Polievky sú dôležitou súčasťou slovenskej kuchyne a prinášajú nielen skvelú chuť, ale aj množstvo zdravotných výhod. Či už preferujete tradičný vývar alebo zeleninovú polievku, obe majú svoje miesto v zdravej strave. Mnoho z nás si nevie predstaviť nedeľný obed bez vývaru, no je zeleninová polievka skutočne zdravšou alternatívou? V tomto obsiahlom článku sa pozrieme na výhody a nevýhody oboch typov polievok a ponúkneme vám tipy a triky, ako ich pripraviť čo najlepšie.
Vývar: Tradičný liek a zdroj živín
Vývar je obľúbená tradičná polievka, ktorá sa v mnohých domácnostiach podáva ako neoddeliteľná súčasť nedeľného obeda. Je to nielen tradícia, ale aj umenie kulinárskej precíznosti. Dobrý vývar zasýti, zahreje, dodá cenné živiny a chutí výborne. Vývar je bohatý na minerály, kolagén a aminokyseliny, ktoré sú prospešné pre kĺby, kosti a imunitný systém. Pomáha pri hydratácii a môže zmierniť príznaky prechladnutia a chrípky.
Ako pripraviť dokonalý vývar?
Príprava číreho vývaru si vyžaduje trpezlivosť a znalosť určitých trikov. Dôležité je používať čerstvé mäso, zaliať ho studenou vodou a vyhýbať sa mrazenému kuraciemu mäsu. Systematické zbieranie vývaru a varenie na miernom ohni niekoľko hodín sú tiež kľúčové. Ak sa vývar zakalí, môžete použiť ľad. Kocky ľadu, vhodené do hrnca, spôsobia, že sa nečistoty a tuk rýchlo naviažu na ľad, čím sa ľahšie odstránia.
Základné ingrediencie a postup
Na prípravu vývaru budete potrebovať kvalitné suroviny a dostatok času. Na kurací vývar si vyčleňte minimálne 3 hodiny, pre silný hovädzí aspoň 5. Sliepku dôkladne opláchnite a očistite. Ak chcete intenzívnejší vývar, môžete ju naporcovať. Spolu so sliepkou sa varí voda. Dôležité je variť sliepku samotnú cca 1 hodinu na nízkom stupni ohrevu, bez veľkého bublania.
Očistite si zeleninu, ako mrkvu, kaleráb, zeler a petržlen. Množstvo je na vás, ale dajte pozor, aby nebol vývar príliš zeleninový. Pridajte akékoľvek bylinky či koreniny, na ktoré ste zvyknutí. Všetko nechajte v kuse a po hodine pridajte k sliepke všetko okrem mrkvy (korenie, zeleninu, bylinky aj soľ). Po ďalšej polhodinke pridajte mrkvu a varte ešte aspoň pol hodinku, stále na veľmi nízkom stupni ohrevu.
Prečítajte si tiež: Ako nahradiť tvaroh v receptoch?
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Ak túžite pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu.
- Na zvýraznenie farby môžete použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.
- Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový.
- Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne.
- Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte. Tú majú vývaru dodať mäso, zelenina,korenie a trpezlivosť, nie chémia.
Ďalšie triky, ako na perfektný vývar
Vývar je veľmi dôležitým prvkom kulinárskeho umenia a preto existuje mnoho jednoduchých trikov, ako ho dotiahnuť k dokonalosti.
- Vývar sa pripravuje po celom svete veľmi podobným spôsobom - líšia sa len použité dochucovadlá a niektoré zložky. Niekedy je vývar zeleninový, inokedy mäsový z rôznych druhov mäsa.
- Správny vývar by sa nemal zakaliť a mal by byť krásny číry. Ak ho chcete dotiahnuť k dokonalosti, skúste tento trik s bielkom.
- Bielok vo vývare má tri funkcie a každá z nich je veľmi dôležitá.Najprv priliatím bielku do vriaceho vývaru odstránite nečistoty. Po pár minútach stačí sitkom pozbierať zrazenú bielkovinu z povrchu vývaru, ktorý bude pod ňou číry.Bielok taktiež zhromaždí prebytočný tuk, ktorý sa mohol roztopiť pri varení mäsa.Rovnako, ako pri prvom spôsobe, po niekoľkých minútach varenia odstráňte z povrchu polievky bielkoviny s obsahom tuku. Po tretie, pridanie bielka do vývaru môže mať pozitívny vplyv na jeho slanosť.Bielok totiž viaže soľ, preto túto metódu využite, ak ste nechtiac pridali do vývaru viac soli, ako bolo treba.Zachráni to jeho chuť.
