a čiernym korením.
- Pri podávaní pridajte cestoviny a ozdobte petržlenovou vňaťou.
Polievky ako súčasť zdravého životného štýlu
Polievky sú ideálnym pokrmom, najmä v chladných obdobiach. Sú teplé, výživné a dodávajú telu dôležité vitamíny a minerálne látky.
- Výživa a hydratácia: Polievky sú plné výživných látok zo zeleniny, byliniek, mäsa či kostí. Obsahujú vodu, ktorá je nevyhnutná pre hydratáciu.
- Podpora imunity: Vývary z kostí, kuracieho, hovädzieho mäsa a rýb posilňujú imunitný systém.
- Zvýšenie príjmu zeleniny u detí: Polievka je skvelý spôsob, ako zvýšiť príjem zeleniny u detí.
- Univerzálnosť: Polievky môžu byť nápadité, farebné a plné chutí. Dajú sa zmraziť a vziať so sebou napríklad do termosky.
- Tradičný liek: Kvalitný slepačí vývar je osvedčeným liekom proti chrípke.
Tajomstvá prípravy dokonalej polievky
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné mäso s kosťami, čerstvú zeleninu a bylinky.
- Pomalé varenie: Vývar varte pomaly, aby sa chute riadne vylúhovali.
- Čistota: Zbierajte penu a tuk z povrchu vývaru, aby bol číry.
- Koreniny: Používajte kvalitné koreniny, ale s mierou.
- Zelenina: Pridávajte zeleninu v správny čas, aby nestratila svoje cenné látky a chuť.
- Čerstvé cestoviny: Cestoviny pridávajte do polievky tesne pred podávaním, aby sa nerozpadli.
Bujóny a instantné polievky: Rýchla pomoc alebo riziko?
Bujóny a instantné polievky sú obľúbené pre ich rýchlu a jednoduchú prípravu. Avšak, kulinárske skratky nikdy nie sú zadarmo.
- Domáci vývar vs. bujón: Domáci vývar obsahuje mäso, kosti, koreňovú zeleninu, soľ a bylinky. Bujón je tvarovaná hmota zložená hlavne z tuku a prídavných látok.
- Riziká: Pravidelná a častá konzumácia instantných polievok môže mať neblahé následky na organizmus kvôli vysokému obsahu solí, glutamátov a iných prídavných látok.
- Kompromis: Ak používate bujón, kombinujte ho s poctivým vývarom z mäsa, kostí a zeleniny.
Prečo variť vývar bez pokrievky?
Skúsené babičky a šéfkuchári nechávajú hrniec s vývarom odkrytý a len jemne prebublávajúci. Dôvodom je snaha udržať tekutinu číru a dosiahnuť intenzívnejšiu chuť.
- Čírosť: Pri pomalom varení vystupujú na povrch bielkoviny a nečistoty vo forme peny. Ak by bol hrniec zakrytý, para by sa zrážala na pokrievke a spolu s kvapkami padala späť do vývaru.
- Odparovanie: Keď vývar varíte odkrytý, časť vody sa prirodzene vyparuje. Tekutina sa tak zredukuje a jej chuť sa stáva intenzívnejšou a bohatšou.
Rôzne druhy vývarov a polievok
- Broth (Vývar): Číra tekutina vytvorená varením mäsa, kostí, zeleniny a korenín vo vode.