Čierny koreň, známy aj ako hadomor španielsky (Radix scorzonerae), je koreňová zelenina, ktorá sa v minulosti tešila veľkej obľube pre svoje liečivé vlastnosti a kulinárske využitie. V súčasnosti je trochu zabudnutý, no oplatí sa ho znovu objaviť a zaradiť do svojho jedálnička. Kedysi sa používal ako liek proti uhryznutiu hadom, ale aj ako liek proti moru. Prečo sa ho oplatí konzumovať aj dnes? A čo z neho pripraviť?
História a pôvod
Názov "hadomor španielsky" napovedá, že sa táto rastlina v minulosti používala ako protijed pri uhryznutí hadom. V stredoveku ho Germáni a Kelti využívali aj ako liek proti moru. Táto povera pretrvala až do 16. storočia. Od druhej polovice 17. storočia sa začína čierny koreň pestovať vo Francúzsku a Belgicku na poliach ako konzumná zelenina. Predpokladá sa, že k nám sa dostal z Blízkeho východu.
Botanický opis
Čierny koreň patrí do čeľade čakankovité (Cichoriaceae). Je to trvalka dorastajúca do výšky až jeden meter so žltými kvetmi a elipsovitými listami. Plody sú centimetrové nažky, koreň dorastajúci až do 30 - 40 cm dĺžky. Bylina rastie na trávnatých svahoch a svetlých lesoch v suchých aj vlhkých pôdach až do podhorských nadmorských výšok. V Stredomorí rastie podobná rastlina nazývaná ovsený koreň, tiež veľmi dobrej chuti. Koreň má tmavohnedú až čiernu farbu.
Vzhľadom pripomína petržlen, má kolovité korene s hnedou kôrou, ktoré sú dlhé 30 až 50 centimetrov a hrubé 3 centimetre. Jeho dužina je biela. Pri príprave v kuchyni sa šúpe ako petržlen. Má lahodnú horkasto-sladkú chuť.
Pestovanie
Pre pestovanie koreňa vyberieme slnečné miesto v záhrade. Znesie však aj polotieň. Osivo je dostupné v záhradkárskych potrebách. Výsev na jesenný zber je od februára do apríla. Pri pestovaní vo voľnej pôde je potrebné pôdu zrýľovať do hĺbky aspoň 30 centimetrov. Do prekyprenej pôdy zapracujte aj kompost. Čierny koreň nemá rád hnojenie, vyhnite sa preto maštaľnému hnoju. Osivo sejeme riedko do hĺbky 3 centimetrov. Hriadky by mali byť vzdialené aspoň 30 cm. Výsev je potrebné zjednotiť,aby mali korene dostatok miesta. Koreň má rád vodu, no neznesie premokrenie. Odporúčame sejbu do vyvýšených záhonov.
Prečítajte si tiež: Kvalitný sypaný čaj
Koreň sa zbiera na jeseň, v novembri až decembri a uskladňuje sa vo vlhkom piesku, pretože je náchylný na vysušenie. Ak si koreň pestujeme v záhradke, pri zbere postupujeme veľmi opatrne, pretože korene sú, podobne ako špargľa, veľmi krehké. V obchodných domoch si vieme koreň kedykoľvek kúpiť.
Liečivé vlastnosti
V ľudovom liečiteľstve mal čierny koreň pestré využitie. Obsahuje množstvo minerálov - vápnik, horčík, draslík a sodík. Koreň neobsahuje škrob, ale inulín, sacharidy, z minerálnych látok je zastúpený najmä vápnik, železo a fosfor, tiež vitamín C, sliz a iné. Používa sa pri zápaloch podžalúdkovej žľazy a pri enzymatických poruchách a na odkašliavanie. Sušený koreň je močopudný a pomáha pri liečbe ekzémov, močových ciest, pri lupienke a poruchách pečene. Listy sa používajú rozdrvené ako obklady na boľavé, reumatické kĺby. Čierny koreň je ľahko stráviteľný a veľmi zdravý. Podobne ako kvaka by sa mal častejšie objavovať na našom stole, najmä v zimných mesiacoch, keď podporí našu imunitu.
