Byť barmanom je omnoho viac než len miešanie nápojov. Je to umenie, ktoré si vyžaduje zručnosť, kreativitu a vášeň. Barman nie je len ten, kto pripravuje drinky, ale aj spovedník, radca a zabávač v jednom. Úspešní barmani, ktorí vedia pripravovať zaujímavé a chutné nápoje, sú možno v médiách zobrazovaní menej ako šéfkuchári pripravujúci špeciality. No ich prínos pre spoločenský život je neoceniteľný.
Čo robí barman?
Barman je profesionál, ktorý sa špecializuje na prípravu a servírovanie alkoholických a nealkoholických nápojov v baroch, reštauráciách a iných podnikoch. Jeho práca zahŕňa širokú škálu činností, od miešania klasických koktailov až po vytváranie vlastných receptúr.
Zručnosti a vedomosti barmana
- Znalosť nápojov: Barman musí presne vedieť, čo predáva, čiže sa musí detailne oboznámiť s postupmi výroby jednotlivých druhov alkoholu - vodky, koňaku, rumu, whisky, tequily, metaxy a tak ďalej. Následne sa musí naučiť, ako ktorý alkohol chutí, teda rozdiely medzi nimi, a aj to, s akými kombináciami jednotlivé druhy vyniknú.
- Príprava kávy a čapovanie piva: Načo by bol niekto dobrým miešačom kokteilov, keby nevedel pripraviť poriadnu kávu či správne načapovať pivo?
- Servis: Logicky musí byť aj výborným čašníkom, teda ovládať servis. K tomu všetkému patrí zručnosť za barom, teda poznanie jednotlivých typov pohárov a takisto štyroch typov miešania nápojov.
- Recepty koktailov: Poriadny barman by mal mať „nabiflené“ všetky základné druhy kokteilov, od ktorých sa potom odvíjajú ďalšie variácie moderných drinkov.
- Komunikácia: Najdôležitejšou vlastnosťou barmana je komunikácia so zákazníkom, mať univerzálny rozhľad a vedieť reagovať, či sa chce hosť baviť o histórii, nevere, alebo o včerajších športových výsledkoch. Tiež musí vedieť odhadnúť, či sa hosť chce rozprávať, alebo či chce len svoj drink a svätý pokoj. A musí byť aj diskrétny, keď hosť raz príde s manželkou a druhý večer s milenkou, barman si to musí nechať pre seba rovnako ako problémy, ktoré mu hosť predtým zveril.
Marián Horváth - príklad úspešného barmana
Marián Horváth je barman, ktorý mieša nové drinky v žiarskom X-Bare, kde pracuje ako barman. Okrem klasických koktailov ako Margerita a pod., Marián pripravuje aj vlastné originálne koktaily.
Cesta k barmanskému remeslu
Na Slovensku ani v strednej Európe neexistuje škola, kde by sa dalo oficiálne vyštudovať za barmana. Hotelové školy vás vyučia len za kuchára alebo čašníka, organizujú však barmanské kurzy a súťaže. Vzdelávaniu barmanov sa namiesto školstva venujú starší skúsenejší profíci ako Stan Vadrna a Ľuboš Rácz, a tiež distribútori prémiového alkoholu, ktorým, prirodzene, záleží na rozvíjaní barovej kultúry na Slovensku.
Ako sa stať dobrým barmanom?
- Zámerne cestovať po svete a navštevovať miesta, kde sa vyrábali a prezentovali rôzne druhy whisky, rumov a iných druhov alkoholu, kde sa vyrábali vína, pripravovali kávy a podobne.
- Chodiť na rôzne špecializované kurzy, kde sa učiť od špičkových barmanov vo vychytených baroch.
- Veľa sa pýtať, fotografovať a ochutnávať.
- Vnímať svoju prácu ako svoju vášeň.