- V prvom rade treba mäso variť dvojstupňovo, čo znamená, že ho najskôr zalejeme studenou vodou a prvé varenie trvá asi 20 minút. Po uplynutí tejto doby vodu zlejeme, mäso umyjeme a opäť prelejeme čistou vodou. Pamätajte tiež na dlhý a pomalý spôsob varenia. Vývar by nemal prudko bublať, pretože sa potom zakalí.Hrniec nesmie byť zakrytý pokrievkou a sporák musí byť nastavený na nízky ohrev.
- Dobrým zvykom je hneď na začiatku pridať do vývaru cibuľu v šupke. Vďaka tomu bude vývar príjemne voňať a získa peknú žltú farbu. Pomôže to tiež udržať priehľadnosť.
- Do hrnca nalejeme vždy studenú vodu a mäso (je jedno aké) do neho vložíme a privedieme k varu.Dôležité je nezabúdať na to, že naraz s mäsom dávame aj koreniny - celé čierne korenie (nové korenie), bobkový list.
- Zázračné korenie našich babičiek - Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov.Ligurček je známy aj ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou.Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny.Práve preto ju naše babičky mali stále poruke a príprava obľúbených pokrmov sa bez neho nemohla zaobísť.Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu.To však ani zďaleka nie je všetko!
- Všetku koreňovú zeleninu vložíme do pripravovaného vývaru tak, aby sa uvarila naraz s mäsom. Je to na nás, aby sme to odhadli.
- Rada starej mamy: „Polievka sa nezakalí, keď ju NEBUDEME počas varenia miešať. V prípade, že sa nám zdá voda mútna, vývar odstavíme, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky.
- Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej krátko až pred dokončením nasypeme soľ.Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia.Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme.Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali vidličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ.
- Ak sa vývar počas varenia zakalí, vyčíriť sa dá niekoľkými spôsobmi.Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť. Inokedy pomôže jemne rozšľahaný bielok, ktorý zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme.Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko.Pomôcť môžu aj vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme.Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývaru nielen slanosti ale aj kalnosti.Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.
- A nezabudnite! Vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny NIKDY nevyhadzujte.Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca. Potom ich po uvarení jednoducho vyberiete a dáte do bioodpadu.
- Ak chcete získať chuť vývaru ako z luxusnej reštaurácie, stavte na vývar z pečených kostí, tento spôsob vám zaručí istý výsledok.Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak.Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca.Výpek ale nepridávajte!Môžete ho samozrejme použiť na prípravu ďalších jedál, vo vývare však miesto nemá. K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou. Pomaly priveďte k varu.Ak prilievate vodu tak vždy studenú.
- Vývar môžete scediť aj na dvakrát. Najprv cez sito, neskôr cez jemné sito s čistou tkaninou.
Netradičný postup pre chutnejší vývar
Pani Evka má výbornú fintu, ako pripraviť nedeľný vývar ešte chutnejšie, ako ste zvyknutí. Jej postup je netradičný, no výsledok nadchne celú rodinu, neváhajte a vyskúšajte tento zlepšovák aj vy. Cibuľku si nakrájame nadrobno. V hrnci zahrejeme masť a speníme cibuľku. Pridáme mäso, polievkovú zeleninu a všetko spolu orestujeme. Pridáme kurkumu a zalejeme vriacou vodou. Pridáme všetky ostatné koreniny. Takto varíme pomaličky aj tri hodiny. Polievku podávame s cestovinou (rezance, mrvenička). Takto pripravená polievka nám chutí ešte viac, ako klasika. Je silná, krásne číra a chutí fantasticky.
Potrebujeme:
- Cibuľa
- Polievková zelenina (mrkva, zeler, petržlen, kaleráb, cesnak, pór paprika…)
- Mäso na polievku
- Kurkuma
- Nové celé korenie
- Čierne celé korenie
- Soľ
- Bobkový list
- Bravčovú masť
- Petržlenová vňať
- Ligurček
Postup:
- Zeleninu a mäsko nenávame do studenej vody, ako ste zvyknutí. Vďaka tejto malej zmene bude mať polievka lepšiu chuť a nezakalí sa - aspoň také je moja skúsenosť.