Kulinárske využitie
Čierny koreň sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Používa sa dužina čierneho koreňa, ktorá je po očistení chutná, sladká, mierne horkastá, chuťou pripomínajúca špargľu. Modernému človeku je čierny koreň málo známa zelenina, no naše staré mamy si ju pamätajú dobre. Exoticky vyzerajúce dlhé čierne korene v obchodoch ostávajú nedotknuté. Len niekoľko zasvätencov z radov vegetariánov vie, aká delikatesa sa za názvom skrýva. Čierny koreň chuťou pripomína ustrice mixnuté so špargľou. A pritom táto nenáročná rastlina rastie aj u nás a takmer hocikde. Niekedy ju dokonca považujeme za burinu.
Dá sa z neho pripraviť výborná polievka, môže sa piecť aj vyprážať na karbonátky. Výborne sa z neho robí pyré, alebo sa udusí a posypaný posekanou petržlenovou vňaťou sa podáva ako príloha k mäsu či rybám. Tiež skvelo vynikne pripravený ako samostatné jedlo s maslom a posypaný strúhankou. Rozmýšľate, aký recept by ste pripravili z liečivého čierneho koreňa? Pripraviť z neho môžete nátierku, šalát, krémovú polievku, omáčku aj pyré.
Základná príprava
Ošúpaný koreň sa ihneď ponorí do vody s citrónovou šťavou alebo s octom, alebo sa ponorí do zriedeného mlieka, aby nezhnedol. Keď sú mäkké, opatrne ich vyberieme a necháme odkvapkať, uložíme na podlhovastú misu (akú používame na špargľu) a posypeme strúhankou jemne opraženou na masle. Posolíme a jemne okoreníme.
Prečítajte si tiež: Všetko o čiernom čaji a kofeíne
Náš tip: koreň na vzduchu hnedne. Namočte ho do misky s vodou a pridajte šťavu z citróna alebo lyžičku octu.
Recepty
Šalát z čierneho koreňa
- Olúpeme a očistíme 2 jablká, 2 mrkvy a 2 čierne korene.
- Umyjeme a postrúhame na strúhadle.
- V miske zmiešame nastrúhanú zeleninu, s 1 KL trstinového cukru, 1 KL citrónovej šťavy, 1 PL olivového oleja a trochou soli.
Krémová polievka z čierneho koreňa
- Budeme potrebovať 1 menší pór, 4 zemiaky, 2 mrkvy a 2 čierne korene, ktoré očistíme, umyjeme a nakrájame na menšie kúsky.
- Keď je zelenina uvarená, rozmixujeme polievku tyčovým mixérom.
Nátierka z čierneho koreňa
- Vyšľaháme vidličkou 100 g masla s ½ taveného syra v črievku a s nastrúhanou mrkvou a čiernym koreňom.
Pečená zelenina s čiernym koreňom
- Očistíme si zeleninu podľa chuti. Vhodná je mrkva, petržlen, cvikla, cibuľa, zemiaky či bataty.
- Zeleninu prekrojíme na menšie časti.
- Plech si vystelieme papierom na pečenie.
- Na papier dáme zeleninu a korene (tie buď prekrojíme, alebo ponecháme celé).
- Ochutíme ich soľou a mletým čiernym korením.
- Pečieme, pokým zelenina nie je hotová.