Filip Navrátil - cesta samouka k úspechu
Filip Navrátil z košického Lobby baru nepatrí k barmanom, ktorí absolvovali hotelovú školu či inú príslušnú vzdelávaciu inštitúciu. Tam sa ako brigádnik po prvý raz zoznámil s nalievaním či mixovaním alkoholu, a keďže ho táto práca zaujala, snažil sa v nej zdokonaľovať. Počas dvoch rokov v tomto bare si Filipa všimol profesionálny barman a manažér Lobby baru Jozef Janoško. "Začal mi radiť nielen v miešaní drinkov, ale aj v efektnom hádzaní fliaš a pohárov, nazývanom flair. Táto spolupráca sa nemohla skončiť inak, ako prijatím jeho ponuky, pracovať v Lobby bare. Tam mi pán Janoško i druhý manažér, Jozef Gergeľ, vytvorili výborné podmienky na ďalšie zdokonaľovanie. Za to im chcem aj touto cestou poďakovať," pochvaľuje si Filip. Filip prerušil vysokoškolské štúdium a celý čas venoval zdokonaľovaniu sa v povolaní barmana. Príprave kávy, nalievaní alkoholu a hlavne v miešaní drinkov. Samozrejme, už nie iba radami manažérov, ale aj samoštúdiom či cestovaním po barmanských workshopoch. Na Slovensku aj v zahraničí. Po roku v Lobby bare dosiahol Filip ďalší level. Okrem workshopov začal chodiť aj na súťaže, kde sa nielen prezentoval svojím barmanským umením, ale aj tam získaval ďalšie skúsenosti. Na súťaži World Class sa umiestnil na treťom mieste na Slovensku.
Prečítajte si tiež: Cesta jedla tráviacim systémom
Miešanie koktailov: Umenie a veda
Miešanie koktailov je umenie, ktoré si vyžaduje kreativitu a cit pre detail. Nie je to len o kombinovaní rôznych druhov alkoholu, ale aj o vyvážení chutí a vytváraní harmónie. Každý koktail má svoj príbeh a barman je ten, kto ho rozpráva prostredníctvom svojho nápoja.
Tipy pre miešanie koktailov
- Používajte kvalitné suroviny.
- Experimentujte s rôznymi kombináciami chutí.
- Nezabúdajte na dekoráciu.
- Vnímajte svojich zákazníkov a prispôsobte im nápoj.
Trendy v barovom svete
Barový svet sa neustále vyvíja a prináša nové trendy. Dnes je populárne používanie čerstvých surovín, domácich sirupov a netradičných ingrediencií. Dôležitý je aj ekologický prístup a snaha o minimalizáciu odpadu. Celkovo na Slovensku stúpa popularita oranžového vína a japonskej whisky. Škótska whisky nie je v móde. Veľmi žiadaný je kvalitný rum, ktorý má u nás solídny marketing. Zároveň si ľudia veľmi žiadajú gin. Gin sa u nás stal novodobou vodkou a rum novodobou whisky. Odporúčam, aby majitelia podnikov svojim barmanom zabezpečili odborné tréningy práve na tieto druhy alkoholu.
Plat barmana
Priemerný hrubý plat slovenského barmana je 550 eur. Tí najlepší si mimo Bratislavy môžu zarobiť tak o dve stovky viac, v Bratislave je to variabilnejšie, pokojne to môže byť aj viac ako dvojnásobok. K platom možno prirátať prepitné, to im však nikto negarantuje, Slováci nie sú zvyknutí dávať automaticky navrch desať percent útraty, ako je to bežné, povedzme, v New Yorku, ale skôr zaokrúhľovať výdavok v duchu „drobné si nechajte“.
Limoncello a jeho využitie v kokteiloch
Limoncello je juhotaliansky likér známy pre svoju citrónovú chuť. Zvyčajne sa vyrába z citrónovej kôry, alkoholu, vody a cukru. Výroba Limoncella zahŕňa namáčanie citrónovej kôry v alkohole, aby sa extrahovali citrusové oleje. Prevládajúca chuť Limoncella je nezameniteľná. Nesie citrusové tóny, ktoré evokujú predstavy čerstvo vytlačenej citrónovej šťavy a citrónovej kôry. Limoncello má zvyčajne obsah alkoholu, ktorý sa pohybuje v rozmedzí od 28 % do 32 % objemových alkoholu (ABV). Vďaka miernemu obsahu alkoholu je Limoncello obľúbenou voľbou na popíjanie ako digestív po jedle.
Koktaily s Limoncellom
- Limoncello Spritz: Stačí si vziať fľašu Prosecca, Limoncella, trochu sódy a pár ozdôb. Naplňte pohár na biele víno do polovice ľadom. Nalejte Prosecco, Limoncello a doplňte sódou.
- Limoncello Martini: Pridajte Limoncello, vodku, jednoduchý sirup a citrónovú šťavu do koktailového šejkra s ľadom a pretrepte, kým sa nespojí. Nalejte do pohára na Martini a môžete podávať. Tip: Javorový sirup je skvelá náhrada za jednoduchý sirup.
- Limoncello Sunrise: Pridajte ľad do vysokého koktailového pohára Collins. Nalejte Limoncello a pomarančový džús a dobre premiešajte. Pridajte grenadínu a nemiešajte. Sirup sa usadí na dne a vytvorí vrstvy ako pri východe slnka.