- Cibuľku si nakrájame nadrobno.
- V hrnci zahrejeme masť a speníme cibuľku.
- Pridáme mäso, polievkovú zeleninu a všetko spolu orestujeme.
- Pridáme kurkumu a zalejeme vriacou vodou.
- Pridáme všetky ostatné koreniny.
- Takto varíme pomaličky aj tri hodiny.
- Polievku podávame s cestovinou (rezance, mrvenička).
- Takto pripravená polievka nám chutí ešte viac, ako klasika. Je silná, krásne číra a chutí fantasticky.
Zeleninová polievka: Vitamínová bomba pre zdravie
Zeleninové polievky sú plné vitamínov, minerálov a vlákniny, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie organizmu. Sú ľahké, ľahko stráviteľné a vhodné pre všetky vekové kategórie. Zeleninové polievky sú bohaté na vitamíny, minerály, vlákninu a antioxidanty. Pomáhajú pri hydratácii, podporujú trávenie a posilňujú imunitný systém.
Rýchle polievky pre každý deň
Počas pracovného týždňa, keď nemáme veľa času na varenie, sú ideálne rýchle a jednoduché zeleninové polievky. Pri príprave polievok sa odporúča zahusťovať zemiakmi alebo strukovinou, v žiadnom prípade múkou. Môžete začať rýchlou cesnakovou polievkou, na jar si pripraviť polievku z jarnej cibuľky, v lete sezónnu cuketovú polievku a pokračovať krémovými zeleninovými polievkami ako rýchla paradajková, brokolicová, karfiolová, či fazuľová polievka. Špargľová polievka je jednoduchý a rýchly spôsob, ako využiť sezónnu zelenú špargľu.
Recepty na chutné zeleninové polievky
- Polievka z pečených paradajok: Skladá sa len zo 4 základných ingrediencií a je to obľúbený recept na využitie slnkom voňajúcich cherry paradajok všetkých farieb, veľkostí a tvarov.
- Cviklová polievka: Výborná voľba na jesenné, zimné obdobie či skorú jar, keď sa radi zasýtime krémovými polievkami plnými zeleniny.
- Rascová polievka: Jednoduchá a rýchla na prípravu, rozvonia celú kuchyňu korením a v tomto počasí aj príjemne zahreje.
- Hŕstková polievka: Dokonalá na každé ročné obdobie, špeciálne od jesene do jari, keď sa potrebujeme príjemne zahriať a zasýtiť v jednom rýchlom a jednoduchom jedle.
- Hokkaido polievka z pečenej tekvice: Plná farieb, hrejivých korení a zásob od trhovníkov.
- Talianska zeleninová polievka minestrone: Výborne sa hodí nielen na nedeľu, ale najmä v čase sezóny, keď trh prekvitá výberom zeleniny a nás chytá prvá jesenná viróza či letná angína.
Silný zeleninový vývar
Silný zeleninový vývar je zdravý recept na skvelú polievku pre celú rodinu. Je plný vitamínov a minerálov, zahreje a zasýti. Je úžasný ako liek pri mnohých chorobách, pretože je plný zdravia.
Prečítajte si tiež: Náhrada za pizza korenie
Skladovanie vývaru
Ak uvaríte veľa vývaru, môžete ho uskladniť v sklenených uzatvárateľných pohároch. Do pohárov nalejte horúci - vriaci precedený vývar, 0,5 cm pod okraj skla. Hrdlo očistite, osušte, pohár dobre uzavrite viečkom. Pohár s polievkou otočte dnom hore a nechajte vychladnúť. Takto pripravený vývar skladujte v chladničke. Vydrží týždeň, dva, ale aj viac.
Tipy pre prípravu krémových zeleninových polievok
Najľahší spôsob, ako pripraviť chutnú krémovú zeleninovú polievku je ten, že nakrájate ľubovoľnú obľúbenú zeleninu a tú podlejeme zeleninovým vývarom a varíte do zmäknutia. Vývaru nesmie byť viac, než je zeleniny, ideálne, aby tekutiny bolo o 2 cm menej, než je zeleniny. Zeleninu povarte do mäkka a rozmixujte na hladký krém. Ak máte osvedčený recept na polievku so smotanou, stačí ju nahradiť rastlinnou alternatívou. Vzhľadom na to, že rastlinných smotan je veľké množstvo (ovsená, kokosová, sójová, ryžová, špaldová a i), nie každý druh sa hodí všade.