Čierny koreň so syrom
- 500 g čierneho koreňa
- 90 g údeného syra
- 100 ml mlieka
- 2 vajcia
- 1 PL octu
- 1 PL masla
- 1 PL nasekanej zelenej petržlenovej vňate
- soľ
- Čierny koreň očistíme, prekrojíme po dĺžke, vložíme do vriacej osolenej vody s octom a varíme domäkka. Scedíme a vložíme do maslom vymastenej misy. Vajcia vyšľaháme s mliekom a zalejeme nimi uvarený koreň. Vložíme do rúry vyhriatej na 170 °C a zapekáme asi 10 - 12 minút. Upečené, ešte horúce jedlo vyberieme z rúry a posypeme syrom a petržlenovou vňaťou. Podávame s ciabattou a rajčinovým šalátom.
Opekaný čierny koreň
- 400 g čierneho koreňa
- 2 PL citrónovej šťavy
- 1 ČL podrveného čierneho korenia
- 1 bobkový lístok
- 5 vetvičiek tymianu
- 2 PL olivového oleja extra virgine
- 1 PL masla
- soľ a korenie
- Koreň očistíme a dáme do plytkého hrnca alebo panvice s citrónovou šťavou a drveným čiernym korením, 3 kúsky tymianu, soľou a bobkovým listom. Varíme domäkka, ale dávame pozor, aby sme koreň nerozvarili na kašu. Opatrne scedíme a necháme vychladnúť, nakrájame ho na menšie rovnaké kúsky. Do panvice dáme olej a korenie a korene opatrne opražíme do zlatista. Pridáme maslo a zvyšné 2 kúsky tymianu a opatrne miešame, kým sa maslo nerozpustí a nezačne peniť. Vezmeme z ohňa a nakladáme na vyhriate taniere.
Čierny koreň zapečený s tofu
- 600 g čierneho koreňa
- 90 g masla
- 120 g tofu na kocky
- 120 g strúhaného syru pecorino
- 4 vajcia
- 1 PL hladkej múky
- 100 ml mlieka
- citrónová šťava
- 1/2 PL tymianu
- strúhanka
- soľ
- Očistený koreň varíme vo vode s trochou citrónovej šťavy, potom pokrájame na cca 2 cm kúsky, scedíme a dáme do vymasteného pekáča, posypeme nakrájaným tofu, tymianom, syrom a zalejeme vajíčkami rozšľahanými s mliekom a múkou. Posolíme, okoreníme a pečieme do zlatista.
Čierny koreň so sezamom
- 250 g karotky
- citrónová šťava
- 250 g čierneho koreňa
- 2 PL sezamového oleja
- 180 g tuhého tofu natural
- 2 PL teriyaki omáčky
- 3 PL posekaného ananásu (napr. z konzervy)
- 1 PL čierneho sezamu
- Do nádoby s vodou a citrónovou šťavou pridáme karotku a čierny koreň dlhý asi 5 cm. Podobne pokrájame aj tofu, ktoré 15 minút marinujeme v teriyaki omáčke spolu s ananásom a troškou šťavy z ananásu. V panvici rozpálime sezamový olej a pridáme naň karotku a koreň, oheň stiahneme na strednú intenzitu. Opekáme a miešame, kým nie je zelenina takmer opečená. Potom pridáme tofu, miešame, aby sa prehrialo. Hotové jedlo preložíme do misky a posypeme čiernym sezamom.
Polievka z čierneho koreňa
- 450 g čierneho koreňa
- 2 PL octu
- 20 g masla
- 30 g hladkej múky
- 100 ml mlieka
- 1 žĺtok
- petržlenová vňať
- voda, soľ, korenie
- Koreň očistíme podľa návodu, pokrájame na 2 cm kúsky a varíme v osolenej vode. Z masla, múky a vody si pripravíme zápražku, precedíme ju, prilejeme ku kúskom a povaríme asi 8 - 10 minút. Tesne pred dovarením prilejeme mlieko s rozšľahaným žĺtkom a zamiešame. Nakoniec polievku posypeme posekanou petržlenovou vňaťou.
Prečítajte si tiež: Čierny čaj: Pomocník alebo nepriateľ pri vysokom tlaku?