Ingrediencie, ktoré sa hodia k Limoncellu
- Citrusové plody: Zmiešaním s čerstvou citrónovou alebo limetkovou šťavou sa zvýrazňuje jeho korenistý profil a dodáva kokteilom svieži nádych.
- Perlivá voda: Pre osvieženie skombinujte Limoncello s perlivou vodou alebo sódou a vytvorte nealkoholickú verziu Limoncello Spritz.
- Prosecco: Limoncello sa výborne spája so šumivými vínami ako Prosecco a vytvára svieži kokteil.
- Ovocné pyré: Experimentujte s ovocnými pyré, ako je broskyňa, malina alebo jahoda, ktoré sa pekne spájajú s chuťou Limoncella. Tieto doplnky môžu dodať vašim kokteilom ovocný a osviežujúci nádych.
Podávanie kokteilov s Limoncellom
Výber skla hrá kľúčovú úlohu pri prezentovaní. Vychladený, malý, úzky pohár ako Martini alebo pohár na kupé je zvyčajne ideálny pre väčšinu koktailov na báze Limoncella. Koktaily s Limoncellom sa najlepšie podávajú dobre vychladené. Pohár môžete vopred vychladiť v mrazničke, alebo ak chcete, môžete do pohára pridať ľad, aby kokteil zostal chladný bez toho, aby sa rozriedila jeho chuť. Niektorí ľudia dokonca radi uchovávajú fľašu Limoncella v mrazničke a nalievajú ju priamo odtiaľ.
Prečítajte si tiež: Vplyv starnutia na toleranciu zemiakov
Flair - umenie zábavy za barom
Slovíčko flair znamená v angličtine nadanie, určitý cit pre niečo. V barmanskom slovníku znamená urobiť miešanie drinkov zaujímavejším, dodať mu niečo extra. Nemusí ísť len o hádzanie fliaš či pohárov, ale o celkové vystupovanie za barom. Pri pohľade na správneho flairistu by mal mať človek pocit, že všetky pohyby robí vlastne bez námahy. V skutočnosti sú za nimi stovky hodín driny. Flair však nie je len o zaujímavých kúskoch, ktoré barman s fľašami, pohármi, ľadom či barovými lyžicami predvádza. Jeho úlohou je tiež pobaviť zákazníkov, rozprúdiť zábavu. Podľa Tomáša Gyéna je dokonca technika miešania drinkov len polovicou úspechu dobrého flairistu - druhou polovicou je práve schopnosť zabaviť ľudí.
Tomáš Gyén - majster flairu
Tomáš Gyén sa s flairom po prvýkrát stretol v deviatej triede na základnej škole. „Pochádzam z okolia Nových Zámkov a po prvýkrát som videl flair naživo v tamojšej hotelovej akadémii. Zapáčilo sa mi to a tak som začal skúšať,“ spomína dnes. „Ukázali mi dva-tri grify a zistil som, že sa dokážem nové triky učiť asi päťkrát rýchlejšie ako oni. Flair ma veľmi bavil a stále som skúšal nové a nové veci,“ hovorí. Na prvú juniorskú súťaž sa dostal ako sedemnásťročný a od nej sa odpichol do sveta profíkov. „Vyhral som ju, ani neviem ako. Na ďalšie juniorské súťaže som vlastne už nešiel, pretože ma zobrali rovno do tých profesionálnych.
Jana Karkušová - majsterka sveta v miešaní koktailov
Jana Karkušová je učiteľkou na Strednej odbornej škole obchodu a služieb v Martine, kde pripravuje mladých študentov na povolanie čašníka. Barmanstvu sa venuje už 4 roky, absolvovala už 14 súťaží a na svoje konto si tak pripísala niekoľko titulov. Štyri prvenstvá v rámci Slovenska, tri druhé miesta aj na medzinárodnej úrovni a dve tretie miesta. V roku 2014 sa jej nápoj stal Svetovým kokteilom roka.
Víťazný drink Gejša
- 30ml Havana Club Anejo3 ans
- 20ml Monin Lychee Liqueur
- 20ml Monin Almond
- 10ml Monin Toffee Nut
- 40ml Cranberry Juice
- 10ml Lime juice, fresh
Riko Chovanec - návrat zo zahraničia a budovanie barovej kultúry na Slovensku
Riko Chovanec strávil jedenásť rokov v Londýne, kde sa vypracoval na barmanskú špičku. Po návrate na Slovensko sa rozhodol priniesť svoje skúsenosti a prispieť k rozvoju barovej kultúry v rodnom Martine. Riko sa zameriava na používanie kvalitných surovín, sezónnych produktov a vytváranie originálnych koktailov s dôrazom na detail.
Prečítajte si tiež: Človek a zmysel života