Ako zahustiť zeleninové polievky?
- Klasická zápražka: Pripravíte z oleja (v origináli z masla), hladkej múky a muškátového orieška.
- Bešamel: Pripravuje sa obdobne ako zápražka, len sa nezalieva vodou, ale rastlinným mliekom alebo smotanou.
- Bešamel z Hrašky: Na oleji orestujte rascu, prisypte Hrašku, rozmiešajte na hladkú kašu a krátko orestujte. Následne sa podleje vývarom/vodou/rastlinným mliekom a so štipkou muškátového orieška sa dôkladne prevarí.
- Ovsené vločky: Krémovú konzistenciu docielite aj s ovsenými vločkami, ktoré pridáte na začiatku varenia polievky.
Ktorá polievka je teda zdravšia?
Odpoveď na túto otázku nie je jednoznačná. Obe polievky, vývar aj zeleninová polievka, majú svoje zdravotné benefity a môžu byť súčasťou vyváženej stravy. Vývar je výborný zdroj kolagénu a aminokyselín, ktoré sú prospešné pre kĺby a kosti. Zeleninová polievka je zase bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu, ktoré sú dôležité pre celkové zdravie.
Dôležité je dbať na kvalitu surovín a spôsob prípravy. Používajte čerstvé a kvalitné suroviny, vyhýbajte sa nadmernému soleniu a pridávaniu umelých prísad.
Základné prešľapy pri príprave polievok
- Neuvážené pridávanie zeleniny: Dôležité je poradie, v akom sa prísady do polievky pridávajú.
- Nadmerné solenie: Soľ by sa mala pridávať opatrne.
- Príliš dlhé varenie zeleniny: Zelenina, ktorá sa nevarí príliš dlho, si zachová viac vitamínov.
Zaujímavé recepty na záver
- Batátová polievka s pečeným cesnakom a paradajkami: Upečte na plechu batáty, cesnak, cibuľu a paradajky. Následne zalejte vodou, dochuťte, rozmixujte a máte sýtu, chutnú a zdravú polievku takmer bez roboty.
- Pórová polievka s hráškom a bazalkovým pestom: Pór v kombinácii s hráškom, pokojne mrazeným, vás tiež prekvapí svojou chuťou. Do toho lyžička bazalkového pesta a táto polievka bude rozhodne patriť k tým obľúbeným.
- Šošovicová polievka s ovsenými vločkami: Na oleji orestujte rascu a nakrájanú bielu zeleninu. Akonáhle bude zelenina orestovaná, prisypte ovsené vločky a ešte krátko opečte. Zalejte vývarom, osoľte a varte do zmäknutia zeleniny. Potom rozmixujte, dochuťte muškátovým orieškom a pridajte na drobno nakrájanú mrkvu, hrášok a tekvicu.
- Polievka z pečeného cesnaku a zemiakov: Palice cesnaku upečte v rúre do mäkka. Na oleji orestujte nakrájané zemiaky, pridajte uvarené pšeno, pečený cesnak a zalejte vývarom. Varte do zmäknutia zemiakov. Potom rozmixujte na krém, dochuťte soľou, pridajte mrazenú kukuricu a krátko povarte.
- Polievka z pečenej zeleniny s bazalkou: Zeleninu očistite, nakrájajte na rovnaké kúsky a spolu s cesnakom a cibuľou dajte do pekáča. Pokvapkajte olivovým olejom, posoľte a posypte čerstvou bazalkou. Pečte pri 180 °C do mäkka. Zeleninu rozmixujte, narieďte horúcim zeleninovým vývarom.
- Šošovicová polievka s majoránkou a rascou: Na oleji orestujte na drobno nakrájanú cibuľu. Akonáhle bude cibuľa dozlatista, pridajte cesnak a zvyšnú zeleninu pokrájanú na rovnako veľké kocky. Po chvíli restovania zaprášte múkou a zas chvíľu opekajte. Pridajte majoránku, rascu a soľ, uvarenú šošovicu a zalejte vývarom.
Prečítajte si tiež: Čím nahradiť biely jogurt?